มีเหตุผลอะไรที่จะลวกนม?

ฉันเพิ่งพบสูตรพายครีมครอบครัวเก่าที่เรียกว่าลวกนม มีเหตุผลใดที่จะทำสิ่งนี้นอกเหนือจากการฆ่าเชื้อแบคทีเรีย? ถ้าไม่เป็นขั้นตอนที่ไม่จำเป็นหากใช้นมพาสเจอร์ไรส์หรือไม่?

หากคุณพบสูตรเก่าแก่มากที่เรียกร้องให้ถูกลวกด้วยเหตุผลด้านความปลอดภัยของอาหารใช่แล้วมันอาจไม่จำเป็น อย่างไรก็ตามมีสถานที่ที่เรียกว่าเป็น

โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อทำBéchamel (ซึ่งเกิดจากการรวมนมกับรูส์) สิ่งสำคัญคือการลวกหรืออุ่นนมอย่างน้อยมิฉะนั้นคุณสามารถทำได้และมักจะเป็นก้อน เหตุผลที่ทำให้น้ำร้อนลวกไม่เห็นด้วยกับการอุ่นนมมักเป็นเวลาปรุงอาหาร ยิ่งนมร้อนเท่าไหร่ก็จะยิ่งใช้เวลาในการตีน้อยลงเท่านั้น

โดยทั่วไปแล้วสูตรใดก็ตามที่เรียกร้องให้นมและต้องการข้นมีแนวโน้มที่จะได้รับประโยชน์จากการลวกด้วยเหตุผลหลัง - ใช้เวลาน้อยลงในการข้นแบบนั้น

Wikipedia มีการใช้งานอื่น ๆสำหรับนมลวกนอกเหนือจากการฆ่าเชื้อแบคทีเรีย:

การใช้ประโยชน์

• นมลวกถูกเรียกในสูตรดั้งเดิมของซอสเบชาเมลเพื่อป้องกันไม่ให้ซอสข้นเกินไป เนื่องจากสูตรต้นเหล่านี้มีการพาสเจอร์ไรซ์มาก่อนจึงเป็นขั้นตอนที่จำเป็น
• นมลวกถูกนำมาใช้ในขนมปังเพื่อให้ก้อนนุ่มขึ้น
• นมลวกถูกนำมาใช้ในโยเกิร์ตเพื่อสร้างโปรตีน กรดที่ผลิตในระหว่างการพัฒนาโยเกิร์ตทำให้เกิดการแยกเวย์น้อยลงและโยเกิร์ตที่กระชับขึ้น
• Café au lait นมอบและ ryazhenka ก็ใช้นมลวก
• นมลวกถูกนำมาใช้ในสูตรโดนัทจำนวนมาก

มีพาสเจอร์ไรซ์หลายประเภท - คุณสามารถทำให้ร้อนได้มากในช่วงเวลาสั้น ๆ หรือเก็บไว้ในอุณหภูมิที่ต่ำกว่าเป็นเวลานาน การลวกนมทำให้แน่ใจว่าคุณลดปริมาณโปรตีนไม่ว่าจะใช้พาสเจอร์ไรซ์ชนิดใดซึ่งอาจส่งผลต่อการเพิ่มขึ้นของขนมปังบางชนิดดังนั้นในการอบถ้าเรียกว่านมลวกฉันยังคงลวกนม

ในสูตรครีมพาย ... ฉันไม่แน่ใจว่ามันเป็นเพียงกระบวนการที่จะทำให้พาสเจอร์ไรส์หรืออาจเป็นเพราะวัตถุประสงค์อื่น คุณสามารถลองพายสองอันหนึ่งไฟลวกที่หนึ่งไม่ได้และเปรียบเทียบความแตกต่างได้

(และอย่างที่ฉันพูดไว้ก่อนหน้านี้ - ฉันไม่อุ่นนมสำหรับ bechamel - ฉันเพิ่งเติมนมในปริมาณเล็กน้อยในตอนแรกกวนด้วยกันทุกครั้งและฉันไม่เคยมีปัญหากับก้อน .. มันเป็นวิธีที่ยายผู้ยิ่งใหญ่สอนฉันและมันทำให้ฉันไม่ต้องล้างหม้ออีกใบ ... ฉันยังใช้ไม้พายไม่ปัดทั้งคู่เพราะนั่นคือวิธีที่ฉันสอนฉันสามารถเข้ามุมและฉันได้ เกลียดการทำความสะอาดความชั่วร้ายจริงๆ)

เหตุผลที่ฉันลวกนมของฉันเมื่อทำพายคัสตาร์และ quiches: (ฉันหวังว่าฉันสามารถแสดงได้อย่างถูกต้อง) มันไม่ได้เป็นเพียงเกี่ยวกับของเหลวหนาหรือเริ่มกระโดด ตอนนี้ฉันลวกนมของฉัน 20 ถึง 30 นาทีที่ 185 องศา F. ฉันใช้เครื่องวัดอุณหภูมิขนมเบา ๆ กวนตลอดเวลา กระบวนการลวกนี้ทำให้ความแตกต่างในลูกแพร์คัสตาร์ดและ quiches ของฉันทั้งหมด บางอย่างเปลี่ยนแปลงในระดับโมเลกุลและผูกกับ ... โปรตีน ... ฉันเชื่อว่า มันเพิ่มความแข็งแรงและความยืดหยุ่นให้กับนม ตอนนี้ฉันไม่เคยมีแอ่งน้ำด้านล่างหรือบนพายของคัสตาร์ดและ quiches ของฉัน มันไม่ได้เกี่ยวกับการระเหยหรือความหนา มันเกี่ยวกับการเปลี่ยนแปลงธรรมชาติ