มันคุ้มค่าที่จะฉีกผักกาดหอมสำหรับสลัดหรือไม่?

ฉันได้อ่านแล้วว่าผักกาดหอมที่ตัดมีแนวโน้มที่จะเป็นสีน้ำตาลที่ขอบมากกว่าผักกาดหอมที่ฉีกขาด เหตุผลที่ระบุไว้คือผักกาดหอมใบจะฉีกระหว่างขอบเขตของเซลล์ในขณะที่ถ้าพวกเขาถูกตัดเซลล์จะแตก

เมื่อเตรียมสลัดขนาดใหญ่ที่ฉีกใบอาจใช้เวลานานกว่าการหั่น

ความแตกต่างที่เกิดขึ้นจริงมากน้อยแค่ไหนในการฉีกขาด คุ้มค่ากับการใช้เวลาหรือไม่
มีสลัดหรือน้ำสลัดบางประเภทที่ทำให้น้ำตาลในใบขาดมากขึ้นและควรใช้ใบฉีกขาดแทนหรือไม่?

การฉีกขาดไม่คุ้มค่ากับความพยายามพิเศษทดสอบผ่านการทดลอง

คนอื่น ๆ ได้สำรวจเหตุผลทางทฤษฎีที่อยู่เบื้องหลังเรื่องนี้ดังนั้นฉันตัดสินใจที่จะทดสอบในชีวิตจริง ฉันทำเช่นนี้:

• ผักกาดเขียวใบจาก CSA ท้องถิ่น
• ตัดใบหนึ่งด้วยมีดคม (สแตนเลส) และฉีกใบที่สองด้วยมืออย่างระมัดระวัง (น้ำตาที่สะอาดและรวดเร็ว)
• ชิ้นทั้งสองห่อด้วยผ้าขนหนูกระดาษชื้นและออกที่อุณหภูมิห้อง
• ภาพถ่ายถูกถ่ายในช่วงเวลา 30 นาที

หลังจาก 2 ชั่วโมงทั้ง 2 ใบจะยังคงเหมือนเดิม (ภาพด้านล่าง)

ตัด (ทางซ้าย) ฉีกขาด (ด้านขวา):

Provisos: มีดคมและใบสดและเก็บไว้ชื้น การใช้มีดทื่อหรือใบที่ไม่เหมาะสมมากขึ้นอาจทำให้เกิดรอยช้ำและการเกิดสีน้ำตาลได้เร็วขึ้น ฉันกำลังทำสิ่งนี้ซ้ำในระยะเวลาที่นานขึ้นและอาจลองแต่งตัวใหม่

การปฏิบัตินำออกไปจากการทดสอบ:

ฉันได้พบว่าในชีวิตจริงมันไม่สำคัญว่าคุณจะแยกใบของคุณอย่างไรตราบใดที่คุณไม่ได้ใส่ชุดก่อนที่จะเก็บเป็นระยะเวลานาน น้ำสลัดที่เป็นกรดจะทำให้ใบไม้ร่วงและทำให้เกิดการเปลี่ยนสีและนำไปสู่การสลัด, เปียก การทดลองที่สนับสนุนว่าวิธีการไม่นำไปสู่การเกิดสีน้ำตาลที่ยอมรับไม่ได้ภายในระยะเวลาที่สั้น ในทางปฏิบัติฉันเพิ่งเห็นสีน้ำตาลเมื่อผักกาดหอมถูกทิ้งไว้ข้ามคืนหรือนานกว่านั้นหรือเมื่อมันถูกเก็บไว้ด้วยน้ำสลัด

ภาพประกอบของคุกยืนยันเรื่องนี้ด้วยการทดลองเพื่อดูว่ามีดผักกาดหอมพลาสติกมีค่าหรือไม่ พวกเขาพบว่า:

