ทำไมการยืดและพับแบบดั้งเดิมกับการนวดแป้งแบบดั้งเดิม?

หลายสูตรล่าสุดที่ฉันเห็นสำหรับขนมปังสูตรนี้กำลังใช้เทคนิค strech และการพับมากกว่าการนวดแบบดั้งเดิม ประโยชน์ที่นี่คืออะไร? ดูเหมือนว่าจะทำงานได้ดี แต่ฉันไม่แน่ใจว่าทำไมมันทำงานได้ดีกับการทำงานที่น้อยลงมาก

จุดประสงค์ของเทคนิคการนวดทุกอย่างนั้นเหมือนกัน: @rumtscho wrote เพื่อยืดและจัดเรียงเส้นของกลูเตน

วิธีการนวดแบบดั้งเดิมคือการพับแป้งด้วยตัวเองแล้วกดด้วยฝ่ามือแล้วหมุนและทำซ้ำ

ด้วยความชุ่มชื้นสูงมากแป้งนี้เป็นไปไม่ได้เพราะแป้งจะยึดติดอยู่กับมืออย่างสิ้นหวัง ดังนั้นเทคนิคจึงปรับเปลี่ยนเพื่อลดการสัมผัสมือด้วยแป้งให้มากที่สุด

เครื่องขูดแป้งใช้สำหรับรวบรวมและพับแป้งที่วางทับตัวเองแทนที่จะถูกกด ผลที่ได้คือเหมือนกับการนวดตามปกติ แต่มีเพียงปลายนิ้วสัมผัสกับโด หลังจากเพียงไม่กี่รอบแผ่นกลูเตนจะจัดตำแหน่งและแป้งจะยังคงนุ่ม แต่เหนียวน้อยมาก

สำหรับเหตุผลที่ดูเหมือนมีประสิทธิภาพมากขึ้นฉันสามารถคาดเดาได้เท่านั้น รูปแบบตังในที่ที่มีน้ำ แป้งที่มีความชุ่มชื้นสูงจะช่วยให้การพัฒนากลูเตนเร็วขึ้น ไม่ใช่ว่าการพับนั้นมีประสิทธิภาพมากกว่า แต่การนวดแป้งที่เปียกมาก ๆ จะดำเนินไปเร็วขึ้น

อย่างแรกเลยคือการนวดแบบดั้งเดิมคือการยืดและพับ ฉันไม่รู้ว่าคุณได้รับการสอนอะไร แต่เทคนิคที่ยายสอนฉันคือ:

• ปั้นแป้งให้เป็นก้อนกลมก่อนเริ่ม
• สนับสนุนมุม SW ของลูกบอลด้วยมือซ้ายของคุณ
• ใช้มือขวาจับที่มุม NE ของลูกบอล
• ดึงที่มุม NE ของลูกบอลด้วยนิ้วของคุณยืดแป้ง
• พับมุมยืดด้านบนของมุม SW
• ใช้มือขวาของคุณกดมุมที่พับลงและไปที่ NE ในขณะที่จับคู่การกดด้วยมืออีกข้างจากด้านล่าง
• หมุนลูกบอลทั้งหมด 15 °ทวนเข็มนาฬิกา
• ทำซ้ำจากขั้นตอนที่สองใน

ขณะนี้ใช้แรงน้อยกว่าวิดีโอที่คุณเชื่อมโยงและสร้างรอยพับเล็กลง

ประการที่สองที่คุณถามว่าทำไม นี่คือแป้งมันเป็นเรื่องของกลูเตน

สิ่งที่คุณต้องการบรรลุคือตีแผ่โปรตีนที่สร้างกลูเตนและปรับทิศทางไปในทิศทางเดียวกันทำให้มันขนานกันและสร้างพันธะแบบครบวงจรจำนวนมาก ผลข้างเคียงที่ดีคือคุณช่วยให้แป้งอยู่ในฟองอากาศเล็ก ๆ ซึ่งส่งผลในการปรับแม้กระทั่งเศษ

มีภาพประกอบที่สวยงามเกี่ยวกับเรื่องนี้ในเรื่อง On Food and Cooking มองไปที่มันและคุณรู้ว่าทำไมคุณควรยืดและพับ

การยืดและพับมักจะทำงานได้ดีขึ้นโดยใช้ความพยายามน้อยกว่าเพราะทำเป็นระยะ (ตามสูตรที่เชื่อมโยงกับคำถามที่คุณยืดและพับทุก 45 นาทีในเวลาไม่กี่ชั่วโมง)

