ค่อนข้างบ่อยเมื่อฉันทำโยเกิร์ตด้วยตัวเองเวอร์ชันโฮมเมดออกมามีขนาดบางลงและมีความเป็นของเหลวมากกว่าโยเกิร์ตที่ซื้อตามร้านค้าที่ใช้ผลิตโยเกิร์ตของฉัน ฉันจะทำให้หนาขึ้นได้อย่างไร ฉันควรเพิ่ม / ลดอุณหภูมิ? เพิ่มส่วนผสมอื่น ๆ (ฉันแค่ให้นมเพิ่มโยเกิร์ตกวนจากนั้นนำไปใส่ในภาชนะที่ปิดสนิทประมาณ 10 ชั่วโมง)

ความคิดทั่วไปเกี่ยวกับวิธีการทำโยเกิร์ตหนาขึ้น?

แก้ไข

ขั้นตอนปัจจุบัน:

• ฉันเอานมจากตู้เย็นและเริ่มให้ความร้อนโดยตรง
• ตั้งแต่แรกฉันยังเพิ่มโยเกิร์ตตรงจากตู้เย็นด้วย
• ฉันจะกวนนมอย่างต่อเนื่อง
• เมื่อถึง 40 องศาเซนติเกรดฉันจะเอามันออก (แต่บางทีวัดชนบทของฉันกับอุณหภูมิปิด)
• จากนั้นฉันก็วางฝาบนกระทะที่ฉันเคยอุ่นนมห่อในผ้าห่มแล้ววางทิ้งไว้ข้ามคืน
• เช้าวันรุ่งขึ้นโยเกิร์ตพร้อม - แต่ค่อนข้างเหลว

มีหลายตำนานเกี่ยวกับการทำโยเกิร์ต:

• นมยูเอชทีแย่ นี้เป็นเพียงไม่เป็นความจริง. ฉันทำโยเกิร์ตกับนมยูเอชทีที่มีไขมันทั้งหมดมานานหลายปีแล้วและมันก็ออกมาดีและหนา ในความเป็นจริงในช่วงหลายเดือนที่ผ่านมาฉันใช้นมผงคุณภาพสูงที่ทำให้โยเกิร์ตหนาและน่ารัก
• โยเกิร์ตที่ซื้อจากร้านค้ามักจะหนาขึ้นเนื่องจากสารเติมแต่ง ยังไม่เป็นความจริง โยเกิร์ตของฉันหนาพอ ๆ กับครีมที่มีไขมันสูงและไม่มีส่วนผสมของนมผงเจลาตินและอื่น ๆ
• คุณต้องใช้เวลาหลายชั่วโมงในการหมักโยเกิร์ต ฉันไม่เห็นด้วยอีกครั้ง โยเกิร์ตของฉันตั้งอยู่ใน 3-4 ชั่วโมงหลังจากนั้นก็ไปในตู้เย็นเพื่อทำให้เย็นและเสร็จสิ้นกระบวนการเพาะเลี้ยง
• นมจะต้องมีอุณหภูมิ x ที่แน่นอนเมื่อคุณเพิ่มเริ่มต้น นี่เป็นเพียงความจริงเท่านั้น ตราบใดที่นมอยู่ที่หรือต่ำกว่า 45 ° C ก็ถือว่าใช้ได้ หากคุณสามารถทนอุณหภูมิได้เช่นกันแบคทีเรียก็เช่นถ้าคุณสามารถจับนิ้วไว้ได้ประมาณ 10 วินาทีก็โอเค ที่กล่าวว่าต่ำเกินไปและคุณสูญเสียผลกระทบบางส่วนของการเกิดโปรตีนที่อธิบายด้านล่าง
• ทุกอย่างจะต้องผ่านการฆ่าเชื้อ นี่เป็นเพียงความจริงเท่านั้น แน่นอนว่าทำความสะอาดทุกอย่างอย่างแน่นอน แต่คุณกำลังเพิ่มผู้เริ่มต้นที่มีแบคทีเรียที่ปลูกในพันล้านไว้ในสภาพแวดล้อมที่เหมาะสำหรับการเติบโต มันจะครองแบคทีเรียตัวอื่นที่เกิดขึ้นได้ง่ายและพวกมันจะมีแบคทีเรียในอากาศอยู่รอบตัวเราดังนั้นแม้แต่การทำหมันหลังการโพสต์ก็ยังมีสิ่งแปลกปลอมเข้ามาในโยเกิร์ตมากมาย ที่กล่าวว่าการฟักตัวนานเกินไปจะให้โอกาสแบคทีเรียตัวอื่นแสดงออกได้ดังนั้นควรหลีกเลี่ยง
• อย่าขยับสัมผัสหรือทำให้โยเกิร์ตสั่นในระหว่างการฟักตัวมิฉะนั้นจะทำให้ล้มเหลว ฉันเคยเชื่อในสิ่งนี้ แต่จริงๆแล้วมันไม่ไวเลย เห็นได้ชัดว่าความปั่นป่วนน้อยกว่าจะดีกว่า แต่มันจะไม่ล้มเหลวแม้จะมีการเคลื่อนไหวค่อนข้างมากในระหว่างการฟักตัว โยเกิร์ตจะถูกเขย่าอย่างรุนแรงในระหว่างการฟักตัวเพื่อให้มันเป็นของเหลวและจากนั้นก็ยังคงมีความหนืด

