คำถามติดแท็ก stock

9
Stock vs Broth - การใช้งานแตกต่างกันอย่างไร
ตอนนี้ฉันได้เรียนรู้ (จากเว็บไซต์นี้) ว่าน้ำซุปและสต็อกไม่ใช่ผลิตภัณฑ์เดียวกัน (ดูคำตอบที่ยอดเยี่ยมนี้ ) ดังนั้นในสถานการณ์สมมติใด ๆ เหตุใดจึงควรใช้สต็อกมากกว่าน้ำซุปหรือในทางกลับกัน? ie ความแตกต่างในทางปฏิบัติคืออะไร แก้ไข: ฉันส่วนใหญ่กำลังมองหาที่จะใช้เมื่อเทียบกับคนอื่น
44 stock  broth 

10
ทำไมต้องเรียด“ ขยะ” ออกจากพื้นผิวของน้ำซุปที่เดือด
ฉันได้อ่านสูตรและเทคนิคต่าง ๆ ของ Googled สำหรับการสต๊อกสินค้าเนื่องจากฉันทำสต็อกครั้งแรกในคืนนี้โดยใช้กระดูกไก่ดิบ เกือบทุกบทความ / สูตรที่ฉันอ่านบอกว่าจะเรียดพื้นผิวของสต็อกในตอนแรกขณะที่มันกำลังเดือดปุด ๆ บทความที่แตกต่างหลากหลายอ้างถึงสารไขมันต่ำเป็น "ขยะ", "สิ่งสกปรก" และ "โปรตีน" ฉันเริ่มโยนผักทั้งหมดในตอนแรกและอาจมีมันสูงเกินไปเคี่ยวดังนั้นฉันไม่เคยเห็นฟองหรือคอลเลกชันของสิ่งอื่นใดนอกจากเห็นได้ชัดว่ามีน้ำมัน / ไขมันจากไก่ปรากฏขึ้นบนพื้นผิว . นี่ทำให้ฉันสงสัยว่า: อะไรคือสิ่งที่ลอยอยู่บนพื้นผิว มีเหตุผลอื่นนอกเหนือจากสุนทรียภาพในการลบออกจากสต็อกหรือไม่?

5
ทำไมหุ้นควรเคี่ยวและไม่ต้ม?
ของ Anthony Bourdain Les Halles ตำราอาหารบอกว่าไม่ควรต้มน้ำสต๊อกเพราะอะไร ความร้อนที่สูงขึ้นได้ดึงความขมขื่นหรือสิ่งอื่น ๆ ที่ไม่เป็นที่ต้องการหรือไม่? ดูเหมือนจะแปลกเล็กน้อยเพราะกระดูกที่ใช้ทำสต็อกถูกคั่วในเตาอบร้อนก่อนหน้านี้ ฉันทำสต๊อกครั้งเดียวดีฉันคิดว่ามันเป็นน้ำซุป (ดู โพสต์นี้ ) แต่ต้องการปรับปรุงเกี่ยวกับเทคนิคของฉัน

2
ผักชนิดใดที่จะใช้สำหรับสต๊อก
ควรใช้ผักและ / หรือสมุนไพรสดใดในการทำน้ำสต๊อก มีผัก / สมุนไพรใดบ้างที่ควรหลีกเลี่ยง? สามารถรวมผักบางส่วนที่จะทิ้งไปได้หรือไม่ (เช่นเปลือกมันฝรั่ง, ท็อปส์แครอท, หนังหัวหอม)?
27 vegetables  stock 

2
ทำไมสต๊อกไก่งวงของฉันถึงกลายเป็นเจลาติน
เราเอาซากไก่งวงและชิ้นส่วนที่เหลือไปแล้วเคี่ยวพวกมันสองสามชั่วโมงด้วยน้ำในหม้อพร้อมสมุนไพรและผัก หลังจากเอาของแข็งออกแล้วแยกไขมันออกแล้วเราวางมันไว้ในตู้เย็นเพื่อแช่แข็งในวันถัดไป เมื่อเราดึงมันออกมาชามทั้งหมด - ไม่ใช่แค่ด้านบน - เป็นวุ้นอย่างสมบูรณ์ มันเหมือนเจลโล่จริงๆ ตกลงไหม ทำไมสิ่งนี้ถึงเกิดขึ้น เราวางแผนที่จะปิดผนึกสูญญากาศและแช่แข็งหากปลอดภัย

