ทำอย่างไรให้ครัวซองต์ของฉันดูใหญ่ขึ้นและใหญ่ขึ้น? เป็นไปได้ไหมที่จะเข้าไปข้างในกลวง?

ฉันค่อนข้างใหม่สำหรับกระบวนการทำขนมพัฟและได้รับชั้นและการพับ ฉันใช้สามเท่าและอุณหภูมิยังคงอยู่ในระดับที่เย็นเพื่อให้เนยไม่ละลายหรือซึมออกจากแป้งในระหว่างกระบวนการ

ฉันแค่ดูเหมือนจะไม่สามารถทำให้พวกเขาใหญ่ขึ้นและมีไหวพริบ ฉันใช้รูปสามเหลี่ยมขนาด 7 นิ้ว / 18 ซม. และยืดมันออกแล้วม้วนให้เป็นรูปแบบครัวซองต์แบบคลาสสิก จากนั้นฉันไข่ล้างพวกเขาโรยเกลือทะเลเล็กน้อยด้านบนให้สูงขึ้นเป็นเวลา 40 นาทีอบที่ 400F / 200C เป็นเวลา 10 นาทีจากนั้นที่ 350F / 180C จนเป็นสีน้ำตาลทองด้านบน

มีข้อเสนอแนะหรือวิธีการใดเพื่อให้ได้ผลลัพธ์

ครัวซองต์ purists สถานะ 32 คือ "สมบูรณ์" จำนวนชั้นที่ครัวซองต์ควรมี

ในลิงค์นี้เพื่อค้นหาความสมบูรณ์แบบของครัวซองต์คุณสามารถค้นหา:

NOTE11, ฉันเข้าใจผิดว่ายิ่งพับมากขึ้นเท่าไหร่ก็ยิ่งหนามากขึ้นเท่านั้น ไม่ถูกต้อง. ด้วยการพับมากเกินไปเลเยอร์เนยจะบางลงและบางลงและมีโอกาสมากขึ้นที่เนยจะละลายและรั่วไหล แม้ว่าการกลิ้งที่สมบูรณ์แบบเลเยอร์ก็อาจหมายถึง "รู" รวงผึ้งขนาดเล็กลงในเศษ เมื่อไม่มีสภาพอากาศแปรปรวนและ TX ฉันพบว่ามี 3 เท่าเพียงพอและมีความเสี่ยง

คุณสามารถรับได้ถึง 27 ชั้นถ้าคุณทำ 3 3 เท่า การพับอีกหนึ่งครั้งจะทำให้3 ^ 4 = 81มีเลเยอร์มากเกินไป

มันไม่ได้เป็นภาคบังคับ แต่คุณสามารถได้รับบรรดา 32 ชั้น 1 ทำปกติพับและ 2 หนังสือพับ :

( แหล่งรูปภาพ )

เหตุผลอื่นที่ทำให้เกล็ดของคุณไม่ใหญ่พอคือแป้งที่ใช้

• ครัวซองต์มักจะมีเนยอยู่ในนั้นและเวลาหมักนาน ดังนั้นควรใช้แป้งที่แข็งแกร่ง ( ค่าWสูง)
• ในการสั่งซื้อแป้งไม่ได้กลับมายืดและชั้นของแป้งจะไม่จะงอยปาก (ปล่อยให้เนยจาก 2 ชั้นได้รับ toghether) ที่มีค่าP / l≈0.5

นั่นเป็นสิ่งที่เหมือนกับแป้งพิซซ่าอย่างที่ผมเขียนไว้ในคำตอบนี้ดังนั้นหากคุณไม่พบแป้งเฉพาะสำหรับครัวซองต์คุณสามารถลองกับพิซซ่า

หากคุณพิสูจน์อักษรครัวซองต์รูปทรงของคุณเป็นเวลา 40 นาทีนั่นอาจเป็นปัญหาของคุณ ครัวซองต์พิสูจน์อักษรใช้เวลานานกว่าขนมปังพิสูจน์อักษร

คุณควรจะพิสูจน์อักษรครัวซองต์รูปที่ 78degreesF / 25 ~ 26 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 2-2.5 ชั่วโมงที่ความชื้นสูง หากคุณไม่มีสภาพแวดล้อมที่มีความชื้นสูงให้ใส่เสื้อโค้ทไข่หนึ่งผืนทันทีก่อนที่คุณจะพิสูจน์ ครัวซองต์รูป (หลังจากการพิสูจน์อักษรที่เหมาะสม) ควรจะพองตัวเช่น "jabba the hut" และมี "กระตุก" ให้กับพวกเขาเมื่อคุณแตะแผ่นอบ

หากคุณต้องการมีรูสวยงามภายในและเลเยอร์เลเยอร์ด้านนอกที่นี่ฉันจะให้คำแนะนำกับคุณ:

1. ใช้แป้งตังสูง
2. หากคุณไม่มีสภาพแวดล้อมที่เฉพาะเจาะจงในการปลูกครัวซองต์คุณสามารถวางครัวซองต์ไว้ในแผ่นอบแล้วคลุมด้วยพลาสติกอย่างหลวม ๆ ดังนั้นครัวซองต์สามารถเติบโตได้อย่างอิสระ ด้วยพลาสติกเราทำให้แน่ใจว่าด้านนอกของแป้งไม่แห้ง หากขนมปังที่เพิ่มขึ้นทำให้แห้งภายนอกมันจะไม่เติบโต
3. ทำครัวซองต์ในเวลากลางคืน (7-8 น.) และในวันถัดไปอบ
4. โปรดจำไว้ว่าขนมพัฟและขนมครัวซองต์นั้นไม่เหมือนกันขนมพัฟไม่ได้มียีสต์และในหลายสูตรก็ไม่มีน้ำตาล (27 ชั้นไม่มากไม่น้อย)
5. เมื่อคุณหมุนสามเหลี่ยมให้ทำอย่างน้อย 4 ม้วน

ลองและแจ้งให้เราทราบ!

แบรนด์ยีสต์ก็มีความสำคัญเช่นกัน น้ำตาลเป็นอุ้มน้ำซึ่งหมายถึงมันดึงดูดและเก็บน้ำ (ดังนั้นกระป๋องน้ำตาลของคุณมักจะมีก้อนในฤดูร้อนชื้นเดือน) และไขมันห่อหุ้มและดักน้ำ (ดูว่ามีน้ำอยู่ในบล็อกของเนยเมื่อคุณละลาย) ดังนั้นยีสต์ปกติจะซบเซาเมื่อต่อสู้กับน้ำตาลและไขมันเพื่อเข้าถึงน้ำที่เหลือ สำหรับครัวซองต์และโดแป้งคุณต้องใช้ Osmotolerant Yeast ที่พัฒนาโดยชาวฝรั่งเศสเพื่อความชุ่มชื้น ยีสต์นั้นขายในสหรัฐอเมริกาภายใต้ฉลาก SAF Gold ฉันซื้อของฉันจาก Amazon แต่ KA Flour ก็เก็บไว้ด้วย

พิสูจน์เป็นเวลาอย่างน้อย 1 ชั่วโมงใช้ขี้ผึ้ง parchment 2 นวดคลุกเพื่อความมั่นคงของกลูเตนระดับกลางใช้มือ 3 ใช้ยีสต์สองยี่ห้อที่แตกต่างกันและปล่อยให้น้ำตาลและส่วนผสมของยีสต์นมยืนก่อนเติมแป้ง