น้ำมะนาวปรุงอาหารอย่างไร?

9

เนื้อสัตว์ต่าง ๆ สามารถ "ปรุง" โดยใช้น้ำมะนาว แต่น้ำมะนาวจริง "ปรุง" เนื้อสัตว์อย่างไร?

meat lemon-juice

— ไซมอน
แหล่งที่มา

คุณกำลังพูดถึงสิ่งต่างๆเช่นเซวิเช่หรือไม่?

— Cascabel

15

เริ่มจากนิยามการทำอาหารกันก่อน

พจนานุกรมภาษาอังกฤษ Oxford กำหนดให้ทำอาหารเป็น:

เพื่อเตรียมความพร้อมหรือเตรียมอาหาร เพื่อให้เหมาะสมกับการรับประทานโดยการใช้ความร้อนเช่นการต้มการอบการย่างการย่าง ฯลฯ

อย่างไรก็ตามจากจุดที่สารเคมีในมุมมองของสิ่งที่เกิดขึ้นเมื่อคุณกำลังทำอาหารเนื้อสัตว์ที่คุณกำลังใช้ความร้อนในหมู่สิ่งอื่น ๆ ที่จะลบล้างโปรตีนของเนื้อ การเสื่อมสภาพสามารถทำได้ด้วยวิธีอื่นเช่นการหมักเนื้อสัตว์ในกรดเช่นกรดซิตริก (มีในน้ำมะนาว) หรือกรดอะซิติก (มีอยู่ในน้ำส้มสายชู)

นอกจากนี้คุณยังสามารถใช้ตัวแทนอื่น ๆ เพื่อทำให้เกิด denaturation แต่พวกมันไม่เหมาะกับการกิน

อย่างไรก็ตามเป็นสิ่งสำคัญที่จะต้องเข้าใจว่าจากมุมมองของการทำอาหารล้วน ๆ สองสิ่งนั้นไม่เหมือนกัน: "การทำอาหาร" กับมะนาว (ฉันเดาว่ามันดีที่จะใช้คำกริยาในการปรุงอาหารตราบเท่าที่คุณใส่ไว้ในเครื่องหมายคำพูด) ผลลัพธ์ที่แตกต่างอย่างสิ้นเชิงกว่าการปรุงด้วยความร้อน นี่เป็นเพราะปฏิกิริยาทางเคมีอื่น ๆ เกิดขึ้นระหว่างการใช้ความร้อนและเพราะเห็นได้ชัดว่าคุณไม่ได้มีผลิตภัณฑ์ร้อน!

— นิโก้
แหล่งที่มา

คำตอบที่ดีจริงๆนิโก้ ElendilTheTall มีจุดที่ดีมากที่กล่าวถึงแบคทีเรีย

— BaffledCook

5

ในระหว่างการปรุงอาหารให้ความร้อนในหมู่สาเหตุอื่น ๆ เช่นปฏิกิริยา Maillard, denatures (เปลี่ยนโครงสร้างของ) โปรตีนในเนื้อสัตว์ กรดยังเป็นสารตั้งต้นและส่งผลกระทบต่อโปรตีนในทางเดียวกัน

อย่างไรก็ตามกรดอ่อน ๆ เช่นน้ำมะนาวนั้นไม่แข็งแรงพอที่จะฆ่าเชื้อแบคทีเรียและแน่นอนว่ามันส่งผลกระทบต่อส่วนต่าง ๆ ของเนื้อสัตว์ที่มันสามารถเข้าถึงได้: พิจารณาบางอย่างเช่นคาร์ปาชโชเนื้อ - เมื่อคุณหั่นมันคุณจะเห็นว่ามีเพียงพื้นผิว ชั้นได้รับการแปลงสภาพ นอกจากนี้ยังไม่มีปฏิกิริยา Maillard ซึ่งเป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งสำหรับทั้งรสชาติและสี

— ElendilTheTall
แหล่งที่มา

2

น้ำมะนาวไม่ใช่กรดอ่อน ๆ น้ำมะนาวเชิงพาณิชย์มีค่าความเป็นกรดด่างเฉลี่ย 2.3 ซึ่งต่ำกว่าน้ำส้มสายชูสีขาวเล็กน้อย นั่นต่ำกว่าค่า pH ที่ต้องดองอยู่ที่ 4.6 แต่ฉันคิดว่าปัญหาที่ใหญ่กว่าคือกรดจะแทรกซึมเข้าไปด้านในหรือไม่ การปรุงอาหารด้วยความร้อนนั้นขึ้นอยู่กับอุณหภูมิภายใน ฉันอาจจะลองสเต็กที่ปรุงด้วยกรด แต่อยู่ห่างจากไก่ ...

— Aaronut

1

แบคทีเรียส่วนใหญ่จะอยู่บนพื้นผิวของอาหารเท่านั้นดังนั้นการเจาะภายในกุ้งด้วยกรดเช่นไม่ควรจำเป็นจากมุมมองความปลอดภัยของอาหาร (หมายเหตุ: ฉันไม่ใช่ผู้เชี่ยวชาญด้านความปลอดภัยของอาหารฉันแค่แกล้งทำเป็นคาดเดาการศึกษาบางครั้ง)

— Flimzy

@ ฟู่ซี่ฉันก็คิดว่ามันเป็นเรื่องจริง แต่มันอยู่ข้างๆ ElandilTheTall ถ้าเขา / เธอถูกต้องว่าน้ำมะนาวไม่ได้มีกรดมากพอที่จะฆ่าสัตว์ร้าย

— Colin Q Bang

-2

การปรุงอาหารเป็นเพียงผ่านการประยุกต์ใช้ความร้อน

ระยะเวลา

เนื่องจากกรดในกระเพาะอาหารไม่สามารถฆ่าเชื้อโรคได้ 100% ใครที่บ้าพอที่จะเชื่อว่ามะนาวหรือน้ำมะนาวสามารถทำได้

— ช่องเสียบ
แหล่งที่มา

คำถามไม่ได้เกี่ยวกับการฆ่าเชื้อโรค มันเกี่ยวกับการ "ปรุง" ด้วยกรด การใช้คำพูดในคำถามดูเหมือนจะบ่งบอกว่า OP รู้ว่าเนื้อไม่ได้ถูกปรุงสุกจริงๆ

— Catija