เงื่อนไขที่ดีที่สุดในการเริ่มต้นยีสต์ป่าคืออะไร


14

ฉันเพิ่งเรียนรู้ว่าฉันไม่จำเป็นต้องซื้อยีสต์แพ็คเก็ตเพื่อทำขนมปัง ฉันสามารถสร้างแป้งเริ่มต้นเปรี้ยวโดยใช้ยีสต์ป่าที่ลอยอยู่ในอากาศ ดูบทความนี้สำหรับข้อมูลเพิ่มเติม:

http://science.howstuffworks.com/innovation/edible-innovations/sourdough2.htm

อะไรคือเงื่อนไขที่ดีที่สุดสำหรับการสร้างแป้งเริ่มต้น:

  • มีสถานที่ที่ดีที่สุดที่มีความเข้มข้นของยีสต์ป่าสูงขึ้นหรือไม่? (เช่นสถานที่เย็น / อบอุ่นหรือสถานที่ที่มีแสงมาก / น้อย)
  • แป้งประเภทใดจะใช้ได้ดีที่สุด?
  • ฉันยังอ่านที่อื่นเพื่อใช้น้ำผลไม้ที่เป็นกรดเพื่อช่วยเร่งกระบวนการ มันเป็นเรื่องจริงเหรอ? และถ้าเป็นเช่นนั้นทำไม
  • ผู้เริ่มต้นบางคนเรียกหาน้ำตาลและนม ส่วนเพิ่มเติมเหล่านี้จะทำอะไร?

คำตอบ:


12

บางคำตอบสำหรับคำถามของคุณตามประสบการณ์ของฉันกับผู้เริ่มต้นเปรี้ยวในซานฟรานซิสโก:

  • 70-80F เป็นช่วงอุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุด ด้านล่างนั้นยีสต์ฟักตัวช้ามาก ด้านบนนั้นผู้เริ่มต้นจะมีแนวโน้มที่จะหมักแอลกอฮอล์
  • อย่าปล่อยให้สตาร์ทเตอร์ในแสงแดดโดยตรง แสง UV เป็นสารฆ่าเชื้อที่มีประสิทธิภาพ
  • แป้งที่ผ่านกระบวนการออร์แกนิกเย็น (เช่นบดหิน) ทำงานได้ดีที่สุดเพราะจะรักษาปริมาณยีสต์ป่าของตัวเองไว้ได้สูงสุด Cheeseboard: Collective Worksชอบเริ่มต้นด้วยแป้งข้าวไรย์และค่อยๆใส่แป้งขนมปัง แต่พวกเขาไม่ได้ให้เหตุผลในการทดสอบนี้
  • ฉันไม่เคยได้ยินเรื่องการใช้น้ำผลไม้ในเครื่องต้มยำเปรี้ยว ฉันจะสงสัยเกี่ยวกับมัน คุณน่าจะจบลงด้วยน้ำส้มสายชู
  • น้ำตาลไม่จำเป็นสำหรับการเริ่มเปรี้ยว
  • ใช้น้ำบริสุทธิ์ คลอรีน / คลอรีน / โอโซนในน้ำประปาสามารถฆ่าผู้เริ่มต้นของคุณ

ในที่สุด starters ที่รวมนมเป็น starters เท่านั้นตู้เย็น (ซึ่งแตกต่างจาก starters แป้งและน้ำซึ่งสามารถเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องถ้าแยกบ่อย) ซึ่งขึ้นอยู่กับแบคทีเรียและกรดแลคติคจากนมหมักสำหรับส่วนหนึ่งของความเปรี้ยวของพวกเขา พวกมันมีประสิทธิภาพและเป็นทางเลือกที่ดีถ้าคุณอาศัยอยู่ที่ไหนสักแห่งที่มียีสต์ป่าอ่อนแอ / ไม่ดี โปรดทราบว่าคุณไม่สามารถเปลี่ยนแหล่งนมเปรี้ยวให้กลายเป็นน้ำเปรี้ยวและการใช้นมมากถึง 2 ถ้วยทุก 2 สัปดาห์จะมีราคาแพงกว่าน้ำที่ผ่านการกรอง 2 ถ้วย


