ทำไมบางสูตรแนะนำเกลือโคเชอร์?

มันมีสุขภาพดีหรืออร่อยกว่านี้อีกไหม?

ในขณะที่เกลือโคเชอร์ดำเนินต่อไปก็มีความแตกต่างในประเภท พ่อครัวหลายคน (รวมตัวเอง) แนะนำและชอบเกลือคริสตัลแบรนด์ Kosher ไดมอนด์คริสตัล (คาร์กิลล์เป็นเจ้าของ) ใช้กระบวนการจดสิทธิบัตรในการผลิตเกลือที่เรียกว่ากระบวนการอัลเบอร์เกอร์ เพื่อประโยชน์ในการรักษาคำอธิบายอย่างง่ายโดยหลักแล้วมันจะสร้างผลึกเกลือแบนที่มีรูปร่างของเพชรกลวงและขอบหยัก รูปทรงกลวงช่วยให้การสลายตัวเร็วขึ้นและขอบขรุขระช่วยให้อาหารเกาะตัวได้ดีกว่าการกระดอนออกเนื่องจากธรรมชาติของโครงสร้างลูกบาศก์ของเกลือตารางพื้นฐาน ด้วยเหตุนี้ผู้ผลิตอาหารและเครื่องปรุงรสหลายคนจึงใช้เกลือของ Alberger เป็น "อิมัลซิไฟเออร์แห้ง"

เกลือโคเชอร์ของมอร์ตันประกอบด้วยผลึกขนาดใหญ่ที่ถูกรีดให้แบนราบ แบน แต่ไม่กลวงดังนั้นจึงใช้เวลานานกว่า Diamond Crystal ในการละลาย

เกลือโคเชอร์ของมอร์ตันยังมีสีเหลืองของโซดาเสริมด้วยเป็นสารป้องกันการจับตัวเป็นก้อน ("เมื่อฝนตกเท") ซึ่งมีแนวโน้มที่จะทิ้งรสขมเล็กน้อย (ไม่เลวเท่าไอโอดีน) ที่ด้านหลังของลำคอ ตราเพชรคริสตัลเป็นเกลืออย่างง่าย

เกลืออัลเบอร์เกอร์มีน้ำหนักเทกองเบากว่าเกลือเม็ดดังนั้นเกลือเพชรไดมอนด์ 1 ช้อนชาจะมีเกลือน้อยกว่าโต๊ะหรือเกลือโคเชอร์ของมอร์ตัน ดูแพ็คเกจสองแบบเคียงข้างกันในร้านในบางครั้ง ทั้งสองกล่องมี 3 # แต่กล่อง Diamond Crystal สูงกว่ามากเนื่องจากปริมาณที่เพิ่มขึ้นของผลึกกลวง เมื่อดูที่แผงข้อมูลโภชนาการคุณจะสังเกตเห็นขนาดการเสิร์ฟสำหรับแต่ละมื้อ 1/4 ช้อนชา แต่มอร์ตันมี 418 กรัม โซเดียมต่อหน่วยบริโภคเทียบกับประมาณ 200 สำหรับคริสตัลไดมอนด์ (อีกครั้งเนื่องจากผลึกกลวง) บางคนแนะนำให้เพิ่มเกลือ 25% เมื่อใช้ Diamond Crystal ในสูตรอาหาร ในการปรุงอาหารคุณสามารถเกลือเพื่อลิ้มรสและรู้ว่าเนื่องจากมันละลายได้ง่ายขึ้นคุณควรจะปรุงรสด้วยการลิ้มรสโดยไม่ต้องปรุงให้มากเกินไป ในการอบฉันมักจะใช้การวัดเพื่อวัดและยังไม่เคยมีปัญหาสำคัญใด ๆ ในแป้งยีสต์คุณจะต้องระมัดระวังเพื่อให้แน่ใจว่าผลึกละลายในของเหลวเพื่อไม่ให้ผ่านเส้นกลูเตนในระหว่างขั้นตอนการนวด

นอกจากนี้เกลือธรรมดายังมีไอโอดีน (เพิ่มลงในเกลือเม็ดส่วนใหญ่มาตั้งแต่ปี 1920) ในขณะที่เกลือโคเชอร์ไม่มีส่วนผสมใด ๆ เพิ่มเข้ามา ...

