เมื่ออ่านคำถามนี้ฉันเชื่อว่าเนื้อที่วางไว้นั้นดีต่อรสชาติของมัน แต่ถ้าเนื้อมีอุณหภูมิที่ดีหลังจากสุกแล้วดูเหมือนว่ามันจะเย็นเกินไปหลังจากพักสักครู่
คุณพักเนื้อในวิธีที่ไม่เย็นเกินไปสำหรับการกินอย่างไร
คำตอบ:
หลังจากตรงมาจากกระทะมักจะร้อนเกินไปที่จะกิน ไม่ว่าคุณจะพักหรือไม่คุณไม่สามารถลิ้มรสสิ่งต่าง ๆ ที่ร้อนเกินไปได้อย่างเต็มที่พวกเขาต้องลงไปที่อุณหภูมิที่สะดวกสบายก่อนที่คุณจะกิน
บางสิ่งที่คุณสามารถทำได้เพื่อหยุดเนื้อสัตว์นั้นเย็นเกินไปเมื่อเสิร์ฟ:
แม้ว่าฉันคิดว่าคุณกำลังกังวลเกี่ยวกับ IMHO มากเกินไป แม้แต่ครั้งเดียวที่ได้พักเนื้อจะยังคงอยู่ในอุณหภูมิที่ดีโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อคุณยังไม่ได้ตัดและความร้อนส่วนใหญ่จะถูกเก็บไว้ที่กลางเนื้อ
เป็นการดีที่คุณต้องการบางสิ่งบางอย่างที่จะดูดซับความร้อนจากเนื้อสัตว์ที่ร้อนเกินไปจนเนื้อสัตว์เย็นตัวลงพอแล้วปล่อยออกมาอีกครั้งเพื่อช่วยให้เนื้อสัตว์อยู่ใกล้กับอุณหภูมิที่ให้บริการจนกว่าจะถึงเวลาที่จะตัด
คุณจะไม่ได้รับสิ่งนั้นที่นำความร้อนออกไป (โต๊ะโลหะ) หรือดูดซับมันจะไม่ส่งคืน (เคาน์เตอร์หิน)
นั่นหมายถึงจานเซรามิก / เครื่องปั้นดินเผาขนาดที่เหมาะสมแยกได้จากตัวนำความร้อนอื่น ๆ ยิ่งชิ้นเนื้อใหญ่ขึ้นเท่าไรจานอาหารในอุดมคติก็ยิ่งหนัก สำหรับสเต็กบาง ๆ ฉันใช้แผ่นบาง ๆ วางไว้บนแผ่นร้อน สำหรับคั่วเป็นจานหนัก
เนื้อสัตว์จะสูญเสียพลังงานบางส่วนไปสู่อากาศผ่านการแผ่รังสีและการพาความร้อน (เร่งความเร็วขึ้นหากผิวหนังชื้น) แผ่นอลูมิเนียมฟอยล์ที่หลวมจะทำให้อัตราการทั้งสองช้าลง
คุณไม่จำเป็นต้องทิ้งมันไว้เป็นชั่วโมงหรืออย่างอื่น ใช้เวลาประมาณ 5-10 นาทีในการเสต็กสเต็กและมันก็ยังคงดีและอบอุ่น
อุณหภูมิจะเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่องหลังจากที่คุณดึงความร้อนออกไป นี่คือเหตุผลที่คุณลบมันออกจากความร้อนก่อนที่จะถึงอุณหภูมิ "ทำ" ที่ต้องการ
คุณปล่อยให้มันพักในช่วงเวลาสั้น ๆ เพียง: 5-10 นาทีสำหรับสเต็กนานกว่าสำหรับการหั่นเนื้อหรือนกทั้งตัว ไม่นานพอที่จะส่งผลกระทบต่ออุณหภูมิภายในของเนื้อสัตว์อย่างมีนัยสำคัญ ศึกษาสูตรของคุณสำหรับรายละเอียดเกี่ยวกับเวลาพัก