กุญแจสำคัญในการทำโยเกิร์ตหนา ๆ คือ:

• โปรตีน. นมจะกลายเป็นของแข็งเนื่องจากโปรตีนในนมและเพื่อที่จะเกิดขึ้นโปรตีนจะต้องได้รับความร้อนก่อนถึง 70 ° C ฉันร้อนถึง 75-80 ° C เพียงไม่กี่นาทีและยังคงหนามาก นมที่มีโปรตีนคุณภาพสูงจะทำให้โยเกิร์ตที่ยอดเยี่ยม
• อุณหภูมิการบ่ม หากคุณต้องการทำโยเกิร์ตที่ดีภายใน 3-4 ชั่วโมง (ยิ่งกว่านั้นมันจะไม่หนาขึ้นเท่านั้นเปรี้ยวมากขึ้น) จะต้องทำการบ่มที่อุณหภูมิ 40-45 ° C อุณหภูมิที่ต่ำกว่าจะผลิตโยเกิร์ต แต่คุณอยู่ในการแข่งขันกับแบคทีเรียอื่น ๆ ดังนั้นยิ่งเร็วก็ยิ่งดีขึ้น ซื้อเครื่องวัดอุณหภูมิในร่ม 75 เปอร์เซ็นต์และเริ่มหาวิธีสร้างสภาพแวดล้อมที่มีอุณหภูมิที่เหมาะสม
• เวลาระหว่างรุ่น ลองอบชุดใหม่ทุกๆ 4-5 วัน หลังจากหนึ่งสัปดาห์ในตู้เย็นแบคทีเรียจะเริ่มทนทุกข์ทรมานและจะไม่แข็งแรงและกระฉับกระเฉงเมื่อนำเข้าสู่ชุดถัดไป วัฏจักรสั้น ๆ จะทำให้คุณทำโยเกิร์ตด้วยวัฒนธรรมเดียวกันมาหลายสิบรุ่น
• ปริมาณน้ำตาล นี่คือการคาดเดาส่วนตัวของฉันตามการทำขนมปัง ฯลฯ น้ำตาลเล็กน้อยจะช่วยเพิ่มแบคทีเรีย แต่มากเกินไปจะทำให้ช้าลง ฉันใช้นม 2 ช้อนโต๊ะต่อลิตรและทำงานได้ดีมาก ทาร์ตด้วยคำใบ้ของความหวาน มากถึงสองเท่าของจำนวนนี้ควรจะปรับ แต่อาจมีผลกระทบมากกว่านี้ เช่นฉันว่าฉันคาดเดาที่นี่ แต่ดูเหมือนจะทำให้รู้สึก