แม้ว่าผักกาดหอมทั้งหมดจะเริ่มแสดงสีน้ำตาลบนซี่โครงหลังจาก 10 วัน แต่ก็ไม่มีใครแสดงอาการของการเกิดสีน้ำตาลบนพื้นผิวที่ถูกตัดหรือฉีกขาด หลังจาก 12 วันหัวที่ถูกตัดด้วยมีดโลหะจะมีอาการสีน้ำตาลจาง ๆ บนพื้นผิวเหล่านี้และผักกาดหอมที่ถูกตัดด้วยมีดพลาสติกหลังจากนั้นหนึ่งวัน ผักกาดหอมที่ฉีกขาดเป็นสีน้ำตาลบนขอบที่แตกจนเริ่มที่ 2 สัปดาห์

เนื่องจากผักกาดหอมมีการจัดสีน้ำตาลบนซี่โครงก่อนที่จะทำการตัดขอบความแตกต่างระหว่างการตัดและการฉีกขาดนั้นไม่สำคัญอีกต่อไป คุณเพิ่มเวลา 20% ก่อนที่จะเกิดสีน้ำตาลขึ้นบนพื้นผิวที่ถูกบาด คนส่วนใหญ่จะยอมรับว่าหลังจาก 2 สัปดาห์ผักกาดหอมไม่ได้เต็มรสชาติ ฉันพบว่าการได้รับความสดใหม่รสชาติที่ดีที่สุดควรรับประทานไม่เกิน 4 วันหลังการเก็บเกี่ยว

ดังนั้นหากมีความแตกต่างระหว่างการตัดและการฉีกขาดไม่มีนัยสำคัญทำไมตัดมากกว่าการฉีกขาด
มันเร็วขึ้นและสอดคล้องกันมากขึ้นโดยเฉพาะถ้าคุณมีทักษะมีดที่ดีและมีดที่คมชัด คุณสามารถตัดหัว romaine ภายในไม่ถึงนาทีด้วยมีดหรือหลายครั้งด้วยมือ คุณไม่ต้องกังวลกับใบช้ำหรือทำชิ้นส่วนที่มีรูปร่างผิดปกติโดยไม่ตั้งใจและคุณสามารถเลือกที่จะทำชิ้นใหญ่หรือผสมชิ้นเล็ก ๆ นุ่ม ๆ ในช่วงเวลาที่ฉันอยู่ในครัวมืออาชีพฉันก็ต้องพึ่งมีดเป็นส่วนเสริมของร่างกายและคุณก็ควร

แฮโรลด์ McGee กล่าวถึงเรื่องนี้ในอาหารและการปรุงอาหาร

จากส่วนเตรียมสลัดในหน้า 318:

ถ้าใบไม้ต้องถูกแบ่งออกเป็นชิ้นเล็ก ๆ ควรทำด้วยแรงดันทางกายภาพที่น้อยที่สุดซึ่งสามารถบดขยี้เซลล์และเริ่มต้นการพัฒนาของรสชาติและแพทช์มืด การตัดด้วยมีดคมเป็นวิธีที่มีประสิทธิภาพมากที่สุด การฉีกขาดด้วยมือต้องใช้การบีบซึ่งอาจทำให้ใบพืชเสียหาย

การเกิดสีน้ำตาลของใบผักกาดหอมนั้นเกิดจากปฏิกิริยาของโพลีฟีนอล (สารเคมีในผลไม้หรือผักใด ๆ ) และเอนไซม์ นี่คือสาเหตุหลักสองประการ:

1. ริ้วรอยก่อนวัย
2. ความเสียหายของเซลล์ (เช่นจากการตัดการฉีกขาด)

ทุกเซลล์มีห้องแยกสำหรับสองคนนี้หากพวกมันรั่วไหลและผสมเข้าด้วยกันสิ่งนี้จะทำให้เกิดการเกิดสีน้ำตาล การตัดและฉีกทำให้เกิดความเสียหายต่อเซลล์เช่นเดียวกับแอปเปิ้ลมันฝรั่งและอื่น ๆ

ไม่ว่าในกรณีใดถ้าผักกาดหอมถูกนำมารับประทานในไม่ช้าหลังจากที่เตรียมไว้ตราบใดที่มีสีน้ำตาลเกิดขึ้นมันก็ไม่สำคัญว่าจะถูกตัดหรือฉีก อีกสิ่งหนึ่งคือการแต่งตัวควรจะดำเนินต่อไปในนาทีสุดท้ายเพราะน้ำมันซึมลงไปในใบไม้ได้อย่างง่ายดายและทำให้พวกเขาเปียก