7
ฉันสามารถใช้ส่วนสีเขียวของกระเทียมเป็นหุ้นได้หรือไม่?
สูตรส่วนใหญ่เรียกร้องให้ส่วนขาวและสีเขียวด้านในของกระเทียม ฉันรู้สึกเหมือนฉันสิ้นเปลืองครึ่งต้น หลังจาก googling เล็กน้อยฉันพบบางคนคิดว่ามันกินได้ถ้าปรุงอย่างถูกต้อง ฉันคิดว่าสองสามชั่วโมงของการเดือดปุด ๆ ควรจะเพียงพอ แต่หนังสือของฉันบอกว่าจะใช้เฉพาะส่วนสีขาวและสีเขียวด้านในสต็อก มีเหตุผลที่จะไม่ใช้มันถ้าทำความสะอาดอย่างถูกต้อง ?
19 stock 

2
คุณควรเปลื้องเนื้อออกจากกระดูกก่อนใส่ลงในสต็อกหรือไม่?
ฉันทำสต็อกไก่ครั้งแรกเมื่อสัปดาห์ที่แล้วและซื้อ winglets จากร้านขายเนื้อท้องถิ่นของฉัน winglets มีเนื้อมากมายบนพวกเขาและฉันไม่แน่ใจว่าจะทิ้งมันไว้หรือไม่ สต็อกไม่ได้ออกมาเยี่ยมมากดังนั้นฉันจึงสงสัยว่ามันจะช่วยตัดเนื้อออกจาก winglets หรือไม่ นี่เป็นกระบวนการที่ฉันใช้ในการสร้างสต็อก - ฉันทำตามสูตรสำหรับสต็อกไก่สีน้ำตาล: ในกระทะเชฟ ไก่สีน้ำตาล (แยกเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อยลงไปที่กระดูก - เนื้อยังคงอยู่ใน) เพิ่มหัวหอม, กระเทียม, เห็ด, ใบกระวาน, โหระพาและเปปเปอร์คอร์นและทำให้นิ่มลง เนื้อไก่ไขมัน เพิ่มทุกอย่างลงในกระทะขนาดใหญ่ด้วยน้ำเย็น 2 ลิตร นำมาต้ม หางที่หลุดออกจากพื้นผิว (ไม่เคยจัดการเรื่องนี้เลยแม้แต่ครึ่งชั่วโมง) ลดลง 1:30 ด้วยการพยายามหลายครั้งเพื่อให้สามารถกำจัดขยะได้มากขึ้น
17 chicken  stock 

6
น้ำซุปเนื้อ - อะไรผิดไป?
Ph cooked ที่ปรุงในบ้านเป็นวาฬสีขาวของฉัน อย่างไรก็ตามก่อนที่ฉันจะทำอาหารPhởฉันต้องทำน้ำซุปเนื้อและจนถึงตอนนี้ฉันก็ล้มเหลวอย่างสมบูรณ์ น้ำซุปของฉันมีสีเขียวแกมเทาส่วนใหญ่ไม่มีรสและมีกลิ่นเหมือนหนองบึง นี่คือสิ่งที่ฉันทำ โปรดทราบว่าสิ่งนี้เกิดขึ้นสองครั้ง: ฉันซื้อเนื้อสนับมือสองสามปอนด์จากร้านค้า ฉันวางมันไว้ในหม้อและปิดด้วยน้ำ ฉันต้มพวกเขาประมาณครึ่งชั่วโมงหรือมากกว่านั้น ฉันล้างหม้อพร้อมกับขยะทั้งหมด ฉันพยายามอย่างดีที่สุดที่จะถูฝาทั้งหมดออกจากข้อนิ้วมือ (ยากมาก) ฉันเติมน้ำลงในหม้ออีกครั้ง ฉันนำไปต้ม ฉันเพิ่มชิ้นเนื้อ ฉันอ่านมันบ่อยๆ 3 ชั่วโมงต่อมา: น้ำบ่อที่น่าขยะแขยง เนื่องจากกระบวนการนี้ใช้เวลานานมากฉันจึงไม่กระตือรือร้นที่จะทำการทดลองอีกครั้งจนกว่าฉันจะมีความคิดที่ดีเกี่ยวกับสิ่งที่ผิดพลาด ฉันขอคำแนะนำรอบ ๆ บางคนบอกฉันว่าฉันควรย่างข้อมือก่อน บางคนบอกฉันว่าฉันควรเริ่มด้วยน้ำเย็น ตกลงฟังดูเหมือนคำแนะนำที่ดี แต่มันดูเหมือนมันฝรั่งขนาดเล็ก แน่นอนว่าพวกเขาไม่ได้ดูเหมือนสิ่งที่สามารถเปลี่ยนหม้อของพี่ชายเนื้อวัวที่สวยงามและอร่อยเป็นน้ำบ่อ ฉันจะต้องทำอะไรบางอย่างอย่างน่ากลัวน่ากลัวผิดอย่างน่ากลัว ฉันหวังว่าจะหาคนที่มีประสบการณ์คล้ายกันและมีความคิดที่ดีว่าทำไมสิ่งนี้ถึงเกิดขึ้นกับฉัน = (
16 beef  stock 


5
ร้านค้าซื้อซุปเปอร์มาร์เก็ตและร้านค้าใกล้เคียงกับของจริงมากแค่ไหน
ซอสหลายชนิดที่ฉันต้องการทำนั้นต้องใช้น้ำซุปหรือน้ำซุป ฉันค่อนข้างกลัวการเตรียมการที่ต้องใช้การปรุงอาหารเป็นเวลานานและอุทิศพื้นที่จัดเก็บที่มีค่ามากขึ้นสำหรับส่วนผสมสำเร็จรูป การใช้น้ำซุปข้นซื้อจากร้านค้าหรือเป็นทางเลือกที่ดี? มันใกล้เคียงกับของจริงแค่ไหน?