1
ฉันไม่รู้สึกว่ามันคุ้มค่ากับคำตอบของตัวเองดังนั้นคุณอาจแก้ไขของคุณได้ ฉันอ่านแล้วว่าการใช้น้ำสับปะรดนั้นดีตั้งแต่ 1) ความเป็นกรดช่วยให้ยีสต์เจริญเติบโตได้ดีกว่าจุลินทรีย์ชนิดอื่นยกเว้นแลคโตบีแน่นอน 2) ประโยชน์ของเอนไซม์บางอย่างจำไม่ได้ว่า นอกจากนี้น้ำบริสุทธิ์นั้นแย่กว่าน้ำประปาที่ 'สะอาด' อย่างที่หลายประเทศมี
Max

แม็กซ์คุณมีลิงค์สำหรับสิ่งนั้นหรือไม่? ฉันไม่เคยเห็นคำแนะนำ (น้ำผลไม้) มาก่อนคำถามนี้และจะสนใจ ข้อควรระวังเกี่ยวกับน้ำประปาขึ้นอยู่กับน้ำที่นี่ในซานฟรานซิสโกซึ่งมี Chloramine ซึ่งสามารถและฆ่า starters ที่มีรสเปรี้ยว
FuzzyChef

ฉันได้ใช้น้ำสับปะรดกับความสำเร็จที่ยิ่งใหญ่ Reinhart แนะนำใน The Baker's Apprentice แต่วิธีการดังกล่าวได้รับการบันทึกและแนะนำออนไลน์
ElendilTheTall

1
จากข้อมูลของ Reinhart's "Whole Grain Breads" และอื่น ๆ ( thefreshloaf.com/node/10901/pineapple-juice-solution-part-2 ) น้ำสับปะรดถูกนำมาใช้เพื่อป้องกันการเจริญเติบโตของเชื้อแบคทีเรีย leuconostoc ซึ่งทำลายเชื้อแบคทีเรียเริ่มต้นเปรี้ยวและยับยั้งการเจริญเติบโต ของแบคทีเรียแลคโตบาซิลลัส "ดี"
Didgeridrew

นอกจากนี้ยังมีตัวอย่างของแป้งเริ่มต้นยีสต์ผลไม้ที่มีอยู่ใน thefreshloaf.com ค้นหา "น้ำยีสต์" หรือ "ผลไม้เริ่มต้น"; คำแนะนำพื้นฐานสามารถดูได้ที่: originalyeast.blogspot.com/2008/02/how-to-make-yeast-water.html
Didgeridrew

10

(1) องค์ประกอบสำคัญอย่างหนึ่งที่ไม่ได้รับการเน้นย้ำในคำตอบคือจุลินทรีย์ที่สร้างสารตั้งต้นของคุณส่วนใหญ่มาจากแป้งไม่ใช่อากาศ ความคิดที่ว่าการสร้างผู้เริ่มต้นเกี่ยวข้องกับ "การจับยีสต์ป่าจากอากาศ" เป็นเรื่องปกติในหนังสือและทรัพยากรหลายเล่ม แต่ฉันสนใจถ้าใครเคยเห็นบทความวิทยาศาสตร์ที่ยืนยันว่ายีสต์ในอากาศเป็นเรื่องจริง แหล่งสำคัญในการสร้างวัฒนธรรม sourdough (ฉันดูเล็กน้อยและฉันไม่เคยเห็นมาก่อน) ในทางกลับกันมีหลักฐานมากมายสำหรับความหลากหลายของจุลินทรีย์รวมถึงจุลินทรีย์ในท้องถิ่นในวัฒนธรรมที่จัดตั้งขึ้น แต่เชื้อจุลินทรีย์หลักมาจาก แป้ง.)