โดยใช้การเคลื่อนไหวตัดเร็วตัดผักกาดหอมเฉพาะถ้าคุณวางแผนที่จะใช้งานได้ทันที ; การตัดมีแนวโน้มที่จะแยกผักกาดหอมที่อยู่ตรงกลางของเซลล์ ฉีกผักกาดหอมสำหรับมื้ออาหารที่คุณต้องการที่จะเก็บไว้เพื่อดูภายหลัง ; ผักกาดหอมที่ฉีกขาดมีแนวโน้มที่จะทำลายมันไปตามผนังเซลล์ธรรมชาติ

ในประสบการณ์ของฉันผักกาดหอมจะเป็นสีน้ำตาลเร็วกว่าถ้าตัดแทนที่จะฉีกขาด อย่างไรก็ตามในขณะที่คนส่วนใหญ่บริโภคผักกาดหอมภายในวันการตัดจะไม่สร้างความแตกต่างมากนักหากคุณวางแผนที่จะให้บริการภายในหนึ่งชั่วโมง โดยทั่วไปจะปรากฏขึ้นในเช้าวันรุ่งขึ้น

Iceberg และ Romaine เป็นผักกาดหอมสองประเภทที่นึกได้ว่าน่ารังเกียจสำหรับบราวนิ่ง

ยิ่งกว่านั้นในสมัยของมีดเหล็กกล้าคาร์บอนก็ยิ่งแย่ลงไปอีก มีดสแตนเลสสตีลไม่ทำให้เกิดสีน้ำตาลรุนแรงเช่นเดียวกับมีดในโรงเรียนเก่า ตามที่ DHayes แนะนำการใช้มีดผักกาดหอมจะช่วยได้มากขึ้น

ผักกาดหอมฉีกขาดคุ้มค่ากับความพยายาม

ใช้เวลาในการตัดที่คล้ายคลึงกันและมีปริมาณงานที่แตกต่างกัน หากคุณกำลังวางแผนที่จะกินสลัดเร็ว ๆ นี้ความคิดเห็นข้างต้นทั้งหมดนำไปใช้เป็นผลบราวนิ่ง อย่างไรก็ตามบราวนิ่งไม่ได้เป็นสิ่งเดียวที่ต้องพิจารณาเมื่อทำการตัดสินใจระหว่างการกรีดและการฉีกขาด

พื้นผิวมีความสำคัญต่อคุณภาพของสลัดเช่นเดียวกับรสชาติใด ๆ และมีความสำคัญเป็นสองเท่าเมื่อเทียบกับการนำเสนอที่ขอบสีน้ำตาล การฉีกสลัดผักผลที่ตามมาคือเนื้อมีความหลากหลายมากขึ้นซึ่งนอกเหนือจากความสวยงามของสลัดผักกาดแก้วภูเขาน้ำแข็งฉีกเป็นที่นิยมกว่าสลัดตัดเครื่องแบบที่วางปวกเปียกเป็นแผ่นหั่นบนจานของคุณ

ใช้กรณี

เนื่องจากการตั้งค่าการใช้งานของคุณอาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับสถานการณ์ (เช่นหากคุณต้องการให้ใบไม้คลุมขึ้นเครื่องแต่งกายฟาร์มและชีสให้มากที่สุด) นี่เป็นกรณีการใช้งาน

