(1) องค์ประกอบสำคัญอย่างหนึ่งที่ไม่ได้รับการเน้นย้ำในคำตอบคือจุลินทรีย์ที่สร้างสารตั้งต้นของคุณส่วนใหญ่มาจากแป้งไม่ใช่อากาศ ความคิดที่ว่าการสร้างผู้เริ่มต้นเกี่ยวข้องกับ "การจับยีสต์ป่าจากอากาศ" เป็นเรื่องปกติในหนังสือและทรัพยากรหลายเล่ม แต่ฉันสนใจถ้าใครเคยเห็นบทความวิทยาศาสตร์ที่ยืนยันว่ายีสต์ในอากาศเป็นเรื่องจริง แหล่งสำคัญในการสร้างวัฒนธรรม sourdough (ฉันดูเล็กน้อยและฉันไม่เคยเห็นมาก่อน) ในทางกลับกันมีหลักฐานมากมายสำหรับความหลากหลายของจุลินทรีย์รวมถึงจุลินทรีย์ในท้องถิ่นในวัฒนธรรมที่จัดตั้งขึ้น แต่เชื้อจุลินทรีย์หลักมาจาก แป้ง.)
ผู้คนจำนวนมากได้รายงานการทดลองเพื่อทดสอบเงื่อนไขที่จำเป็นสำหรับการก่อตั้งผู้เริ่มต้นที่ประสบความสำเร็จรวมถึงผู้ที่พวกเขาพยายามอย่างสุดความสามารถที่จะฆ่าผู้เริ่มต้นทั้งหมด ภาชนะบรรจุที่ผ่านการฆ่าเชื้อและอุปกรณ์ผสมภาชนะปิดผนึกและน้ำที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้วมีผลกระทบเพียงเล็กน้อย แต่แป้งที่ผ่านการฆ่าเชื้อมักจะล้มเหลวในการผลิตสารตั้งต้น (นอกจากนี้ยังทำให้รู้สึกว่ายีสต์และแบคทีเรียที่ต้องการกินธัญพืชน่าจะพบได้อาศัยอยู่ในระดับความเข้มข้นสูงกว่าที่ลอยอยู่ในอากาศ .... )
ไม่ว่าในกรณีใดตอนนี้เราได้สร้างแหล่งที่มาหลักของจุลินทรีย์เป้าหมายหลักในการเริ่มต้นใหม่คือการให้อาหารที่เพียงพอและสภาพแวดล้อมการเจริญเติบโตที่จะกำจัดสิ่งมีชีวิตที่ไม่พึงประสงค์อื่น ๆ โดยส่วนตัวแล้วฉันได้ผลลัพธ์ที่ดีที่สุดในการเริ่มต้นด้วยระบอบการเริ่มต้นที่ค่อนข้างเลียนแบบวงจรชีวิตที่ฉันต้องการสำหรับผู้เริ่มต้น เนื่องจากโดยทั่วไปแล้วฉันจะเพิ่มแป้งที่อุณหภูมิห้องและคาดว่าจะให้อาหารเริ่มต้นที่อุณหภูมิห้องประมาณ 12 ชั่วโมงเพื่อให้มันมีสุขภาพดีฉันทำแบบเดียวกันเมื่อเริ่มต้นอาหาร
แต่นั่นเป็นเพียงการตั้งค่าของฉัน คุณสามารถเริ่มต้นใช้งานด้วยอุณหภูมิที่ใดก็ได้จากประมาณ 55F ถึง 85F ด้านล่างและยีสต์จะเติบโตช้าเกินไปและสูงกว่านั้นและคุณมีแนวโน้มที่จะเติบโตสิ่งเลวร้ายในสัปดาห์แรกของการเริ่มต้นใหม่ อย่างที่คนอื่น ๆ พูดกัน 70-80 องศาน่าจะเหมาะสมที่สุดสำหรับการเริ่มต้นอย่างรวดเร็ว ในทางกลับกันอุณหภูมิที่ต่ำกว่าจะมีแนวโน้มที่จะสร้างสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดได้เร็วขึ้นซึ่งจะกำจัดแบคทีเรียที่ไม่ดีชุดแรกออกไป ดังนั้นเลือกของคุณ สำหรับตารางการให้อาหารมันขึ้นอยู่กับความชอบอุณหภูมิและระดับความชุ่มชื้นของคุณ ฉันจะไม่รอนานเกินกว่า 24 ชั่วโมงระหว่างการให้นมครั้งแรก แต่ดูเหมือนว่าการเสริมจะไม่ทำให้เจ็บ
