น้ำมันระเหยหรือไม่?

น้ำมันมีการระเหยที่อุณหภูมิสูงมาก แต่ในขณะที่ปรุงอาหารด้วยน้ำมันเป็นควันที่ขึ้นไปเพราะการระเหยของน้ำมัน หากไม่ใช่เพราะเหตุใดห้องของปล่องไฟจึงไม่เยิ้ม

ฉันเกรงว่าคำตอบของ Chef Flambe นั้นผิด ไม่ใช่ทุกสิ่งที่มีจุดหลอมเหลวและจุดเดือด

น้ำมันทำจากโมเลกุลอินทรีย์ขนาดใหญ่ที่มีโซ่คาร์บอนยาว * ซึ่งแตกต่างจากสารอนินทรีย์ที่มีโมเลกุลขนาดเล็ก (เช่นน้ำ) น้ำมันทำความร้อนไม่ได้นำไปสู่จุดที่โมเลกุลหยุดการดึงดูดซึ่งกันและกัน (นั่นคือจุดเดือด) โมเลกุลใหญ่ที่เปราะบาง แต่กลับสลายตัว ซึ่งหมายความว่าน้ำมันไม่มีจุดเดือดเลยและเป็นไปไม่ได้ที่จะผลิตน้ำมันในสถานะก๊าซ (คุณสามารถผลิตสิ่งที่คล้ายกับ "ไอน้ำมัน" ด้วยมิสเตอร์ แต่สิ่งนี้ประกอบไปด้วยหยดของเหลวน้ำมันขนาดเล็กไม่ใช่ก๊าซจริง)

เมื่อน้ำมันแตกตัวก่อนที่มันจะเดือดจะไม่มีการระเหยของน้ำมัน คุณสามารถทำลายน้ำมันโดยการทำให้ร้อนเพราะมันจะเปลี่ยนเป็นสิ่งที่แตกต่างจากน้ำมัน คุณสามารถเผาไหม้ได้โดยให้ความร้อนกับออกซิเจนและนี่คือสิ่งที่เกิดขึ้นเมื่อคุณเห็นควันออกมาจากกระทะของคุณ (นี่คือทางเคมีที่แตกต่างจากการทำลายโมเลกุลง่าย ๆ ) แต่ไม่มันไม่ระเหย

ห้องของปล่องไฟจะมีฟิล์มมันเยิ้มเพราะ: 1) อนุภาคในควันจากน้ำมันที่สูบบุหรี่อาจรู้สึกเลี่ยน (เขม่าบริสุทธิ์ก็รู้สึกเลี่ยนเหมือนกัน) 2) เมื่อน้ำมันของคุณแตกตัวภายใต้ความร้อนโมเลกุลใหม่บางชิ้น ( โมเลกุลน้ำมัน) อาจมีน้ำหนักเบาพอที่จะกลายเป็นอากาศที่เกิดขึ้นและขึ้นไปและสร้างภาพยนตร์ ในขณะที่ในทางเทคนิคไม่ใช่น้ำมันที่บริโภคได้อีกต่อไปพวกเขาสามารถมีความรู้สึกเลี่ยนกับพวกเขา 3) เมื่อคุณทอดน้ำมันหยดก็ลอยไปในอากาศ คุณสังเกตเห็นมันบนเตารอบ ๆ กระทะของคุณ แต่ฉันคิดว่าหยดเล็ก ๆ นั้นมีขนาดเล็กพอที่จะถูกอุ้มโดยลมร้อนที่สูงขึ้นในปล่องไฟ

* ฉันทำให้มันง่ายขึ้นเล็กน้อยเพราะน้ำมันที่เราปรุงด้วยนั้นไม่ได้ทำจากสารประกอบทางเคมีเดี่ยว ๆ พวกมันเป็นส่วนผสมของสารประกอบที่แตกต่างกัน แต่คำอธิบายยังคงใช้ได้กับการผสมเพราะมันเป็นสารประกอบชนิดเดียวกันเสมอ

ใช่สารทุกอย่างในทางทฤษฎีมีจุดเดือดขึ้นอยู่กับความดันเช่นกัน (ไฮโดรเจนที่ 0K ในความดันบรรยากาศยังคงเป็นก๊าซ)

ยังคงมีสารบางอย่างที่ติดไฟได้ - โดยมีจุดวาบไฟต่ำกว่าจุดเดือด ตัวอย่างเช่นน้ำมันจะเริ่มสูบบุหรี่ก่อนจากนั้นขึ้นไปบนเปลวไฟนานก่อนถึงจุดเดือดในชั้นบรรยากาศของเราด้วยออกซิเจนประมาณ 20%

