ทำไมคุณต้องแช่แข็งแป้งขนมปังค้างคืน?

13

ฉันกำลังทำขนมปังที่ไม่ต้องนวด (จริงๆแล้วฉันทำขนมปังเป็นครั้งแรก!) และหลังจากผสมส่วนผสมแห้งกับน้ำแล้วก็ควรนั่งสองสามชั่วโมงเพื่อเพิ่มขึ้นแล้ววางในตู้เย็นเป็นเวลานาน ของเวลา คุณไม่ทราบหรอกหลังจากผสมส่วนผสมที่ฉันปล่อยให้มันนั่งทั้งคืนโดยไม่ตั้งใจ - ดังนั้นมันจึงนั่งที่อุณหภูมิห้องประมาณ 8-10 ชั่วโมงก่อนที่ฉันจะรู้ตัว ทันทีที่ฉันพบมันในตอนเช้าฉันเก็บไว้ในตู้เย็นซึ่งตอนนี้นั่งแล้วประมาณ 9 ชั่วโมง

ความสอดคล้องของแป้งดูดี มีเหตุผลอะไรที่ฉันไม่ควรไปข้างหน้าและอบมัน? (หลังจากนำกลับไปที่อุณหภูมิห้องตามสูตรที่กำหนด) ทำไมต้องแช่เย็นหลังจากอุณหภูมิเพิ่มขึ้นที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลาสองชั่วโมง?

bread

— ricket
แหล่งที่มา

ฉันจะยังคงสนใจคำตอบ แต่มันจะสายเกินไป - ขนมปังเพิ่งออกมาจากเตาอบ! มันดูสวยงาม ดังนั้นฉันคิดว่าสำหรับผู้เริ่มต้นคำตอบคือ "คุณไม่ได้" ...

— Ricket

ครั้งต่อไปทำขนมปัง "นวด" มันสนุกไปครึ่งนึงแล้ว

26

เหตุผลในการหมักที่ล่าช้าในตู้เย็นคือการพัฒนาของยีสต์ช้าลงในขณะที่ยังคงให้เอนไซม์ที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติในแป้งทำหน้าที่ของพวกเขา (แปลงแป้งเป็นน้ำตาลทำให้แป้งมีรสชาติมากขึ้น)

ความเสี่ยงในการทำบนเคาน์เตอร์แทนที่จะเป็นตู้เย็นคือเอนไซม์กำลังทำงานและยีสต์กำลังทำงานซึ่งสามารถทำให้ขนมปังมีเชื้อมากเกินไปและพวกมันจะกินน้ำตาลที่คุณพยายามสร้างด้วยเอนไซม์ ขนมปังที่มีเชื้อมากเกินไปไม่เหมาะ แต่เป็นจุดจบของโลก มีหลายสิ่งที่ต้องเรียนรู้เกี่ยวกับการอบขนมปังหากคุณต้องการที่จะทำให้เก่งจริงๆ แต่ "เพียงแค่อบมันจะดี" อยู่เสมอเมื่อคุณทำการทดลอง - ดีใจที่ก้อนออกมาดี!

ขนมปัง "No-Knead" เป็นการแนะนำที่ดีสำหรับโด "แบบธรรมดา" (ปริมาณน้ำที่สูงมาก) และการหมักเย็น การหมักเย็นเป็นสิ่งที่ดีที่สุดที่คุณสามารถทำได้สำหรับขนมปังของคุณในฐานะคนทำขนมปังที่บ้านไม่ว่าคุณจะใช้สูตรที่ไม่ต้องนวดหรือไม่ก็ตาม - ฉันหมักแบบเย็นเกือบทุกอย่างที่ฉันทำ

หากคุณต้องการเรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับกระบวนการและกระโดดลงมาจากส่วนลึกหนังสือของ Peter Reinhart ว่า "The Bread Baker's Apprentice" เป็นจุดเริ่มต้นที่ดี มันมีรายละเอียดโดยไม่ต้องอวดรู้เรียบง่ายโดยไม่ต้องทำให้ง่ายเกินไปและมุ่งเน้นไปที่คนทำขนมปังที่บ้านโดยไม่ลืมเหตุผลที่ผู้เชี่ยวชาญทำในสิ่งที่พวกเขาทำ

