ทำไมน้ำมันมะกอกถึงสูบบุหรี่ / เผาไหม้เมื่อฉันทอดด้วย

ฉันเห็นเชฟ / คนหลายคนในช่องอาหารที่ใช้น้ำมันมะกอกเพื่อทำอาหารทอด (เช่นปลาแซลมอน) อย่างไรก็ตามเมื่อฉันเติมน้ำมันมะกอกลงในกระทะทอดมันจะปล่อยควันดำออกมาอย่างรวดเร็ว มีน้ำมันมะกอกชนิดหนึ่งที่ใช้สำหรับการทอดที่ไม่เผาไหม้หรือไม่? หรือฉันอาจทำอะไรผิดไป

คุณกำลังร้อนน้ำมันที่ผ่านมาจุดเกิดควัน

ไม่มีเคล็ดลับหรือเทคนิคที่จะป้องกันน้ำมันจากการสูบบุหรี่และออกซิไดซ์ ("การเผาไหม้") ที่อุณหภูมิสูงกว่าจุดควัน มันถูกทำลายอย่างช้าๆ ณ อุณหภูมินั้น

ฉันไม่รู้จริง ๆ ว่าทำไมพ่อครัวทีวีจึงยึดติดกับแนวคิดการปรุงอาหารด้วยน้ำมันมะกอกเมื่อความพยายามที่ร้ายแรงที่สุดในการเปรียบเทียบกับน้ำมันอื่น ๆ (สำหรับการทอด) ระบุอย่างยิ่งว่ามันสูญเสียรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ทั้งหมดหรือเกือบทั้งหมด ปลาย บางคนอ้างถึงประโยชน์ต่อสุขภาพที่น่าสงสัย แต่จุดควันต่ำของน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ / บริสุทธิ์อาจทำให้คุณสุขภาพแย่ลงเนื่องจากสิ่งที่คุณเห็น - ควันและออกซิเดชัน

EVOO นั้นยอดเยี่ยมสำหรับการแต่งตัว แต่มันก็เป็นตัวเลือกที่น่ากลัวเหมือนน้ำมันปรุงอาหาร หากคุณต้องเลียนแบบพ่อครัวทีวีที่สับสนเหล่านี้คุณสามารถทอดที่อุณหภูมิต่ำมาก (เช่นเดียวกับแทบจะฉ่า) ซึ่งจะใช้เวลามากขึ้นหรือใช้น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์( ไม่บริสุทธิ์) ซึ่งมีระดับสูงกว่ามาก จุดควัน โดยทั่วไปแล้วน้ำมันมะกอกเหล่านี้จะเป็นน้ำมันมะกอกที่ "ถูก" ที่คุณพบในภาชนะพลาสติกหรือโลหะขนาดใหญ่

คุณต้องการใช้น้ำมันมะกอก 'ไลท์ไลท์' ไม่ใช่ 'Extra Virgin'

มันกลั่นมากขึ้นและมีจุดควันสูงขึ้น มันอยู่ใกล้กับ 240 ° C ในขณะที่น้ำมันอื่น ๆ ที่ใช้ในการทอดเช่นน้ำมันถั่วลิสงควันต่ำกว่าอุณหภูมินั้น

อย่าเพิ่งไปซื้อขวดน้ำมันมะกอกราคาถูกและคิดว่าราคานั้นบ่งบอกว่ามัน 'เบาเป็นพิเศษ' ... มีหลาย บริษัท ที่จะผสมน้ำมันมะกอกกับน้ำมันอื่น ๆ เพื่อลดราคา แต่มันก็ไม่ได้ ไม่จำเป็นต้องเพิ่มจุดควัน

ที่จริงน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์มีจุดควันสูงที่สุดแห่งหนึ่งจึงเหมาะสำหรับการทอด ปัญหาเดียวคือมันแพง อาจเป็นเพราะคุณใช้น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์หรือน้ำมันที่มีราคาถูกซึ่งมีจุดควันต่ำ .. ลองใช้น้ำมันบริสุทธิ์และไม่ให้น้ำมันร้อนจนเกินไปเพื่อหลีกเลี่ยงการเผาน้ำมัน แต่ยังเพื่อไม่ให้อาหารสุกเกินไป น้ำมันพืชทั่วไปจะลดลงเมื่อถูกความร้อนเกินจุดควันและเนื่องจากจุดควันต่ำของพวกเขาพวกเขาเริ่มสร้างกรดไขมันอิสระซึ่งไม่ดีต่อสุขภาพ น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษมีความเสถียรมากกว่าด้วยจุดควันสูงและจะไม่สูญเสียคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์โดยการทอดหรือให้ความร้อนนั่นคือสาเหตุที่น้ำมันดีกว่าสำหรับการปรุงอาหารและการทอด

ข้อมูลเพิ่มเติมบางส่วน:

น้ำมันมะกอกเหมาะสำหรับการทอด ในสภาวะอุณหภูมิที่เหมาะสมโดยไม่มีการให้ความร้อนสูงเกินไปจะไม่มีการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างอย่างมีนัยสำคัญและรักษาคุณค่าทางโภชนาการได้ดีกว่าน้ำมันชนิดอื่น ๆ ไม่เพียงเพราะสารต้านอนุมูลอิสระ แต่ยังเกิดจากกรดโอเลอิกในระดับสูง จุดสูบบุหรี่สูง (210ºC) สูงกว่าอุณหภูมิในอุดมคติสำหรับอาหารทอด (180ºC) ไขมันที่มีจุดวิกฤติต่ำกว่าเช่นข้าวโพดและเนยจะสลายตัวที่อุณหภูมินี้และก่อให้เกิดผลิตภัณฑ์ที่เป็นพิษ

ข้อดีอีกอย่างของการใช้น้ำมันมะกอกในการทอดคือมันเป็นเปลือกบนพื้นผิวของอาหารที่ขัดขวางการแทรกซึมของน้ำมันและช่วยเพิ่มรสชาติ อาหารทอดในน้ำมันมะกอกมีปริมาณไขมันต่ำกว่าอาหารทอดในน้ำมันอื่นทำให้น้ำมันมะกอกเหมาะสำหรับการควบคุมน้ำหนัก ดังนั้นน้ำมันมะกอกจึงเป็นอาหารที่เหมาะสมที่สุดเป็นอาหารที่เบาที่สุดและอร่อยที่สุดสำหรับการทอด

มันไปไกลกว่าน้ำมันอื่น ๆ และไม่เพียง แต่จะสามารถใช้ซ้ำได้บ่อยกว่าน้ำมันอื่น ๆ เท่านั้น แต่ยังเพิ่มปริมาณเมื่อเพิ่มความร้อนจึงจำเป็นสำหรับการปรุงอาหารและการทอดน้อยกว่า