พ่อครัวทำเตรียมริซอตโต้ในร้านอาหารอย่างไร


30

ฉันไม่ได้มองหาสูตร Risotto ฉันทำริซอตโต้ที่ดีงามขอบคุณมาก

แต่การทำรีซอตโต้ใช้เวลาประมาณ 20 นาที ดูเหมือนว่าไม่มีเหตุผลสำหรับฉันว่าพ่อครัวจะเริ่มจากศูนย์ในร้านอาหาร

ดังนั้นพวกเขาจะทำอย่างไร จะต้องมีการเตรียมอาหารก่อนเข้าร่วมและจากนั้นจะเสร็จเมื่อสั่งประมาณ 5 นาที


คำตอบที่ยอดเยี่ยมจนถึงตอนนี้โดยเฉพาะอย่างยิ่งโจ ฉันจะปล่อยให้มันขี่ไปสักพักก่อนจะยอมรับ บางทีเราจะได้พ่อครัวที่แท้จริงมาบอกเราว่ามันเสร็จสิ้นแล้ว
Chris Cudmore

คำตอบ:


25

จริง ๆ แล้วมันยากที่จะถือเมื่อเกือบจะสุก - มันจะเริ่มเหนียวถ้าคุณปล่อยให้มันเย็นลง แต่อาจเริ่มแผดเผาที่ด้านล่างถ้ามันไม่กวนและได้รับน้ำมูกไหลมากเกินไปถ้าคุณเพิ่มสต็อก

มาริโอบาตาลีกล่าวว่าริซอตโต้ไม่ได้จู้จี้อยู่ตรงกลาง - ดังนั้นคุณสามารถปรุงอาหารได้บางส่วนทำให้มันเย็นลง (ฉันคิดว่าเขาบอกว่าเขาแพร่กระจายบนแผ่นกระทะให้เย็นลงอย่างรวดเร็ว) จากนั้นคุณสามารถเพิ่มสต็อกร้อน จุดนั้นดังนั้นคุณได้เริ่มต้น 10 นาทีแล้ว

ฉันเคยไปที่ร้านอาหารที่ให้บริการเฉพาะชั่วโมงและครึ่งชั่วโมง


9
นั่นคือโจที่ถูกต้อง ... ในร้านอาหารข้าวและหัวหอมถูกปรุงสุกพาร์ประมาณ 2/3 ของวิธีการแล้วกระจายออกไปบนแผ่นกระทะให้เย็นลงและเดินเข้าไปในทางเดิน เมื่อต้องการให้บริการข้าวที่ปรุงสุกจะเข้าไปในกระทะ saute พร้อมกับสต็อคที่ร้อนและมันก็เสร็จแล้ว การทำในลักษณะนี้ยังช่วยให้คุณทำข้าวชุดใหญ่ แต่จากนั้นเปลี่ยนรสชาติของสินค้าสำเร็จรูปโดยใช้น้ำมะเขือเทศ, ผักบริสุทธิ์ ฯลฯ เพื่อเสนอริซอตโต้มากกว่าหนึ่งประเภท
ดารินทร์เนิร์ต

5
อย่างแน่นอน เราไม่ได้ทำรีซอตโต้ที่ฉันเป็นอยู่ตอนนี้ แต่ร้านอาหารก่อนหน้านี้ฉันอยู่ที่เราทำทรัฟเฟิลสีขาวที่น่ารัก (ราคาแพงอย่างน่ากลัวและใช่เราใช้ขี้กักของอัลบ้าสด) ปรุงอาหารเสร็จแล้วตามต้องการ ร้านอาหารระดับสูงมากบางแห่งจะทำรีซอตโต้ตั้งแต่เริ่มสั่งซื้อและจะแจ้งให้แขกทราบว่าจะใช้เวลาสักครู่

9

ฉันเป็นคนทำอาหารในร้านอาหารอิตาเลี่ยน เราปรุงอาหารริซอตโต้ตามสั่งตั้งแต่เริ่มต้นภายใน 20 นาที

คุณต้องมีกระทะร้อนสต็อกที่ร้อนและท็อปเตาร้อน ๆ

มันเป็นเรื่องง่าย. เพิ่มหัวหอม, เนย, น้ำมันมะกอก, เกลือและพริกไทย, ขับหัวหอม (ในกระทะที่ร้อนอยู่แล้ว) เพิ่มข้าวขนมปังปิ้งและ deglaze ในกระทะ เพิ่มหุ้นครีมเกลือ กลับมาอีกครั้งใน 10-15 นาที (สิ่งที่น่าตื่นเต้นก็ไม่จำเป็น) เพิ่มผักสต็อกเกลือของคุณ ปิดท้ายด้วยชีสและเนย

