การนำน้ำเกลือดองกลับมาใช้ซ้ำ

ดังนั้นฉันเพิ่งเสร็จผักดองที่ทำในบ้าน พวกเขายอดเยี่ยมมาก! ไม่เค็มเกินไปเผ็ดนิดหน่อยดีมาก พวกเขาดีมากที่ฉันต้องการเอาผักดองออกมาอีก ฉันกำลังคิดจะดองไข่ในน้ำเกลืออันเดียวกัน การนำน้ำเกลือกลับมาใช้ซ้ำได้หรือไม่? มีเหตุผลใดบ้างที่ฉันไม่ควรทำ ฉันไม่เคยได้ยินเรื่องนี้มาก่อน แต่ไม่รู้ว่าทำไม

ในขณะที่การนำน้ำเกลือกลับมาใช้ใหม่อาจจะใช้ได้ในหลายกรณี ดูเหมือนว่ามีกระทู้มากมายบนอินเทอร์เน็ตในวันนี้เกี่ยวกับการนำน้ำผักดองมาใช้ซ้ำและมีเหตุผลที่ดีที่จะใช้น้ำเกลือของคุณและใช้ในสูตรสำหรับสลัดน้ำสลัดซอสและอื่น ๆ ที่คุณจะบริโภคในไม่ช้า หลังจากทำ (หรืออย่างน้อยฆ่าเชื้อโดยการปรุงอาหาร)

แต่การนำน้ำเกลือกลับมาใช้ทำอาหารดองมากขึ้น? นั่นเป็นปัญหาอื่นทั้งหมด

หากคุณทำผักดองหรือสินค้ากระป๋องคุณรู้ว่าแหล่งที่มาของสูตรที่มีชื่อเสียงส่วนใหญ่มีข้อความปฏิเสธความรับผิดชอบขนาดใหญ่ที่พูดว่า: "คำเตือน! ให้แน่ใจว่าได้ปฏิบัติตามสูตรอาหารอย่างแน่นอนและไม่เบี่ยงเบนไปจากสัดส่วนที่กำหนด"

ถ้าคุณทำผักดองที่ได้รับแลคโตเฟอร์แบบดั้งเดิมคุณต้องมีความเข้มข้นของเกลือเพื่อยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายในช่วงสองสามวันแรกของการหมัก หลังจากนั้นความเป็นกรดที่เกิดจากการหมักจะป้องกันสิ่งที่ไม่ดีจากการเจริญเติบโต ถ้าคุณทำ "แพ็คสด" หรือดองตู้เย็นคุณขึ้นอยู่กับความเข้มข้นของกรด (ปกติน้ำส้มสายชูและ / หรือน้ำมะนาว) และเกลือเพื่อป้องกันการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย

ความเข้มข้นของกรดและเกลือโดยเฉพาะอย่างยิ่งมีความสำคัญต่อการรักษาความปลอดภัยของอาหารของคุณโดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าคุณวางแผนที่จะเก็บไว้เป็นเวลานานกว่าสองวันแม้แต่ในตู้เย็น อุณหภูมิตู้เย็นทำให้อัตราการเติบโตของแบคทีเรียลดลง แต่ก็ไม่ได้หยุดยั้งสิ่งเลวร้ายมากมายจากการเติบโตอย่างสมบูรณ์ หากคุณทิ้งผักสด ๆ ไว้ในน้ำเกลือเก่าแล้วกลับมาในอีกหนึ่งหรือสองเดือนข้างหน้าคาดว่าจะมีผักดอง - คุณอาจมีของอร่อยมากมาย แต่มันก็สามารถนำเชื้อโรคที่เป็นอันตราย

ปัญหาหลักคือน้ำเกลือมีเกลือ เนื่องจากการออสโมซิสเกลือจะดึงน้ำออกจากสิ่งที่มีปริมาณน้ำสูง (เช่นผักไข่ผลไม้และอาหารอื่น ๆ ที่คุณอาจนึกถึงดอง) หากน้ำถูกเติมลงในน้ำเกลือของคุณเนื่องจาก "รั่ว" ออกจากอาหารที่เพิ่มเข้าไปคุณจะลดความเข้มข้นของเกลือรวมถึงความเข้มข้นของกรดซึ่งอาจทำให้สารละลายที่ไม่ปลอดภัยออกมา