• หากคุณต้องการให้สลัดของคุณนำเสนอราวกับว่ามันออกมาจากโรงงานที่ทำสลัดในสวน การกัดแต่ละครั้งจะเหมือนกันและสีเขียวจะจางหายไปเป็นฉากหลังเพื่อแสดงการแต่งตัว
  • การตัดแบบสม่ำเสมอจะช่วยให้ใบของคุณเลื้อยไปกับน้ำสลัดทั้งหมด และรูปแบบที่ดีของ gloop
  • การตัดแบบสม่ำเสมอจะทำให้ใบมีรูปร่างเป็นโครงสร้างเซลล์ที่ไม่รองรับ นั่นคือพวกเขาจะแบ่งเท่า ๆ กันโดยมีดตัดโดยไม่คำนึงถึงขอบเขตของเซลล์
• หากคุณต้องการสลัดของคุณที่จะเสิร์ฟชุบหรือจากชามและดูเหมือนว่ามันเตรียมใบทีละใบส่วนผสมโดยส่วนผสม, การฉีกขาดเป็นที่ต้องการ; การกัดแต่ละครั้งจะแสดงกรีนของคุณและทุกอย่างที่พวกเขาแบกอยู่
  • น้ำตาที่หลากหลายและไม่เหมือนใครจะเคลือบด้วยน้ำสลัดอย่างดี
  • น้ำตาที่หลากหลายจะสร้างรูปร่างตามแนวโครงสร้างเซลล์ของมันเนื่องจากการฉีกขาดจะเกิดขึ้นตามพื้นที่คั่นระหว่างหน้ามากกว่าผนังเซลล์ (ซึ่งมีความแข็งแรงในเนื้อเยื่อผักมากกว่าสัตว์)

วิธีการฉีกขาด:

• หากคุณต้องการลดการบิดเบือนของผักผลไม้เพราะ "รสชาติไม่อร่อย" หรือคุณสังเกตเห็นสลัดของคุณเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลดังนั้นค่อยๆจับส่วนหนึ่งไว้กับพื้นผิวที่เรียบและฉีกด้วยเมล็ด มันควรฉีกตามก้านและคอลัมน์ที่เป็นเส้น ๆ

• ในแง่ของเวลาเมื่อผักกาดหอมหรือผักใบเขียวมีทั้งหมดในกระชอนและล้างออกไม่ต้องอ่อนโยนกับพวกเขา; คว้าพวกเขาเหมือนกำปั้นดอลลาร์และฉีกเข้าไปในพวกเขาวางน้ำตาออกไปในชาม สำหรับกรีนเล็ก ๆ ฉันคิดว่ามันมีประสิทธิภาพในการปาดมันและบิดมัน ด้วยใบไม้สีเขียวขนาดใหญ่ที่บีบให้พวกเขาเข้าด้วยกันและทำงานตามทางของฉันลงไปครึ่งนิ้วในแต่ละครั้งทำให้งานเสร็จในอีกห้าวินาทีต่อพวง

การอภิปรายของการเรียกร้อง:

ทั้งการตัดและการฉีกขาดจะทำให้ผนังเซลล์แตก ประสบการณ์ของฉันคือทั้งทำงานและไม่ก้าวร้าวเกินไป ในขณะที่ฉันไม่มีการแย้งกับ McGee ฉันเพิ่งส่งว่าการอ้างอิงไม่ได้มีความหมายมากกว่าต่อไปนี้ (1) การตั้งค่าของ McGee สำหรับมีดเป็นไปตามที่มันเป็น "โดยทั่วไปวิธีการที่มีประสิทธิภาพมากที่สุด", (2) ขอบเขตที่การฉีกขาดไม่ใช่วิธีที่มีประสิทธิภาพมากที่สุดคือการไกล่เกลี่ยโดยการบีบตัว ทำให้ไม่มีการแย้งกับการฉีกขาดเพียงระบุความชอบเป็นอย่างอื่นและ (3) McGee ไม่ได้กล่าวถึงลักษณะสถานการณ์ของการเตรียมสลัดใด ๆ ซึ่งจะเกี่ยวข้องกับทั้งน้ำส้มสายชูน้ำมะนาวหรือของเหลวที่เป็นกรดอื่น ๆ ที่อาจทำให้เกิดการเกิดสีน้ำตาล (และอาจปิดรสชาติ) การอ้างอิงนี้ไม่ได้เป็นปริมาณ ตามที่ปรากฏมัน

