ทำไมรูส์แยกจากต้นกระเจี๊ยบของฉัน?

ฉันรักต้นกระเจี๊ยบและทำให้มันประมาณหนึ่งหรือสองครั้งต่อเดือน อย่างไรก็ตามฉันสังเกตว่ารูส์ของฉันจะแยกออกจากสตูว์ของฉันและลอยขึ้นสู่ผิวน้ำ ฉันลองชิมดูเพื่อดูว่ามันมีรสชาติบางอย่างหรือไม่ แต่ทั้งหมดที่ฉันได้คือรสชาติที่เฟื่องฟู

ฉันมีเวลามากพอที่จะรู้ว่าสิ่งนี้ไม่ควรเกิดขึ้น - รูส์ควรที่จะเพิ่มรสชาติของสตูว์และผสมเข้าด้วยกัน แต่มันไม่ใช่

เค้าโครงคร่าวๆของสิ่งที่ฉันทำ:

1. ทำรูส์ด้วยน้ำมันพืชและแป้งในอัตราส่วน 1: 1

2. ผสมในพริกหยวกคื่นฉ่ายและหัวหอม (aka "ทรินิตี้"); กวนบ่อย 10-20 นาที

3. ผสมกระเทียมพริกป่น คนสองนาที

4. โหระพาใบโหระพาไวน์ขาว นำไปต้ม

5. ใส่ไก่แอนดูอีลล์กุ้งมะเขือเทศน้ำหอยน้ำซุปไก่ นำไปต้มและเคี่ยวเป็นเวลา 30 นาที

6. เพิ่มกระเจี๊ยบเขียว หลนประมาณ 10 นาทีหรือจนกว่าจะพร้อมเสิร์ฟ

นี่คือความคิดบางอย่างเกี่ยวกับปัญหาที่อาจเกิดขึ้น:

1. ฉันมักจะปรุงในหม้อหุงช้าเมื่อฉันมีส่วนผสมทั้งหมดเดือดปุด ๆ ฉันเพิ่งปรุงด้วยวิธีดั้งเดิม (อ่าน: ในหม้อ) หนึ่งครั้งและไม่แยกกัน (เมื่อฉันปรุงมันในหม้อรูส์บางส่วนอยู่ในสตูว์ที่ต้มจากด้านบนของฝา; การชิมเปิดเผยว่ามันมีรสชาติที่ดีกว่าสตูว์)

2. บางครั้งฉันขี้เกียจหรือรีบเร่งดังนั้นฉันจึงทำทรินิตี้เป็นเวลา 10 นาทีแทนที่จะเป็น 20 เต็ม (ฉันยังสังเกตเห็นว่าทรินิตี้นั้นดูอึดอัดหลังจาก 10 นาทีซึ่งมี แจ้งเตือนให้ฉันย้ายไปยังขั้นตอนต่อไปก่อนกำหนดในบางโอกาส)

และในที่สุดข้อผิดพลาดที่ฉันไม่ได้ทำ: ฉันไม่ได้เผารูส์ อาจมีกลิ่นควัน แต่ไม่ได้ถูกเผา

ป.ร. ให้ไว้ ณ นี้สิ่งที่อาจเป็นสาเหตุ?

แก้ไข:ฉันเพิ่งสร้างมันขึ้นมาอีกครั้งและมันก็ไม่ใช่อย่างแน่นอนเพราะฉันได้รับประสบการณ์ทรินิตี้ จากหลักฐานที่ฉันจะไปกับคำตอบของ Sobachatina จนกว่าฉันจะลองอีกครั้ง

การแก้ไข:ลืมอัปเดตสิ่งนี้จนกว่าฉันจะส่ง Ping เกี่ยวกับการเปลี่ยนแปลงคำถามนี้ หม้อหุงช้าทำให้รูส์แยกออกจากต้นกระเจี๊ยบ; มันไม่เคยแยกออกจากสตูว์เมื่อปรุงในหม้ออาจเป็นเพราะแป้งไม่เจลาตินอย่างเต็มที่เมื่ออยู่ในหม้อหุงช้า หากใครต้องการที่จะดูเพิ่มเติมและพยายามที่จะคิดออกเมื่อแป้งเป็นเจลาตินเพียงพอให้แสดงความคิดเห็นด้านล่างกับผลลัพธ์ของคุณและฉันจะอัปเดตโซลูชั่นนี้

การทำรูส์มีสองประการ:

1. เคลือบเม็ดแป้งด้วยไขมันเพื่อให้สามารถละลายเป็นของเหลวในการทำอาหารได้โดยไม่ต้องพันกัน
2. ปรุงอาหารแป้งเพื่อลบรสชาติซีเรียลดิบ