ผู้คนจำนวนมากได้รายงานการทดลองเพื่อทดสอบเงื่อนไขที่จำเป็นสำหรับการก่อตั้งผู้เริ่มต้นที่ประสบความสำเร็จรวมถึงผู้ที่พวกเขาพยายามอย่างสุดความสามารถที่จะฆ่าผู้เริ่มต้นทั้งหมด ภาชนะบรรจุที่ผ่านการฆ่าเชื้อและอุปกรณ์ผสมภาชนะปิดผนึกและน้ำที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้วมีผลกระทบเพียงเล็กน้อย แต่แป้งที่ผ่านการฆ่าเชื้อมักจะล้มเหลวในการผลิตสารตั้งต้น (นอกจากนี้ยังทำให้รู้สึกว่ายีสต์และแบคทีเรียที่ต้องการกินธัญพืชน่าจะพบได้อาศัยอยู่ในระดับความเข้มข้นสูงกว่าที่ลอยอยู่ในอากาศ .... )

ไม่ว่าในกรณีใดตอนนี้เราได้สร้างแหล่งที่มาหลักของจุลินทรีย์เป้าหมายหลักในการเริ่มต้นใหม่คือการให้อาหารที่เพียงพอและสภาพแวดล้อมการเจริญเติบโตที่จะกำจัดสิ่งมีชีวิตที่ไม่พึงประสงค์อื่น ๆ โดยส่วนตัวแล้วฉันได้ผลลัพธ์ที่ดีที่สุดในการเริ่มต้นด้วยระบอบการเริ่มต้นที่ค่อนข้างเลียนแบบวงจรชีวิตที่ฉันต้องการสำหรับผู้เริ่มต้น เนื่องจากโดยทั่วไปแล้วฉันจะเพิ่มแป้งที่อุณหภูมิห้องและคาดว่าจะให้อาหารเริ่มต้นที่อุณหภูมิห้องประมาณ 12 ชั่วโมงเพื่อให้มันมีสุขภาพดีฉันทำแบบเดียวกันเมื่อเริ่มต้นอาหาร

แต่นั่นเป็นเพียงการตั้งค่าของฉัน คุณสามารถเริ่มต้นใช้งานด้วยอุณหภูมิที่ใดก็ได้จากประมาณ 55F ถึง 85F ด้านล่างและยีสต์จะเติบโตช้าเกินไปและสูงกว่านั้นและคุณมีแนวโน้มที่จะเติบโตสิ่งเลวร้ายในสัปดาห์แรกของการเริ่มต้นใหม่ อย่างที่คนอื่น ๆ พูดกัน 70-80 องศาน่าจะเหมาะสมที่สุดสำหรับการเริ่มต้นอย่างรวดเร็ว ในทางกลับกันอุณหภูมิที่ต่ำกว่าจะมีแนวโน้มที่จะสร้างสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดได้เร็วขึ้นซึ่งจะกำจัดแบคทีเรียที่ไม่ดีชุดแรกออกไป ดังนั้นเลือกของคุณ สำหรับตารางการให้อาหารมันขึ้นอยู่กับความชอบอุณหภูมิและระดับความชุ่มชื้นของคุณ ฉันจะไม่รอนานเกินกว่า 24 ชั่วโมงระหว่างการให้นมครั้งแรก แต่ดูเหมือนว่าการเสริมจะไม่ทำให้เจ็บ

ในแง่ของเงื่อนไขอื่น ๆ คุณแค่ต้องการหลีกเลี่ยงการปนเปื้อนจากสิ่งเลวร้ายอื่น ๆ เป็นหลักเนื่องจากคุณกำลังกระตุ้นการเติบโตของแป้ง ดังนั้นเก็บภาชนะไว้ในที่มิดชิด (แม้ว่าจะไม่ได้ปิดผนึกอย่างแน่นหนา - มันสามารถระเบิดได้ซึ่งฉันรู้จากประสบการณ์) และจากแสงแดด (ซึ่งกระตุ้นการเติบโตของเชื้อรา) พยายามที่จะ "จับยีสต์จากอากาศ" โดยวางไว้ใกล้กับหน้าต่างที่เปิดอยู่หรือมีอะไรบางอย่างมีแนวโน้มมากกว่าที่จะไม่ปนเปื้อนสตาร์ทเตอร์และทำให้มันล้มเหลว ฉันไม่ได้ยุ่งเกี่ยวกับการฆ่าเชื้อภาชนะหรือเครื่องใช้ในครัวมากเกินไปตราบใดที่มันสะอาดพอสมควร ฉันยังไม่ได้มีปัญหาส่วนตัวใด ๆ ในการใช้น้ำประปาจากหลายเทศบาล - ฉันรู้ว่าบางคนบอกว่ามันฆ่า starters แต่มันไม่เคยฆ่าฉัน เพื่อความปลอดภัยใช้น้ำโดยไม่ต้องใช้สารเคมี