ในแง่ของเงื่อนไขอื่น ๆ คุณแค่ต้องการหลีกเลี่ยงการปนเปื้อนจากสิ่งเลวร้ายอื่น ๆ เป็นหลักเนื่องจากคุณกำลังกระตุ้นการเติบโตของแป้ง ดังนั้นเก็บภาชนะไว้ในที่มิดชิด (แม้ว่าจะไม่ได้ปิดผนึกอย่างแน่นหนา - มันสามารถระเบิดได้ซึ่งฉันรู้จากประสบการณ์) และจากแสงแดด (ซึ่งกระตุ้นการเติบโตของเชื้อรา) พยายามที่จะ "จับยีสต์จากอากาศ" โดยวางไว้ใกล้กับหน้าต่างที่เปิดอยู่หรือมีอะไรบางอย่างมีแนวโน้มมากกว่าที่จะไม่ปนเปื้อนสตาร์ทเตอร์และทำให้มันล้มเหลว ฉันไม่ได้ยุ่งเกี่ยวกับการฆ่าเชื้อภาชนะหรือเครื่องใช้ในครัวมากเกินไปตราบใดที่มันสะอาดพอสมควร ฉันยังไม่ได้มีปัญหาส่วนตัวใด ๆ ในการใช้น้ำประปาจากหลายเทศบาล - ฉันรู้ว่าบางคนบอกว่ามันฆ่า starters แต่มันไม่เคยฆ่าฉัน เพื่อความปลอดภัยใช้น้ำโดยไม่ต้องใช้สารเคมี
ไฮเดรชั่นมีความแตกต่างกันมากและฉันเคยเห็นความสำเร็จของ starters ทุกประเภท คนส่วนใหญ่ดูเหมือนจะไปด้วยความชุ่มชื้นประมาณ 100% (น้ำหนักแป้งและน้ำเท่ากัน) ที่เริ่มต้นจากการวางหนาและจะกลายเป็น "goupy" เล็กน้อยเมื่อวันที่ผ่านไป บางคนไปด้วยความชุ่มชื้นที่สูงขึ้น (เช่นแป้งแพนเค้ก) ในขณะที่คนอื่นทำแป้งแห้งมาก ๆ นวดแป้งให้มากที่สุดเท่าที่จะทำได้ลงไปในน้ำแล้วฝังแป้งในภาชนะแป้งเพื่อหมัก ฉันไม่เคยเห็นใครเปรียบเทียบอัตราความสำเร็จของวิธีการต่าง ๆ เหล่านี้เนื่องจากทุกคนดูเหมือนจะมีประเภทเริ่มต้นที่ต้องการ แต่ฉันพบว่าทุกคนสามารถทำงานได้ หากมีสิ่งใดสิ่งที่เป็นปัญหามากที่สุดสำหรับฉันดูเหมือนว่าจะมีความชุ่มชื้นสูง: พวกเขามีแนวโน้มที่จะเติบโตสิ่งแปลก ๆ ในสัปดาห์แรกเว้นแต่ได้รับอาหารบ่อยครั้ง
ที่ครอบคลุมคำถาม "เงื่อนไข" จำนวนมาก โดยสรุปเงื่อนไขที่หลากหลายสามารถใช้งานได้ - เพียงหลีกเลี่ยงการปนเปื้อนและให้พ้นจากแสงแดด กินเป็นประจำ อย่าโยนสิ่งของสุ่มใด ๆ ลงในอาหารของคุณ (นม, น้ำตาล, องุ่น, มันฝรั่ง, เบียร์หรืออะไรก็ตาม) - ในกรณีส่วนใหญ่มีแนวโน้มที่จะได้รับบาดเจ็บจากการปนเปื้อนมากกว่าช่วย (ดูหมายเหตุเกี่ยวกับกรดด้านล่างอย่างไรก็ตาม ... )