ด้วยความเคารพในระดับของบราวนิ่งฉันไม่เสนอหลักฐานเชิงประจักษ์เชิงประจักษ์ถึง (a) การสนับสนุนที่การฉีกขาดไม่ทำให้เกิดสีน้ำตาลน้อยลงหรือ (b) สร้าง "off-flavor" น้อยลง (ต่อการอ้างอิง McGee) เนื่องจากสิ่งเหล่านี้ไม่ใช่ - คุณสมบัติที่ระบุ; และ (c) การเปรียบเทียบเชิงประจักษ์ที่มีประสิทธิภาพระหว่างระดับที่ (1) "รสชาติ" ส่งผลกระทบต่อสลัดเมื่อส่วนผสมอื่น ๆ และน้ำสลัดเพิ่มขึ้นเมื่อเทียบกับ (2) "รสชาติ" มีผลต่อคุณภาพของสลัดเมื่อเทียบกับเนื้อสัมผัส ความกังวล

เมื่อพูดถึงการเตรียมสลัดเพื่อการบริโภค (ซึ่งแตกต่างจากการตัดผักกาดหอมเพื่อออกซิไดซ์) มันเป็นประสบการณ์โดยตรงของฉันที่บ้านและในครัวเชิงพาณิชย์ที่ไม่มีมีดหรือมือทำให้ใบหรือรสชาติเปลี่ยนสีมากขึ้น

• กระดาษแผ่นหนึ่งพูดคุยเกี่ยวกับแนวทางปฏิบัติที่สดใหม่ (สำหรับผู้จัดทำบรรจุภัณฑ์ในเชิงพาณิชย์) ไม่สามารถตอบคำถามเดิมได้โดยตรง (ยกเว้นว่ามีดคม ๆ นั้นดีกว่าน่าเบื่อหน้า 5) และการตอบสนองเชิงปฏิบัติต่อบ้านที่เตรียมไว้ มันอาจสามารถหาปริมาณ "off-flavours" ได้

• ภาพประกอบของ Cook บ่งชี้ผลลัพธ์ต่อไปนี้ :

คำตัดสินของเรา? มีดผักกาดหอมพลาสติกอาจป้องกันการเกิดสีน้ำตาลได้นานกว่ามีดโลหะเล็กน้อย แต่ก็ไม่คุ้มกับเงินหรือพื้นที่ลิ้นชักเสริม เพื่อยืดอายุการใช้งานของผักกาดหอมวันหรือสองวันให้ใช้มือฉีกขาด การฉีกขาดช่วยให้ใบแตกตามเส้นความผิดปกติตามธรรมชาติทำให้เซลล์แตกน้อยลงและลดการเกิดสีน้ำตาลก่อนกำหนด

• ต่อไปนี้เป็นปัญหาที่เกี่ยวข้องกับความเสียหายหลังการเก็บเกี่ยวเช่นการเตรียมครัว:

การบาดเจ็บจากการตัดหรือขูดผิวด้านนอกของผลิตภัณฑ์จะ:

• จัดหาจุดเริ่มต้นสำหรับแม่พิมพ์และแบคทีเรียที่ทำให้เกิดการสลายตัว
• เพิ่มการสูญเสียน้ำจากพื้นที่ที่เสียหาย
• ทำให้อัตราการหายใจเพิ่มขึ้นและทำให้การผลิตความร้อนเพิ่มขึ้น

อาการบาดเจ็บช้ำซึ่งทำให้ผิวหนังไม่บุบสลายและอาจมองไม่เห็นจากภายนอก:

• เพิ่มอัตราการหายใจและการผลิตความร้อน
• การเปลี่ยนสีภายในเนื่องจากเนื้อเยื่อที่เสียหาย
• รสชาติออกเนื่องจากปฏิกิริยาทางสรีรวิทยาที่ผิดปกติในส่วนที่เสียหาย (* ใช้ได้กับผลไม้และผักที่ไม่ใช่ใบทั่วไป)

ปัญหาเพิ่มเติม :

• การปรากฏตัว / การเกิดสีน้ำตาลหมายถึงหรือตรงกับความชอบของ McGee หรือไม่?
• มีดพลาสติกไม่มีคาร์บอนเมื่อเทียบกับความหมองของมันอย่างไรเมื่อเปรียบเทียบกับมีดที่ไม่สังเคราะห์ที่คมชัด?
• การเคลื่อนที่แบบสไลซ์ (lacerating) มีผลกระทบอะไรบ้างเมื่อเปรียบเทียบกับการสับแบบสับ (บด)? แรงเสียดทานทำให้เกิดการแตกมากกว่าความดันหรือไม่?