โมเลกุลที่ทำขึ้นจากเส้นกลูเตนต้องใช้ระยะเวลาหนึ่งในการจัดแนว โดยการรอตังเพื่อสร้างเครือข่ายที่ดีของเส้นคุณสามารถยืดพวกเขาในระดับที่ยิ่งใหญ่ของพวกเขาซึ่งจะเพิ่มความแข็งแกร่งให้กับแป้ง ด้วยการรอช่วงเวลาอีกครั้งคุณอนุญาตให้มีพันธบัตรมากขึ้นในแบบที่คุณยืดออกและขยายเพื่อเพิ่มความแข็งแรง

เปรียบเทียบสิ่งนี้กับการนวดแบบดั้งเดิมที่คุณผสมแป้งแล้วโขลกยืดและพับประมาณ 5-15 นาทีทันที กลูเตนแทบจะไม่ได้รับความชุ่มชื้นและเป็นเพียงการเริ่มสร้างเครือข่าย นั่นเป็นเหตุผลที่สูตรอาหารจำนวนมากแนะนำให้ใช้กลยุทธ์การเก็บอัตโนมัติซึ่งคุณต้องรออย่างน้อย 15 นาทีหลังจากผสมของเหลวก่อนที่จะนวด ด้วยการทำเช่นนี้คุณอนุญาตให้กลูเตนให้ความชุ่มชื้นอย่างเต็มที่มากขึ้นและโดยทั่วไปคุณจะลดระยะเวลาในการนวดลงครึ่งหนึ่ง (หรือน้อยกว่า)

การยืดและพับเป็นระยะนั้นทำหน้าที่เหมือนกลยุทธ์การบรรจุอัตโนมัติรุ่นซ้ำ ๆ ในสูตรขนมปังส่วนใหญ่โดยทั่วไปคุณสามารถหลีกเลี่ยงการนวดโดยรวม - เพียงผสมจนส่วนผสมทั้งหมดกระจายอย่างสม่ำเสมอและไม่มีแป้งแห้ง จากนั้นเพียงแค่ยืดและพับ 2-4 ครั้งในช่วงแรกที่เพิ่มขึ้น จำนวนที่ต้องการจะขึ้นอยู่กับประเภทของแป้ง

จริง ๆ แล้วการยืดและพับเป็นวิธีที่ดีในการตรวจสอบแป้งของคุณในระหว่างการเพิ่มขึ้นครั้งแรกเช่นกัน คุณสามารถตรวจสอบพื้นผิวเป็นระยะและตรวจสอบให้แน่ใจว่าจริง ๆ แล้วมันพัฒนาความยืดหยุ่นเพียงพอ - ถ้าไม่เพิ่มในอีกจุดหนึ่งในการยืดและพับ ถ้าแป้งแข็งเกินไป (บางครั้งถ้าเครือข่ายกลูเตนแน่นเกินไปก็สามารถระงับการพิสูจน์ขั้นสุดท้ายและฤดูใบไม้ผลิของเตาอบ) ให้ทำน้อยลง

กลยุทธ์ "ยืดแล้วรอ" ก็คล้ายกับ "ส่วนที่เหลือม้านั่ง" มักจะทำก่อนที่จะสร้างรูปร่างขั้นสุดท้าย อีกครั้งสูตรอาหารหลายอย่างแนะนำให้ทำเหยียดและการซ้อมประลองยุทธ์หลังจากขึ้นครั้งแรกจากนั้นปล่อยให้แป้งพักสัก 10-20 นาทีก่อนที่จะทำการขึ้นรูปขั้นสุดท้าย โดยพื้นฐานแล้วคุณกำลังทำกลูเตนยืดและพับแล้วปล่อยให้ "ผ่อนคลาย" แล้วยืดอีกครั้งเมื่อมีการเชื่อมต่อมากขึ้น หากคุณไม่ทำอย่างนั้นก่อนการปรับรูปร่างครั้งสุดท้ายคุณอาจไม่ได้รับการเพิ่มขึ้นสูงสุดเท่าที่จะทำได้ การเพิ่มขึ้นเป็นระยะ ๆ จะเพิ่มความแข็งแกร่งให้กับแป้งเป็นระยะ ๆ โดยทั่วไปแล้วจะดีกว่าที่คุณจะได้รับแม้กระทั่งการนวดแป้งครั้งแรก

อีกหนึ่งหมายเหตุทางเทคนิค: การนวดเริ่มต้น (และโดยเฉพาะอย่างยิ่งการผสมเชิงกล) นำออกซิเจนเข้าไปในแป้งซึ่งจริง ๆ แล้วจะช่วยในการทำลายส่วนประกอบรสชาติบางอย่างในขนมปังขั้นสุดท้าย มันเป็นผลกระทบที่ค่อนข้างน้อย แต่การเปลี่ยนประลองยุทธ์แบบยืดและพับแทนการนวดแบบยาวจะแนะนำออกซิเจนให้กับแป้งน้อยลงในขั้นต้นซึ่งจะทำให้รสชาติดีขึ้นเล็กน้อยในรอบสุดท้าย