สูตรดองรู้เรื่องนี้และจะสร้างในเกลือพิเศษและ / หรือกรดลงในสูตรส่วนใหญ่รู้ว่าน้ำโดยเฉลี่ยจะออกมาจากอาหารโดยเฉพาะ โดยการเพิ่มอาหารชุดที่สองหรือสามหรือสี่ลงในสารละลายนั้นน้ำเกลือจะกลายเป็นน้ำมากขึ้น

การต้มหรือทำให้น้ำเกลือร้อน - ตามคำแนะนำในคำตอบอื่น ๆ - อาจช่วยได้ไม่มากนัก น้ำเกลือดองของคุณได้รับการออกแบบมาเพื่อป้องกันการเจริญเติบโตของเชื้อโรคที่มีความเข้มข้นของเกลือและกรดที่เหมาะสม คุณไม่ควรกังวลเกี่ยวกับเชื้อโรคในน้ำเกลือ แต่ควรเป็นโรคที่เกิดจากอาหารใหม่ที่คุณกำลังเพิ่ม การปรุงอาหารใหม่ของคุณก่อนสามารถช่วยได้ แต่บางครั้งก็ทำลายพื้นผิวของอาหารดองหลายชนิด

นอกจากนี้แม้การต้มอาหารจะไม่เพียงพอหากน้ำเกลือที่นำกลับมาใช้ใหม่อ่อนเกินไป ยกตัวอย่างเช่นแบคทีเรียโบทูลิซึมมีสปอร์ที่ไม่ถูกทำลายแม้ในอุณหภูมิที่เดือด ด้วยความเป็นกรดที่เหมาะสม (และเกลือ) พวกเขาจะไม่เติบโต แต่ถ้าคุณยุ่งกับสูตรก็สามารถทำได้ ที่ระดับกรดต่ำกว่าคุณสามารถปลูกสิ่งต่าง ๆ ได้เช่นลิสเตอเรีย ที่อุณหภูมิตู้เย็นอาจใช้เวลาสองสามสัปดาห์หรือเป็นเดือนในการเติบโตถึงระดับอันตราย แต่การเก็บรักษาระยะยาวเป็นสิ่งที่ผู้คนมักทำกับผักดอง

วิธีเดียวที่จะนำน้ำเกลือกลับมาใช้ใหม่ได้อย่างปลอดภัยก็คือเพื่อให้แน่ใจว่าน้ำเกลือใหม่ของคุณมีคุณสมบัติเช่นเดียวกับน้ำเกลือเก่าโดยเฉพาะอย่างยิ่งความเป็นกรดและเกลือที่เทียบเท่า ถ้าคุณรู้ว่าจริงๆสิ่งที่คุณกำลังทำ - คือมีเครื่องชงดองที่มีประสบการณ์และเข้าใจวิธีการแตกต่างกันไปในขณะที่สูตรการประกันความปลอดภัย - คุณอาจจะสามารถที่จะคำนวณเท่าใดเกลือและกรดเพื่อเพิ่มเพื่อให้ปลอดภัยน้ำเกลือของคุณในขณะที่เพิ่มใหม่ อาหาร. (การพยายามดองแตงกวา lactofermented ซ้ำนั้นไม่น่าเชื่อถือดังนั้นฉันจึงไม่สนับสนุนเส้นทางนั้นเพื่อให้ได้กรดใหม่)

