อะไรที่ทำให้ฮอทดอกเป็นฮอทดอก?

ฉันชอบฮอทด็อก แต่ฉันมักจะรู้ตัวเสมอว่ามันเป็นวิธีการที่ไม่สามารถบรรยายได้ของเนื้อสัตว์ที่น่ารับประทานแม้เมื่อพวกเขาได้รับชื่อแฟนซีเช่น bockwurst เพื่อปกปิดความจริง

ดังนั้นฉันจึงซื้อแพ็คเก็ตของฮ็อทแบรนด์มังสวิรัติเทสโก้และรู้สึกประหลาดใจที่พบว่าพวกเขามีรูปลักษณ์และรสชาติเหมือนกับที่มีเนื้ออยู่ในนั้น จากนั้นฉันก็ซื้อฮอทเจมังสวิรัติ Tevion หนึ่งชุด - พวกเขาได้ลิ้มรส "ถูกต้อง" ด้วยและพวกเขาก็ยังเป็นคนยิว! พื้นผิวคล้ายกับของจริงทั้งสองผลิตภัณฑ์เช่นกัน

แล้วอะไรที่ทำให้ฮอทดอกเป็นฮอทดอก เท่าที่ฉันเห็นคุณไม่ต้องการเนื้อสัตว์!

แก้ไข: การตอบสนองกำลังมุ่งเน้นคำถาม ฮ็อตด็อกเป็นไส้กรอกที่ออกแบบมาเพื่อใช้เป็น "เนื้อสัตว์" ที่ไม่น่าจะขายได้ เนื้อมีส่วนช่วยในรสชาติและพื้นผิวเพียงเล็กน้อยหรือไม่มีอะไรเลยมันบดละเอียดมาก - แต่ไส้กรอกมีรสชาติและเนื้อสัมผัสที่ชัดเจน

ดังนั้นจึงมีสองคำถาม

1) รสชาติของฮอทดอกคืออะไร? มันไม่เหมือนกันเพราะ บริษัท ทั่วโลกสร้างมันขึ้นมา แต่ฉันไม่สามารถให้ป้ายกำกับได้

2) พวกเขาใช้ตัวแทนอะไรในการทำให้ส่วนผสมที่แตกต่างกันของพื้นผิวมีความกลมกลืนกันในรูปของไส้กรอกไร้หนังที่จะทำให้สุกโดยที่ไม่แตกสลาย?

ตอนนี้คุณทำการแก้ไขมันชัดเจนกับฉันในสิ่งที่คุณถาม นี่คือคำตอบสำหรับคำถามสองข้อของคุณ:

2) พวกเขาไม่ต้องการตัวแทนใด ๆ โปรตีนทำหน้าที่เป็นกาวเมื่อถูกความร้อน โปรตีนเป็นอาหารประเภทเดียวที่จริง ๆ แล้วจะ "กาว" เข้าด้วยกันลองทำแพนเค้กที่ปราศจากกลูเตนด้วยแป้งที่ไม่ใช่โปรตีนเช่นแป้งอัลมอนด์และคุณจะสังเกตได้ว่าฉันหมายถึงอะไร (คุณสามารถ "โกง" และใช้ไฮโดรคอลลอยด์เช่น xanthan ซึ่งสร้างมวลหนืดจนเกาะติดกัน แต่นั่นเป็นอีกหัวข้อหนึ่ง) ในอีกไส้กรอกที่หยาบกว่าคุณสามารถสังเกตเห็นความแตกต่างระหว่างก้อนของสิ่งของเพราะก้อนใหญ่กว่า ไส้กรอกหยาบบางชนิดก็มีแนวโน้มที่จะแตกสลายได้เช่นกัน แต่นั่นเป็นเพราะพวกมันไม่สุกพวกมันจึงหายขาดได้ ไส้กรอกสุนัขร้อนนั้นทำมาจากโปรตีนจากสัตว์ไขมันจากสัตว์สารแต่งกลิ่น (ไม่มากเกินไป) และฟิลเลอร์ ปริมาณเนื้อสัตว์เพียงพอที่จะทำให้มวลสั่นสะเทือนในไส้กรอกแน่น เช่นเดียวกับโปรตีนในไข่แดงก็เพียงพอที่จะทำให้ Creme brulee ปั่นป่วนในคัสตาร์ดที่มีรูปร่างเหมือนของตัวเอง คุณสามารถปรุงไส้กรอกของคุณเองที่บ้านและพวกเขาจะผูกโดยไม่ต้องเติมแต่งใด ๆ