ดังที่คำตอบอื่น ๆ ได้กล่าวไว้ด้วยแป้งที่ให้ความชุ่มชื้นสูงเหนียวจริงๆการยืดและพับนั้นมักจะเป็นวิธีเดียวที่จะ "นวด" แป้ง แต่ก็ไม่มีเหตุผลอะไรเลยที่จะไม่ยืดเส้นยืดสายขนมปังส่วนใหญ่ในระหว่างการขึ้นครั้งแรก ฉันมักจะทำสิ่งนี้มากกว่าการนวดบ่อยครั้งในตอนเริ่มต้น (ซึ่งตรงไปตรงมาไม่มีประสิทธิภาพจริงๆ) โดยเฉพาะอย่างยิ่งกับแป้งที่เหนียวเช่นขนมปังโฮลเกรนหรือมัลติเกรน

ด้านหนึ่งที่ไม่ได้กล่าวถึงในคำตอบอื่น ๆ คือการนวดแบบดั้งเดิมจะค่อนข้างต่อต้านเมื่อทำงานกับแป้งสาลีทั้งที่มีรำข้าว ในกรณีนั้นการนวดจริง ๆ จะขัดขวางการพัฒนาของกลูเตนสตริงเป็น:

สะเก็ดรำและจมูกข้าวในแป้งสาลีทั้งหมดทำหน้าที่เหมือนใบมีดโกนเล็ก ๆ ที่ฉีกเส้นเหล่านี้ซึ่งขัดขวางการพัฒนาของกลูเตน ยิ่งคุณใช้รำข้าวสาลีและจมูกข้าวมากเท่าไรก็จะยิ่งมีแป้งมากขึ้น

http://www.abreaducation.com/wholewheat.php#gluten

อย่างไรก็ตามการยืดและพับนั้นทำให้สายกลูเตนสามารถพัฒนา "เฉยๆ" ได้โดยไม่ต้องเคลื่อนย้ายสะเก็ดรำข้าวไปรอบ ๆ และตัดสายกลูเตน

ความแตกต่างระหว่างการผสมในเครื่องผสมเกลียวและ S&F ไม่ใช่ว่าแป้งเปียกและไม่สามารถผสมได้ มีเทคนิคที่เรียกว่าไฮเดรชั่นสองเท่าที่คุณใช้ครั้งแรก 50-60% ish ของปริมาณของเหลวทั้งหมดจากนั้นคุณเติมน้ำที่เหลือเมื่อพัฒนากลูเตน ทีนี้ถ้าเรากำลังพูดถึงการช่วยเหลือครัวและสิ่งของนั่นเป็นเกมบอลที่แตกต่าง เครื่องใช้ในครัวดูดที่แป้งขนมปังผสม ดังนั้นฉันจะไปผสมกับมือต่อไป ในมิกเซอร์มืออาชีพมี 2 การตั้งค่าเร็วและช้าคุณมักจะผสม 5 นาทีกับช้าและ 3-4 นาทีในเร็วและคุณทำชุดของเท่าหลังจากนั้น

ช่างทำขนมปังผสมเฉพาะที่ความเร็ว 1 เป็นเวลา 15 นาทีเพื่อเลียนแบบการผสมมือ

เหตุผลที่แท้จริงคือยิ่งคุณผสมแป้งได้เร็วเท่าไรก็จะยิ่งได้รับออกซิไดซ์มากขึ้นเท่านั้น

และสาเหตุที่ทาร์ทีนเหมือนหนังสือพูดถึง S&F ก็เพราะพวกเขารู้ว่าคนส่วนใหญ่ไม่มีเครื่องผสมอาหารและคนที่มีเครื่องผสมก็มีเครื่องผสมประเภทเครื่องช่วยในครัว และมันก็เป็นความเจ็บปวดในการพัฒนาแป้งเปียกในพวกนั้นแม้จะใช้วิธีเพิ่มความชุ่มชื้นแบบคู่

ข้อมูลทั้งหมดนี้ใช้สำหรับขนมปังพลังน้ำ 80ish ปกติ ข้อมูลนี้ไม่ถูกต้องหากเราพูดถึงแป้งที่อุดมไปด้วยเช่น brioche หรือ panettone เนื่องจากไม่มีใครใส่ใจเกี่ยวกับการเกิดออกซิเดชันของขนมปังที่อุดมไปด้วย