สองบันทึกสุดท้าย

• "น้ำ" ที่แยกออกมาจากโยเกิร์ตนั้นเป็นเวย์โปรตีนซึ่งโดยทั่วไปถือว่าเป็นสิ่งที่ดีต่อสุขภาพมาก โยเกิร์ตที่แน่นหนาจะทำให้คุณเทหรือตักออกหากคุณไม่ชอบ แต่ไม่มีเหตุผลที่จะไม่ตักออกด้วยส่วนที่เหลือหรือกวนกลับ
• ปริมาณไขมันมีความสำคัญ แต่โปรตีนนมเป็นสิ่งที่จะสร้างหรือทำลายโยเกิร์ต ฉันทำโยเกิร์ตหนา ๆ ด้วยนมผงพร่องมันเนยหรือนมพร่องมันเนยด้วยนมผงพร่องมันเนย นมถั่วเหลืองซึ่งมีไขมันน้อยกว่านมสดเล็กน้อยทำให้โยเกิร์ตแข็งมาก มันเป็นเรื่องของของแข็ง แน่นอนนมไขมันทั้งหมด> 3.x% จะผลิตโยเกิร์ตที่อร่อยกว่าเพราะไขมันนมนั้นอร่อยมาก!

อ่านเพิ่มเติมจากแหล่งอุตสาหกรรม: http://www.dairyconsultant.co.uk/si-yoghurt.php

เคล็ดลับเพิ่มเติม: http://www.facebook.com/diyhelpers

วิธีการของคุณผิด ดูเว็บไซต์นี้

1. หลีกเลี่ยงนมพาสเจอร์ไรส์ยูเอชที (อุลตร้าอุณหภูมิสูง)
2. ความร้อนนมโดยไม่ต้องโยเกิร์ต คุณต้องการให้นมไปถึงประมาณ90ºCสำหรับการพาสเจอร์ไรซ์
3. เก็บไว้ที่90ºCเป็นเวลา 20 นาที
4. ปล่อยให้นมเย็นลงประมาณ40ºCก่อนเพิ่มโยเกิร์ต

เว็บไซต์มีข้อมูลเพิ่มเติม

สาเหตุที่วิธีการของคุณไม่ทำงานคือคุณให้นมพร้อมกับโยเกิร์ต เครื่องทำความร้อนจะสร้างจุดร้อนที่อุณหภูมิอาจกลายเป็นร้อน (ฆ่าโยเกิร์ตหมัก) การปล่อยให้นมเย็นลงจนถึงอุณหภูมิที่ต้องการจะไม่มีจุดร้อนและการหมักโยเกิร์ตทั้งหมดจะมีชีวิตอย่างมีความสุข

คุณมีนมเป็นส่วนประกอบ ลองสิ่งนี้:

ส่วนผสม:

นมสดครีม คู่ทั้งตัวในขนาด 50/50 1L / 1L (ใช้ยูเอชทีที่ดีที่สุดที่คุณจะได้รับ)

โยเกิร์ตสตาร์ทเตอร์ของคุณ (ซื้อโยเกิร์ตบริสุทธิ์ที่ดีที่สุดที่คุณจะได้รับหนึ่ง 150-200 มิลลิลิตรก็เพียงพอแล้ว)

วิธี:

นำส่วนผสมของนม / ครีมไปต้มแล้วปล่อยให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 53-54 องศาเซลเซียสเพิ่มโยเกิร์ตของคุณและผสมให้เข้ากัน(ใช้เครื่องมือที่ยอดเยี่ยม)

