พริกร้อนเมื่อสุกหรือไม่

คำตอบนี้อาจแตกต่างกันระหว่างชนิดของพริก แต่ฉันอยากรู้ว่าพวกเขากำลังร้อนแรงที่สุด

McGee เขียน: "แคปไซซินดูเหมือนจะสะสมในผลไม้พร้อมกับเม็ดสีในระหว่างการทำให้สุก" (เกี่ยวกับอาหารและการปรุงอาหารหน้า 23)

ดังนั้นใช่พริกเริ่มร้อนขึ้นเมื่อสุก (นั่นคือเปลี่ยนจากสีเขียวเป็นสีแดง) มีการเลือกซื้อและจำหน่ายพริกหลายพันธุ์ในร้านค้าในขณะที่ยังไม่สุกและสีเขียว (เช่นjalapeño, serrano, poblano) แต่คุณจะเห็นสุกเป็นสีแดงในร้าน

พริกแห้งทั้งหมดที่ฉันเห็นในร้านค้าถูกทำให้สุกอย่างสมบูรณ์ก่อนการอบแห้ง (เช่นมันฝรั่งทอดซึ่งรมควันjalapeñosแห้งสีแดงและแองโชสซึ่งเป็นพริกแห้งสีแดง poblano)

ฉันสังเกตเห็นผลกระทบนี้เป็นการส่วนตัวกับพริกป่นซึ่งมักจะเลือกสีเขียวและอ่อน แต่สามารถทำให้สุกเป็นพริกแดงและร้อนถ้าทิ้งไว้บนพืช

ฉันรู้ว่านี่เป็นโพสต์เก่า แต่ต้องตอบ ในปีนี้ฉันเติบโต jalapenos และความแตกต่างของความร้อนระหว่างสีเขียวและสีแดงที่สุกเต็มที่นั้นน่าประหลาดใจ Jalapenos สีเขียวมีรสชาติที่ดีมากสีเขียวเหมือนของพริกหยวกสีเขียว แต่มีความร้อนเล็กน้อย

หลังจากอ่านบทความมากมายในเว็บดูเหมือนว่าเกือบทุกคนจะบอกว่าพริกได้ "นุ่มนวล" ในขณะที่พวกเขาทำให้สุกผมแปลความหมายว่าความร้อนจะไม่เพิ่มขึ้น การตีความของฉันผิดพลาด! พริกแดงที่สุกแล้วมีจำนวนมากร้อนกว่าสีเขียวหลายเท่า ฉันไม่ได้คาดหวังว่าจะมีการระเบิดของรสชาติเมื่อฉันเผ็ดพริกไทยในปากของฉันเพื่อสัมผัสกับ "ความราบรื่น" ของพริกไทยสุก!

ฉันไม่สามารถบอกวิทยาศาสตร์ที่อยู่เบื้องหลังมันได้ แต่ฉันสามารถตรวจสอบได้ว่าอย่างน้อยในสวนของฉันและกับ Jalapenos ของฉันพริกสุกนั้นร้อนกว่าสีเขียวมาก

ไม่ได้จริงๆ สารเคมีที่ช่วยให้พริกความร้อนของพวกเขาจะเรียกว่าcapsaicin มันเป็นอัลคาลอยด์ที่เสถียรมากและยังคงมีประสิทธิภาพแม้หลังจากผ่านไปนาน: หมายเหตุเช่นพริกแห้งหรือแม้แต่เกล็ดพริกยังร้อนอยู่

chiles ส่วนใหญ่กลายเป็น picante มากขึ้นเมื่อพวกเขาทำให้สุก แต่พวกเขาก็กลายเป็นหวานมาก Jalapenos เป็นตัวอย่างที่ดี จาลาเปโน่แดงมีรสชาติอร่อยกว่าสีเขียวมาก ส่วนใหญ่ 'ความร้อน' อยู่ในเมล็ดและเนื้อเยื่อที่เชื่อมต่อเมล็ดกับแคปซูล คุณสามารถตัดส่วนเหล่านั้นออกด้วยมีดขนาดเล็ก ฉันกิน Jalapenos ที่สุกแล้วส่วนใหญ่ในสวนมีดพกในมือ!

ฉันเดินทางไปทั่วโลกเพื่อค้นหาพริกร้อนที่นี่เป็นสิ่งที่เกษตรกรผู้จริงจังได้ช่วยให้ฉันเข้าใจ แม่ธรรมชาติใช้สัตว์ในการกระจายเมล็ด ถ้าคุณสังเกตเห็นว่าพริกส่วนใหญ่มีสองกลยุทธ์เพื่อให้แน่ใจว่าสัตว์ไม่กินผลไม้ก่อนที่เมล็ดจะโตเต็มที่ ครั้งแรกเมื่อฝักยังอ่อนอยู่พริกจะพรางตัวได้ดี (กลมกลืนกับใบหรือใบไม้) และเมื่อพวกมันเริ่มมีขนาดใหญ่ขึ้นและสังเกตเห็นได้มากขึ้นพวกมันจะร้อนมากเพื่อป้องกันสัตว์จากการกินจนกว่าเมล็ดจะพร้อมแจกจ่าย ในสัตว์ "คนเซ่อ" ก่อนครบกำหนดรกจะมีขนาดใหญ่ขึ้นและร้อนที่สุด ตอนนี้พ็อดเปลี่ยนสีได้อย่างรวดเร็วและน่าสนใจและมีความหวานมากขึ้นเพื่อดึงดูดผู้จัดจำหน่าย แต่เยื่อบุรกเริ่มหดตัวลงและ "ร้อน" เข้มข้นในเวลาสั้น ๆ ในขณะนี้เมื่อมีการเปลี่ยนสีที่ดีที่สุดถ้าคุณต้องการความร้อน สองสามวันสามารถสร้างความแตกต่างอย่างมากในความร้อนและความขมขื่นหรือ "ความหวาน" เพียงแค่เข้าใจว่านี่ไม่ใช่ "ความหวาน" เช่นเดียวกับในน้ำตาลหรือน้ำผึ้ง แต่ลดลงในความขมขื่น

ตามเพื่อนบ้านประตูถัดไปของฉันเกษตรกรชาวพริกความร้อนไม่ได้ถูกกำหนดโดยสี แต่คุณจะทิ้งไว้บนพุ่มไม้นานแค่ไหน

โดยไม่คำนึงถึงสีระยะเวลาในเถาหรือพุ่มไม้เป็นสิ่งที่สำคัญ หลายรายการเริ่มสูญเสียรสชาติหรือดึงดูดใจเมื่อปล่อยไว้นานเกินไป พริกไทยจะร้อนขึ้นและปล่อยทิ้งไว้นาน พริกในร้านค้าเป็นเพียงจุดเริ่มต้นของการสุก เกษตรกรเก็บเกี่ยวทันทีที่พวกเขาสุกเพื่อหาทางเก็บเกี่ยวต่อไปและไปที่ร้านก่อนที่แมลงและศัตรูพืชอื่น ๆ จะไปถึงพวกเขา เราปลูกพริกหลากหลายชนิดมาหลายปีแล้ว เมื่อสิ้นสุดฤดูกาลถ้าเรายังไม่ได้เลือกเราก็จะสวมถุงมือ เรามี Jalapenos ที่สามารถเผาไหม้ผิวหนังของเราจากการสัมผัสเพราะแคปไซซินเริ่มต้นการปลิงออกจากลำต้น