คำสั่งของการรวมส่วนผสมเปียกและแห้งเมื่ออบ

ฉันเรียนรู้อยู่เสมอว่าคุณเพิ่มส่วนผสมที่เปียกลงไปในส่วนผสมที่แห้ง

ดูสูตรอาหารบางอย่าง:

"รวมส่วนผสมแห้งแป้ง ... เพิ่มส่วนผสมเปียกอื่น ๆ เนยละลาย ... "

"เทส่วนผสมเปียกให้แห้งและผสมจนเข้ากัน"

"ผสมส่วนผสมแห้งเข้าด้วยกันผสมส่วนผสมเปียกเข้าด้วยกันแล้วรวมทั้งเปียกและแห้งเข้าด้วยกันแล้วอบ!"

"ทำบ่อน้ำในส่วนผสมที่แห้งแล้วเทส่วนผสมที่เปียกลงในบ่อน้ำและผสม"

มีเหตุผลที่จะเพิ่มเปียกให้แห้งและไม่ใช่วิธีอื่น ๆ หรือไม่?

มีสูตรใดบ้างที่ในความเป็นจริงกลับคำสั่งซื้อหรือไม่

ส่วนผสมแห้งนั้นมีน้ำหนักเบามีความหนาแน่นน้อยกว่าและมีความหนืดน้อยกว่าแบบเปียกซึ่งหมายความว่าพวกมันจะมีแนวโน้มที่จะลอยอยู่เหนือส่วนที่เปียก ส่วนผสมแห้งที่สัมผัสกับเปียกจะก่อให้เกิดผิวที่เรียงตัวกันไม่ให้เปียกกระจายไปทั่วผิวแห้ง คุณจบลงด้วยการรวมกันของส่วนผสมแห้งที่ไม่ได้ผสมและ (ในที่สุด) ที่ไม่ได้ปรุง

เทเปียกในกองกำลังปั่นป่วนแห้งและการกระจายสม่ำเสมอ

เค้กมัฟฟินบิสกิตและคุกกี้ส่วนใหญ่ทำจากวิธีการผสมสองวิธีหลัก:

- "วิธีสองชาม" (วิธีมัฟฟิน): วิธีการผสมนี้ใช้เป็นหลักเมื่อมีการใช้ไขมันเหลวโดยทั่วไปจะใช้น้ำมัน แต่บางครั้งก็ละลายเนย วิธีการผสมนี้มีส่วนผสมแห้งทำในชามเดียวที่ทำดีในศูนย์เพื่อให้สามารถเพิ่มส่วนผสมของเหลว การผสมส่วนผสมที่เปียกและแห้งแยกจากกันทำให้แต่ละประเภทผสม / ผสมโดยไม่ต้องกลัวการผสมสีมากเกินไปและทำให้พื้นผิวมีความเหนียว ความเหนียวนั้นเกิดจากความปั่นป่วนเมื่อของเหลวที่ถูกน้ำเข้าสู่แป้งสาลี บ่อน้ำที่อยู่ตรงกลางของส่วนผสมแห้งช่วยให้ส่วนผสมแห้งพับลงบนของเหลวแล้วผสมเบา ๆ จนกระทั่งผสม การเติมของเหลวให้เรียบที่ด้านบนหรือแป้งที่อยู่ด้านบนของของเหลวจะทำให้เกิดการผสมเกิน

- "วิธีการทำครีม": วิธีการผสมนี้ใช้สำหรับรายการที่ต้องการเกล็ดที่ละเอียดกว่า (เค้ก, มัฟฟินบลูเบอร์รี่ที่ละเอียด .. โดยทั่วไปบลูเบอร์รี่) และใช้ไขมันที่เป็นน้ำตาลครีมสำหรับเติมอากาศแล้วเพิ่มรสชาติ สำหรับไขมันเนื่องจากสารสกัดส่วนใหญ่เป็นน้ำมันที่ละลายได้และกระจายรสชาติได้ดีกว่าในไขมันมากกว่าส่วนผสมจากน้ำ) ตามด้วยไข่ ในที่สุดนมและส่วนผสมแห้งมักจะเพิ่มสลับกันเริ่มต้นและสิ้นสุดด้วยแป้ง วิธีการทาครีมจะทำให้เศษขนมปังละเอียดกว่าเดิมเนื่องจาก:

• อัตราส่วนที่สูงขึ้นของไขมันต่อแป้ง (ไขมันมากขึ้น = ความอ่อนโยน)

• ใช้น้ำตาลมากกว่าวิธี "สองชาม" น้ำตาลเป็นสารที่ทำให้เกิดการตกตะกอน (เหนือสิ่งอื่นใด) เนื่องจากมีคุณสมบัติในการดูดความชื้น (ความสามารถในการดึงดูดความชื้นจากบรรยากาศโดยรอบ ดูที่นี่สำหรับข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับน้ำตาล