คุณสามารถถ่ายโอนจากหม้อไปยัง termo-botles หรือเพียงวางไว้ในอุณหภูมิห้อง มันเป็นแบคทีเรียและจะทำงานในอุณหภูมิที่ต่ำกว่าจะใช้เวลานานกว่า(อุณหภูมิห้อง)เก็บให้ห่างจากร่างและการเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิอย่างมาก (ห้องครัวถัดจากเครื่องทำความร้อนส่วนกลางดีหรือเตาอบความร้อนล่วงหน้าข้ามคืนถึง 50 หรือน้อยกว่าองศาเซลเซียสเพียงหนึ่งชั่วโมงและปิดและทิ้งหม้อโยเกิร์ตไว้ในเตาอบ)

ดังนั้นถ้าคุณเริ่มต้นเช้าวันรุ่งขึ้นควรทำโยเกิร์ตของคุณ โย่สามารถใช้หม้อเดียวกันและช่วยให้พวกเขาอยู่ในความอบอุ่นโดยการห่อด้วยผ้าหรือผ้าห่ม

กว่าที่จะใส่โยเกิร์ตของคุณลงในขวดแก้วที่ปลอดเชื้อและอย่างน้อย 2 วันทิ้งไว้เพื่อดำเนินการในการหมักอย่างช้าๆในตู้เย็น

ข้อควรระวัง:

สุขอนามัย (ทุกอย่างต้องสะอาด แต่ไม่มีผลิตภัณฑ์ทำความสะอาดตกค้าง)

อุณหภูมิ (54-55 ควรสูงสุดในขณะที่เพิ่มสตาร์ตเตอร์ของคุณคุณสามารถเทส่วนผสมลงในชามแล้วตีในปริมาณที่น้อยด้วยสตาร์ตเตอร์และเพิ่มลงในหม้อของคุณ)

นอกเหนือจากการแก้ไขกระบวนการโดยไม่ให้ความร้อนกับโยเกิร์ตฉันขอแนะนำให้โกง: เพิ่มนมผง 2 ช้อนโต๊ะสำหรับนมแต่ละลิตร

ง่ายมากห่อด้วยผ้ามัสลินสองสามชั้น (ผ้าชีส aka) แล้วแขวนไว้บนชามในตู้เย็นสักวันหรือสองวัน

ง่าย ๆ เข้าไว้:

1. นมสดที่ดี (แน่นอนว่าสายพันธุ์อื่น ๆ ก็เปลี่ยนเป็นโยเกิร์ต แต่ก็ไม่เหมือนกัน)
2. นมควรอุ่นเมื่อคุณเพิ่ม 'เริ่มต้น' (ไม่จำเป็นสำหรับนมที่จะต้มก่อนหน้านั้น)
3. รักษาความอบอุ่นตลอดช่วงเวลาการตั้งค่า อย่าปล่อยให้มันเย็นน้อยกว่า 25degC น้อยกว่าที่โยเกิร์ตที่เกิดขึ้นมักจะผอมและน้ำมูกไหล (ยิงแล้ว) หม้อดินทำงานได้ดีที่สุด - ใคร ๆ ก็สามารถตัดโยเกิร์ตเช่นคัสตาร์ดได้ เซรามิกจะดีที่สุดต่อไปโดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าไม่เคลือบ / ไม่เคลือบ ภาชนะโลหะมักจะทำให้ความร้อนเร็วเกินไปและผลลัพธ์ก็คือน้ำมูกไหล!