การทำงานร่วมกันของสุนัขร้อนสามารถทำได้ด้วยเนื้อสัตว์ที่ค่อนข้างต่ำเมื่อเทียบกับไขมันและสารเติมเต็มที่เป็นไปได้ (เช่นขนมปัง) หากผู้ผลิตตัดสินใจที่จะใช้ฟิลเลอร์มากขึ้นเขาสามารถใช้ transglutaminase เพื่อให้ได้เนื้อแน่นแม้ว่าจะมีเนื้อสัตว์น้อยกว่าปกติในไส้กรอก ฉันไม่รู้ว่าผู้ผลิตทำสิ่งนี้จริงหรือไม่ฉันสงสัยว่าอย่างน้อยบางคนก็ทำได้ เป็นไปได้ว่าในบางเขตอำนาจศาลพวกเขาไม่ได้รับอนุญาต

1) ดังที่ฉันได้กล่าวไปแล้ว: ฮอทดอกนี้ทำมาจากเนื้อสัตว์ไขมันและสารเติมเต็ม มันไม่มีเครื่องปรุงรสมาก เนื้อสัตว์ที่ใช้เป็นเนื้อสัตว์คุณภาพต่ำโปรตีนบริสุทธิ์จากสัตว์เล็กหมูหรือไก่ส่วนใหญ่ และจะต้มไม่สัมผัสกับความร้อนสูงโดยตรง ดังนั้นส่วนประกอบของกลิ่นที่ขาดหายไปเกือบทั้งหมด เนื้อสัตว์อื่นที่คุณกินมีกลิ่นของตัวเองขึ้นอยู่กับสัตว์และพัฒนาตามอายุ (คุณลองกินแพะเก่าหรือยัง) พวกเขายังได้รับกลิ่นหอมอ่อน ๆ ที่น่ารักจากปฏิกิริยาคาราเมลและปฏิกิริยาของ Maillard ที่อุณหภูมิซึ่งไม่ได้เกิดจากการเดือด ทั้งคู่หายไปจากฮอทดอก (ที่สองก็หายไปจากไส้กรอกอื่น ๆ เช่นกัน แต่ไส้กรอกที่ดีเช่นซาลามี่หรือหาย lukanka ทำจากเนื้อวัวหรือลาอายุและพวกเขาใช้สมุนไพรและเครื่องเทศเพิ่มเติมมักจะสูบบุหรี่)

องค์ประกอบรสชาติของรสชาติไม่ได้มีมากเช่นกัน มีเกลือจากเครื่องปรุงรสและมีอูมามิบางส่วนจากเนื้อสัตว์ (แต่ไม่มากนักนี่เป็นเนื้อเด็ก) อย่าลืมว่าในขณะที่คนส่วนใหญ่เช่นอูมามิมันเป็นที่รู้จักกันดีในการเพิ่มความหอมของอาหารมากกว่าการเป็นรสชาติที่น่าพึงพอใจอย่างมีสติในตัวของมันเองความหวานเป็นอย่างไร Parmesan, มะเขือเทศ, เนื้อสัตว์ - พวกเขาอร่อยเพราะมีกลิ่นหอมที่พวกเขาไม่เพียงเพราะอูมามิต่อ se ผงชูรสบริสุทธิ์นั้นมีรสอูมามิมาก แต่ก็น่าผิดหวังมากถ้าคุณลองทานเอง ไขมันในไส้กรอกทำหน้าที่คล้ายกันเป็นสารเพิ่มรสชาติ ทั้งรสชาติอูมามิของโปรตีนบริสุทธิ์และไขมันจะดีมากหากพวกมันมีบางอย่างที่ต้องปรับปรุง แต่ก็ไม่มีอะไรในฮ็อทดอกที่จะได้รับการปรับปรุง

