ฉันต้องรู้อะไรบ้างเกี่ยวกับอุณหภูมิและความปลอดภัยของอาหาร

ฉันต้องปฏิบัติตามกฎทั่วไปอะไรบ้างเพื่อให้อาหารปลอดภัย ฉันจะรู้ได้อย่างไรว่าอุณหภูมิจะปรุงอาหารอะไรหรืออาหารของฉันปลอดภัยที่อุณหภูมิห้องหรือไม่

การจัดเก็บอาหาร: เขตอันตราย

เมื่ออาหารอยู่ระหว่าง 38 ° F และ 140 ° F (4 ° C และ 60 ° C) มันจะถูกพิจารณาในเขตอันตรายและแบคทีเรียจะเติบโตอย่างรวดเร็ว แนวทางของ USDA ระบุว่ายอมรับได้ไม่เกินสองชั่วโมงในเขตอันตราย สิ่งนี้ใช้กับสิ่งใดก็ตามที่ควรแช่เย็นรวมถึงเนื้อดิบและอาหารปรุงสุก (ของเหลือ) นอกจากนี้หากเกิน 90F (32C) พวกเขาจะลดแนวปฏิบัติเพียงหนึ่งชั่วโมง

ฆ่าเชื้อโรค: อุณหภูมิในการทำอาหาร

เมื่อปรุงเนื้อสัตว์ให้ปรุงตามอุณหภูมิที่แนะนำสำหรับเนื้อสัตว์ชนิดนั้น ดูตัวอย่างอุณหภูมิของ USDA สำหรับเนื้อสัตว์ต่างๆ นี่เป็นแนวทางอนุรักษ์นิยม แต่จะทำให้คุณปลอดภัย คนทั่วไป:

• สัตว์ปีก: 165 ° F (74 ° C)
• เนื้อหมู: 145 ° F (63 ° C)
• เนื้อวัวเนื้อลูกวัวและเนื้อแกะ: 145 ° F (63 ° C)
• พื้นดินเนื้อลูกวัวและเนื้อแกะ: 160 ° F (71 ° C)

เนื้อสัตว์ที่แตกต่างกันมีอันตรายที่แตกต่างกัน แบคทีเรียส่วนใหญ่ถูกฆ่าโดยการทำให้ร้อนเกิน 145 ° F (63 ° C) แต่บางสิ่งก็ยากที่จะฆ่าดังนั้นมันสำคัญที่จะต้องใช้อุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับสิ่งที่คุณกำลังทำอาหาร

และแน่นอนว่าเมื่อปรุงแล้วอาจมีบางสิ่งที่รอดชีวิตหรือถูกนำกลับคืนสู่อาหารดังนั้นคุณยังต้องปฏิบัติตามกฎเขตอันตรายสองชั่วโมงด้านบน

สารพิษ

แม้ว่าแบคทีเรียนั้นจะตายไปแล้วสารพิษก็ยังคงอยู่ถ้าอาหารนั้นออกมานานเกินไปทำให้เกิดปัญหา ไม่ว่าคุณจะปรุงอาหารอย่างละเอียดเพียงใดมันจะไม่ชดเชยกับการจัดการที่ไม่ดี (ถามและตอบด้วยที่นี่ ) สำหรับรายละเอียดเพิ่มเติมเกี่ยวกับการฆ่าแบคทีเรียและอันตรายของสารพิษที่ทิ้งไว้ดูคำตอบมากมายสำหรับคำถามนี้

botulism

ภาวะโบทูลิซึมเป็นแบบไม่ใช้ออกซิเจน (เติบโตโดยไม่มีออกซิเจน) ดังนั้นจึงเป็นเรื่องที่น่ากังวลสำหรับสินค้ากระป๋องหรือสิ่งของที่ถูกระงับในน้ำมัน (เช่นกระเทียมในน้ำมัน) ข้อมูลเพิ่มเติมจากhttp://www.uga.edu/nchfp/publications/nchfp/lit_rev/cure_smoke_fs.html (เพิ่มค่า° C)

ผู้ป่วยส่วนใหญ่ (65%) ของโรคโบทูลิซึมเป็นผลมาจากการแปรรูปหรือถนอมอาหารที่บ้านไม่เพียงพอ (CDC 1998) โรคโบทูลิซึมเกิดจากการกลืนสารพิษที่ผลิตโดยแบคทีเรีย C. botulinum

แบคทีเรียนี้ต้องมีสภาพแวดล้อมที่ชื้นปราศจากออกซิเจนความเป็นกรดต่ำ (pH มากกว่า 4.6) และอุณหภูมิในเขตอันตราย (38-140 ° F / 4-60 ° C) เพื่อเติบโตและผลิตสารพิษ C. botulinum เป็นสปอร์ที่ทนความร้อนซึ่งอาจเป็นอันตรายได้หากได้รับอนุญาตให้งอกเติบโตและผลิตสารพิษ

ความร้อนที่พอเพียงสามารถใช้ในการยับยั้งพิษ (180 ° F / 82 ° C เป็นเวลา 4 นาที, เคนดัลล์ 1999) C. botulinum เจริญเติบโตในอาหารชื้นที่มีเกลือต่ำ (น้อยกว่า 10%) โดยเฉพาะเมื่อเก็บไว้ที่อุณหภูมิสูงกว่า 38 ° F / 4 ° C

สิ่งมีชีวิตเหล่านี้จะไม่เติบโตในสภาพแวดล้อมแบบแอโรบิก แต่สิ่งมีชีวิตแบบแอโรบิคอื่น ๆ ในระบบปิดสามารถแปลงสภาพแวดล้อมแบบแอโรบิกให้เป็นสภาพแวดล้อมแบบไม่ใช้ออกซิเจนได้อย่างรวดเร็วโดยใช้ออกซิเจนเพื่อการเจริญเติบโตของตัวเอง

ปัจจุบันที่เกิดจากอาหาร botulism ฆ่าประมาณ 10 ถึง 30 คนปีในประเทศสหรัฐอเมริกาตามที่ศูนย์ควบคุมและป้องกันโรค