OP มีกระบวนการที่สมบูรณ์แบบมาก ดังนั้นผลลัพธ์ไม่ดี

นม (และไม่ใช่ผู้เริ่มต้นหวังอย่างชัดเจน) ควรถูกลวก - เก็บไว้ที่อุณหภูมิค่อนข้างสูง (180-185F 83-85C) เป็นเวลานาน ไม่สำคัญว่ามันจะเป็น UHT หรือ Raw ก่อนที่คุณจะเริ่ม - คุณจะไปได้ดีกว่าพาสเจอร์ไรซ์ในเวลาที่ต้องการเปลี่ยนนม (ดังนั้นมันจึงดีขึ้น) แทนที่จะตั้งใจฆ่าอย่างรวดเร็วและเปลี่ยนนม น้อยที่สุด หากคุณดึงตัวอย่างนมมาถึงจุดนี้ (ฉันไม่แนะนำให้ทำเช่นนี้เพราะมันมีโอกาสที่ไม่จำเป็นสำหรับการปนเปื้อน) มันจะได้รสชาติที่ปรุงสุกอย่างชัดเจน - เช่น UHT แต่มีมากกว่านั้น

อย่างน้อย 30 นาทีดีไม่มีอันตราย เหยือกหรือภาชนะพลาสติก PP (# 5) เหนือน้ำเดือดในหม้อปิดทำงานได้ดี จากนั้นคุณสามารถปล่อยให้นมเย็นลงถึง 115F 46C หรือเป็นธรรมชาติหรือบังคับให้เย็นถ้าคุณชอบความยุ่งยากและความรำคาญ ในขวดที่มีฝาปิดหรือภาชนะบรรจุจะไม่มีความเสี่ยงจนกว่าคุณจะเปิดเพื่อเพิ่มวัฒนธรรม คุณควรนึ่งช้อนในขณะที่คุณอยู่ที่นั่นเพื่อผสมวัฒนธรรมทุกอย่างที่สัมผัสกับนมหลังจากกระบวนการลวกต้องสะอาดที่สุดเท่าที่จะทำได้

เมื่อเย็นพอแล้วผสมใน 1 ช้อนโต๊ะต่อควอร์ต / 15 มล. ต่อลิตรสำหรับผู้เริ่มต้น - มากขึ้นไม่ดีขึ้น ในขณะที่ฉันจำได้ว่าวัฒนธรรมชอบที่จะรู้สึกว่ามันมีบางห้องทำงานเกินไปและผู้เริ่มต้นส่วนเกินยับยั้งมันในระดับหนึ่ง ถ้าร้อนเกินไปคุณจะฆ่าแบคทีเรียในสตาร์ตเตอร์ดังนั้นอย่าใจร้อนกับการระบายความร้อน

จากนั้นคุณต้องทำให้มันอบอุ่นอยู่ครู่หนึ่ง วิธีการที่แตกต่างจากการบรรจุไว้ในฉนวนกันความร้อนที่จะถือตัวเอง (ทำงานได้ดีขึ้นสำหรับปริมาณมากหรือคุณสามารถจัดหาน้ำในภาชนะที่แยกต่างหากเป็นมวลความร้อนที่อบอุ่นเพิ่มเติม) เพื่อห้องควบคุมความร้อน อุณหภูมิอาจอยู่ในช่วง 115-95F (46-35C) และอุณหภูมิที่เฉพาะเจาะจงมีผลต่อความสมดุลของวัฒนธรรมที่คุณได้รับดังนั้นรสชาติและความเร็วของโยเกิร์ต ฉันมาถึงที่ 35-37 เป็นเวลา 24 ชั่วโมงเพราะสิ่งทอสำหรับทำชุดเสื้อผ้าของฉันดีขึ้นการผลิตเชิงพาณิชย์มุ่งเน้นไปที่การทำให้เสร็จเร็วขึ้นเพื่อเริ่มชุดถัดไปและใช้อุณหภูมิที่สูงขึ้น เห็นได้ชัดว่าวิธีใช้กล่องหุ้มฉนวนนั้นใช้ช่วงอุณหภูมิที่โยเกิร์ตเย็นลงอย่างช้าๆ

