ทำไมขนมปังของฉัน 'ระเบิด' ต่อไป

แทนที่จะบวมเป็นก้อนทั้งหมดก้อนของฉันมักจะขยายตัวในเตาอบออกไปด้านข้างหรือด้านล่าง - 'เป่าออก' ดูฉีกขาดใหญ่ ส่งผลให้เกิดก้อนที่เอนไปด้านใดด้านหนึ่งไม่ดีขึ้นหรือโดยทั่วไปจะดูไม่ดี

เหตุใดสิ่งนี้จึงเกิดขึ้นและฉันจะทำอะไรได้บ้าง

การระเบิดเกิดขึ้นเพราะการขยายตัวของขนมปังในเตาที่เรียกว่าฤดูใบไม้ผลิของเตาอบจะขยายออกไปไกลเกินกว่าที่ผิวของขนมปังสามารถรองรับได้

แผ่นโปรตีนที่ทำขึ้นขนมปังสามารถแกร่งเมื่อพวกเขาแห้ง เมื่อขนมปังถูกนำไปใช้กับความร้อนสูงในเตาอบน้ำและแอลกอฮอล์ระเหยกลายเป็นไอเติมก้อนด้วยแก๊ส ถ้าแผ่นกลูเตนด้านนอกได้รับอนุญาตให้แกร่งหรือถ้าฤดูใบไม้ผลิดีขึ้นแผ่นก็ต้องฉีกเพื่อให้มีที่ว่าง การฉีกขาดจะเกิดขึ้นทุกที่ที่ผ้าปูที่นอนอ่อนที่สุด เรื่องนี้น่าจะเป็นจุดที่น่าเกลียดที่สุดสำหรับระเบิด

มันจะเป็นไปได้ที่จะลดสปริงโดยการอบที่อุณหภูมิต่ำกว่า แต่สปริงนั้นเป็นที่ต้องการและทำให้พื้นผิวมีน้ำหนักเบาลง การแก้ปัญหาจะต้องมาดังนั้นในการทำให้กลูเตนอ่อนลงหรือควบคุมการขยายตัว

ไขมันจะทำให้ขนมปังนิ่มลงดังนั้นปัญหานี้มักเกิดกับแป้งที่ไม่ติดมัน ทางออกหนึ่งที่เป็นไปได้สำหรับขนมปังบางชนิดคือการเพิ่มปริมาณไขมันในแป้ง

การรักษาพื้นผิวของแป้งที่ชื้นก็จะช่วยได้เช่นกัน เก็บแป้งที่คลุมไว้ในขณะทำการพิสูจน์อักษรและพ่นด้วยน้ำเมื่อเข้าไปในเตาอบและหากเป็นไปได้การมีสภาพแวดล้อมที่ชื้นในเตาอบจะป้องกันไม่ให้โปรตีนแห้ง

วิธีการแก้ปัญหาแบบดั้งเดิมที่มีแป้งโดว์ลีนคือการอนุญาตให้มีการระเบิดเกิดขึ้น แต่ควบคุมทิศทาง ด้วยวิธีนี้ก้อนสามารถเป็นได้ทั้งแสงและน่าสนใจ

การกระแทกพื้นผิวของก้อนจะปล่อยแรงดันออกมาและทำให้ขนมปังสามารถควบคุมทิศทางการขยายตัวได้

หากคุณไม่ชอบทิศทางที่ขยายออกไปและรูปร่างที่ไม่สม่ำเสมอของก้อนคุณอาจพยายามช่วยเล็กน้อย ขั้นแรกให้ระวังเมื่อสร้างก้อน - พยายามรักษารอยแตกแบบพับครั้งสุดท้าย (ตามที่สร้างขึ้นก่อนการพิสูจน์ครั้งสุดท้าย) ที่ด้านล่างของก้อนเมื่อไปที่เตาอบและเฉือนพื้นผิวด้วยมีดหรือมีดโกนที่คมชัดเพื่อเลื่อนขึ้นด้านบน .

เตาอบด้านในและพื้นผิวของก้อนจะต้องชื้นพอไม่เช่นนั้นสแลชจะแห้งและปิดก่อนที่ก้อนจะขยายออก

หากคุณกำลังมีปัญหาว่ามันระเบิดด้านข้าง ... เหมือนน้ำตาไหลขนาดใหญ่นี่อาจเชื่อมโยงกับคำถามของคุณเกี่ยวกับไอน้ำ? หากมีอากาศไม่เพียงพอในอากาศโดยรอบขนมปังโอ้เด็กชายปัญหาใหญ่ ฉันมักจะเห็นพวกดึงชั้นวางขนมปังฝรั่งเศสออกจากเตาอบซึ่งพวกเขามี ลืมที่จะเข้าร่วมวงจรไอน้ำหรือ b. เริ่มมันสาย อย่างที่ฉันแน่ใจว่าคุณรู้เมื่อคุณใส่ขนมปังในเตาอบยีสต์กำลังบ้าคลั่งให้อาหารซึ่งก่อให้เกิด co2 มากขึ้นซึ่งเป็นสิ่งที่ทำให้เกิดการกระโดด ไอน้ำในเตาอบนั้นขัดขวางความสามารถของขนมปังที่จะกระโดด หากมีไม่เพียงพอ / ไม่มีไอน้ำขนมปังจะพบจุดที่อ่อนแอที่สุดและน้ำตาเพราะทั้งหมดนี้เกิดจากกิจกรรมของยีสต์ที่บรรจุมากเกินไป

ฉันหวังว่านั่นคือสิ่งที่คุณถามหากไม่ได้ขอโทษ

ฉันสงสัยว่าวิธีการเตรียมการขั้นสุดท้ายของคุณอาจทำให้เกิดปัญหา หากคุณกำลังพับแป้งเพื่อปั้นลูกเปตองหรือแป้งคุณต้องให้แน่ใจว่าตะเข็บถูกบีบเข้าหากันแล้วพลิกไปด้านล่างของก้อนมิฉะนั้นคุณอาจได้รับการระเบิดด้านข้าง อาจเป็นไปได้ว่าการฟันอย่างแรงของคุณนั้นไม่ลึกพอที่จะควบคุมการขยายตัววิธีหนึ่งที่จะช่วยให้ก้อนขนมปังทำอย่างเจ็บแสบเมื่อคุณวางขนมปังในเตาอบบนก้อนหินหรือชั้นวางเพราะบางครั้งเครื่องหมายทับจะปิดลง หรือไม่ลึกพอ คุณได้รูปแบบการขยายที่ดีมากเมื่อคุณเฉือนขนมปังบนก้อนหิน ในที่สุดไม่ต้องอายด้วยมีดหรือมีดโกนเฉือนอย่างน้อย 1/4 นิ้วหรือมากกว่านั้นจะช่วยหยุดการระเบิด