เมื่อแป้งที่ปรุงด้วยไขมันถูกปรุงแล้วจะถูกนำไปผสมกับของเหลวที่เดือดทำให้เม็ดแป้งพองตัวและเกิดการระเบิดขึ้นมา ของเหลวในการปรุงจึงข้นและอร่อย

หากรูส์ของคุณแยกออกจากกันแป้งจะไม่เกิดเจล เนื่องจากคุณเห็นปัญหานี้ในหม้อหุงช้าและไม่ได้อยู่ในหม้อฉันสงสัยว่าคุณเพียงแค่ไม่นำของเหลวของคุณไปต้มจนสุกพอที่จะทำให้แป้งของคุณเป็นวุ้น

ฉันไม่เคยเห็นรูส์แยกออก รูส์ควรละลายเป็นของเหลวปรุงอาหาร คุณอาจตรวจสอบอัตราส่วนและตรวจสอบให้แน่ใจว่าคุณไม่มีน้ำมันมากเกินไปในรูส์ของคุณ ความแปรปรวนในการวัดแป้งของคุณอาจเป็นสาเหตุว่าทำไมคุณถึงเห็นเป็นระยะ ๆ

ฉันทำต้นกระเจี๊ยบตลอดเวลา ฉันมักจะทำต้นกระเจี๊ยบขนาดใหญ่สำหรับปาร์ตี้ .. 30 ครั้งขึ้นไป ฉันสามารถบอกคุณได้จากประสบการณ์ว่าเกิดอะไรขึ้น ... และคำตอบอย่างใดอย่างหนึ่งข้างต้นคือ รูส์ของคุณไม่ได้ผสมกันเนื่องจากปัญหาอุณหภูมิ

ฉันใช้หม้อ 2 ใบเสมอเมื่อทำต้นกระเจี๊ยบ ... ไม่ว่ามันจะเป็นต้นกระเจี๊ยบชนิดใด ฉันใช้กระทะเหล็กหล่อสำหรับรูส์และหม้อสต็อก 30qt หรือใหญ่กว่าสำหรับต้นกระเจี๊ยบจริง

เมื่อฉันทำรูส์ฉันจะผสมไขมัน / แป้งเป็นสีชอคโกแลต เมื่อฉันวางทรินิตี้ในรูส์ฉันก็กวนและนั่งรูส์เป็นเวลา 5 - 10 นาที มันเจ๋งมาก

เมื่อฉันโอนไปยังสต็อกของฉันหุ้นจะต้องร้อนมาก ... เดือดร้อน (คำราม) อย่างรวดเร็ว ถ้าไม่รูส์จะไม่ผสม สต็อกจะต้องร้อนพอที่จะผสมแป้งได้ น้ำมันเปิดแป้งโดยใช้ความร้อน หากสต็อคไม่ร้อนพอแป้งที่เปิดและให้ความร้อนจะเย็นและปิดเมื่อมีการกระแทกกับสต็อคทำให้ "แยก" เมื่อสิ่งนี้เกิดขึ้นรูส์ก็เป็นขนมปัง เริ่มตัก!

ตรวจสอบให้แน่ใจว่าอุณหภูมิของหุ้นร้อนมาก เพียงเพราะคุณเห็นความเดือดร้อนไม่ได้มีความหมายอะไรเลย คุณต้องกวนน้ำสต๊อกเพื่อให้แน่ใจว่าการต้มนั้นไม่ได้มาจากตรงกลางก้นหม้อ (ซึ่งเป็นแหล่งความร้อน) แม้ว่าคุณอาจเห็นเดือดอยู่ตรงกลางหากเป็นไปได้มากที่สุดจากศูนย์กลางด้านล่างและขึ้นไปด้านบน กวน. กวน. ผัดหุ้นและให้แน่ใจว่าคุณมี RAPID เดือดรอบ ๆ หุ้นและไม่เพียงกลาง เมื่อคุณเพิ่มรูส์แล้วให้ดำเนินการต่อเพื่อให้แน่ใจว่าคุณจะไม่ปล่อยให้รูส์เย็นลงส่งผลต่อพื้นที่ของสต็อก การกวนอย่างต่อเนื่องเป็นเวลา 5 นาทีจะทำให้แน่ใจว่าคุณผสมผสานรูส์กับสต็อกทั้งหมดด้วย