ไฮเดรชั่นมีความแตกต่างกันมากและฉันเคยเห็นความสำเร็จของ starters ทุกประเภท คนส่วนใหญ่ดูเหมือนจะไปด้วยความชุ่มชื้นประมาณ 100% (น้ำหนักแป้งและน้ำเท่ากัน) ที่เริ่มต้นจากการวางหนาและจะกลายเป็น "goupy" เล็กน้อยเมื่อวันที่ผ่านไป บางคนไปด้วยความชุ่มชื้นที่สูงขึ้น (เช่นแป้งแพนเค้ก) ในขณะที่คนอื่นทำแป้งแห้งมาก ๆ นวดแป้งให้มากที่สุดเท่าที่จะทำได้ลงไปในน้ำแล้วฝังแป้งในภาชนะแป้งเพื่อหมัก ฉันไม่เคยเห็นใครเปรียบเทียบอัตราความสำเร็จของวิธีการต่าง ๆ เหล่านี้เนื่องจากทุกคนดูเหมือนจะมีประเภทเริ่มต้นที่ต้องการ แต่ฉันพบว่าทุกคนสามารถทำงานได้ หากมีสิ่งใดสิ่งที่เป็นปัญหามากที่สุดสำหรับฉันดูเหมือนว่าจะมีความชุ่มชื้นสูง: พวกเขามีแนวโน้มที่จะเติบโตสิ่งแปลก ๆ ในสัปดาห์แรกเว้นแต่ได้รับอาหารบ่อยครั้ง

ที่ครอบคลุมคำถาม "เงื่อนไข" จำนวนมาก โดยสรุปเงื่อนไขที่หลากหลายสามารถใช้งานได้ - เพียงหลีกเลี่ยงการปนเปื้อนและให้พ้นจากแสงแดด กินเป็นประจำ อย่าโยนสิ่งของสุ่มใด ๆ ลงในอาหารของคุณ (นม, น้ำตาล, องุ่น, มันฝรั่ง, เบียร์หรืออะไรก็ตาม) - ในกรณีส่วนใหญ่มีแนวโน้มที่จะได้รับบาดเจ็บจากการปนเปื้อนมากกว่าช่วย (ดูหมายเหตุเกี่ยวกับกรดด้านล่างอย่างไรก็ตาม ... )

ย้ายไปที่คำถามอื่น ๆ :

(2) แป้งธัญพืชทั้งหมดทำงานได้ดีที่สุดเนื่องจากมีจำนวนจุลินทรีย์มากกว่าแป้งสีขาว ฉันประสบความสำเร็จในเรื่องข้าวไรย์ซึ่งมีน้ำตาลต่างจากข้าวสาลี แต่ฉันรู้ว่ามีคนอื่นที่สาบานด้วยข้าวสาลี อย่างไรก็ตามฉันมี starters สองสามตัวที่มีแป้งสีขาวล้มเหลวดังนั้นฉันจึงเลิกพยายามเริ่มต้นด้วยวิธีนี้ ฉันขอแนะนำให้คุณถ้าคุณต้องการเริ่มต้นแป้งสีขาวสร้างด้วยธัญพืชก่อนแล้วเปลี่ยนเป็นอาหารด้วยแป้งสีขาวหลังจากสองสามสัปดาห์

(3) ส่วนผสมที่เป็นกรดสามารถช่วยให้ผู้เริ่มต้นใน 3 วันแรก โดยพื้นฐานแล้วผู้เริ่มต้นส่วนใหญ่จะเข้าสู่ช่วงหลังจากนั้นประมาณ 2-3 วันซึ่งคุณจะเห็นการเติบโตอย่างรวดเร็ว อย่าได้รับความหวัง - นั่นเป็นเพราะยีสต์ไม่ค่อยดี แต่การทดลองแสดงให้เห็นว่ามันเป็นเพราะแบคทีเรียที่ไม่ดีและถ้ามันถูกกำจัดออกไปจากผู้เริ่มต้นของคุณก็สามารถป้องกันยีสต์และแบคทีเรียที่ดีจากการจัดตั้ง