ผู้ผลิตฮอทดอก veggie สามารถใช้สิ่งนี้ได้ดี โปรตีนถั่วเหลืองเกือบบริสุทธิ์ไม่แตกต่างจากโปรตีนไก่หรือหมูที่เกือบบริสุทธิ์ พื้นผิวมีความแตกต่างกัน แต่การประมวลผลทั้งคู่ไปวางอย่างดีด้วยปริมาณความชื้นที่เหมาะสมจะดูแลสิ่งนั้น ไขมันกลางสามารถเติมเข้าไปในปากได้โดยไม่ต้องเปลี่ยนรสชาติ ในทางทฤษฎีโปรตีนของถั่วเหลืองควรจะสามารถผูกไส้กรอกกับการทำให้ตกใจ ในทางปฏิบัติฉันสงสัยว่ากระบวนการสกัดซึ่งทำให้โปรตีนถั่วเหลืองจากพืชที่ชิมถั่วทำให้โปรตีนนั้นยุ่งเหยิงและพวกเขาใช้สารเติมแต่งบางชนิดเพื่อ "กาว" ไส้กรอกในเวลาต่อมา (อย่างน้อยโปรตีนถั่วเหลืองบริสุทธิ์ที่ฉันมีเนื่องจากเนื้อสัตว์ถูกทำให้เป็นก้อนแล้วอาจมีกระบวนการอื่นที่ไม่ต้องการ)

ไส้กรอกฮอทดอกคืออะไร? แปรรูปเนื้อสัตว์จนถึงจุดที่เกือบเป็นโปรตีนบริสุทธิ์ไขมันถูกนำไปแปรรูปจนถึงจุดที่มีรสชาติเป็นกลางเกลือ แป้งบางชนิดเพื่อปรับปรุงพื้นผิว ทุกอย่างปรุงด้วยกันในรูปไส้กรอก ไม่ฟังดูน่ากินเกินไป แต่ราคาถูกการเติมและการโจมตีของมัสตาร์ดและซอสมะเขือเทศนั้นรุนแรงมากจนไส้กรอกที่ดีกว่าจะสูญเปล่าในแซนด์วิชสุนัขร้อน

ฮ็อทด็อกเป็นตัวอย่างของชนพื้นเมืองในอเมริกาเหนือที่มีไส้กรอกเรียกว่าอิมัลซิไฟเออร์ เนื้อและไขมันบดละเอียดจนผสมเป็นเนื้อเดียวกัน ไส้กรอกอื่น ๆ ประเภทนี้ ได้แก่ เยอรมันไส้กรอกWürstchen (ซึ่งสุนัขร้อนเป็นลูกหลาน) และอิตาเลี่ยนMortadella (ซึ่งเป็น pre-เคอร์เซอร์ของอเมริกันโบโลญญาไส้กรอก)

ฮอทดอกถูกรักษาให้หายขาดและโดยทั่วไปแล้วจะร้อนรมควันและขายปรุงสุกอย่างเต็มที่

พวกเขาสามารถทำจากเนื้อสัตว์ที่หลากหลาย แต่เนื้อวัวและเนื้อหมู (หรือส่วนผสม) เป็นส่วนใหญ่

ฮ็อทด็อกต้องการความสมดุลของความระมัดระวัง (สำหรับโปรตีนmyosinซึ่งให้การจับและโครงสร้างของไส้กรอก) ไขมันและน้ำ (มักจะถูกเติมในรูปแบบของน้ำแข็งในระหว่างกระบวนการผลิตแหวนเพื่อช่วยให้อิมัลชันที่เพิ่งตั้งขึ้นมาใหม่ ทำลายโดยทำให้ส่วนผสมเย็น)