— แซมเลย์
แหล่งที่มา

1

ยินดีต้อนรับสู่เว็บไซต์ตอบที่ดี! +1 เปิด

— rfusca

ขอบคุณมากสำหรับรายละเอียดดังกล่าว! ฉันไม่รู้ว่าฉันจะเป็นคนทำขนมปังต้นแบบ (ฉันแค่ทำแบบสุ่ม / เพื่อความสนุก) แต่วิทยาศาสตร์การอาหารสนใจฉันดังนั้นคำตอบของคุณน่าสนใจในส่วนนั้น และแน่นอนว่ามันเป็นขนมปังที่มีน้ำและข้นสูง ฉันแน่ใจว่าฉันจะลองอีกครั้งในไม่ช้าและฉันจะทำให้แน่ใจว่าจะแช่เย็นในครั้งต่อไปและดูว่าฉันสังเกตเห็นความแตกต่าง

— Ricket

ฉันสงสัยว่าแป้งจะเปลี่ยนเป็น sourdough ได้หรือไม่ (โดยปล่อยให้มันนั่งบนเคาน์เตอร์เป็นเวลานาน) ทำให้ขนมปังชิม ... เปรี้ยว ผู้คนจำนวนมากรักขนมปัง sourdough

— BaffledCook

มันจะเติบโตขึ้นอย่างแน่นอนถ้าคุณปล่อยทิ้งไว้เป็นเวลานาน แต่คุณจะไม่ได้สิ่งที่คุณต้องการ Sourdough (และขนมปังหมักทางอ้อมอื่น ๆ ) ทำให้ฉันเป็นผู้เริ่มต้นจำนวนเล็กน้อยและเพิ่มลงในแป้งสดใหม่ทุกครั้ง - ถ้าคุณพยายามที่จะเริ่มต้นออกจากชุดทั้งหมดจะใช้เวลานานกว่าที่จะเริ่มต้นตัง เพื่อย่อยสลายและผลพลอยได้จากยีสต์จะไม่ได้รสชาติที่ดี มีหลายอย่างที่เขียนเกี่ยวกับ sourdough starters - เริ่มต้นที่นั่นถ้าคุณต้องการ sourdough!

— Sam Ley

5

ฉันเชื่อว่าระยะเวลาการแช่แข็งที่ยาวนานจะทำให้ยีสต์ช้าลงและทำในช่วงเวลาที่ยาวนานในการนวดและการพักที่อุณหภูมิห้อง

— Franko
แหล่งที่มา

3

ฉันคิดว่าการอยู่ในตู้เย็นจะทำให้ยีสต์ทำงานช้าลงและกลูเตนยังคงพัฒนาต่อไปและนั่นคือสิ่งที่ทำให้ขนมปังของคุณนุ่มและเหนียวนุ่มและไม่ร่วน ในช่วงเวลานี้รสชาติพัฒนาเป็นอย่างมาก นอกจากนี้ช่วงเวลาตู้เย็นก็ช่วยให้ขนมปังมีรสชาติโดยรวมที่ยอดเยี่ยม ในหนังสือเล่มขนมปัง 5 นาทีต่อวันพวกเขาบอกว่าคุณสามารถผสมเป็นชุดใหญ่และทิ้งไว้ในตู้เย็นได้นานถึง 14 วันบีบลูกบอลออกหนึ่งลูกแล้วอบและกิน

— วิคกี้เอ. โจนส์
แหล่งที่มา

1

Vicki, "Artisan Bread ใน 5 นาทีต่อวัน" (และขนมปังอื่น ๆ ที่ไม่ต้องรีดด้วยมือ) โดยทั่วไปแล้วจะมีความชุ่มชื้นสูง (ขึ้นอยู่กับอัตราส่วนของน้ำต่อแป้ง) ในภาชนะขนาดใหญ่ แป้งเปียกจะยุบตัวเองก่อนที่มันจะปีนออกมาจากภาชนะ หากคุณลองถือแป้งอื่น ๆ ในตู้เย็นนาน ๆ พวกเขาจะดันด้านบนออกจากภาชนะและไหลซึ่มลงด้านข้างทำให้เลอะเทอะ แม้ว่าฉันจะทำหมักค้างคืน แต่ถ้าไม่ใช่สูตรเฉพาะสำหรับเรื่องนั้นฉันจะลิ่มสิ่งต่าง ๆ เหนือฝาภาชนะเพื่อให้ฝาไม่สามารถยกได้มากกว่า 5 มม. (~ 1/4 นิ้ว) หรือมากกว่านั้น .

— Joe