สุขภาพไม่แตกต่างกัน พวกเขาทั้งสองเป็นสารประกอบเดียวกันในรูปแบบเดียวกันเป็นหลัก ความแตกต่างเพียงอย่างเดียวคือรูปร่างของผลึก

เชฟชอบเพราะใช้นิ้วจับง่าย เกลือแกงดีเกินไปและไหลระหว่างนิ้วของคุณทำให้ยากที่จะได้รับจำนวนที่สอดคล้องกันเมื่อเพิ่มการบีบ

ผลึกแบนทำงานได้ดีขึ้นในเนื้อสัตว์ (ชื่อมาจากกระบวนการของ 'koshering' เนื้อเกลือเพื่อดึงเลือดออก) เพราะพวกเขาละลายช้าลงและมีพื้นที่ผิวต่อเม็ด ในขณะที่เกลือแกงจะสร้างจุดที่มีความเค็มสูงเกลือโคเชอร์มีแนวโน้มที่จะละลายและเคลือบเนื้อสัตว์อย่างสม่ำเสมอด้วยเกลือ

แก้ไข (ตามความคิดเห็น):

เกลือโคเชอร์ไม่มีไอโอดีนซึ่งอาจมีความเสี่ยงต่อสุขภาพ การขาดสารอาหารในไอโอดีนส่งผลให้เกิดคอพอกซึ่งเป็นสาเหตุของอาการบวมของต่อมไทรอยด์

ในอดีตคนส่วนใหญ่ในภาคกลางของสหรัฐอเมริกา (อาหารทะเลเป็นแหล่งไอโอดีนที่ดี) พัฒนาคอพอกเป็นจำนวนมากและนำไปสู่สงครามโลกครั้งที่ 1 ทำให้ชายหนุ่มหลายคนหันไปให้บริการเนื่องจากขาดสารไอโอดีน มีการตัดสินใจว่าเมื่อทุกคนกินเกลือการเติมไอโอดีนเล็กน้อยลงไปในเกลือแกงทั่วไปจะช่วยแก้ปัญหาได้ และมันก็มี คอพอกได้ลดลงอย่างมีนัยสำคัญตั้งแต่เกลือเริ่มที่จะเสริมไอโอดีนในยุค 20

เกลือโคเชอร์อาจมีรสชาติที่ดีขึ้นเนื่องจากการขาดสารไอโอดีนและสารต้านการจับตัวเป็นก้อน โพแทสเซียมไอโอไดด์ (มักใช้สำหรับเกลือเสริมไอโอดีน) มีรสขมและสารต่อต้านการจับตัวอาจไม่เป็นที่พอใจในเนื้อสัมผัส (โดยทั่วไปคือซิลิคอนไดออกไซด์ซึ่งไม่มีรสใด ๆ )

นอกจากนี้รูปร่างของผลึกเกลือจะเปลี่ยนระดับการรับรู้ของความเค็ม เนื่องจากผลึกมีแนวโน้มที่จะมีขนาดใหญ่ขึ้นพวกมันจะละลายช้ากว่านั่นหมายความว่าคุณรับรู้ความเค็มน้อยลงต่อการบริโภคเกลือกรัม นอกจากนี้ยังมีความเค็มต่อปริมาตรน้อยลงเนื่องจากรูปร่างผิดปกติของผลึกและพื้นผิวขรุขระ เรื่องนี้ทำให้เกลือชัดเจนน้อยลง

ฉันสงสัยมานานแล้วว่ามันเป็นเพียงแฟชั่น

อย่างไรก็ตามJeffery Steingartenกล่าวว่าเขาสามารถลิ้มรสความแตกต่าง ...