ช็อคโกแลตละลาย

ฉันสังเกตเห็นว่ามืออาชีพมักจะละลายช็อคโกแลตในอ่างเหนือไอน้ำเพื่อป้องกันการเผาไหม้ เมื่อเวลาผ่านไปฉันขี้เกียจและละลายช็อกโกแลตในไมโครเวฟด้วยการละลายน้ำแข็งเพราะนี่คือ SOO ง่ายและยังไม่เผาไหม้ แต่ฉันสงสัยว่าการกระทำของ microwaving มันจะรบกวนโครงสร้างของช็อคโกแลตหรือไม่?

หากทุกสิ่งที่คุณพยายามทำคือละลายมันก็ไม่มีโครงสร้างที่คุณสามารถทำ อันตรายเพียงอย่างเดียวที่คุณอาจเกิดขึ้นได้ก็คือการไหม้หรือจุดไหม้ซึ่งอาจเกิดขึ้นหากไมโครเวฟของคุณไม่สม่ำเสมอและคุณร้อนเร็วเกินไปโดยไม่ต้องกวน แต่อย่างอื่นไมโครเวฟเป็นวิธีที่ดีในการละลายช็อคโกแลต เปิดมันและปล่อยให้คนคนนี้แล้วระวังอย่าให้ร้อนมากเกินไป (ฟังดูเหมือนคุณ) และคุณจะสบายดี!

มันอาจทำลายโครงสร้างของช็อคโกแลตได้เป็นอย่างดี เนื่องจากเนยโกโก้มีโครงสร้างเป็นผลึกเมื่อมันเย็นตัวลงมันจะตั้งค่าที่แตกต่างกันขึ้นอยู่กับว่ามันเป็นอย่างไร

หากละลายช็อคโกแลตเหนือน้ำคุณจะรับประกันได้ (มากกว่าหรือน้อยกว่า) ว่าจะไม่มีอุณหภูมิถึง 212 ฟาเรนไฮต์ หากคุณละลายในไมโครเวฟเนื่องจากลักษณะของไมโครเวฟอาจมีจุดที่ดีกว่าจุดเดือดและจุดที่อยู่ภายใต้จุดเดือด มันจะไม่ถูกเผาไหม้ แต่เมื่อมันเย็นตัวลงคุณอาจไม่ได้เนื้อสัมผัสที่เหมือนกันซึ่งรับประกันได้ว่าคุณจะใช้หม้อไอน้ำสองชั้น

ดูด้านล่างว่าอุณหภูมิมีผลต่อเนื้อช็อคโกแลตอย่างไร: http://en.wikipedia.org/wiki/Chocolate#Tempering

ฉันเห็นด้วยกับ Jefromi อย่างไรก็ตามหากคุณกำลังพูดถึงโครงสร้างของผลึกช็อคโกแลตคุณอาจต้องการที่จะกวนในช็อคโกแลตอารมณ์ดีหลังจากที่คุณละลายช็อคโกแลต ด้วยวิธีนี้คุณจะเพิ่ม 'คริสตัลที่ดี' ลงในช็อคโกแลตที่ละลายแล้วเพื่อปรับปรุงโครงสร้างผลึก