โชคดีที่แบคทีเรียที่ไม่ดีผลิตของเสียที่มีแนวโน้มที่จะทำให้เป็นกรดเริ่มต้นต่อไปและในที่สุดพวกเขาจะทำให้เป็นกรดเพียงพอเพื่อที่พวกเขาจะไม่สามารถเติบโตได้อีกต่อไป ยีสต์และแบคทีเรีย Sourdough ได้รับการคัดเลือกให้อยู่ในสภาพที่เป็นกรด (ดังนั้นแป้ง "เปรี้ยว") ดังนั้นในที่สุดพวกเขาก็จะเข้ามาแทนที่

อย่างไรก็ตามคุณสามารถช่วยในกระบวนการกำจัดวัชพืชโดยการเพิ่มความเป็นกรดในช่วงต้น วิธีที่ง่ายที่สุดในการทำเช่นนี้ถูกสร้างขึ้นในหลายสูตร แทนที่จะทำอาหารเปรี้ยวแบบดั้งเดิมโดยให้น้ำหนักของคุณเพิ่มขึ้นเป็นสองเท่าหรือสามเท่าของสูตรอาหารแนะนำให้กินในปริมาณเท่ากันในช่วง 3-4 วันแรกของการเริ่มต้นใหม่ ดังนั้นถ้าคุณเริ่มต้นด้วยแป้ง 10 หน่วยและน้ำ 10 หน่วยคุณก็แค่เพิ่มอีก 10 หน่วยต่อการให้อาหารแต่ละครั้ง โดยการให้อาหารครั้งที่สี่หรือครั้งที่ห้าคุณจะเพิ่มอาหารใหม่เพียงเล็กน้อยเมื่อเทียบกับขนาดโดยรวมของผู้เริ่มต้น สิ่งนี้จะยังคงช่วยให้ยีสต์เติบโต แต่จะมีความเข้มข้นของกรดที่ผลิตได้ในสารตั้งต้น

(หมายเหตุ: คุณไม่ต้องการแป้งจำนวนมากในการทำสิ่งต่าง ๆ แม้แต่นิดเดียวก็มีเชื้อจุลินทรีย์จำนวนมากที่พร้อมจะเจริญเติบโตฉันมักจะเริ่มต้นด้วยจำนวนเล็กน้อยพูด 10 กรัมแป้งและน้ำแต่ละอย่างแล้ว ให้อาหารแต่ละมื้อ 10 กรัมต่อการให้อาหารแต่ละครั้งอย่าทิ้งไปหลังจากผ่านไป 2-3 วันคุณก็พร้อมที่จะอบก้อนแรกของคุณและคุณไม่ต้องเสียส่วนผสมใด ๆ )

มีผู้ทดลองออนไลน์จำนวนหนึ่งพยายามใช้ส่วนประกอบที่เป็นกรดอื่น ๆ ตั้งแต่เริ่มต้นและตัวเลือกที่ง่ายที่สุดดูเหมือนจะเป็นน้ำสับปะรดที่ใช้แทนน้ำอย่างน้อยก็ให้ป้อนครั้งแรก น้ำส้มและแอปเปิ้ลไซเดอร์สามารถใช้ได้ถ้าใช้ในการให้อาหารในสองสามวันแรก กรดอื่น ๆ (เช่นน้ำส้มสายชูน้ำมะนาว) สามารถทำงานได้ แต่มันยากกว่าที่จะได้รับ "ปริมาณ" ที่ถูกต้อง ดูเหมือนว่าจะมีประสิทธิภาพมากที่สุดในการเพิ่มปริมาณของผงกรดแอสคอร์บิคตอนเริ่มต้น แต่คนส่วนใหญ่ไม่มีในมือ (อย่าพยายามบดวิตามินซีแท็บเล็ต - มักจะมีบัฟเฟอร์ที่จะลบล้างผลของกรด)