คำเตือน :

• ประสบการณ์ส่วนใหญ่ของฉันไม่ได้พึ่งพาภูเขาน้ำแข็งหรือกรีนน้ำอื่น ๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่งคำแนะนำของฉันเหมาะอย่างยิ่งกับสลัดที่ทำจากผักสีเขียวที่เพิ่มขึ้นตั้งแต่ผักโขมและโรเมนต์ไปจนถึงชาร์ทและคะน้า
• นอกจากนี้เมื่อเตรียมผักสำหรับสลัดฉันไม่ได้ทำล่วงหน้ามากนัก เช่นคำแนะนำนี้อาจไม่เหมาะกับกรณีการใช้งานที่ออกแบบมาเพื่อรักษากรีนล่วงหน้าแบบไม่ จำกัด
• สำหรับสลัดที่เตรียมทันทีโยนในน้ำมะนาวน้ำส้มสายชูน้ำสลัดหรือน้ำกรดอื่น ๆ ที่เป็นกรดเกิดการเกิดสีน้ำตาลและออกซิเดชั่นก่อนบริโภค การแสดงปัญหาทั้งหมดของการทำบราวนิ่ง

ฉันคิดว่าปัญหาที่ใหญ่ที่สุดสิ่งที่พวกเขาเตือนคุณเมื่อพวกเขาบอกว่าจะไม่ตัดต้องทำอย่างไรกับการลบใบไม้ถ้าคุณใช้ผักกาดหอมน้อยกว่าทั้งหมด ถ้าคุณเชือดหัวผักกาดราวกับว่ามันเป็นมะเขือยาวคุณจะทิ้งไว้ในแนวระนาบผนังกำแพงผักกาดซึ่งจะน่ารังเกียจและสีน้ำตาลในครั้งต่อไปที่คุณทำสลัด หากคุณดึงใบออกด้วยมือผักกาดหอมที่เหลือจะยังคงดีกว่า

ฉันสงสัยว่าคุณจะกินสลัดภายในไม่กี่นาทีไม่ว่าคุณจะสับหรือฉีกใบที่คุณดึงออกมาจะไม่สำคัญอะไร หากคุณดึงใบหนึ่งฉีกขึ้นดึงอีกใบฉีกขึ้นตัดสินใจว่าคุณต้องการมากกว่าหรือเปล่าการทำด้วยมืออาจจะง่ายกว่าการสลับไปมาด้วยมีด หากคุณดึงผักกาดหอมออกครึ่งหนึ่งมันอาจเร็วกว่าที่จะเปลี่ยนเป็นมีด ณ จุดนี้และดูเหมือนว่าการทดลองที่ได้รับรายงานจะไม่มีอันตรายในการทำเช่นนั้น

เท่าที่ผักกาดหอมที่ฉีกขาดออกจากเซลล์มากขึ้นเหมือนเดิมถ้าสลัดจะได้รับการบริการทันที รสชาติของผักกาดหอมอยู่ในน้ำผลไม้และการตัดทำให้น้ำผลไม้สัมผัสกับเพดานปาก ไม่มีอะไรดีไปกว่าความหวานของผักกาดหอมซี่โครงที่หั่นเป็นซี่ ผักกาดหอมฉีกขาดรสชาติเหมือนกระดาษโดยการเปรียบเทียบ

ผักกาดหอมเป็นเรื่องเกี่ยวกับโภชนาการ หลายคนแนะนำว่าผักกาดหอมที่ฉีกขาดเพิ่มปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระอย่างมีนัยสำคัญ ผลประโยชน์นี้น่าจะมีผลต่อความกังวลใด ๆ https://www.veggie-quest.com/2013/07/rip-up-your-lettuce-quadruple-your/