ฉันควรปล่อยให้สต็อกเย็นโดยที่มีกระดูก / ผักอยู่ในนั้นหรือไม่?

13

ฉันเพิ่งทำสต๊อกและเวลานอนตอนนี้ ฉันจำเป็นต้องเครียดหุ้นของฉันก่อนที่ฉันจะไปนอนหรือฉันสามารถทิ้งไว้ข้ามคืนกับทุกสิ่งในนั้นและความเครียดในตอนเช้า? เป็นที่นิยมกว่ากัน ทำไม?

stock

— Sam Holder
แหล่งที่มา

ตัวเลือกที่ดีกว่าอย่างแท้จริงคือการสร้างสต็อกก่อนหน้านี้เพื่อให้คุณมีเวลาที่จะเครียดและปล่อยให้มันเย็น :-)

— ceejayoz

คุณเสนอ ceejayoz หรือไม่

— Sam Holder

ที่เกี่ยวข้อง: nytimes.com/2011/08/24/dining/…

— KatieK

18

คุณต้องกรองสต็อคและทำให้เย็นจนกว่าจะมีอุณหภูมิ 40 องศาฟาเรนไฮด์หรือต่ำกว่าก่อนที่คุณจะแช่เย็น

ทิ้งไว้ให้เย็นค้างคืนบนเตาจะสร้างส้วมแบคทีเรีย เขตอันตรายอุณหภูมิอยู่ระหว่าง 40 ถึง 140 องศา นี่คือช่วงที่สำคัญสำหรับการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย แนวทางด้านความปลอดภัยของอาหารกำหนดให้อุณหภูมิต่ำกว่า 70 องศาภายใน 2 ชั่วโมงและต่ำกว่า 40 องศาในเวลา 4 ชั่วโมง เวลารวมสูงสุดที่ควรใช้เพื่อให้ได้ 40 องศาคือ 6 ชั่วโมง

แม้ว่าคุณจะทำให้มันเย็นลงในตอนนี้ด้วยผักและกระดูกทั้งหมดปัญหาก็คือคุณจะต้องทำให้มันร้อนขึ้นในตอนเช้าเพื่อให้เครียดเพราะมันจะเจลาตินค้างคืน (ให้สุกนานพอ สารสกัดเจลาตินในปริมาณที่ดี - โดยปกติจะใช้เวลาประมาณ 4-6 ชั่วโมงสำหรับไก่ที่ดีและ 12-16 ชั่วโมงสำหรับเนื้อลูกวัว / เนื้อวัว) เมื่อมีการอุ่นใหม่คุณจะเสี่ยงต่อการที่แครอทและผักอื่น ๆ จะแตกเป็นเศษเล็กเศษน้อยและทำให้หุ้นขุ่นมัว

กรองและทำให้เย็นลงในคืนนี้ก่อนใส่ในตู้เย็น หากต้องการระบายความร้อนอย่างรวดเร็วให้แบ่งระหว่างกระทะหลาย ๆ อัน (พื้นที่ผิวที่ใหญ่กว่าดีกว่าความลึกเพราะมันจะช่วยระบายความร้อนได้เร็วขึ้น) หรือถ้าคุณไม่มีสต็อกหม้อขนาดใหญ่ให้เอามันมาแช่ในอ่างน้ำแข็ง ก้อน) ในอ่างครัวที่เสียบของคุณ

หากคุณทำสต๊อกมากคุณสามารถเก็บเหยือกนมพลาสติกแล้วเติมน้ำ 3/4 และเก็บในช่องแช่แข็ง คุณสามารถวางหนึ่งในนั้นไว้ในหม้อเพื่อช่วยให้เย็นจากภายในสู่ภายนอก

ในตอนเช้าคุณสามารถเรียดชั้นไขมัน congealed จากด้านบน ถ้าเป็นเนื้อไก่ให้เก็บไขมันไว้สำหรับทอดมันฝรั่งด้วยรสชาติที่พิเศษ!

— ดารินทร์เนิร์ต
แหล่งที่มา

3

แต่นั่นไม่ได้ตอบว่าคุณควรจะลดอุณหภูมิลงถึง40 องศาหรือไม่หากอุณหภูมิ 70 องศาเป็นอุณหภูมิ ใช่การวางลงในตู้เย็นโดยตรงจะทำให้ตู้เย็นอุ่นขึ้น (ซึ่งมีผลต่อการเจริญเติบโตของแบคทีเรียในส่วนที่เหลือของรายการนั้น) แต่มันจะเย็นลง - การระบายความร้อนของตู้เย็นจะเริ่มขึ้นและระเบิดเต็มที่

— ceejayoz

3

หากคุณไม่มีเหยือกนม (เป็นวิธีที่ดี!) คุณสามารถเติม ziplocs ที่เก็บน้ำแข็งบางส่วนแล้วเติมลงในสต็อก