4
ฉันจะรู้ได้อย่างไรว่าเมื่อฉันทำสต็อกเสร็จแล้ว
ฉันทำสต๊อกจากกระดูกไก่งวงและสิ่งของอื่น ๆ ทั้งหมดที่แขวนอยู่รอบตู้เย็น เนื่องจากเวลาทำอาหารแตกต่างกันเล็กน้อยขึ้นอยู่กับวิธีการทำอาหาร (ฉันกำลังเคี่ยวช้า ๆ บนเตาตั้งพื้น) และกระดูกฉันจะรู้ได้อย่างไรว่าเมื่อไรที่สต็อกของฉันทำอาหารเสร็จเพื่อที่ฉันจะเริ่มทำใจ?
14 stock 

5
ฉันควรปล่อยให้สต็อกเย็นโดยที่มีกระดูก / ผักอยู่ในนั้นหรือไม่?
ฉันเพิ่งทำสต๊อกและเวลานอนตอนนี้ ฉันจำเป็นต้องเครียดหุ้นของฉันก่อนที่ฉันจะไปนอนหรือฉันสามารถทิ้งไว้ข้ามคืนกับทุกสิ่งในนั้นและความเครียดในตอนเช้า? เป็นที่นิยมกว่ากัน ทำไม?
13 stock 

6
วิธีที่ดีที่สุดในการเก็บสต็อกในช่องแช่แข็งคืออะไร?
วิธีที่ดีที่สุดในการเก็บสต็อกในช่องแช่แข็งคืออะไร? ฉันสามารถคิดถึงก้อนน้ำแข็งและถุงพลาสติกได้ แต่กำลังมองหาแนวคิดอื่น นอกจากนี้ขนาดส่วนไหนที่เหมาะสมที่สุด?

3
Jar ปิดฝาหลายครั้ง
ฉันบรรจุกระป๋องมาทั้งชีวิต (อายุ 54 ปี) ฉันเริ่มเมื่อตอนที่ฉันยังเป็นเด็กช่วยแม่ของฉันและฉันไม่เคยพบเจอเรื่องแบบนี้มาก่อน ฉันไม่เคยใส่กระป๋องหมูธรรมดามาก่อน แต่อยากลอง ฉันมี 4 ไพนต์และวางในหม้อความดันที่£ 10 เป็นเวลา 25 นาที หนังสือเล่มนี้เรียกว่า£ 11 เป็นเวลา 20 นาที เมื่อฉันพาพวกเขาออกไปพวกเขาก็เริ่มโผล่ขึ้นมาทันที ... แต่พวกเขาก็โผล่ขึ้นมาหลายครั้ง เข้าและออกจากแมวน้ำ ตอนนี้พวกเขาตั้งรกรากที่ "ปิดผนึก" มีใครเคยเคยเกิดเหตุการณ์นี้ขึ้นมาพวกเขารู้หรือไม่ว่าปัญหาคืออะไรและพวกเขาควรจะเป็นอะไรไม่ควรตราบใดที่พวกเขาได้รับการผนึก
12 stock  canning 

3
มีส่วนผสมอะไรบ้างที่ควรหลีกเลี่ยงในสต็อก
ภูมิปัญญาทั่วไปคือการเก็บผักผลไม้ของคุณทั้งหมด (ทำความสะอาด) ในช่องแช่แข็งแล้วโยนทุกอย่างลงในหม้อสต็อกเมื่อถึงเวลาทำสต็อก สำหรับสต็อกเนื้อมันเป็นเรื่องธรรมดาที่จะโยนกระดูก giblets, คอและบิตอื่น ๆ ที่เหลือลงในหม้อสต็อกเช่นกัน จะต้องมีบางสิ่งที่ไม่พึงประสงค์หรือไม่เหมาะสมสำหรับสต็อก สิ่งใดที่เราควรหลีกเลี่ยงเป็นส่วนประกอบในการทำสต็อกและทำไม?
12 stock 

โดยการใช้ไซต์ของเรา หมายความว่าคุณได้อ่านและทำความเข้าใจนโยบายคุกกี้และนโยบายความเป็นส่วนตัวของเราแล้ว
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.