คุณต้องใช้เวลา 18-20 นาทีในการรีซอตโต้อัล


2
ไม่แน่ใจว่านี่เป็นรีซอตโต้จริงหรือไม่ความครีมควรมาจากข้าวและสต็อกไม่ใช่เนยน้ำมันมะกอกและครีม ต้องใช้เวลาและความพยายาม ฉันแน่ใจว่ามันอร่อย แต่มันไม่ใช่ริซอตโต้
RI Swamp Yankee

สิ่งที่ทำให้ริซอตโต้แตกต่างจากข้าวต้มคือการปิ้งเริ่มต้นของข้าว มันค่อนข้างธรรมดาที่จะ "mantecare" กับเนย (ไม่มีการแปล แต่มันมาจากคำภาษาสเปนสำหรับเนยเอง) หลังจากที่ความร้อนถูกปิดเนื่องจากแป้งที่ปล่อยออกมาจากข้าวจะไม่ทำให้เมล็ดข้าวติดกัน
giorgiosironi

6

ริซอตโต้สามารถคงอยู่ได้นานและอร่อยมากและมันก็อุ่นถ้าคุณเติมของเหลว Arborio นั้นแข็งแรงเหมือนเล็บและสามารถทนต่อการถูกทารุณกรรมได้มากมาย ถ้าเป็นฉันฉันจะปรุงมันจนกว่ามันจะเสร็จประมาณ 75% จากนั้นก็ทำให้เย็น

จากนั้นคุณสามารถเอามันออกไปใน skillet และเสร็จในไม่กี่นาทีด้วยน้ำซุปอีกเล็กน้อยและพาร์เมซันที่ขูดแล้ว

ฉันได้อ่านผู้คนมากมายพูดว่ามันไม่สามารถทำได้ถ้าขาด risotto ที่กลายเป็นหยดแป้ง บางคนเพิ่มครีมเพื่อชะลอความสามารถในการดูดซับของเหลวของ Arborio ฉันคิดว่ามันทั้งหมดขึ้นอยู่กับฝูงชนของคุณ หากคุณให้บริการที่ร้านอาหารดี ๆ การจัดริซอตโต้อาจจะไม่ได้ผล


นอกจากนี้ยังเป็นการกวน / ปั่นป่วนในภายหลังในกระบวนการปรุงอาหารที่ปล่อยแป้ง (นั่นคือเหตุผลที่คุณไม่ผัดให้กับ Paella) ดังนั้นตราบใดที่การปรุงอาหารครั้งแรกไม่ได้ถูกแตะต้องในระหว่างกระบวนการนั้นมันก็ไม่ควรปล่อยเช่นกัน แป้งมากกับกระบวนการทำอาหารแบบใช้ครั้งเดียวตามปกติ
PoloHoleSet

6

ฉันได้รับการบอกเล่าจากพ่อครัวชาวอิตาลีว่าข้าว Carnaroli มักใช้ในร้านอาหารเนื่องจากความสามารถในการคงความแข็งได้นานกว่าข้าวชนิดอื่น ฉันคิดว่าเมื่อใช้ Carnaroli คุณสามารถปรุงมันได้เกือบทั้งหมดแล้วเสร็จจากนั้นจึงเติมจานด้วยน้ำซุป

คุณยังสามารถเตรียมการทั้งหมดได้เช่นผัดหัวหอมผัก ฯลฯ ดังนั้นเมื่อสั่ง Risotto จานก็จะพร้อมใน 20 นาที ร้านอาหารบางแห่งที่ฉันทานไปจะเตือนคุณเมื่อคุณสั่งซื้อ Risotto ว่าต้องใช้เวลาเตรียม ...


2
ทั้ง Carnaroli และ Vialone Nano ใช้สำหรับ Risotto นอกเหนือจากข้าว Arborio ฉันไม่แน่ใจเกี่ยวกับ Carnaroli แต่ Vialone Nano ใช้เป็นหลักในภูมิภาคเวนิซเวเนโตของภาคตะวันออกเฉียงเหนือของอิตาลีเพราะพวกเขาชอบริซอตโต้ของพวกเขาที่จะปรุงให้กับผู้บริจาคที่รู้จักกันในชื่อ "al onda" หรือเหมือนคลื่น ไปที่นี่และในบางส่วนของอิตาลี ฉันคิดว่า Vialone Nano ไม่ดูดซับของเหลวได้อย่างรวดเร็ว / อย่างง่ายดายเหมือนกับอีกสองหรือน้อยกว่า Arborio
ดารินทร์เนิร์ต