ไม่มีตัวแทนผูกพันดังกล่าวในฮอทดอก: myosin ในรูปแบบพบเมทริกซ์ที่ให้โครงสร้างและเคี้ยวของไส้กรอก ฮ็อตด็อกที่ไม่มีเนื้อสัตว์เพียงพอ (หรือแหล่งโปรตีนอื่น ๆ ) จะไม่อยู่ด้วยกัน นี่คล้ายกับวิธีทำpâté - ในบางแง่มุมฮ็อทด็อกเป็นpâtéยัดเข้าไปในปลอกและรมควันร้อน

แม้ว่าจะเป็นไปได้ที่จะเพิ่มตัวเติม (และผสมกับน้ำเพิ่มเติม) แต่ก็ไม่จำเป็นและผู้ผลิตที่มีคุณภาพสูงจะทำเช่นนั้นในปริมาณที่พอเหมาะหรือไม่ได้เลย

องค์ประกอบรสชาติที่สำคัญในฮอทดอกสไตล์ฮอทด็อกของนิวยอร์ก (โดยกำเนิด) คือเนื้อสัตว์ที่ได้รับการรักษาด้วยตัวเอง, เกลือ, พริกไทย, กระเทียม, และปาปริก้ารวมถึงรสควัน ทั่วโลกไส้กรอกอิมัลซิไฟเออร์ได้รับการปรุงแต่งด้วยเครื่องเทศหลากหลายชนิดโดยเฉพาะอย่างยิ่งเครื่องเทศที่อบอุ่น แต่สิ่งเหล่านี้จะไม่เป็นที่นิยมในฮอทดอก

คุณสามารถค้นหาสูตรและภาพสไลด์พร้อมภาพรายละเอียดของสุนัขทำให้กระบวนการร้อนที่จริงจัง Eats มันแสดงให้เห็นถึงขั้นตอนสำคัญทั้งหมด: การเลือกส่วนผสมที่มีความสมดุลอย่างระมัดระวังของลีนและไขมัน, การบดเริ่มต้น, อิมัลชัน, การบรรจุและการสูบบุหรี่

klypos,

จากสิ่งที่ฉันจำได้ (!) การเติมไส้กรอกฮอทดอกเนื้อนุ่มนุ่มชุ่มชื่นเป็นเนื้อเดียวกันและไม่มีรสชาติที่เข้มข้นโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อเทียบกับไส้กรอกอื่น ๆ ค่อนข้างจะมีรสชาติที่จืดชืด

ไส้กรอกแบรนด์เทสโก้ที่คุณอ้างอิงขึ้นอยู่กับโปรตีนถั่วเหลืองและข้าวสาลีhttp://www.mysupermarket.co.uk/#/tesco-price-comparison/frozen_vegetarian/tesco_vegetarian_hot_dog_sausages_10_per_pack_300g.html

ในความคิดของฉันไส้กรอกมังสวิรัติพื้นฐานถั่วเหลืองส่วนใหญ่มักจะเลียนแบบเนื้อสัมผัสและรสชาติของไส้ในไส้กรอกฮอทดอกเนื้อ แม้จะเป็นไส้กรอกที่ค่อนข้างนิ่มและไม่น่าสนใจ (ในความคิดของฉัน!) พวกเขาทำงานได้ดีแทนไส้กรอกเนื้อในฮอทดอก บางทีนี่อาจเป็นเพราะไส้ในไส้กรอกเนื้อสุนัขร้อนมีแนวโน้มที่จะได้รับการประมวลผลสูงเห็นเช่นhttp://en.wikipedia.org/wiki/Mechanically_separated_poultry ดังนั้นเนื้อสัมผัสที่เป็นเนื้อเดียวกันจากไส้กรอกมังสวิรัติที่ทำจากถั่วเหลืองจะมีลักษณะใกล้เคียงกับเครื่องหมาย