โดยส่วนตัวแล้วฉันพบว่าการให้อาหารทุกๆ 12 ชั่วโมงในช่วงสองสามวันแรก (ตรงข้ามกับทุก ๆ 24 ตามที่แนะนำโดยสูตรอาหารจำนวนมาก) และรักษาปริมาณการให้อาหารเท่าเดิม แต่ไม่ทิ้งอะไรเลยในตอนแรกก็เพียงพอแล้ว น้ำผลไม้ยังสามารถเพิ่มสารปนเปื้อนได้ดังนั้นฉันมักจะไม่ใช้ แต่ดูเหมือนว่ามันจะช่วยเพิ่มโอกาสของคุณอย่างมีนัยสำคัญถ้าคุณใช้ตารางการให้อาหารระยะห่างอย่างกว้างขวางหรือความชุ่มชื้นที่สูงขึ้น

โดยวิธีการ - โปรดทราบว่ากรดจะได้รับคุณมากกว่าโคกแรก ในกรณีส่วนใหญ่จะใช้เวลาหนึ่งหรือสองสัปดาห์ก่อนที่คุณจะกำจัดสิ่งที่ไม่ดีส่วนใหญ่จากผู้เริ่มต้นของคุณให้ดี ติดตามการให้อาหารตามปกติ

(4) นมและน้ำตาล อย่าทำอย่างนั้น นมสามารถให้กรดเล็กน้อยในขณะที่มันโซดา แต่มีแนวโน้มที่จะนำแบคทีเรียที่ไม่ดีหรือเติบโตรากว่าตัวเลือกน้ำผลไม้ดังกล่าวข้างต้น น้ำตาลช่วยให้จุลินทรีย์จำนวนมากเติบโต แต่ในช่วงเริ่มต้นของการเริ่มต้นก็มีแนวโน้มที่จะเติบโตแบคทีเรียที่ไม่ดีกว่ายีสต์ที่ดี ฉันรู้ว่าบางคนใส่น้ำตาลลงไปในการเริ่มต้นที่เป็นผู้ใหญ่ด้วยการให้อาหารแต่ละครั้ง แต่ก็ไม่จำเป็น ฉันไม่ได้มีประสบการณ์มากมายกับเรื่องนี้ แต่อย่างใดฉันได้ยินมาว่ามันสามารถสลัด "จังหวะ" ของการเจริญเติบโตของยีสต์และแบคทีเรียแม้ในวัยเริ่มต้นที่โตเต็มที่

บางครั้งด้วยการเริ่มต้นที่เป็นผู้ใหญ่คุณควรเพิ่มนมและ / หรือน้ำตาลเป็นส่วนหนึ่งของสูตรเพื่อสร้างแป้งขั้นสุดท้าย ที่จะขึ้นอยู่กับประเภทของขนมปัง แต่ฉันไม่เคยใช้อย่างใดอย่างหนึ่งในการให้อาหารปกติ


นี่เป็นบทความที่ดีมาก ฉันหวังว่าฉันจะอ่านสิ่งนี้อย่างถี่ถ้วนเมื่อฉันเจอมันเมื่อหลายปีก่อน :)
event_jr

หากสมมติฐานของคุณเป็นสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดมากขึ้นจะดีกว่าสำหรับการเริ่มต้นเริ่มต้นทำไมฟีดทุก 12 ชั่วโมงเริ่มแรก? จะไม่ปล่อยให้มันนั่งเป็นเวลาหลายวันเพื่อสร้างสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดมากกว่านี้ไหม
event_jr

@event_jr - ไม่ใช่แค่ "สมมุติฐานของฉัน" ค้นหา "วิธีการแก้ปัญหาน้ำสับปะรด" สำหรับการอภิปรายของผู้ที่ได้เริ่มการทดสอบในห้องทดลองเมื่อพวกเขาเติบโต สภาพแวดล้อมที่เป็นกรดช่วยเลือกจุลินทรีย์ที่ "เหมาะสม" ปัญหาของการให้ผู้เริ่มต้นนั่งเป็นเวลาหลายวันก็คือมันเป็นเรื่องง่ายมากที่จะเติบโตในสิ่งที่คุณไม่ต้องการ แบคทีเรียจำนวนมากและเช่นนั้นมีการเจริญเติบโตช้าลงและไม่ต้องการอาหารมากนัก แต่พวกมันสามารถเข้ามามีส่วนร่วมในการเริ่มต้นเล็ก ๆ ก่อนที่จะสร้างสิ่งที่ "ดี" การให้อาหารบ่อยครั้งช่วยให้มั่นใจว่าแหล่งอาหารที่จะส่งเสริมสิ่งที่ "ถูกต้อง" เมื่อมันเริ่มเติบโต
Athanasius