คุณสามารถกางเต็นท์ได้อย่างหลวม ๆ ด้วยฟอยล์เพื่อให้ความร้อนความคิดที่นี่เป็นเพียงแค่เสียง - นำฟอยล์หนึ่งแผ่นมาโค้งเป็นรูปชามแล้ววางลงบนเนื้อ พยายามเก็บฟอยล์อย่างน้อยหนึ่งหรือสองนิ้วเหนือพื้นผิวของเนื้อสัตว์ดังนั้นการควบแน่นจะไม่เกิดขึ้นกับอาหาร
อีกความคิดที่ดีคือการวางเนื้อสัตว์บนเขียงไม้ขณะพัก ไม้เป็นตัวนำความร้อนที่น่ากลัวดังนั้นความร้อนควรอยู่ในเนื้อสัตว์
ฉันจะไม่ปกติพูดแบบนี้ แต่ถ้าคุณยังคงสงสัยหลังจากที่ได้อ่านข้างต้นเป็นเพียงแค่ไว้วางใจเรา ฉันเป็นพ่อครัวมืออาชีพ เพื่อนร่วมงานทั้งหมดของฉันรู้เกี่ยวกับการพักผ่อนและเราทุกคนทำได้ เรามีโคมไฟอุ่นในห้องครัวร้านอาหารของเรา แต่ไม่ใช่ที่บ้าน เราจะไม่ส่งเนื้อตรงจากไก่เนื้อหรือกระทะไปที่โต๊ะ - มันทำลายเนื้อสัตว์ ทันทีที่มีคนหั่นเนื้อสัตว์ลงน้ำผลไม้ทุกอย่างจะหมดลงบนจานที่ไร้ประโยชน์โดยสิ้นเชิง ตัวเนื้อมีลักษณะสีเทาและสุกเกินไป เราจะอายที่จะให้บริการอาหารแบบนี้แก่คนที่เรารักลูกค้าของเรานับประสา
การพักเนื้อเป็นสิ่งจำเป็นโดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับสเต็กเช่นซี่โครงตาหรือเนื้อ เหมาะเป็นเวลาประมาณ 5-10 นาทีซึ่งจะทำให้สเต็กเนื้อนุ่มชุ่มฉ่ำ นอกจากนี้ยังป้องกันไม่ให้น้ำพุ่งบนจานเมื่อหั่นเป็น
ทางเลือกหนึ่งคือการพักผ่อนในเตาอบที่อบอุ่นเพียงไม่เกิน 50c (60c นั้นค่อนข้างหายากปานกลาง)
อีกทางเลือกหนึ่ง (ซึ่งต้องใช้งานอีกเล็กน้อย) ซึ่งให้ผลลัพธ์ที่ดีที่สุดในความคิดของฉันคือพักใน beurre monte (http://en.wikipedia.org/wiki/Beurre_monte) นี่คือสารละลายเนยละลายซึ่งคุณสามารถอุ่นถึง ~ 40c และพักเนื้อในเวลา 10 นาที
ข้อต่อและรอยตัดขนาดใหญ่จำนวนมากสามารถเพิ่มอุณหภูมิได้ประมาณ 5 ถึง 10 องศาเซลเซียสหลังจากถูกนำออกจากเตาอบ ใช้โพรบ
ดึงเนื้อออกจากเตาปิ้งประมาณ 5 ถึง 10 องศาใต้อุณหภูมิที่ต้องการเพราะเนื้อสัตว์จะยังคง "ปรุงอาหาร" และเพิ่มอุณหภูมิใน .... ดังนั้นหลังจาก 5 ถึง 10 นาทีเนื้อของคุณจะพร้อมแกะสลักและให้บริการ ... .
