อุณหภูมิที่ถูกต้องเมื่อสกัดรสสีเหลืองคืออะไร?

ฉันมีหลายสูตรที่เรียกหญ้าฝรั่น เห็นได้ชัดว่าพวกเขาทุกคนบอกว่าให้ใส่หญ้าฝรั่นลงไปในน้ำเพื่อดึงรสชาติออกมา อย่างไรก็ตามไม่มีการเอ่ยถึงอุณหภูมิของน้ำ

นี่ควรเป็นน้ำเดือดหรือไม่? น้ำเย็น? น้ำร้อนหรือน้ำอุ่น ฉันรู้ว่าน้ำที่ร้อนกว่าจะทำให้การสกัดเร็วขึ้น แต่จะมีความเสียหายต่อหญ้าฝรั่นและรสชาติหรือไม่?

มันไม่เหมือนกับกาแฟหรือชาในเรื่องนั้น คุณต้องการอุณหภูมิประมาณ 92 - 96C (197.6 - 204.8F) ตามระยะเวลาที่หญ้าฝรั่นสัมผัสกับน้ำ เมื่อคุณมีความแรงของรสชาติที่ต้องการแล้วให้กรองและพักไว้

นอกจากนี้ยังให้อภัยมาก หากน้ำร้อนพอที่จะชงชาหรือกาแฟได้ก็ถือว่าใช้ได้ หญ้าฝรั่นจะไม่ได้รับความขมขื่นเว้นแต่คุณจะเผามันจริง ๆ ซึ่งคุณไม่น่าจะทำในน้ำ มันเป็นราชาแห่งเครื่องเทศด้วยเหตุผล - มันมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์และมันง่ายมากที่จะทำงานด้วย

ยิ่งใช้สีมากขึ้นในขณะที่แช่น้ำมากขึ้นรสชาติก็จะยิ่งแรงขึ้น คุณอาจต้องการเล็กน้อยมากหรือที่ไหนสักแห่งที่อยู่ตรงกลาง เคล็ดลับที่แท้จริงคือการรู้ว่าเมื่อใดที่ต้องเครียดและวางมันไว้ข้าง ๆ ปฏิบัติต่อมันเหมือนสิ่งอื่นที่ปรุงและใส่ใจกับความก้าวหน้าของมัน Saffron สามารถได้อย่างง่ายดายเอาชนะรสชาติอื่น ๆ ที่คุณต้องการที่จะนำออกมาในจานโดยเฉพาะอย่างยิ่งกับอาหารทะเล

บางครั้งคุณอาจต้องการทิ้งความเข้มข้นทั้งหมดลงในหญ้าฝรั่นรวม - ขึ้นอยู่กับว่าคุณใช้งานอย่างไร คุณสามารถทำถ้วยครั้งละหนึ่งหรือสองถ้วยและแช่แข็ง / แช่เย็นเพื่อประหยัดเวลา

จากประสบการณ์ส่วนตัวฉันไม่รู้ว่าจะทำอาหารกับ Saffron ได้อย่างไร ดังนั้นฉันจะแช่ในนมเย็นเล็กน้อยก่อนที่จะเพิ่มลงในขนมของฉันและมันไม่เคยนำรสชาติหรือสีพอลงในขนมของฉัน จากนั้นฉันก็เริ่มใส่หญ้าฝรั่นในน้ำอุ่นหรือนมในปริมาณเล็กน้อยประมาณ 15 ถึง 30 นาทีก่อนที่จะเติมลงในส่วนผสมอื่น ๆ ซึ่งโดยปกติแล้วจะจบลงด้วยการปรุงอาหาร นี่เป็นการดึงสีที่สวยงามและรสชาติของราชวงศ์ออกมาจริงๆ

ก่อนที่จะทำอย่างอื่นฉันใส่หญ้าฝรั่นในถ้วยชาด้วยน้ำหนึ่งช้อนโต๊ะคลุมด้วยฟิล์มและไมโครเวฟเป็นเวลาหนึ่งนาที

ปกติแล้วจะพร้อมเมื่อฉันต้องการใส่ด้วยส่วนผสมอื่น ๆ

อ้างอิงจาก McGee ในเรื่อง อาหารและการทำอาหาร (หน้า 423) ของเหลวควรอุ่นหรือร้อน แต่เขาไม่ได้ระบุอุณหภูมิเฉพาะ สิ่งที่น่าสนใจคือเขาบอกว่าในขณะที่เม็ดสีหลักคือน้ำที่ละลายได้การเพิ่มแอลกอฮอล์หรือไขมันจะทำให้แคโรทีนอยด์เพิ่มขึ้น นี่คือใบเสนอราคาเต็ม:

โดยทั่วไปแล้วหญ้าฝรั่นจะใช้ในปริมาณเล็กน้อย - สองสามเกลียวหรือ "บีบ" - และคืนเป็นจำนวนเล็กน้อยในของเหลวร้อนหรือร้อนก่อนที่จะถูกเติมลงในจานร้อนเพื่อดึงทั้งรสชาติและสี เม็ดสีหลักคือน้ำที่ละลายน้ำได้ แต่การรวมแอลกอฮอล์หรือไขมันบางส่วนในของเหลวสกัดจะละลายแคโรทีนอยด์ที่ละลายในไขมันได้เพิ่มเติม

ฉันสร้างคุกกี้สีส้ม - ส้มด้วย cannabutter (ส้มช่วยให้คุณดีขึ้นและหญ้าฝรั่นเป็นยาแก้อาการหดหู่ตามธรรมชาติดังนั้นฉันจึงเรียกว่า "คุกกี้ที่มีความสุข" ของฉันฉันวางพื้น (ในน้ำตาลนิดหน่อย) สีเหลืองที่อบอุ่น F) cannabutter เป็นเวลา 30 นาทีก่อนที่ฉันจะเพิ่มเนยลงไปในส่วนที่ผสมแป้ง butterfat ทำส่วนที่เหลือ