ฉันเคยมีสิ่งนี้เกิดขึ้นเมื่อใช้เตาหรือเครื่องครัวที่ฉันไม่คุ้นเคย หากคุณจบลงด้วยรูส์ที่แยกจากกันให้แยกสิ่งที่คุณสามารถทำได้ออกเป็นรูส์ตัวใหม่และเพิ่มรูส์ตัวใหม่เข้าไปถ้ารูส์ดั้งเดิมเป็นรูส์สีเข้มถ้าแยกออกเป็นแผ่นและไม่แตกเป็นเม็ด จมหรือเล็กเกินไปที่จะจับปลาด้วยช้อน มันจะไม่ทำร้ายต้นกระเจี๊ยบ โดยพื้นฐานแล้วคุณจะเหลือสต๊อกหรือซุป รับรูส์เก่าออก .... ต้มที่มีสต็อคสูง ... เพิ่มรูส์ใหม่แล้วไปที่เมืองด้วยต้นกระเจี๊ยบโอกาสที่รูส์ดั้งเดิมบางส่วนเข้ากันได้ดี การทำความสะอาดสิ่งที่ไม่ได้ผสมและเพิ่มรูส์ใหม่จะทำให้คุณประหลาดใจว่าความหนาและรสชาติของต้นกระเจี๊ยบจะเป็นอย่างไร

ในหมายเหตุด้านรูฟที่เบาขึ้นรูส์ที่มากขึ้นจะทำหน้าที่เป็นตัวหนา รูส์สีเข้มยิ่งเข้มก็ยิ่งข้นน้อยลงเท่านั้น แต่รสชาติก็มากขึ้นเท่านั้น! ฉันตั้งใจทำสองรูส์สำหรับต้นกระเจี๊ยบเดียวกัน .... อันเดียวสำหรับความหนาและอีกอันสำหรับรสชาติ มันง่ายที่จะพลาดโดยมีรูส์มากเกินไป ... แต่เมื่อคุณคุ้นเคยกับการเรียนรู้และการเรียนรู้ว่าส่วนผสมที่เหมาะสมคืออะไรมันสามารถทำให้ต้นกระเจี๊ยบที่น่าตื่นตาตื่นใจ

คุณอาจลองทำรูส์และน้ำสต๊อกไก่ในกระทะที่แยกต่างหาก ทำรูส์และเมื่อมันเริ่มเปลี่ยนเป็นสีทอง (หรือสีน้ำตาลเข้ม - ตัวเลือกของคุณ) เทลงในถ้วยแล้วตีต่อเนื่องขณะที่เพิ่ม สิ่งนี้จะทำให้น้ำเกรวี่เหมือนสารที่คุณสามารถเพิ่มส่วนที่เหลือของสต็อกเพื่อผอมให้สอดคล้องที่ถูกต้อง ไม่มีเหตุผลที่จะเคลือบผักในรูส์และเหตุผลเดียวที่สูตรดั้งเดิมทำก็คือเพื่อให้คุณสามารถไปด้วยกระทะเดียว

ฉันมักจะมีปัญหาเดียวกันนี้เมื่อฉันทำต้นกระเจี๊ยบชุดใหญ่ ฉันได้ลองทุกอย่างตามปกติแล้ว: เพิ่มสต็อคเย็นลงในรูส์ร้อน, สต็อกร้อนถึงรูส์เย็น, ทำต้มตุ๋นที่แข็งแรงเป็นพิเศษ มันไม่ทำงานเลย ฉันเชื่อมาแล้วว่าการเพิ่มความเย็นให้กับเคล็ดลับร้อนๆนั้นเป็นตำนานครัวโบราณที่ไม่มีรากฐานทางวิทยาศาสตร์

เพื่ออ่านสิ่งนี้ฉันอ่านบทความทางวิชาการบางเรื่อง ข้อมูลสรุปของฉันอยู่ด้านล่าง แต่ฉันขอแนะนำให้คุณอ่านบทความนี้หากคุณสนใจในหัวข้อนี้

