จริงหรือที่กลิ่นสูญเสียรสชาติไป?
นี่คือจุดสูงสุดที่ฉันได้ยินบ่อยๆโดยเฉพาะอย่างยิ่งการป้องกันวิธีการปรุงอาหารที่ไม่ได้ผลิตกลิ่นหอมมากมาย: ถ้ากลิ่นอยู่ในอากาศก็หมายความว่ามันทิ้งอาหารไว้ ตัวอย่างเช่นบางคนบ่นเกี่ยวกับการขาดกลิ่นหอมที่เกิดขึ้นในการปรุงอาหาร sous vide ซึ่งผู้สนับสนุน sous vide โต้กลับว่านี่เป็นหลักฐานว่ามีรสชาติที่มากขึ้นในอาหาร ในทำนองเดียวกันเมื่อเร็ว ๆ นี้ฉันได้เห็นไก่ย่างของ Heston Blumenthalที่ซึ่งเขาไปหาวิธีที่ช้าและช้าซึ่งให้กลิ่นเล็กน้อย: ที่นี่เขาอ้างว่าการปกป้องรสชาติยังคงไม่ดึงดูด "ไม่ต้องผิดหวัง แต่เทคนิคการคั่วของฉันไม่ทำให้ห้องครัวของคุณมีกลิ่นในวันอาทิตย์ที่ดีนี่เป็นสิ่งที่ดีเพราะกลิ่นจะสูญเสียรสชาติ" เขากล่าว . ฉันคิดว่ามันเป็นเหตุผลและนั่นคือการอุทธรณ์ของคำอธิบายนี้ แต่มันเป็นความจริงหรือไม่? การดมอาหารจำเป็นต้องบอกเป็นนัยว่าผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายจะมีรสชาติน้อยกว่าและเป็นเพราะกลิ่นหอมกำลังหลบหนีอยู่หรือไม่?