อะไรเป็นสาเหตุของการทำให้ตกใจและคุณจะป้องกันได้อย่างไร

ซอสบางประเภทมีความเสี่ยงที่จะทำให้ตกใจมากกว่าคนอื่น อะไรคือส่วนผสมส่วนผสมเทคนิคอุณหภูมิ ... ทำให้เกิดการทำให้ตกใจ คุณสามารถทำอะไรเพื่อให้มีความเสี่ยงในการทำให้ตกใจน้อยที่สุด?

ฉันไม่ได้ขอหาวิธีที่จะแก้ไขปัญหานี้ที่มีอยู่แล้วถามว่าที่นี่

ในกรณีส่วนใหญ่การตกตะกอนเกิดขึ้นเนื่องจากโปรตีนในซอสถูกทำลายและผูกเข้าด้วยกันเป็นกลุ่มก้อน

ในการปรุงอาหารโปรตีนจะถูกทำลายด้วยความร้อน, กรด, เกลือหรือเอนไซม์

ความร้อนและกรดเป็นตัวการสำคัญสำหรับฉัน ตัวอย่างเช่นเมื่อทำซอส hollandaise ไข่แดงจะถูกทำให้สุกช้าๆเพื่อให้สามารถตั้งค่าได้ ในสูตรส่วนใหญ่น้ำมะนาวจะถูกเพิ่มในภายหลัง หากซอสร้อนเกินไปหรือสูงเกินไปโปรตีนไข่จะทำให้เป็นก้อน

เพื่อป้องกันการทำให้ตกใจคุณมีตัวเลือกน้อย -

• อย่าให้ซอสสัมผัสกับความร้อนมากเกินไป
  ระวังอย่าให้ต้มไข่มากเกินไป หากเป็นไปได้ให้เพิ่มส่วนผสมที่อุดมไปด้วยโปรตีนในกระบวนการตัวอย่างเช่นการเพิ่มโยเกิร์ตลงในซอสก่อนเสิร์ฟ
• ตั้งไฟให้ร้อน
  การให้ความร้อนเร็วเกินไปจะทำให้โปรตีนเสื่อมสภาพ ซอสจำนวนมากถูกปรุงในหม้อไอน้ำสองครั้ง - เพื่อไม่ให้ซอสร้อนเกินไป แต่เพื่อให้แน่ใจว่ามันร้อนอย่างนุ่มนวล
• อย่าให้โปรตีนมีเกลือหรือกรดมากเกินไป
  วางสองช้อนโต๊ะน้ำมะนาวลงในนมอุ่นเป็นสูตรสำหรับบานหน้าต่างไม่ใช่ซอส
• ทำประกัน
  โปรตีนผูกติดกันหลังจาก denaturing เมื่อมีจำนวนโมเลกุลที่คล้ายกันทั้งหมดเข้าด้วยกัน ทางออกหนึ่งคือการนำโมเลกุลที่แตกต่างกันจำนวนมากซึ่งจะรบกวนความสามารถของโปรตีนในการจับกับตัวมันเอง ผู้สมัครทั่วไปสำหรับเรื่องนี้คือแป้งหรือไขมัน

มันเป็นเรื่องยาก (แต่ไม่ใช่เป็นไปไม่ได้) ในการทำให้โปรตีนนมในซอสปรุงรสด้วยครีมร้อนขึ้นเพราะความเข้มข้นของไขมันนมนั้นสูงมาก นี่คือเหตุผลที่ซอสลดสามารถเติมครีมลงในของเหลวที่ร้อนมากและปล่อยให้มันลดลง อย่างไรก็ตามการเพิ่มกรดและความร้อนยังคงเพียงพอที่จะทำให้ตกใจดังนั้นระวังถ้าซอสลดของคุณเป็นกรดมาก

สูตรซอสมิฉะนั้นเปราะบางส่วนใหญ่จะเรียกร้องให้แป้งข้าวโพดเล็กน้อยเป็นนโยบายการประกัน ในคำถามที่เกี่ยวข้องที่คุณโพสต์โยเกิร์ตซอสมีความอ่อนไหวต่อสิ่งนี้เพราะโยเกิร์ตไขมันต่ำมีโปรตีนสูงมากไขมันต่ำและแป้ง