ในการเริ่มต้นมีสามวิธีในการผสมน้ำมันและน้ำเข้าด้วยกัน

1. การผสมอย่างแข็งแรงจะแบ่งน้ำมันและน้ำออกเป็นหยดน้ำเล็ก ๆ ที่กระจายตัวออกไป ในที่สุดหยดละอองน้ำก็จะรวมตัวกันอีกครั้งเหมือนหยดน้ำจนกระทั่งมีน้ำมันลอยอยู่บนน้ำอีกครั้ง
2. อิมัลซิไฟเออร์รวมถึงส่วนผสมเช่นไข่แดงและมัสตาร์ด อิมัลซิไฟเออร์เป็นโมเลกุลที่มีปลายด้านหนึ่งที่ดึงดูดน้ำมันและอีกปลายหนึ่งที่ดึงดูดน้ำ เมื่อมีการผสมน้ำมันและน้ำเข้าด้วยกันในที่ที่มีอิมัลซิไฟเออร์จะมีหยดน้ำเล็ก ๆ รวมอยู่ด้วยกัน วิธีนี้จะช่วยป้องกันการหยดตัวของการรวมตัวกันอีกครั้งได้อย่างรวดเร็วใน # 1 ตัวอย่างหนึ่งของอิมัลชันคือมายองเนสซึ่งเป็นน้ำมันและน้ำส้มสายชูผสมกับไข่แดง
3. สตาร์ชทำหน้าที่เป็นตัวแทนที่มีความหนาจึงเข้าสู่หยดน้ำมันที่พยายามรวมตัวกันอีกครั้ง

นี่คือสิ่งที่คุณควรทำ
ถ้าน้ำมันของคุณแยกออกจากกันแล้วรูส์ของคุณมีพลังไม่เพียงพอ แป้งสูญเสียพลังความหนาเมื่อคุณปรุงอาหารรูส์อีกต่อไป เพื่อชดเชยการสูญเสียนี้คุณสามารถเพิ่มแป้งดิบเพิ่มเติมหลังจากรูส์ของคุณได้รับน้ำตาลทองแดงลึก แป้งชนิดพิเศษนี้ในตอนท้ายจะคงไว้ซึ่งพลังงานที่หนาซึ่งจะช่วยให้คุณมีประกันเพิ่มเติมเพื่อป้องกันไม่ให้รูส์ของคุณแตกหัก

สำหรับการเปิดเผยแบบเต็มฉันยังไม่ได้ลองเลย ฉันกำลังทำต้นกระเจี๊ยบในสัปดาห์นี้ดังนั้นฉันจะพยายามรายงานกลับ กระดาษที่ฉันลิงค์ด้านบนทำให้ฉันมั่นใจว่ามันจะใช้งานได้ ฉันจะอัปเดตโพสต์นี้ในภายหลังหากฉันจำได้

ฉันได้แยกรูส์ของฉันออกมามากกว่าหนึ่งครั้งและสาเหตุที่ฉันพบคือเทคนิคในการเพิ่มสต็อกเย็นให้กับรูส์ร้อนคุณต้องใช้อารมณ์รูส์ของคุณด้วยสต็อกที่เย็นกว่าทีละน้อยหรือคุณจะจบ การทำให้น้ำมันและแป้งตกตะลึงและรูส์จะแยกออกจากน้ำสต๊อก ฉันพบวิธีแก้ปัญหานี้ โอ้เดี๋ยวก่อนบนเว็บไซต์การทำอาหาร Cajun ที่บันทึกวันและมันเป็นวิธีการแก้ปัญหาที่ค่อนข้างง่ายเพียงแค่เหวี่ยงความร้อนและดำเนินการต่อเพื่อกวนต้นกระเจี๊ยบของคุณจนกว่าสต็อกและรูส์ถึงอุณหภูมิที่พวกเขากลับมารวมกัน

แม้ว่าฉันจะไม่ได้มาจากหลุยเซียน่าฉันได้ทำเวลาหลายสิบต้นและอาศัยอยู่ในพื้นที่นิวออร์ลีนส์ฉันมีรูส์แยกออกมาสองครั้ง คืนนี้เป็นครั้งที่สอง ฉันพบการแก้ไขในหน้าเว็บอื่น ฉันใช้ Xanthan gum ซึ่งเป็นอิมัลซิไฟเออร์ มันผูกรูส์กับสต็อก อย่างไรก็ตามฉันใช้มากเกินไปและตอนนี้ต้นกระเจี๊ยบของฉันหนาเป็นพิเศษ ทำให้สารละลายกับมันก่อนแล้วเพิ่มไปที่ต้นกระเจี๊ยบและมันจะดึงมันเข้าด้วยกัน มันไม่ต้องการอะไรมาก มันอาจจะหายาก ฉันพบมันที่ร้านขายของชำขนาดใหญ่พร้อมอาหารปลอดกลูเตนและอาหารเพื่อสุขภาพ

คุณต้องอารมณ์ Roux ของคุณ รูส์ร้อนชอบหุ้นเย็นรูส์เย็นชอบหุ้นร้อน

ไม่ปรุงพอ ต้มเพิ่มอีก 15 นาทีบนเตา ฉันมักจะใช้แป้งอเนกประสงค์ไม่ได้ฟอก โชคดี!

Chef Bourque '