ฉันคิดว่ามันขึ้นอยู่กับแหล่งที่มาของกลิ่น / กลิ่นที่แน่นอน
หนึ่งในที่สุดคือส่วนประกอบสำคัญของน้ำมันหอมระเหยที่พบในผลไม้เบอร์รี่เครื่องเทศและสมุนไพรซึ่งเป็นแหล่งที่มาหลักของกลิ่นหรือกลิ่นที่เกี่ยวข้อง เป็นที่สังเกตได้ง่ายว่าโดยเฉพาะเครื่องเทศและสมุนไพรแห้งกลิ่นของพวกเขาจะหายไปตามกาลเวลาซึ่งเกิดจากส่วนประกอบของอะโรมาติกที่ระเหยได้แม้ที่อุณหภูมิห้องและหายไปจากผลิตภัณฑ์ดั้งเดิม เช่นเดียวกันจะเกิดขึ้นกับผลไม้และผลเบอร์รี่หากพวกเขาจะไม่สลายตัวด้วยเหตุผลอื่น ๆ นานก่อนที่ส่วนประกอบอะโรมาติกจะ "หมด" ความร้อนจะทำให้อัตราการระเหยเพิ่มขึ้นและเร่งกระบวนการนี้ หากคุณพยายามลดน้ำผลไม้ให้เป็นน้ำเชื่อมเข้มข้นโดยใช้ความร้อนคุณสามารถลงเอยด้วยสารตกค้างที่เป็นกรดสูงถึงแม้ว่าคุณจะมีกลิ่นผลไม้ในครัวของคุณในระหว่างกระบวนการก็ตาม ก่อนอื่นส่วนประกอบของอะโรมาติกกลายเป็นไอแล้วน้ำและที่เหลืออาจจะไม่มากไปกว่าส่วนประกอบที่เป็นของแข็งในน้ำผลไม้และกรดผลไม้ส่วนใหญ่ ในกรณีพิเศษนี้กลิ่นหอมอยู่ในอากาศเพราะมันทิ้งอาหารไว้
หนึ่งในสุดโต่งอื่น ๆ คือปฏิกิริยาที่เกิดจากความร้อนในอาหารที่จำเป็นในการสร้างองค์ประกอบที่มีกลิ่นหอม ตัวอย่างที่รู้จักกันดีที่สุดอาจจะเป็นปฏิกิริยาของ Maillard ระหว่างน้ำตาลและกรดอะมิโนที่มีสีน้ำตาลเข้มของเนื้อย่างและบนพื้นผิวของขนมปังและขนมอบ ปฏิกิริยาของ Maillard สร้างส่วนประกอบที่มีความหอมสูงซึ่งมีส่วนรับผิดชอบต่อรสชาติหรือกลิ่น 6-acetyl-2,3,4,5-tetrahydropyridine ซึ่งเป็นผลมาจากปฏิกิริยาของ Maillard ระหว่างส่วนประกอบต่าง ๆ ของแป้ง การไม่ใช้ความร้อนมากพอในการอบขนมปังจะป้องกันส่วนประกอบกลิ่นหอมนี้ตั้งแต่แรกดังนั้นการอบขนมปังที่อุณหภูมิต่ำจึงไม่ใช่ความคิดที่ดีที่จะได้ขนมปังที่อร่อยกว่านี้
ในกรณีของเนื้อสัตว์ปฏิกิริยาที่เกิดจากความร้อนอื่น ๆ ยกเว้นการระเหยนั้นก็มีส่วนทำให้เกิดกลิ่นที่หายไปในระหว่างขั้นตอนการปรุงอาหารและอาจแสดงให้เห็นถึงการปรุงที่อุณหภูมิต่ำ เมื่อความร้อนจากเนื้อสัตว์สูงกว่าอุณหภูมิที่กำหนดเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน (ส่วนใหญ่คอลลาเจน) จะหดตัวและทำให้ความชื้นถูกกดออกจากเส้นใยกล้ามเนื้อในระหว่างนั้น ความชื้นนี้จะไหลออกมาเหมือนน้ำซุปเนื้อซึ่งมีส่วนประกอบของกลิ่นหอมมากมาย กลิ่นบางอย่างอาจกลายเป็นไอและ "อยู่ในอากาศ" แต่ในกรณีนี้รสชาติได้ทิ้งอาหารไว้ (เนื้อสัตว์) แต่ส่วนใหญ่ยังคงอยู่ในผลิตภัณฑ์พลอยได้ (น้ำซุป)
อย่างที่คุณเห็นไม่มีคำตอบทั่วไปสำหรับคำถามของคุณ แต่การมีกลิ่นหอมในห้องครัวเมื่อเตรียมอาหารไม่จำเป็นว่าจะเป็นสาเหตุของความหายนะ มีปฏิกิริยาตอบสนองทางกายภาพที่แตกต่างกันมากมายเกิดขึ้นเมื่อเตรียมอาหารและการทำความเข้าใจพื้นฐานบางอย่างมีประโยชน์มากเมื่อประเมินเทคนิคที่แตกต่างกันหรือทำการทดลองด้วยตัวเองด้วยวิธีการใหม่เพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่อร่อย
แก้ไข: หลังจากดูวิดีโอจริง ๆ แล้วฉันแค่ต้องการชี้ให้เห็นปัญหาที่ไม่เกี่ยวข้องกับคำถามโดยตรง ในวิดีโอไก่ย่างจนกระทั่งถึงอุณหภูมิ 60 ° C ในหลายประเทศเนื้อไก่มักติดเชื้อแบคทีเรียซัลโมเนลล่าและที่อุณหภูมินี้ไม่จำเป็นต้องถูกฆ่า Wikipedia บอกว่า Salmonella ถูกฆ่าหลังจาก 12 นาทีที่ 60 ° C หรือหลังจาก 90 นาทีที่ 55 °ดังนั้นแม้ว่าคุณจะวัด 60 ° C ณ จุดหนึ่งในไก่มันไม่น่าเป็นไปได้เนื่องจากการกระจายอุณหภูมิไม่สม่ำเสมอส่วนอื่น ๆ ไม่กี่องศาที่เย็นกว่าซึ่งแบคทีเรียสามารถอยู่รอดได้เป็นระยะเวลานาน ในการบริโภคอาหารที่มีแนวโน้มว่าเป็นเชื้อ Salmonella อย่างปลอดภัยขอแนะนำให้อุ่นอาหารที่อุณหภูมิ 75 ° C เป็นเวลาอย่างน้อย 10 นาที