สำหรับฉันความลับในการพักผ่อนคือทั้งหมดที่เกี่ยวกับอุณหภูมิแกน ลองสเต็กเนื้อวัวเป็นตัวอย่าง ไม่มีทางที่เนื้อสัตว์จะแห้งภายใต้อุณหภูมิ 55 C ได้เนื่องจากโครงสร้างของเส้นใยและคุณไม่สามารถต้มเนื้อสเต็กมากเกินไปได้เมื่ออุณหภูมิแกนไม่สูงกว่า 50/55 C ตามรสนิยมส่วนตัว
ด้วยเหตุนี้ฉันจึงปล่อยให้สเต็กวางตัวในเตาอบที่ร้อนถึง 50 C ด้วยตัวเอง ซึ่งจะช่วยลดการสูญเสียอุณหภูมิจากผลิตภัณฑ์ในขณะที่มั่นใจว่าสเต็กจะไม่ต้มมากเกินไปในช่วงที่พักผ่อน เพียงพลิกพวกเขาไปหลังจากครึ่งเวลาพักผ่อน (ฉันมักจะพักที่เหมืองประมาณ 6 นาที) และสนุกได้เลย!
แค่ทิ้งไว้บนเขียงสักสองสามนาที ดูความสำคัญของการพักผ่อน - ย่าง
ชิ้นเพื่อเสิร์ฟและโอนไปยังจานเสิร์ฟร้อน
หากคุณปรุงเนื้อสัตว์ในเตาอบให้ปิดความร้อนและเปิดแง้มไว้ที่ประตู
เมื่อคุณพูดถึงย่างแล้วฉันจะกางเต็นท์อย่างน้อย 10 นาทีและบางครั้งก็นานถึง 20 นาทีเนื้อจะร้อนและชุ่มฉ่ำ แต่ฉันมีปัญหาเดียวกันกับเนื้อสัตว์ตัดเช่นอกเป็ด คำตอบดูเหมือนว่าจะเพิ่มซอสร้อนๆกับเนื้อสัตว์ที่อุณหภูมิห้อง ชิ้นส่วนขนาดใหญ่ที่คุณตัดเนื้อสัตว์จะยิ่งอุ่นขึ้นและหั่นให้บางลงและเย็นลงทันที ดังนั้นฉันจึงเริ่มสร้าง gravies ฯลฯ เพื่อนำเนื้อกลับไปที่อุณหภูมิ ถ้าเนื้อสันในมันฉันใช้เนยร้อนกับหอมแดงสักหน่อย Gordon Ramsey มีซอสที่ยอดเยี่ยมใน youtube
เช่นเดียวกับโลกที่แบนราบบางสิ่งยังคงมีอยู่หลังจากที่วิทยาศาสตร์บอกเป็นอย่างอื่น นักวิทยาศาสตร์ด้านอาหารที่มีชื่อเสียงอย่างแน่นอน Harold McGee กล่าวว่าชิ้นส่วนขนาดใหญ่ต่าง ๆ เช่นเครื่องคั่วควรพักเป็นเวลา 20 ถึง 30 นาทีก่อนที่จะหั่น ส่วนหนึ่งคือการกระจายความร้อนและของเหลวและบางส่วนเพื่อความสะดวกในการหั่น เขาไม่เคยพูดอะไรเกี่ยวกับการลดทอนเช่นสเต็ก
แต่วิทยาศาสตร์บอกว่าเนื้อสัตว์นั้นเหมือนบอลลูน ของเหลวจะไม่ 'พรั่งพรูออกมาถ้าถูกหั่นบาง ๆ ในทันที การทดสอบที่ทำโดยนักวิทยาศาสตร์ด้านอาหารดร. เกร็กบลันเดอร์สำหรับอเมซิ่งริบส์แสดงความแตกต่างเล็กน้อยในของเหลวที่หายไปในสเต็ก ของเหลวที่ถูกดูดกลับเข้าไปจะทำหน้าที่ในการหั่นและกินสเต็ก "Mopping" เหมือนเดิม เช่นเดียวกับคนเฝ้าประตูที่แห้งแล้งที่ร้านสเต็กปีเตอร์ลูเกอร์ในบรูคลิน https://peterluger.com/ตรวจสอบน้ำผลไม้ทั้งหมดบนจานและช้อนเพื่อตักบนชิ้นของคุณ
