ความลับในการอบขนมปังด้วยเศษเล็กเศษน้อยคืออะไร?


8

ฉันสังเกตเห็นว่าขนมปังที่ซื้อจากคนทำขนมปังในท้องถิ่นมักจะมีเศษเล็กเศษน้อยมาก สิ่งนี้สำเร็จได้อย่างไร?


คุณมีความหมายอย่างไรกับเศษเล็กเศษน้อยที่ละเอียด รูนั้นเล็กและมีรูปร่างที่สม่ำเสมอหรือว่ามันนิ่มมาก?
rumtscho

ฉันหมายความว่ารูเล็กและรูปร่างสม่ำเสมอ นอกจากนี้ยังเป็นการดีที่จะรู้ว่าพวกเขาทำให้มันอ่อนนุ่มอย่างไร แต่ก็น่าจะดีกว่าสำหรับคำถามอื่น
จาค็อบ

คำตอบ:


11

สองสิ่งจะช่วยให้คุณรูเล็กลง:

  1. ให้ความชุ่มชื้นอยู่ในระดับต่ำพอสมควร (กล่าวคือ 60% ด้วยแป้งขนมปังสไตล์อเมริกัน)
  2. ใช้น้ำมันหรือเนย ลอง 10% (อัตราส่วนของคนทำขนมปัง)
  3. นวดเป็นอย่างดีบางอย่างเช่น 10-15 นาทีในมิกเซอร์ยืน
  4. หลังจากการลุกขึ้นครั้งแรกโดยปกติคุณจะพยายามอ่อนโยนและไม่กดอากาศออกมาทั้งหมด อย่า กดมันออกมาแทน
  5. อบในเตาอบปานกลาง (พูด, 350 ° F) คุณไม่ต้องการเตาอบสปริงมากที่นี่

สำหรับพื้นผิวที่ละเอียดยิ่งขึ้นไปทางส่วนที่สองเพิ่มขึ้นคุณสามารถกดมันออกมาอีกครั้งและปล่อยให้มันเพิ่มขึ้นที่สาม (แต่ไม่ให้เป็นสองเท่า)

การเติมข้าวสาลีหรือแป้งสาลีบางส่วนก็จะทำให้เศษขนมปังแน่น ด้วยรสชาติที่แตกต่างกันแน่นอน


1
ฉันจะไม่ใช้แป้งขนมปังสำหรับรูเล็ก ๆ แต่ใช้แป้ง AP มีผลข้างเคียงของการชิมที่ดีขึ้นที่ความชุ่มชื้นต่ำเช่นกัน
rumtscho

เห็นด้วยพวกเขาอาจเพิ่มไขมันบางประเภท นอกจากนี้อาจไม่มี sourdough อยู่ในนั้นและเวลาที่เพิ่มขึ้นอาจถูกควบคุมอย่างเข้มงวดสำหรับสภาพแวดล้อมการอบของพวกเขา ฉันคิดว่ามันง่ายมากที่จะได้รับรูเล็ก ๆ ที่บ้าน แต่มันก็ยากที่จะได้เนื้อบางเบาและเศษเล็กเศษน้อย
มิคเซียร์

ครอบคลุมส่วนใหญ่ของสิ่งที่ฉันกำลังจะโพสต์ น้ำตาลเล็กน้อยในแป้งขนมปังจะช่วยให้เกล็ดแน่นขึ้น แต่ละเอียดอ่อนขึ้นอีกด้วย
BobMcGee

1
  1. ไขมันจำนวนเล็กน้อยจะผสมกับฟองหลายฟองแทนที่จะเป็นฟองยักษ์

  2. การประมวลผลโดยรวมที่เร็วขึ้น: เพิ่มขึ้นเพียงครั้งเดียว

  3. แป้งโดหนาแน่นและทำงานได้อย่างยืดหยุ่นสูง

แป้งสำหรับแซนวิชจะแบ่งออกเป็นสามลูกและทำงานจนตึงเรียงกันอย่างแนบเนียนในกระทะและพิสูจน์แล้วว่าเพียงครึ่งหนึ่งของความจุที่เพิ่มขึ้นของมันแล้วอบด้วยฝาปิดเพื่อกระชับเศษเล็กเศษน้อย


0

ประสบการณ์ของฉันคือยิ่งแป้งขนมปังของคุณแห้งเท่าไรเศษอาหารก็ยิ่งเล็กและยิ่งเล็กลงเท่านั้น ลองใช้ของเหลวน้อยลงหรือใช้แป้งเล็กน้อย

โดยการใช้ไซต์ของเรา หมายความว่าคุณได้อ่านและทำความเข้าใจนโยบายคุกกี้และนโยบายความเป็นส่วนตัวของเราแล้ว
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.