— Peter V

2

@ceejayoz & Yock: ไม่ได้ระบุว่าเจตนาจะทิ้งไว้ที่เตาหรือไม่ดังนั้นฉันจึงตอบตามสถานการณ์กรณีเลวร้ายที่สุด ไม่อุณหภูมิไม่ใช่ตัวพิมพ์ผิด มันจะต้องมีการระบายความร้อนถึง 40 องศาภายในกรอบเวลา 6 ชั่วโมงเพื่อลดการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย นอกจากสิ่งที่ฉันได้กล่าวไปแล้วการกวนบ่อย ๆ เพื่อช่วยกระจายความร้อนและไอน้ำในขณะที่แช่ตัวในอ่างน้ำแข็งช่วยในกระบวนการนี้ นอกจากนี้หลังจากรัดให้แน่ใจว่าคุณกำลังแช่ในภาชนะโลหะไม่ใช่ภาชนะพลาสติกเพราะพลาสติกเป็นฉนวนและจะทำให้ความร้อนในของเหลวนานขึ้น

— ดารินทร์เนิร์ต

3

หนึ่งการเล่นโวหารเล็กน้อย: ในขณะที่มันเป็นสต๊อกจริงที่ ~ 100F เหมาะสำหรับแบคทีเรียหากสต็อกต้มด้วยฝาปิดที่แน่นอยู่เป็นเวลาหลายชั่วโมงสภาพแวดล้อมในหม้อจะผ่านการฆ่าเชื้อจนกว่าฝาจะถูกลบ แบคทีเรียจะไม่เติบโตจนกว่าฝาจะถูกรบกวนดูที่secure.wikimedia.org/wikipedia/en/wiki/Spontaneous_generation

— Adam Shiemke

1

@ Adam Shiemke: ฉันสงสัยว่ามีหม้อหุงความดันปิดสนิทดีพอที่จะกำจัดแบคทีเรีย ไม่ต้องพูดถึงสปอร์ของแบคทีเรีย (พูดสำหรับ Clostridium botulinum) จะรอดชีวิตจากการเดือด (แต่ฉันไม่แน่ใจว่านานเท่าไหร่)

— Derobert

2

ความกังวลหลักที่เกิดขึ้นกับการทำหม้อสต๊อกสินค้าที่สดใหม่ - ทำให้เครียดหรือไม่ - ในตู้เย็นคือมันจะทำให้รายการอื่น ๆ ร้อนขึ้นซึ่งจะช่วยส่งเสริมการเติบโตของแบคทีเรีย

— ceejayoz
แหล่งที่มา

2

เพียงแค่เปิดสต็อกทิ้งไว้ต่ำมากตลอดทั้งคืน ทำมันตลอดเวลาแล้วทำให้เย็นลงในหน้าต่างที่เปิดในตอนเช้าแล้วกรอง ถ้าท็อปเตาของคุณไม่เปิดพอใส่ในเตาอบที่ 90 C / 190 F

— แฟรงกี้
แหล่งที่มา

2

นอกเหนือจากการโพสต์อื่น ๆ เกี่ยวกับการเจริญเติบโตของแบคทีเรียคุณต้องการที่จะเครียดหุ้นเพราะผักจะยังคงสลายซึ่งจะทำให้หุ้นของคุณมีเมฆมาก การทิ้งบางสิ่งไว้ในนั้นนานเกินไปอาจส่งผลเสียต่อรสชาติเช่นกัน

— questie760
แหล่งที่มา

0

ฉันไม่แนะนำให้ทิ้งเนื้อไว้ค้างคืนที่อุณหภูมิห้องด้วยเหตุผลทั้งหมดที่ดารินกล่าวไว้ในคำตอบของเขา

ถ้ามันเป็นสต๊อกผักโดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าฉันวางแผนที่จะทำได้ฉันอาจปล่อยให้มันนั่งและอุ่นอีกครั้งในวันถัดไปก่อนที่จะใส่ในขวดโหล เห็นได้ชัดว่าสต็อก veggie ไม่มีความกังวลแบบเดียวกับเจลาตินเหมือนกับเนื้อสัตว์และคุณสามารถทำให้การทำอาหารเริ่มแรกของคุณสั้นลงหากคุณกังวลเกี่ยวกับการทำให้ขุ่นมัว ด้วยสต๊อกเนื้อสัตว์ที่คุณกำลังถามถึงปัญหา

— acrosman
แหล่งที่มา

1

พวกคุณได้รับความคิดที่เขาต้องการทิ้งไว้บนเตาที่ไหน?

— ceejayoz

เป้าหมายของฉันส่วนใหญ่คือการเพิ่มคำตอบที่ดีที่ดารินเซห์เนิร์ตเสนอพร้อมกับข้อเสนอแนะว่าการจัดการกับผักเพียงอย่างเดียว

— acrosman

@ceejayoz: มันเป็นข้อสมมติฐานที่ยุติธรรมโดยฉันรู้ว่ามีคนสองคนที่เคยทำมาก่อน (และโดยส่วนตัวฉันต้องเครียดก่อนถ้าโอนไปยังภาชนะเล็ก ๆ ที่พอดีกับตู้เย็นของฉัน)

— Joe