3

ถ้าทำอย่างถูกต้องจะไม่เปลี่ยนพื้นผิวของข้าว กุญแจสำคัญคือการเย็นอย่างรวดเร็ว! จากนั้นตรวจสอบให้แน่ใจว่าสต็อกร้อนมากและข้าวอยู่ที่อุณหภูมิห้องเมื่อเสร็จสิ้น สิ่งนี้จะทำให้กระบวนการปรุงอาหารเป็นไปตามที่คุณทิ้งไว้ตั้งแต่แรกเพราะคุณทำให้มันเย็นลงอย่างรวดเร็วดังนั้นจึงเป็นการ จำกัด ความต่อเนื่องของกระบวนการทำอาหาร ความผิดพลาดที่ยิ่งใหญ่ที่สุดคือสมมติว่าจำนวนเวลาที่จะทำให้เสร็จคือการหยุดในเวลาที่หยุดโดยไม่ทราบว่าข้าวถ้าไม่เย็นลงอย่างรวดเร็วมีการทำอาหารต่อไปหลังจากที่คุณหยุดและจากนั้นคุณก็ต้มมากเกินไป หากคุณไม่ทำสมมติฐานนี้และทดสอบข้าวของคุณคุณจะสบายดีโดยไม่สูญเสียคุณภาพ


2

Bourdain ผู้รักการพูดพล่ามเกี่ยวกับลูกเล่นเช่นนี้บอกว่าคุณสามารถกระจายมันออกเป็นแผ่นกระทะและทำให้เย็นลงเมื่อทำ 'partway' ในตำราอาหารของ Les Halles ของเขา ฉันคิดว่านี่เป็นแผนการโจมตีที่สมเหตุสมผลโดยเฉพาะอย่างยิ่งเพราะฉันต้องใช้เวลา 45 นาทีในการสร้าง Risotto ไม่ใช่ 20

ที่กล่าวว่าฉันยังไม่ได้ลองดังนั้นฉันไม่สามารถแสดงความคิดเห็นเป็นการส่วนตัว ฉันพนันได้เลยว่ามีแอพพลิเคชั่น sous vide ที่ง่ายเช่นกัน; ฉันสนใจที่จะรับความคิดเห็นจากพ่อครัวเกี่ยวกับเรื่องนั้น


2

ดูเหมือนจะมีการประโคมให้ริซอตโต้ที่ปรุงสุก จะเกิดอะไรขึ้นเมื่อเย็นลงเมล็ดข้าวจะร้อนขึ้นจากด้านนอกเร็วกว่าภายในและจะดูดซับของเหลวที่อยู่ไกลออกไปเร็วกว่าซึ่งจะสร้างชั้นนอกที่อ่อนนุ่มลงบนแต่ละเม็ดซึ่งจะต้องปรุงในแกนกลาง

ปัจจัยที่ใหญ่ที่สุดเดียวที่มีรสชาติและเนื้อสัมผัสสุดท้ายคือ saute เริ่มต้นหรือย่างของธัญพืชก่อนที่จะมีการเพิ่มของเหลว เพิ่มหัวหอมหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าและน้ำมันมะกอกลงในกระทะและตั้งไฟเล็กน้อยก่อนใส่ข้าว ในระหว่างการ saute แต่ละเม็ดจะกลายเป็นโปร่งแสงด้านนอกและที่ปลายในขณะที่ตรงกลางจะยังคงเป็นสีขาว ข้าวก็จะเริ่มส่งกลิ่นหอมออกมา กลิ่นนี้จะนำไปสู่ผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย หากข้าวหุงสุกร้อนเกินไปหรือนานเกินไปในขั้นตอนนี้มันจะสูญเสียกลิ่นหอมและจะไม่ดูดซับของเหลวได้อย่างถูกต้องสร้างความเปียกชื้นและข้างใน

ฉันยินดีที่จะพบกับหัวหน้าพ่อครัวคนใดในโลกในครัวเหล็กสำหรับ Battle Risotto หากพวกเขามีแต้มต่อในการทำให้ผลิตภัณฑ์เย็นและอุ่นในขณะที่ฉันสามารถทำได้โดยไม่ต้องหยุดตั้งแต่ต้นจนจบบนเตา ฉันจะชนะแน่นอนไม่ว่าพวกเขาจะใส่ส่วนผสมอะไรลงไป