ไม่รบกวนโยเกิร์ตในขณะที่ตาข่ายโปรตีนกำลังก่อตัวเป็นสิ่งสำคัญพอสมควรในการสร้างชุดที่ดี กระบวนการทางการค้ามักใช้เครื่องข้นเช่นแป้งข้าวโพดหรือเจลาตินแทนที่จะขึ้นอยู่กับโยเกิร์ตเพื่อรักษารูปร่าง แต่ชุดที่ดีสามารถทำได้โดยไม่ต้องใช้ผลิตภัณฑ์เหล่านั้นโดยเฉพาะผลิตภัณฑ์ที่ไม่ต้องจัดส่ง

ในขณะที่คุณสามารถเพิ่มนมผงแห้งเป็นวิธีง่ายๆในการเพิ่มปริมาณของแข็ง แต่ก็ไม่จำเป็น (และเนื่องจากมีราคาสูงกว่านมเหลวที่ฉันเป็นอยู่ฉันไม่ได้ใช้)

ในที่สุดฉันก็สามารถขุดข้อมูลอ้างอิงได้ในที่สุด แต่งานวิจัยทั้งหมดของฉันเป็นเวลาหลายปีที่ผ่านมาและฉันสร้างกระบวนการขึ้นอยู่กับการวิจัยซึ่งเป็นสิ่งที่ฉันเกี่ยวข้องที่นี่

น้ำนมดิบ: ต้องถึง 85 ° (185 F) เพื่อเปลี่ยนโปรตีน เก็บนมพาสเจอร์ไรส์: ต้องอุ่นประมาณ 60 ° (140 F)

ใจเย็น: ถึง 40-45 ° (105-110 F)

วัฒนธรรม: โยเกิร์ตเปรี้ยวมากขึ้นหมายถึงมากขึ้น ต่อลิตร (1.056 quart US, 0.833 UK) Mild / Sweet: หนึ่งช้อนโต๊ะเมตริก (1.014 US, 0.845 UK) เปรี้ยวจริง ๆ : สำหรับ Lasi (Dooq), dips (หนา) 4.25 tbsp (4.25 US, 3.5 UK) งาน.

ภาชนะบรรจุ: แก้ว, เซรามิก, หม้อเคลือบ, พลาสติก, ดินไม่ได้เป็นภาชนะที่มีนมอุ่น ไม่มีโลหะเปลือย หมายเหตุ: การถ่ายโอนนมที่อุณหภูมิที่เหมาะสมไปยังชามแก้วจะทำให้เย็นกว่าพลาสติก ในปริมาณมากไม่มีนัยสำคัญ แต่ในปริมาณน้อยทำให้เกิดความแตกต่าง ห่อผ้าเช็ดตัวหรือผ้าห่มเล็ก ๆ รอบ ๆ ภาชนะ

การตั้งค่าอุณหภูมิสำหรับสภาพแวดล้อม: 40-45 ° (105-110 F)

ช่วงอุณหภูมิต่ำ: หลวมหรือวิ่งอุณหภูมิสูงช่วง: บริษัท หรือชุด

เวลา: นานขึ้นหมายถึงเปรี้ยวมากกว่า 3.5-4.5 ชั่วโมงการแช่เย็น: 3+ ชั่วโมงเพื่อตั้งค่าในที่สุด

ถ้าคุณต้องการโยเกิร์ตแบบหนาให้ได้หม้อโยเกิร์ตที่ถูกต้อง ความลับอยู่ในภาชนะ วัฒนธรรมการทำโยเกิร์ตทั้งหมดทำเฉพาะโยเกิร์ตในหม้อดินธรรมชาติ 100% ไม่เคลือบเซรามิก น้ำในโยเกิร์ตจะค่อยๆระเหยไปตามรูขุมขนขนาดเล็กในหม้อและ voila คุณจะได้รับโยเกิร์ตที่หนาที่สุดและนุ่มนวลที่คุณจะได้รับ ... โดยไม่ต้องใช้สารเพิ่มความหนาเทียมใด ๆ ...