3

แม้ว่าจะมีสภาวะที่เหมาะสมสำหรับ sourdough แต่ก็ทำให้เกิดการหมักของยีสต์ได้ง่ายมากดังนั้นมาตรการเหล่านี้จำนวนมากอาจไม่จำเป็น ในทำนองเดียวกันถ้าคุณอาศัยอยู่ในพื้นที่ที่มีสปอร์ของยีสต์ในปริมาณน้อยในอากาศการวัดเหล่านี้อาจไม่ได้ช่วยแม้ว่าพวกเขาจะทำให้สภาพแวดล้อมที่เป็นมิตรมากขึ้นสำหรับยีสต์ที่จะเติบโต

ในรูปแบบพื้นฐานที่สุดตัวเริ่มต้น sourdough ทำจากแป้งและน้ำ (อุ่นไม่ร้อนหรือเย็น) ในทางเทคนิคนี่ก็เพียงพอแล้วเนื่องจากยีสต์ทั้งหมดที่ต้องทำคือแปลงน้ำตาลที่ซับซ้อน (เช่นแป้ง) ให้กลายเป็นน้ำตาลอย่างง่ายโดยมีเอนไซม์อะไมเลสเกิดขึ้นเองตามธรรมชาติพวกเขาสามารถ 'กิน' น้ำตาลและผลิต CO2 ต้องใช้เวลาสำหรับยีสต์ในการผลิตอะไมเลสและเปลี่ยนน้ำตาลเชิงซ้อนให้เป็นน้ำตาลอย่างง่ายดังนั้นบางครั้งก็เติมน้ำตาลทรายธรรมดาเพื่อเพิ่มความเร็วในกระบวนการ นั่นเป็นเหตุผลที่ฉันคิดว่าอาจมีการเติมนมและน้ำผลไม้เนื่องจากมีน้ำตาลเพิ่มเติมอย่างไรก็ตามตามที่กล่าวไว้ในคำตอบก่อนหน้านี้จะมีราคาแพงกว่าถ้าคุณใช้น้ำ

จนกว่ายีสต์จะได้รับการล่าอาณานิคมคุณควรให้ผู้เริ่มต้นในสถานที่อบอุ่นไม่อุ่นกว่าอุณหภูมิของเลือด เมื่อหมักอย่างชัดเจนแล้วก็ไม่จำเป็นต้องอุ่นมันเพราะมันจะหายใจเร็วและดังนั้นจึงเป็นการดีที่สุดที่จะเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้อง

ยีสต์ในแป้งเริ่มต้นไม่มีคลอโรพลาสต์จึงไม่สามารถสังเคราะห์แสงได้หมายความว่ามันจะไม่สร้างความแตกต่างไม่ว่าอยู่ในที่มืดหรือสว่าง เว้นแต่ว่ามันจะมีแสงมากเกินไปเนื่องจาก UV จะสร้างความเสียหายต่อเซลล์อย่าหงุดหงิดถ้าคุณทำเช่นนี้เพราะมันจะไม่ทำงานทันทีโดยเฉพาะอย่างยิ่งแป้งที่ทำหน้าที่เป็นกำแพงกั้น แต่มันไม่ดี

แป้งอินทรีย์ที่ยังไม่ผ่านการฟอกจะทำงานได้ดีที่สุดเนื่องจากไม่มีสารกำจัดศัตรูพืชที่ใช้ซึ่งอาจยับยั้งการเติบโต โฮลวีตเป็นข้าวสาลีที่ดีที่สุดเพราะมีเปลือกเหลืออยู่จึงมีแนวโน้มที่จะมียีสต์มากขึ้น ฉันมักจะไม่ใช้แป้งออร์แกนิกเหล่านี้ดังนั้นฉันจึงไม่มีและมักจะใช้แป้งธรรมดาและใช้งานได้ดีไม่จำเป็น แต่ฉันสามารถจินตนาการได้ว่ามันช่วยได้อย่างแน่นอน