ย้ายไปที่คำถามอื่น ๆ :
(2) แป้งธัญพืชทั้งหมดทำงานได้ดีที่สุดเนื่องจากมีจำนวนจุลินทรีย์มากกว่าแป้งสีขาว ฉันประสบความสำเร็จในเรื่องข้าวไรย์ซึ่งมีน้ำตาลต่างจากข้าวสาลี แต่ฉันรู้ว่ามีคนอื่นที่สาบานด้วยข้าวสาลี อย่างไรก็ตามฉันมี starters สองสามตัวที่มีแป้งสีขาวล้มเหลวดังนั้นฉันจึงเลิกพยายามเริ่มต้นด้วยวิธีนี้ ฉันขอแนะนำให้คุณถ้าคุณต้องการเริ่มต้นแป้งสีขาวสร้างด้วยธัญพืชก่อนแล้วเปลี่ยนเป็นอาหารด้วยแป้งสีขาวหลังจากสองสามสัปดาห์
(3) ส่วนผสมที่เป็นกรดสามารถช่วยให้ผู้เริ่มต้นใน 3 วันแรก โดยพื้นฐานแล้วผู้เริ่มต้นส่วนใหญ่จะเข้าสู่ช่วงหลังจากนั้นประมาณ 2-3 วันซึ่งคุณจะเห็นการเติบโตอย่างรวดเร็ว อย่าได้รับความหวัง - นั่นเป็นเพราะยีสต์ไม่ค่อยดี แต่การทดลองแสดงให้เห็นว่ามันเป็นเพราะแบคทีเรียที่ไม่ดีและถ้ามันถูกกำจัดออกไปจากผู้เริ่มต้นของคุณก็สามารถป้องกันยีสต์และแบคทีเรียที่ดีจากการจัดตั้ง
โชคดีที่แบคทีเรียที่ไม่ดีผลิตของเสียที่มีแนวโน้มที่จะทำให้เป็นกรดเริ่มต้นต่อไปและในที่สุดพวกเขาจะทำให้เป็นกรดเพียงพอเพื่อที่พวกเขาจะไม่สามารถเติบโตได้อีกต่อไป ยีสต์และแบคทีเรีย Sourdough ได้รับการคัดเลือกให้อยู่ในสภาพที่เป็นกรด (ดังนั้นแป้ง "เปรี้ยว") ดังนั้นในที่สุดพวกเขาก็จะเข้ามาแทนที่
อย่างไรก็ตามคุณสามารถช่วยในกระบวนการกำจัดวัชพืชโดยการเพิ่มความเป็นกรดในช่วงต้น วิธีที่ง่ายที่สุดในการทำเช่นนี้ถูกสร้างขึ้นในหลายสูตร แทนที่จะทำอาหารเปรี้ยวแบบดั้งเดิมโดยให้น้ำหนักของคุณเพิ่มขึ้นเป็นสองเท่าหรือสามเท่าของสูตรอาหารแนะนำให้กินในปริมาณเท่ากันในช่วง 3-4 วันแรกของการเริ่มต้นใหม่ ดังนั้นถ้าคุณเริ่มต้นด้วยแป้ง 10 หน่วยและน้ำ 10 หน่วยคุณก็แค่เพิ่มอีก 10 หน่วยต่อการให้อาหารแต่ละครั้ง โดยการให้อาหารครั้งที่สี่หรือครั้งที่ห้าคุณจะเพิ่มอาหารใหม่เพียงเล็กน้อยเมื่อเทียบกับขนาดโดยรวมของผู้เริ่มต้น สิ่งนี้จะยังคงช่วยให้ยีสต์เติบโต แต่จะมีความเข้มข้นของกรดที่ผลิตได้ในสารตั้งต้น
(หมายเหตุ: คุณไม่ต้องการแป้งจำนวนมากในการทำสิ่งต่าง ๆ แม้แต่นิดเดียวก็มีเชื้อจุลินทรีย์จำนวนมากที่พร้อมจะเจริญเติบโตฉันมักจะเริ่มต้นด้วยจำนวนเล็กน้อยพูด 10 กรัมแป้งและน้ำแต่ละอย่างแล้ว ให้อาหารแต่ละมื้อ 10 กรัมต่อการให้อาหารแต่ละครั้งอย่าทิ้งไปหลังจากผ่านไป 2-3 วันคุณก็พร้อมที่จะอบก้อนแรกของคุณและคุณไม่ต้องเสียส่วนผสมใด ๆ )
