ความแตกต่างระหว่างการคั่วหม้อและการตุ๋นคืออะไร?

10

ฉันกำลังดูคู่มือนี้สำหรับการตัดเนื้อวัว:

http://www.newworldfrontiersman.com/wp-content/uploads/2011/11/1288720744352.jpg

และบางคนก็ควรจะตุ๋นในขณะที่คนอื่นควรจะอบหม้อ เท่าที่ฉันสามารถบอกได้ว่าทั้งสองถูกไฟไหม้และปกคลุมด้วยน้ำแล้วบางส่วน ความแตกต่างระหว่างวิธีการปรุงอาหารเหล่านี้คืออะไร?

beef braising pot-roast

— ลอเรน
แหล่งที่มา

2

คำถามที่น่าสนใจ ฉันเข้าใจเสมอว่า "การคั่วในหม้อ" เพื่อเป็นประเภทของการต้มตุ๋น ฉันคิดว่ามันแปลกที่ตารางนั้นเรียกพวกเขาแยกกัน

— Sobachatina

1

พวกเขาใช้อย่างแน่นอนได้รับการพิจารณาแตกต่างกัน แต่รู้ว่าพวกเขาถือว่าเหมือนกันมาก ถ้าฉันจำได้ถูกต้องมันต้องเกี่ยวข้องกับการเติมของเหลว ความแตกต่างที่เห็นได้ชัดไม่ได้เป็นเรื่องใหญ่สำหรับฉันที่จะจำได้ว่ามันถูกจัดประเภทอย่างไร แต่โดยพื้นฐานแล้วพวกมันมีทั้งกระบวนการผสมที่แห้งและเปียก

— jeffwllms

4

ลองคิดดูสิฉันคิดว่าฉันจำได้ว่าสิ่งที่ฉันบอกคือความแตกต่างคือ มันไม่ได้เกี่ยวข้องกับของเหลวเลย มันคือการตัด การคั่วเต็มรูปแบบคือการคั่วหม้อสเต็กและการตัดที่คล้ายกัน อย่างไรก็ตามฉันค่อนข้างมั่นใจว่าเป็นหนึ่งในความแตกต่าง แต่อีกครั้งไม่ใช่เรื่องใหญ่สำหรับฉันที่จะใช้สองคำ

— jeffwllms

6

Pot Roasting = Braising

เอกสารล่าสุดนี้จากสมาคมเดียวกันคณะเนื้อของ Cattlemen และ National Cattlemen's Beef สนับสนุนสิ่งนี้โดยใช้มันแทนกันได้: 3 ขั้นตอนง่าย ๆ สำหรับการเลี้ยงโคเนื้อหม้อตุ๋น

ฉันกำลังพยายามหาว่าเอกสารใดจากคำถามของคุณอาจบ่งบอกถึงการแนะนำเทคนิคการทำอาหารที่แตกต่างกัน และฉันเดาว่าเนื่องจาก Pot Roasting นำไปใช้กับการตัดที่หนักหนากว่ามากการต่อสายจะต้องใช้เวลาทำอาหารน้อยลง นั่นคือการคาดเดาที่ดีที่สุดของฉัน

— Sorax
แหล่งที่มา

เพียงอย่างเดียวไม่ได้หมายความว่าพวกเขาเป็นสิ่งเดียวกัน บางคนยังถือว่าพวกเขาแตกต่างกัน ตัวอย่างคือ rouxbe.com คิดว่าพวกเขาแตกต่างกันในหลักสูตรของพวกเขา

— jeffwllms

5

สูตรเกษตรกร Fanny ของฉันสำหรับการคั่วหม้อไม่ได้แช่ในของเหลว ดังนั้นฉันจะตีความสองคำเช่นนี้:

ตุ๋น: หั่นเป็นชิ้น ๆ (อาจเป็นขนาดกัด, อาจจะเป็นขนาดที่ให้บริการ) และแช่ในของเหลวที่เคี่ยวเป็นเวลานานอาจมีฝาปิดเพื่อป้องกันการสูญเสียของเหลว
หม้อคั่ว: ทิ้งไว้ทั้งหมดแล้วใส่ลงไปในหม้อที่มี lidded ด้วยนิ้วหรือมากกว่านั้นจัดขึ้นจากของเหลวด้วยขาตั้งสามขาหรือจานรอง

ทั้งสองวิธีมีความร้อนชื้น แต่มีความแตกต่าง

— เกรกอรี่เคท
แหล่งที่มา

1

ฉันคิดว่านี่เป็นคำตอบที่ถูกต้องมากกว่าคำตอบที่ยอมรับ แต่ควรสังเกตว่าคำจำกัดความทั้งหมดเหล่านี้หลวมมากและเปิดรับการตีความ หม้ออบไม่ได้ยื่นออกมาจากของเหลวเสมอไป Braises ไม่ได้ถูกตัดเป็นชิ้น ๆ เสมอ แต่อยู่เสมอ (หากไม่จมอยู่ใต้น้ำ) นั่งในของเหลว ฝาปกติสำหรับทั้งสองกระบวนการ แต่ไม่เสมอไป ... ฯลฯ ฯลฯ

— canardgras

0

หม้ออบและเคี่ยวเป็นวิธีการทำอาหารแบบเดียวกันความแตกต่างเพียงอย่างเดียวคือสำหรับหม้อเรสต์เราใช้เนื้อทั้งหมดเช่นเชยตาย่างบนมืออีกข้างสำหรับเคี่ยวเราใช้สเต็กหนา 1 และ 1/2 นิ้วเช่น osso buco (cross cut shank) เราตัด osso buco ด้วยวิธีนี้ฉันหมายถึงความหนาของพวกเขา - เพื่อป้องกันไม่ให้สเต็กแตกหักในระหว่างการปรุงอาหารเพราะถ้าพวกเขาแตกแล้วพวกเขาจะทำหน้าที่เป็นเคี่ยวจนแตกต่างระหว่างหม้ออบ และสตูว์เป็นประเภทของการตัดที่เราจะทำและเสิร์ฟ

— Chris Abela
แหล่งที่มา