  การเพิ่มแป้งก่อนช่วยเคลือบโปรตีน (กลูเตน) ด้วยไขมันเพื่อให้มันไม่สามารถสร้างพันธะที่แข็งแรงกับเส้นกลูเตนอื่น ๆ ดังนั้น "ลด" เส้นกลูเตนและทำให้เค้กมีความนุ่มมากขึ้น หากมีการแนะนำของเหลวก่อนกลูเตนจะไม่ถูกหล่อลื่นเช่นกันโดยไขมันและหากของเหลวมากเกินไปถูกเพิ่มเข้าไปในไขมัน (โดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าของเหลวนั้นไม่ได้อยู่ที่อุณหภูมิห้อง) มันสามารถทำให้ไขมันเป็นกอและ มิกซ์จะปรากฎ สิ่งนี้จะนำไปสู่เนื้อหยาบในเค้ก ของเหลวจะต้องมีการผสมกับไขมันแทนที่จะมีไขมันล้อมรอบด้วยของเหลว

เมื่อฉันผสมปูนสำหรับงานหินในรถสาลี่ฉันใส่น้ำก่อนแล้วจึงใส่ปูนซีเมนต์ผสมปูนขาวจากนั้นผสมปูนขาวแล้วทรายและปรับส่วนผสมเพื่อให้ได้ความสอดคล้องที่ฉันต้องการ เหตุผลที่ฉันทำแบบนี้ก็เพื่อป้องกันไม่ให้ส่วนผสมที่แห้งติดอยู่ในกระเป๋าที่มุมของรถเข็น

ด้วยการปรุงอาหารหรือการอบเรามีเครื่องมือที่ดีมากในการขูดด้านข้างและด้านล่างของชามผสมเพื่อขจัดโอกาสที่จะมีส่วนผสมของส่วนผสมแห้งที่ไม่ได้ผสมที่ใดก็ได้

เมื่อเราเทเปียกบนของแห้งฝุ่นที่ขับออกมาในระหว่างกระบวนการผสมจะลดลง

มันอาจสร้างส่วนผสมที่กระจายได้ดีกว่าเพื่อเพิ่มความเปียกให้แห้งตัวอย่างเช่นเมื่อฉันทำแป้งแพนเค้กหรือวาฟเฟิลฉันใส่ไข่และนมผสมลงในบ่อน้ำที่แห้งแล้วใส่เนยละลาย ถ้าฉันทำอย่างนั้นก่อนหน้านี้การผสมนมการทำให้เนยละลายอาจทำให้ก้อนขึ้นมาได้ก่อนที่ฉันจะเอาของแห้งลงไปกวน เมื่อฉันวางเปียกบนที่แห้งฉันมักจะผสมในทันทีโดยการรวมกันของที่เปียกในที่แห้งก่อนที่จะเกิดการแยก

ดูเหมือนว่าเมื่อฉันเป็นคนทำขนมปัง (เมื่อนานมาแล้ว) เราได้เพิ่มส่วนผสมที่เปียกลงไปในเครื่องผสมเชิงพาณิชย์ขนาดใหญ่ก่อนแล้วจึงเพิ่มการปรุงแต่งแบบแห้งก่อนผสมครั้งละเล็กน้อยเมื่อแห้ง ซึ่งเป็นวิธีเดียวกับที่เราใช้ในการทำปูนโดยใช้เครื่องผสมปูนซีเมนต์ขนาดเล็ก

นอกเหนือจากที่ระบุไว้ข้างต้นไม่เคยวิ่งข้ามตำราอาหารตำราอาหารทั่วไปที่เรียกร้องให้เพิ่มแห้งลงไปในเปียก ... อย่างน้อยฉันก็จำได้

ที่จริงไม่เคยคิดมาก่อนหวังว่านี่จะช่วยได้

ตามที่ yock อธิบายไว้การเพิ่มความเปียกให้แห้งเป็นสิ่งที่ดีที่สุด

มีข้อกังวลเพิ่มเติมเกี่ยวกับตัวอย่างของคุณ สินค้าอบบางชนิด (ขนมปังกรอบแป้งข้าวโพด) ลดลงอย่างรวดเร็วเมื่อความชื้นถูกนำไปใช้กับส่วนผสมแห้ง มีจุดที่การผสมที่ดีจะลดผลที่ได้ ในบางครั้งการผสมที่ไม่เพียงพออาจป้องกันไม่ให้เปียกและแห้งเป็นเนื้อเดียวกัน เค้กและบราวนี่สามารถสัมผัสได้ในสเปกตรัมมากเกินไป / น้อยเกินไป

ความชุ่มชื้นที่ควรจะเป็น (อัตราส่วนทั่วไปของเปียก: แห้ง) สามารถเปลี่ยนวิธีการผสมได้อย่างมาก

ฉันได้พบสูตรมาร์ธาสจ๊วตสำหรับคัพเค้กมะพร้าวที่มีคุณเพิ่มแห้งให้เปียก คุณผสมเนยน้ำตาลไข่และวานิลลาเข้าด้วยกัน (ส่วนผสมเปียก) จากนั้นสลับคุณเพิ่มส่วนผสมแห้งและ buttermilk ไปที่เปียก