ในกรณีส่วนใหญ่การใช้น้ำเกลือดองซ้ำจะไม่ส่งผลให้เกิดปัญหาใด ๆ โดยเฉพาะถ้าคุณเก็บไว้ในตู้เย็นและใส่อาหารใหม่ในอีกไม่กี่วัน โดยเฉพาะอย่างยิ่งน้ำเค็มในเชิงพาณิชย์มักมีกรดและเกลือส่วนเกินเกินความจำเป็นเพื่อความปลอดภัยดังนั้นการนำกลับมาใช้ซ้ำอาจไม่เกิดปัญหา แต่จริงๆแล้วมันไม่ใช่วิธีปฏิบัติที่ปลอดภัยเว้นแต่คุณจะรู้ว่าคุณกำลังทำอะไรโดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าคุณเก็บอาหารใหม่ในช่วงระยะเวลาหนึ่ง สิ่งที่คุณทำอย่าทิ้งผักดองที่ทำจากน้ำเกลือที่นำกลับมาใช้ใหม่ที่อุณหภูมิห้องแม้ว่าคุณจะอุ่นขวดน้ำเกลือแล้วปิดผนึกไห หากไม่มีการรับประกันความเป็นกรดที่เหมาะสมคุณสามารถจบลงด้วยสารพิษโบทูลิซึมหรือแบคทีเรียเสียที่อันตรายอื่น ๆ

ฉันทำการทดลองดองไข่ด้วยน้ำเกลือแตงกวาดอง

เพื่อความปลอดภัยฉันได้ต้มน้ำเกลืออีกครั้งเพื่อฆ่าเชื้อ

มันอร่อยมาก

ฉันไม่ได้ทำสิ่งนี้กับไข่ของฉันอีกต่อไปเพียงเพราะไข่ดองมีศักยภาพมากกว่าแตงกวา ตอนนี้ฉันเก็บไข่ของฉันด้วยเถาวัลย์ต่าง ๆ เช่นบัลซามิกเพื่อรสชาติและสีที่น่าสนใจยิ่งขึ้น

ฉันไม่แน่ใจเกี่ยวกับการเปลี่ยนไปใช้ไข่ แต่ฉันรู้จักคนหลายคนที่นำน้ำเกลือมาใช้ซ้ำสำหรับผักดองมากขึ้น อุ่นน้ำเกลือในไมโครเวฟ (ไม่ให้เดือด แต่ประมาณ 120F) เพิ่มแตงกวาและปิดผนึกขวดอีกครั้ง เมื่อน้ำเกลือเย็นลงมันจะปิดขวดและคุณจะมีผักดองสดใหม่ในเวลาประมาณหนึ่งสัปดาห์

ฉันใช้น้ำเกลือดองสำหรับไข่ดองเป็นเวลาหลายปี เมื่อผักดองเสร็จฉันก็แค่ใส่ไข่ต้มแข็ง ๆ ฉันไม่เคยมีปัญหาและพวกเขาก็เปิดออกได้ดีเสมอ หลายครั้งที่ฉันมีน้ำเกลือดอง 2 หรือ 3 ชนิดจากเหยือกสารพันรอบเส้นเวลาเดียวกันและจะเทเข้าด้วยกันและทำให้เป็นชุดใหญ่ขึ้น ไม่เคยมีปัญหาอีกเลยบางทีฉันแค่โชคดี แต่ฉันกำลังจะทำอีกครั้งในวันนี้!

หากคุณกังวลเกี่ยวกับการเติบโตของแบคทีเรียที่ไม่ดีลองคิดนอกกรอบ เติมซอสร้อนของแฟรงค์หนึ่งขวดหอมใหญ่บาง ๆ และกระเทียมลงในน้ำเกลือเครื่องเทศดอง พริกไทยแดงพริกไทยดำและเกลือทะเล ฉันใช้ของฉันมากกว่าและเพิ่มน้ำส้มสายชูเพิ่มเติมจะทำให้พวกเขามีศักยภาพมากขึ้น ฉันรักน้ำส้มสายชูแอปเปิ้ลไซเดอร์ แต่สร้างสรรค์ด้วยรสชาติที่คุณชอบ ไข่, กะหล่ำปลี, ไส้กรอก (สุกเต็มที่), หัวผักกาด, กระเทียม, มันทั้งหมดที่น่าตื่นตาตื่นใจและมีสุขภาพดีกับผักดองที่ดี สนุก!