อย่างไรก็ตามฉันไม่ทราบว่ารสชาติของไส้กรอกมังสวิรัติทำเพื่อประมาณเนื้อไส้ ฉันประทับใจในรสชาติของอาหารมังสวิรัติที่สามารถทดแทนเนื้อสัตว์ที่ใกล้เคียงได้ นี่เป็นเรื่องจริงโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อคำนึงถึงบริบทของมื้ออาหาร นี่คือสิ่งที่ดูเหมือนกับไส้กรอก Inna (ขอบคุณเทอร์รี่แพรทเชทต์!) ราดด้วยซอสมะเขือเทศและมัสตาร์ด ฉันซื้อจากผู้ขายถนนอย่างถูก ฉันคาดหวังว่าไส้ไส้กรอกนั้นจะถูกวางอย่างอ่อนโยน มันเป็นเนื้อหรือถั่วเหลือง ไม่แน่ใจไม่สามารถบอกได้ตามบริบท เปรียบเทียบสิ่งนี้กับความพยายามในการทำซ้ำเนื้อไส้กรอกคุณภาพสูงด้วยสารทดแทนมังสวิรัติ

สิ่งนี้ทำให้เราใกล้กับคำตอบสำหรับคุณหรือไม่? คุณต้องการเนื้อสัตว์ในไส้กรอกหรือไม่? ฉันจะยืนยันว่าปริมาณเนื้อในไส้กรอกฮอทดอกงบประมาณน้อยและลดลงด้วยฟิลเลอร์ที่ไส้กรอกพื้นฐานถั่วเหลืองให้ทดแทนที่ดี

วันก่อนฉันทำสต็อกผักของสิ่งที่เหลืออยู่ในตู้เย็น มันเป็นผักชีฝรั่งหัวหอมและกระเทียมเป็นหลัก ฉันเคี่ยวมันทั้งวัน เมื่อวานฉันทำซุปถั่วเลนทิล ภรรยาของฉันไม่ได้กินเนื้อหมูหรือเนื้อวัวเพื่อเข้าพรรษาฉันเลยเคี่ยวเบคอนที่ด้านข้างของถั่วฝักยาวในถ้วยน้ำซุปเพื่อที่ฉันจะได้ใส่ชิ้นส่วนในชามซุปของตัวเอง ภรรยาของฉันลงมาชั้นล่างและถามว่า "คุณกำลังทำอาหารสุนัขร้อนหรือไม่" ฉันบอกว่าไม่มันต้องเป็นเบคอนและสต็อก ฉันชิมสต๊อกในน้ำเบคอนและมันก็เหมือนชิมฮ็อตด็อกรสชาติ "ฮอทดอก" ที่เข้มข้น

ฉันจึงสงสัยว่ากลิ่นฮอทดอกคลาสสิคนั้นขึ้นฉ่ายเป็นหลักคื่นฉ่ายหัวหอมกระเทียมและหมูเกลือที่มีกลิ่นควันบางอย่าง (เบคอนรมควัน)

อะไรคือรสชาติของฮอทดอก คำตอบคือควันไม้เนื้อแข็ง, เกลือ, พริกขี้หนู, หัวหอม, ลูกจันทน์เทศและผงผักชีฝรั่ง คุณจะต้องดูที่ฉลากของฮอทดอกธรรมชาติจากร้านอาหารเพื่อสุขภาพเพื่อค้นหา

ต้นตำรับอายุมากกว่า 100 ปีของฮ็อทด็อกมาจากส่วนผสมง่าย ๆ หลายอย่างและเชื่อหรือไม่ว่าฮ็อตเทสโก้ทั่วไปนั้นได้รับมาจากสูตรเก่าแก่ศตวรรษเดียวกันและไม่ใช่เวทมนต์แม้จะเต็มไปด้วยความลึกลับ ส่วนผสม. สิ่งเหล่านี้เรียกว่ารสธรรมชาติ, ผงชูรส ฯลฯ เลียนแบบรสชาติดั้งเดิมของฮอทดอก ฮอทดอกจากธรรมชาติทั้งหมดได้รับผลลัพธ์เดียวกันโดยใช้ส่วนผสมดั้งเดิมเท่านั้น