ละลายน้ำตาลบน Creme brulee ด้วยคบเพลิง

เมื่อใดก็ตามที่ฉันพยายามที่จะละลายน้ำตาลบน creme brulee กับคบไฟในห้องครัวของฉันฉันพบว่าน้ำตาลใช้เวลาตลอดไปในการเปลี่ยนสีเล็กน้อยแม้กระทั่งให้ละลายเพียงอย่างเดียว ในที่สุดรอยแยกน้ำตาลเริ่มไหม้ ณ จุดนี้ฉันมักจะหยุดเพราะฉันไม่ต้องการกินน้ำตาลที่ถูกเผา

ฉันถือคบไฟดังนั้นเปลวไฟก็จบลงเหนือน้ำตาลและฉันก็ขยับเปลวไฟไปรอบ ๆ อย่างต่อเนื่อง

สิ่งที่ฉันจบลงด้วยคือน้ำตาลที่ไม่ได้ละลายโดยสิ้นเชิงในชั้นที่ดี แต่ก็ยังเป็นเม็ดละเอียด แต่ค่อนข้างติดกัน พื้นผิวไม่ถูกต้องเลย - ฉันต้องการน้ำตาลที่ลื่นไหล

ผมทำอะไรผิดหรือเปล่า?

เทคนิคในการสร้างชั้นน้ำตาลละลายบน Creme brulee ของคุณนั้นประกอบด้วยองค์ประกอบสำคัญสามประการ:

1. หลังจากที่คุณเติมน้ำตาลแล้วค่อย ๆ หมุน ramekin เพื่อสร้างชั้นของน้ำตาลให้เรียบ คุณไม่ต้องการให้มันเป็นกอ ๆ หรือไม่สม่ำเสมอ
2. ค่อยๆ 'จูบ' น้ำตาลด้วยปลายเปลวไฟขยับเปลวไฟไปรอบ ๆ เพื่อให้ความร้อนอย่างสม่ำเสมอจนกระทั่งน้ำตาลเริ่มไหล
3. ถือและหมุน Ramekin เพื่อให้น้ำตาลละลายไหลไปทั่วถ้วยและสร้างชั้นที่สม่ำเสมอ

เป้าหมายของคุณคือการกระจายความร้อนและน้ำตาลอย่างสม่ำเสมอและราบรื่นรอบ ๆ ด้านบนของคัสตาร์ดของคุณ

เทคนิคในการใช้ง่ายกว่าที่จะรับสิ่งนี้โดยดูจากมันมากกว่าอ่านเกี่ยวกับมัน อัลตันบราวน์ทำส่วนหนึ่งกับCreme Brulee บน Good Eatsซึ่งเขาแสดงให้เห็นถึงเทคนิค

(หากลิงก์ล้มเหลวคุณสามารถใช้ Google "Alton Brown Creme Brulee on You Tube")

ปฏิบัติตามเคล็ดลับเล็กน้อยที่อาจใช้ในกรณีของคุณ:

• ก่อนที่จะอบบรูเล่ให้ใช้ไฟฉายกับฟองสบู่ใด ๆ ที่เกิดขึ้นในคัสตาร์ดเหลวเพื่อให้แผ่นอบที่ไม่สม่ำเสมอไม่ถูกอบ
• ใช้น้ำตาลทราย (เม็ดเล็ก ๆ ) เพื่อให้ผลึกที่ไม่ได้ผ่านการเจียระไนจะสังเกตเห็นได้น้อยลง
• หมุนน้ำตาลรอบ ๆ ใน ramekin แล้วกำจัดน้ำตาลส่วนเกินโดยการโยนมันลงบนถาด วิธีนี้คุณจะมีชั้นน้ำตาลที่บางมากละลายเท่านั้น
• น้ำตาลทรายแดงในเปลวไฟสองรอบเพื่อหลีกเลี่ยงการต้มมากเกินไปที่ด้านบนของคัสตาร์ด รอบแรกควรละลายน้ำตาลให้เป็นสีน้ำตาลบนรอบที่สอง
• ใช้ปลายส่วนสีน้ำเงินอ่อนของเปลวไฟสำหรับการเรียกดูบราวน์ (อย่างน้อยก็เป็นกรณีนี้เมื่อคุณใช้ไฟฉายบรูเล่ขนาดเล็ก) กวาดไปมาเหมือนกำลังตัดหญ้า

ฉันได้คาราเมล brulees พันคาราเมลและฉันพบว่าประเด็นเหล่านี้จะช่วยคุณได้

1) ผิวคัสตาร์ดแห้งน้ำ / การควบแน่น

2) ใช้ล้อ / น้ำตาลเดอราร่าที่แห้ง (ไม่เป็นก้อนจากความชื้น / ความชื้น)

3) ใส่น้ำตาลหนึ่งช้อนกลาง; หมุน ramekin หรือคุณสามารถหมุน ramekin ในมือของคุณและแตะที่ด้านข้างด้วยนิ้วของคุณ

คุณต้องการน้ำตาลหนึ่งชั้น

4) ก่อนที่คุณจะใช้ไฟฉายจำเป็นต้องเข้าใจแนวคิดต่อไปนี้ : ทำความคุ้นเคยกับวิธีที่น้ำเดือด จุดที่มันเปลี่ยนจากของเหลวเป็นแก๊ส

• ในทำนองเดียวกันน้ำตาลจะละลายจากความร้อนของคบเพลิง ที่จุดมีฟองอากาศมันเป็นจุดก่อนที่จะเผาไหม้ (เช่นน้ำกับแก๊ส)

5) ด้วย blowtorch สิ่งที่ฉันรู้สึกว่าดีที่สุดคือการใช้เปลวไฟที่ร้อนแรงที่สุดและแรงที่สุดและตีน้ำตาลให้ใกล้กับพื้นผิวมากที่สุด

• เมื่ออ้างอิงถึงจุดที่ 4 คุณจะได้รับความร้อนเมื่อคาราเมลของคุณเริ่มเดือด นั่นคือจุดที่ไกลที่สุดที่คุณสามารถรับน้ำตาลของคุณก่อนที่มันจะถูกเผาโดยสิ้นเชิง

6) การขยับคบเพลิงในลักษณะเป็นวงกลมคุณควรท้ายด้วยเปลือกน้ำตาลคาราเมลที่เยี่ยม (และใช่. มันจะแตกเมื่อด้านบนเย็นลงอย่างเพียงพอ - ความอดทนเป็นเรื่องยากในเวลานี้ แต่โอ้คุ้มค่าเมื่อคุณบุกเข้าไปในคัสตาร์ดที่เขียวชอุ่ม)

7) เวลาเป็นสิ่งสำคัญเพราะความร้อนนานเกินไปจะทำให้คัสตาร์ดร้อนขึ้น คุณต้องการให้มันอุ่นขึ้นเล็กน้อยบนชั้นคาราเมลและคัสตาร์ดที่เย็นสบาย

เพลิดเพลินไปกับคน!

ใช้ผงน้ำตาล / น้ำตาลไอซิ่งฝุ่นเบา ๆ โดยใช้ตะแกรงและสร้างชั้นของคาราเมลกรุบกรอบสีทอง