มีผู้ทดลองออนไลน์จำนวนหนึ่งพยายามใช้ส่วนประกอบที่เป็นกรดอื่น ๆ ตั้งแต่เริ่มต้นและตัวเลือกที่ง่ายที่สุดดูเหมือนจะเป็นน้ำสับปะรดที่ใช้แทนน้ำอย่างน้อยก็ให้ป้อนครั้งแรก น้ำส้มและแอปเปิ้ลไซเดอร์สามารถใช้ได้ถ้าใช้ในการให้อาหารในสองสามวันแรก กรดอื่น ๆ (เช่นน้ำส้มสายชูน้ำมะนาว) สามารถทำงานได้ แต่มันยากกว่าที่จะได้รับ "ปริมาณ" ที่ถูกต้อง ดูเหมือนว่าจะมีประสิทธิภาพมากที่สุดในการเพิ่มปริมาณของผงกรดแอสคอร์บิคตอนเริ่มต้น แต่คนส่วนใหญ่ไม่มีในมือ (อย่าพยายามบดวิตามินซีแท็บเล็ต - มักจะมีบัฟเฟอร์ที่จะลบล้างผลของกรด)
โดยส่วนตัวแล้วฉันพบว่าการให้อาหารทุกๆ 12 ชั่วโมงในช่วงสองสามวันแรก (ตรงข้ามกับทุก ๆ 24 ตามที่แนะนำโดยสูตรอาหารจำนวนมาก) และรักษาปริมาณการให้อาหารเท่าเดิม แต่ไม่ทิ้งอะไรเลยในตอนแรกก็เพียงพอแล้ว น้ำผลไม้ยังสามารถเพิ่มสารปนเปื้อนได้ดังนั้นฉันมักจะไม่ใช้ แต่ดูเหมือนว่ามันจะช่วยเพิ่มโอกาสของคุณอย่างมีนัยสำคัญถ้าคุณใช้ตารางการให้อาหารระยะห่างอย่างกว้างขวางหรือความชุ่มชื้นที่สูงขึ้น
โดยวิธีการ - โปรดทราบว่ากรดจะได้รับคุณมากกว่าโคกแรก ในกรณีส่วนใหญ่จะใช้เวลาหนึ่งหรือสองสัปดาห์ก่อนที่คุณจะกำจัดสิ่งที่ไม่ดีส่วนใหญ่จากผู้เริ่มต้นของคุณให้ดี ติดตามการให้อาหารตามปกติ
(4) นมและน้ำตาล อย่าทำอย่างนั้น นมสามารถให้กรดเล็กน้อยในขณะที่มันโซดา แต่มีแนวโน้มที่จะนำแบคทีเรียที่ไม่ดีหรือเติบโตรากว่าตัวเลือกน้ำผลไม้ดังกล่าวข้างต้น น้ำตาลช่วยให้จุลินทรีย์จำนวนมากเติบโต แต่ในช่วงเริ่มต้นของการเริ่มต้นก็มีแนวโน้มที่จะเติบโตแบคทีเรียที่ไม่ดีกว่ายีสต์ที่ดี ฉันรู้ว่าบางคนใส่น้ำตาลลงไปในการเริ่มต้นที่เป็นผู้ใหญ่ด้วยการให้อาหารแต่ละครั้ง แต่ก็ไม่จำเป็น ฉันไม่ได้มีประสบการณ์มากมายกับเรื่องนี้ แต่อย่างใดฉันได้ยินมาว่ามันสามารถสลัด "จังหวะ" ของการเจริญเติบโตของยีสต์และแบคทีเรียแม้ในวัยเริ่มต้นที่โตเต็มที่
บางครั้งด้วยการเริ่มต้นที่เป็นผู้ใหญ่คุณควรเพิ่มนมและ / หรือน้ำตาลเป็นส่วนหนึ่งของสูตรเพื่อสร้างแป้งขั้นสุดท้าย ที่จะขึ้นอยู่กับประเภทของขนมปัง แต่ฉันไม่เคยใช้อย่างใดอย่างหนึ่งในการให้อาหารปกติ