ยิ่งไปกว่านั้นสารบางตัวผ่านปฏิกิริยาทางเคมีที่สำคัญที่อุณหภูมิบางอย่างซึ่งหมายความว่าอะไรก็ตามที่ไปถึงจุดเดือดในที่สุดจะไม่เป็นสารดั้งเดิมอีกต่อไป (ดังนั้นจุดเดือดในเชิงทฤษฎี - สารไม่สามารถไปถึงได้เพราะมันจะหยุดอยู่ แตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิงก่อน) ฉันไม่แน่ใจทั้งหมด แต่ฉันเชื่อว่าอุณหภูมิการแตกความร้อนของน้ำมันยังคงต่ำกว่าจุดเดือดของมันซึ่งหมายความว่าไม่ถึงแม้ว่าคุณจะเอาออกซิเจนออกก่อนก็ตามน้ำมันจะแยกเป็นไฮโดรคาร์บอนอย่างง่ายก่อน พวกเขาเริ่มเดือด

OTOH น้ำมันพืชแห้งขึ้น - หนาและเหนียว (แม้ว่าจะช้ามาก) หมายความว่าไม่ควรใช้กับตลับลูกปืนบานพับและอื่น ๆ แต่นั่นไม่ใช่หัวข้อจริงๆ

ทุกอย่างมีจุดหลอมเหลวและจุดไอ แต่น้ำมันต้องการความร้อนที่เพิ่มเข้ามาเพื่อไปยังจุดระเหย
ควันที่คุณเห็นคือน้ำมันแตกตัวและกลายเป็นไอ อย่างไรก็ตามเมื่อคุณมีน้ำมันสะสมอยู่ในเตาอบสิ่งที่มักจะเกิดขึ้นคือการรวมกันของน้ำมัน vapourized และหยดน้ำมันปกติซึ่งได้รับการดำเนินการด้วยความช่วยเหลือจากไอน้ำ

ในขณะที่ส่วนผสมมีจุดเดือดเฉพาะจำนวนของส่วนประกอบแต่ละอย่างที่เดือดก็ไม่เหมือนกัน หากหนึ่งในองค์ประกอบมีจุดเดือดต่ำเมื่อเทียบกับองค์ประกอบอื่น ๆ จะมีความผันผวนมากกว่าและส่วนประกอบอื่น ๆ จะเดือดเมื่อเปรียบเทียบกับจุดเดือด นอกจากนี้เมื่อคุณอยู่เหนือจุดเดือดของส่วนประกอบที่ระเหยได้มันจะระเหยจำนวนพอใช้ถึงแม้ว่าส่วนผสมทั้งหมดจะไม่เดือด

อย่างไรก็ตามในกรณีของส่วนผสมที่มีปฏิสัมพันธ์กันมากในระดับโมเลกุลสถานการณ์จะแตกต่างกัน ทั้งน้ำและแอลกอฮอล์มีขั้วมากและจับยึดซึ่งกันและกันค่อนข้างแรง เมื่อสิ่งนี้เกิดขึ้นเมื่อคุณดื่มแอลกอฮอล์ในปริมาณที่พอเหมาะคุณจะไม่ลดความเข้มข้นลงเพราะปริมาณที่เหลือจะถูกเก็บไว้อย่างแน่นหนาเหมือนน้ำ

อย่างไรก็ตามในกรณีของน้ำมันเนื่องจากมีอากาศอุณหภูมิสูงทำให้น้ำมันแตกตัวเป็นส่วนประกอบเดียวกันกับที่คุณได้รับถ้าคุณเผามันแม้ว่าจะไม่ได้เผาไหม้ทางเทคนิค (เช่นมีเปลวไฟ) เมื่อมันเผาไหม้คาร์บอนไดออกไซด์และน้ำก็จะเกิดขึ้น อย่างไรก็ตามเนื่องจากอุณหภูมิไม่สูงเท่ากับในเตาเผาจึงมีคาร์บอนเหลืออยู่มากมาย การไหลของอากาศจากพื้นผิวร้อนของกระทะ ฯลฯ ผลักคาร์บอน (ควัน) ซึ่งยังร้อนอยู่บนเหล็กหรืออิฐซึ่งมันจับกับความไม่สมบูรณ์ของพื้นผิวเหล็ก ในทำนองเดียวกันน้ำมันที่มีจุดเดือดต่ำสามารถผ่านไปยังพื้นผิวด้านบนและหยดน้ำมันที่มีจุดเดือดสูงมากสามารถไหลขึ้นไปในอากาศร้อนที่เพิ่มขึ้นจากกระทะ

ทั้งหมดนี้มาจากมุมมองทางวิศวกรรมเคมี แต่ฉันหวังว่าคุณสามารถอ่านระหว่างบรรทัด

น้ำมันเป็นของเหลวที่มีความหนืดซึ่งหมายความว่าพวกมันจะไม่เคลื่อนไหวอย่างง่ายดายเหมือนกับน้ำ ดังนั้นเราอาจพูดได้ว่าในโมเลกุลน้ำมัน (หรืออะตอม) นั้นมีพันธะซึ่งกันและกันแน่น ดังนั้นจะต้องใช้ความร้อน (หรือ) อุณหภูมิมากขึ้นในการระเหยน้ำมัน