การพักเนื้อของคุณตรงข้ามกับคำตอบมากมายที่นี่ไม่มีอะไรเกี่ยวข้องกับการทำให้อุณหภูมิเย็นลงก่อนที่จะเพลิดเพลิน สิ่งนี้อาจเกิดขึ้นน้อยในระหว่างกระบวนการ แต่มันไม่มีทางเป็นพื้นฐานสำหรับการใช้วิธีการ (พักแรม &) การพัก พูดง่ายๆก็คือคำว่า 'พักผ่อน' ช่วยให้เนื้อสัตว์ผ่อนคลาย เช่นเดียวกับที่น้ำผลไม้ได้รับการดูดซึมซ้ำไปมาทั่วเนื้อสัตว์อย่างสม่ำเสมอ ในขณะที่เนื้อสัตว์ปรุงอาหารน้ำผลไม้จะถูกบีบให้อยู่ตรงกลางของพีซี หากคุณหั่นเป็นเนื้อสัตว์ให้กินสเต็กทันทีหลังจากปรุงอาหารแล้วโอกาสที่ดีต่อความฉ่ำจะหายไปเนื่องจากน้ำผลไม้เหล่านี้ส่วนใหญ่หนีออกมาและวางลงบนจานของคุณ อย่างไรก็ตามในขณะที่เนื้อผ่อนคลายในขณะที่พักผ่อนน้ำผลไม้จะถูกดูดซึมไปทั่วเนื้อทั้งหมดเพื่อที่พวกเขาจะได้ลิ้มรสในแต่ละกัด ฉันขอแนะนำให้คุณทำวิจัยเล็กน้อยบนอินเทอร์เน็ตเพื่อทำความคุ้นเคยกับเทคนิคและขั้นตอนต่าง ๆ ที่เกี่ยวข้อง มันค่อนข้างง่าย แต่มีบางสิ่งที่คุณต้องการทราบ คุณจะต้องการ 'กางเต็นท์' เนื้อสัตว์เมื่อ 'พักผ่อน' แต่สิ่งสำคัญคือต้องทำเช่นนั้นในลักษณะที่อนุญาตให้มีการเคลื่อนไหวของอากาศและหลีกเลี่ยงการรวมตัวที่มากเกินไปบนเนื้อสัตว์ นอกจากนี้ยังมีการปรุง 'นำไปปรุง' จำนวนหนึ่งที่จะเกิดขึ้นหลังจากที่เนื้อสัตว์ถูกลบออกจากแหล่งความร้อนเนื่องจากความร้อนที่เหลือยังคงแผ่รังสีออกมา สำหรับ avg 'ขึ้นอยู่กับขนาดเนื้ออาจปรุงเพิ่มอีก 3 ° -15 ° ดังนั้นจึงเป็นเรื่องสำคัญที่จะต้องนำเนื้อสัตว์ออกจากเตาอบเตาบาร์บีคิวและอื่น ๆ ก่อนอุณหภูมิที่ต้องการเพื่อป้องกันการปรุงอาหาร ในท้ายที่สุดเหมือนทุกสิ่ง
อุ่นจานด้วยไมโครเวฟแล้ววางสเต็กบนที่เหลือโดยปิดประตูน่ารักและฉ่ำ
จะเกิดอะไรขึ้นเมื่อคุณละทิ้งอาหาร มันหนาว ไม่มีข้อเสนอแนะใด ๆ ที่ตกแต่งไว้มีประโยชน์ สำหรับการร้องไห้ออกมาดัง ๆ ! การอุ่นใหม่ฟอยล์และแผ่นเซรามิกร้อนล้วนมีปัญหาเหมือนกันเมื่อพูดถึงสเต็ก - พวกเขาขยายกระบวนการปรุงอาหารซึ่งไม่ใช่สิ่งที่คุณต้องการ พักผ่อนโดยทั้งหมดหมายความว่าหากคุณเป็นคนใจเย็น การพักเนื้อดูเหมือนจะเป็นข้อแก้ตัวแฟนซีที่จะปกปิดสำหรับการเสิร์ฟอาหารเย็นซึ่งมีไว้เพื่อรับประทานร้อน