แก้ไข: ฉันจะอยู่ใน Iron Kitchen ทำประเภทของ Paella ซึ่งฉันเชื่อว่าทำด้วยข้าวเมล็ดสั้นเป็นจานทางเทคนิคเดียวที่สุดในการปรุงอาหารยุโรปทั้งหมดเพื่อเพิ่มจุดในเทคนิค มันเป็นอย่างไร


6
ไม่ใช่ว่าเราให้การสนับสนุนการทำ parcooking - คำถามคือวิธีการที่ร้านอาหารทำและหลาย ๆ คน (ไม่ใช่ทั้งหมด) มีคำถามที่แตกต่างอย่างสิ้นเชิงเกี่ยวกับวิธีที่คุณควรเตรียมริซอตโต้และมีเพียงหนึ่งในคำตอบ (จาก 10) กล่าวถึงการทำอาหารเท่าไหร่ มีคำถามอื่น ๆ อีกมากมายเกี่ยวกับrisottoและpaella
Joe

2

ฉันทำงานกับโซลูชันที่ฉันไม่ได้กล่าวถึงในที่นี้

เราเสิร์ฟรีซอตโต้ทุก ๆ ครึ่งชั่วโมง นี่เป็นร้านอาหารที่ใช้ร่วมกันดังนั้นมันทำงานได้ดีจริงๆ แม้ว่าโต๊ะจะสั่งริซอตโต้ในตอนต้นของชุดใหม่เราก็สามารถซื้อเวลาบนโต๊ะพร้อมกับอาหารเรียกน้ำย่อยสลัดและอื่น ๆ

คำตอบอื่น ๆ ที่นี่แนะนำว่าคุณสามารถทำอาหารริซอตโต้หรือปรุงโดยไม่มีการเคลื่อนไหว นี่เป็นเรื่องจริง แต่จากประสบการณ์ของฉันการริซอตโต้ที่ดีต้องการการเคลื่อนไหวบ่อยครั้งไม่สามารถวิ่งได้และมีอายุการใช้งานที่สั้นมาก

ดังนั้นฉันเชื่อว่าคำตอบอื่น ๆ ที่นี่ถูกต้อง แต่ฉันจะบอกว่า (และฉันขอโทษที่เหยียบนิ้วเท้าที่นั่น) ร้านอาหารส่วนใหญ่ไม่ให้บริการรีซอตโต้ที่ดีมาก


และเมื่อคุณพบร้านอาหารที่ทำให้ริซอตโต้ดีขึ้นมันอาจจะไม่สอดคล้องกัน (หรือฉันเพิ่งมีความคาดหวังที่สูงขึ้นหลังจากที่ได้รับ risotto แบบพาสซีฟได้ในครั้งแรก) และสำหรับการเคลื่อนไหวส่วนหนึ่งของปัญหาคือคุณต้องการที่จะทำมันเมื่อไม่มีของเหลวในกระทะเพื่อให้แน่ใจว่าพวกเขากำลัง ขูดกับแต่ละอื่น ๆ
Joe

1

ฉันประหยัดเวลาในการทำริซอตโต้แบบโฮมเมดโดยการใส่ข้าวลงในหม้อหุงข้าวและทำมันจนกว่าจะเสร็จ ฉันไม่เคยสลายตัวในขณะที่ทำริซอตโต้ให้เสร็จเพราะมันไม่ได้ปรุงอาหารอีกต่อไปมันแค่อุ่นจากน้ำสต๊อกที่ไม่เดือดและอยู่ในกระทะไม่เกินสองสามนาทีในความร้อนปานกลางถึงต่ำ ฉันใช้วิธีนี้ดังนั้นฉันจึงไม่จำเป็นต้องดูแลริซอตโต้เป็นเวลา 20 ถึง 30 นาทีและใช้เวลาเตรียมรายการเมนูอื่น ๆ


0

เมื่อคืนนี้ฉันทำรีซอตโต้วิธีดั้งเดิมที่ทำให้ฉันมีคำถามว่าร้านอาหารทำให้มันเร็วขนาดนี้ได้อย่างไร ฉันคิดว่าคุณต้มข้าวในสต็อกบางส่วนไม่ใช่น้ำ ฉันไม่เห็นว่ามีใครพูดถึงรายละเอียดที่สำคัญ

โดยการใช้ไซต์ของเรา หมายความว่าคุณได้อ่านและทำความเข้าใจนโยบายคุกกี้และนโยบายความเป็นส่วนตัวของเราแล้ว
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.