ทำไมข้าวจึงขยายตัวมากกว่าปริมาตรของเหลวที่หุงสุก?

อากาศถูกดักหรือดูดเข้าไปในข้าวระหว่างการปรุงอาหารหรือไม่?

แป้งประกอบด้วยสองพอลิเมอร์ (โซ่เชื่อมโยง) ของกลูโคส (น้ำตาล): Amylopectin และ Amylose อะไมโลเพคตินเป็นโมเลกุลที่แตกแขนงและใหญ่กว่าอะมิโลส

โมเลกุลของแป้งในเมล็ดข้าวจะถูกจัดเรียงในสถานะกึ่งผลึก เม็ดมีขนาดประมาณ2μmในข้าว (พืชต่าง ๆ มีขนาดเม็ดแตกต่างกัน)

แป้งจะละลายในน้ำเมื่อถูกความร้อน เม็ดพองตัวและระเบิดสถานะกึ่งผลึกหายไปและโมเลกุลอะไมโลสที่มีขนาดเล็กจะรั่วไหลออกมาและก่อตัวเป็นเครือข่ายที่กักเก็บน้ำ แม้ว่าเครือข่ายของโมเลกุลจะกักเก็บน้ำ แต่แน่นอนว่ามันจะมีปริมาตรใหญ่กว่าปริมาตรของโมเลกุลที่เรียงตัวกันอย่างเป็นระเบียบพร้อมกับน้ำ กระบวนการนี้เรียกว่าการเกิดเจล

ดังนั้นคุณสามารถจินตนาการได้ว่าในแป้งข้าวเจ้าเส้นของแป้งนั้นเหมือนเส้นไหมที่เรียงซ้อนกันอย่างเป็นระเบียบในเสื้อยืดของฉันบางอันสั้นกว่าและมีตาข่ายที่ยาวกว่าบางส่วน เมื่อคุณให้ความร้อนด้ายจะขยับและพันกันขึ้นดูดซับน้ำ แต่ยังขยายขนาดให้ใหญ่ขึ้นเช่นผ้าสำลีก้อนใหญ่ในเสื้อผ้าของฉัน

กระบวนการที่คล้ายกันเกิดขึ้นกับข้าวโพดผุดยกเว้นน้ำที่บรรจุอยู่ในเมล็ดข้าวโพดและไม่ได้เติม เห็นได้ชัดว่าปริมาณข้าวโพดในชามใหญ่กว่าเมื่อเปรียบเทียบกับบรรจุภัณฑ์เล็ก ๆ ของข้าวโพดที่ยังไม่ผุดด้วยน้ำ