กระบวนการทางเคมีใดที่เกิดขึ้นในชาที่ทำให้เสียหลังจากเวลาผ่านไปนาน ๆ ?

จะเกิดอะไรขึ้นกับชาร้อนที่ถูกต้มเมื่อทิ้งไว้ในถ้วยซักพัก (นานถึงหลายชั่วโมง) ที่จะทำลายรสชาติของเครื่องดื่มและเปลี่ยนสีของมัน? กระบวนการทางเคมีใดที่นำไปสู่ผลลัพธ์ที่ไม่พึงประสงค์และวิธีการทั่วไปในการป้องกันไม่ให้ชาเสียเร็วเกินไป?

หากมีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญในกระบวนการผลิตชาประเภทต่าง ๆ ฉันก็อยากจะรู้เช่นกัน

สมมติว่าเราทำชาเอิร์ลเกรย์หนึ่งถ้วยพร้อมน้ำตาลหนึ่งช้อนและทิ้งไว้หนึ่งวันที่อุณหภูมิห้อง

ฉันเห็นชั้นสายรุ้งบาง ๆ ปรากฏขึ้นหลังจากออกจากชาสักสองสามชั่วโมง (ไม่เกินวัน) ฉันมักจะเห็นว่าในชาที่ทำจากถุงชาราคาถูก นอกจากนี้สีของเครื่องดื่มจะกลายเป็น "ค้าง" อย่างชัดเจน

ชั้นรุ้งเป็นน้ำมันแน่นอน (นี่เรียกว่าการเลี้ยวเบนแบบฟิล์มบาง ) Earl Gray ใช้น้ำมันของมะกรูดสำหรับปรุงแต่งและชาราคาถูกที่คุณเคยใช้ก็มีสารปรุงแต่งด้วยน้ำมันเช่นกัน ไม่น่าแปลกใจเลยที่น้ำมันจะแยกออกและในที่สุดก็ไม่มีวิธีใดที่จะหลีกเลี่ยงได้โดยไม่ต้องดัดแปลงชาอย่างมีนัยสำคัญหรือใช้ชาที่ไม่มีน้ำมันค่อนข้างมาก

ฉันคาดหวังว่ารสชาติจะเหม็นอับหลังจากที่เหลืออยู่ครู่หนึ่ง - สารประกอบอะโรมาติกนั้นมีความผันผวนตามธรรมชาติและพวกมันก็จะหนีไปอย่างช้าๆ คุณอาจจะสามารถป้องกันการสูญเสียรสชาติโดยการใส่ชาลงในสุญญากาศ (โดยเฉพาะอย่างยิ่งภาชนะที่สมบูรณ์แบบดังนั้นจึงไม่มีแม้แต่อากาศบนพื้นผิว) และทำให้เย็นลง แต่มันจะเป็นการต่อสู้ที่แพ้ คุณบอกว่าสีก็เก่าเช่นกัน ฉันไม่รู้แน่ชัดว่ากระบวนการใดจะทำให้เกิดสิ่งนั้น แต่โดยทั่วไปวิธีเดียวที่คุณจะสามารถชะลอกระบวนการทางเคมีคือการทำให้ชาเย็นลง

ในท้ายที่สุดคำตอบที่แท้จริงคือการดื่มชาสดๆ เวลาของคุณน่าจะดีกว่าถ้าคุณไปที่ที่คุณสามารถทำอาหารได้อย่างรวดเร็วตัวอย่างเช่นกาต้มน้ำไฟฟ้าที่สามารถต้มน้ำหนึ่งถ้วยได้อย่างรวดเร็ว

จากข้อความที่ตีพิมพ์โดย Royal Society of Chemistry ในเรื่อง [pdf] ดร. Andrew Stapley เขียนว่าจะชงเป็นเวลานาน

... แนะนำแทนนินน้ำหนักโมเลกุลสูงซึ่งทิ้งรสชาติไม่ดีไว้

แทนนินน้ำหนักเบาให้สีและรสชาติของเครื่องดื่มและต้องการอุณหภูมิที่สูงขึ้นในการใส่อย่างถูกต้อง แต่น้ำหนักที่หนักกว่าดูเหมือนจะให้รสชาติที่ไม่พึงประสงค์

ฉันเชื่อว่านี่คือเหตุผลที่ชา microwaving ยังนำไปสู่ผลลัพธ์ที่ไม่ดี

ฉันหวังว่าฉันเข้าใจปัญหาและคำถามได้อย่างถูกต้อง: เมื่อฉันเข้าใจคุณต้องการรู้ว่าทำไมชา (ในตัวอย่างของคุณเอิร์ลเกรย์) กลายเป็นสีดำทำให้ผิวหนังอยู่ด้านบนและเปลี่ยนรสนิยมของมันในบางครั้ง

นั่นเป็นเช่นเดียวกับชาเขียวที่ถูกต้มกลายเป็นสีน้ำตาลหลังจากผ่านไประยะหนึ่ง

ถ้ามันเกี่ยวข้องกับการออกซิเดชั่นของบางอย่างในชาและสามารถป้องกันได้โดยการเพิ่มสิ่งที่เป็นกรดเช่นน้ำมะนาว, กรดซิตริก, ผงวิตามินซีหรือสารต้านอนุมูลอิสระ หากคุณเพิ่มนั่นหลังจากชงชาคุณจะเห็นสีอ่อนลง หลังจากกว่าปัญหาของคุณไม่ควรเกิดขึ้นมากหรืออย่างน้อยในจำนวนที่ลดลงมาก

ฉันพบว่าการกวนหลังหลังจากกวนชาจะช่วยลดรสเปรี้ยวและชาของฉันจะอยู่ได้นานขึ้น หากคุณเข้าใจวิธีการต้มเบียร์ (หมุนวน) มันสมเหตุสมผลดี มันโง่ แต่ก็ใช้งานได้

ฉันก็เหมือนกันกำลังมองหาคำตอบสำหรับคำถามของ OP ซึ่งไม่ได้รับคำตอบที่นี่ btw ฉันคิดว่ากระบวนการที่เขาอ้างถึงคือการเติบโตของแบคทีเรียในชาอุ่น ๆ ในที่สุด แต่ฉันยังไม่พบคำสั่งที่ชัดเจนจากแหล่งที่เป็นทางการ ฉันสังเกตเห็นมันในชาที่ผ่านการต้มแล้วซึ่งนั่งอยู่ในร้านอาหารนานเกินไปก่อนเสิร์ฟ ฉันทราบว่าขณะนี้ทางการกำลังแนะนำให้ผู้คนไม่ทำชาดวงอาทิตย์และกล่าวถึงการเติบโตของแบคทีเรียตามเหตุผล ประสบการณ์ของฉันบอกว่าการแช่แข็งคือคำตอบสำหรับการป้องกันไม่ให้ชาเจริญเติบโตของแบคทีเรียนี้

นอกจากนี้และสิ่งนี้ค่อนข้างทำให้ฉันประหลาดใจบางคนดูเหมือนจะไม่สามารถรับรู้ถึงรสชาติของชาที่ "ไม่ดี" คนอื่น ๆ เช่น OP และฉันจำมันได้ทันที บางครั้งชาที่ไม่ดีมีลักษณะฟองหรือหมักเล็กน้อยไป