สัตว์ร้ายที่น่ารังเกียจตายไปในกระบวนการอะไร Sourdoughhome.com สำหรับอดีตแสดงกระบวนการ 3 ขั้นตอน
Pat Sommer

1

เป็นเวลาหลายปีแล้วที่ฉันได้ซื้อผลิตภัณฑ์ใหม่จากร้านค้าซื้อแป้งอเนกประสงค์และยีสต์ จากนั้นฉันรอจนกว่าจะหยุดเดือดและเก็บไว้ในตู้เย็นที่ใช้ในครัวเรือน โดยทั่วไปฉันไม่ต้องสร้างผู้เริ่มต้นใหม่หลังจากใช้บิตสำหรับแพนเค้กหรือขนมปัง sourdough สิ่งที่จำเป็นคือการเพิ่มน้ำตาลช้อนโต๊ะคนและแช่เย็น

เพื่อเติมเต็มอุปทานฉันเพิ่มแป้ง 1c 2T น้ำตาลและน้ำอุ่น 1c ผัดและปล่อยให้ยืนในห้องครัวที่อบอุ่นจนกว่าการกระทำฟองจะหยุดแล้วแช่เย็น

มันค่อนข้างประสบความสำเร็จในการเพลิดเพลินกับการสรรเสริญทุกสิ่งที่กินขนมปังของฉัน


1
คุณไม่ควรต้องการน้ำตาลเลย ฉันไม่เคยทำ
Rob

AFAIK ยีสต์ไม่สามารถเผาผลาญน้ำตาลในตารางได้ - มันซับซ้อนเกินไปน้ำตาล มันสามารถกินกลูโคสและฟรักโทสได้ยาก เพียงเท่านี้ดังนั้นการเติมน้ำตาลจะไม่ทำอะไรเลยสำหรับผู้เริ่มต้นของคุณ
jmarkel

0

ฉันเชื่อว่าเรากำลังพูดถึงผู้เริ่มต้นยีสต์ป่า : นั่นหมายถึงการจับสัตว์ร้ายที่ลอยอยู่ในอากาศได้อย่างอิสระโดยไม่กลับมาเป็นผู้ริเริ่มบริสุทธิ์

ที่นี่คือสถานที่ที่จะทำงาน: มีสัตว์ร้ายจำนวนมากติดแท็กในสื่อที่คุณเลือก พวกเขาจะตายผ่านโพรโทคอลใด ๆ สำหรับการเริ่มต้น DIY sourdough

โดยปกติคิดในสามวันของการรับชุดเก่าและสร้างใหม่จนกว่า PH และแหล่งอาหารและเอนไซม์ทั้งหมดฝูงชนออก baddies

ทำสิ่งนี้ในโรงเรียนเมื่อหลายปีมาแล้วและตอนนี้รู้สึกขอบคุณสำหรับผู้เริ่มต้นเพาะเลี้ยงอย่างถูกต้อง!

โอ้และถ้าห้องครัวของคุณปลอดเชื้อแล้วไวน์องุ่นเป็นขุมของยีสต์ แม้ว่าความชอบตามธรรมชาติของพวกเขาคือการกลายเป็นไวน์ฝรั่งเศสมีขนมปังที่น่ารักบางชนิดที่ยืมสัตว์ร้ายจากผลไม้รสเลิศเหล่านี้


เนื่องจากไม่ได้ตอบคำถามจริง ๆ : สภาวะที่เหมาะสมที่สุดคือห้องครัวที่ได้เตรียมเปรี้ยว, อุณหภูมิที่มั่นคงและความอดทนมากมาย
Pat Sommer
โดยการใช้ไซต์ของเรา หมายความว่าคุณได้อ่านและทำความเข้าใจนโยบายคุกกี้และนโยบายความเป็นส่วนตัวของเราแล้ว
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.