การเพิ่มเบกกิ้งโซดาลงในการแช่ถั่ว / ถั่วช่วยลดแก๊สที่ทำให้คุณมีอยู่ได้อย่างไร?

ฉันเคยได้ยินสองสามครั้งที่เพิ่มเบคกิ้งโซดาลงในน้ำที่คุณใช้ในการแช่ถั่ว / ถั่วฝักยาวในช่วยลดก๊าซที่ทำให้คุณมี ฉันไม่ได้ทำการทดลองใด ๆ ที่วัดได้เอง แต่ฉันมีหลักฐานพอสมควรว่ามันช่วยได้ แต่วิทยาศาสตร์อยู่เบื้องหลังอะไร

การกระทำที่แท้จริงของการแช่คือสิ่งที่ได้ผลมากที่สุด

พืชตระกูลถั่วส่วนใหญ่มี oligosaccharides ที่ซับซ้อนซึ่งเป็นชนิดของน้ำตาลเชิงซ้อน การย่อยน้ำตาลที่ซับซ้อนนี้เป็นสิ่งที่ทำให้เกิดอาการท้องอืด การแช่ถั่วของคุณจะช่วยขจัดน้ำตาลส่วนเกินออกไป ให้แน่ใจว่าคุณทิ้งน้ำแช่

แม้ว่าจะมีการกล่าวบ่อยครั้งว่าการเพิ่มเบกกิ้งโซดาช่วยฉันยังไม่เห็นหลักฐานที่พิสูจน์ได้ว่าจะช่วยได้ นอกจากนี้อย่าลืมว่าเบกกิ้งโซดานั้นไม่มีรสจืดมันสามารถเพิ่มรสเค็มหรือกลิ่นสบู่ให้กับถั่วเก่าแก่ของคุณได้อย่างง่ายดาย

สรุป: เบคกิ้งโซดาส่วนใหญ่จะใช้เพื่อทำให้ถั่วนิ่มเร็วขึ้นและลดเวลาการปรุงอาหารโดยการเพิ่มค่า pH ในบางสถานการณ์มันได้รับการแสดงเพื่อช่วยในการทำลายน้ำตาลที่ทำให้เกิดก๊าซเช่นกัน ความเข้มข้นที่สูงขึ้นของเบกกิ้งโซดาและ / หรือการปรุงด้วยแรงดันอาจมีความจำเป็นเพื่อทำให้ผลกระทบหลังนี้สำคัญ ในกรณีส่วนใหญ่เวลาในการแช่ที่เพิ่มขึ้นจะมีผลกระทบมากขึ้นกับน้ำตาลที่ทำให้เกิดก๊าซดังนั้นเบกกิ้งโซดาอาจถูกสงวนไว้สำหรับสถานการณ์ที่เวลาในการเตรียมมี จำกัด

เบคกิ้งโซดาไม่ได้ถูกเพิ่มเข้าไปเพื่อลดก๊าซเป็นหลัก ดังที่ได้อธิบายไว้ในการตอบสนองก่อนหน้านี้มันสามารถใช้โซเดียมไอออนเพื่อแทนที่แมกนีเซียมในผนังเซลล์ของพืชทำให้อ่อนตัวเร็วขึ้น อย่างไรก็ตามสามารถทำได้ด้วยการเติมเกลือปรกติ

เหตุผลที่ทำให้เบกกิ้งโซดาโดยเฉพาะมักจะถูกเพิ่มลงในสูตรถั่ว (ไม่ว่าจะในระหว่างการแช่หรือในระหว่างการปรุงอาหารเอง) ก็คือมันทำให้ถั่วอัลคาไลน์เล็กน้อยซึ่งเพิ่มผลอ่อนลง ดังที่แฮโรลด์แมคกี้กล่าวไว้ในอาหารและการปรุงอาหาร “ ของเหลวที่ใช้ทำอาหารที่เป็นกรดทำให้การละลายของฮีมิเซลลูโลสในผนังเซลล์ช้าลงและทำให้กระบวนการอ่อนตัวลง เขาแนะนำเพิ่มเติม:

เบกกิ้งโซดาที่ 0.5% (1 ช้อนชา / คิวที) สามารถลดเวลาการปรุงได้เกือบ 75%; มันมีโซเดียมและนอกจากนี้ยังมีอัลคาไลน์ซึ่งอำนวยความสะดวกในการละลายของเฮมิเซลลูโลสเซลล์ผนัง .... ความเป็นด่างของเบกกิ้งโซดาสามารถให้ความรู้สึกปากลื่นลื่นและรสชาติของสบู่

การทำให้ผนังเซลล์อ่อนตัวลงจะทำให้น้ำตาลในบางส่วนสลายตัวเร็วขึ้นซึ่งเป็นสาเหตุของก๊าซ การวิจัยทางวิทยาศาสตร์ได้แสดงให้เห็นผลกระทบของสารอัลคาไลน์เช่นโซดาในถั่วและพืชตระกูลถั่วนี้หลายสิบปีที่ผ่านมาย้อนหลังอย่างน้อยไปต้นปี 1970 น่าเสียดายที่การวิจัยส่วนใหญ่นี้มีเฉพาะในวารสารอาหารปิดบัง แต่บทความฟรีนี้ให้ความรู้สึกของการค้นพบทั่วไป (ที่นี่เกี่ยวกับ Seker beans) สำหรับกลไกพวกเขาเสนอ:

กู่เอตอัล (1976)ตั้งข้อสังเกตว่าการแช่ในสารละลายโซเดียมไบคาร์บอเนต 0.5% อาจเพิ่มความนุ่มนวลของ testa [เปลือกหุ้มเมล็ด] และใบเลี้ยง [ด้านในของถั่ว] ที่สามารถเพิ่มการสกัดน้ำตาลได้

ในที่สุดการรวมกันของการแช่ 18 ชั่วโมงในสารละลายโซดาทำอาหารตามด้วยการปรุงอาหารในหม้อความดันได้รับการลดลงสูงสุดในน้ำตาลที่ทำให้เกิดก๊าซ (สูงสุด 70%) (การปรุงด้วยแรงดันยังทำลายน้ำตาลเหล่านี้ได้อย่างมีประสิทธิภาพมากกว่าการทำอาหารทั่วไปนอกจากนี้โปรดทราบว่าไม่เหมือนคำแนะนำของ McGee พวกเขาล้างถั่วหลังจากแช่และใช้น้ำจืดสำหรับทำอาหาร)

ในขณะที่เบกกิ้งโซดาทำอาหารเร็วและสามารถลดอาการท้องอืด แต่ก็มีผลกระทบทางลบต่อโภชนาการ กู่เอตอัล (อ้างถึงด้านบน) บันทึกการทำลายโปรตีนเมื่อทำอาหารเพิ่มขึ้นสามเท่าเมื่ออบโซดาเข้ามา แต่ข้อกังวลที่สำคัญยิ่งกว่าก็คือวิตามินบี อีกครั้งจากบทความ Seker bean:

[A] ภาวะ lkali อาจทำให้เกิดการทำลายต่อไปในเนื้อหาวิตามินบีโดยเฉพาะวิตามินบีและวิตามินบี (Swaminathan, 1974) ดังนั้นน้ำประปาอาจเป็นทางเลือกที่ดีในการปกป้องวิตามินและลดลงเล็กน้อยสำหรับปัจจัยท้องอืด

และที่จริงแล้วมันเป็นเรื่องสำคัญที่จะต้องทราบว่าการปรุงด้วยความดันมีผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญต่อประสิทธิภาพของสารละลายเบกกิ้งโซดา สมมติว่าแช่นาน 18 ชั่วโมงจะเห็นการลดลงของน้ำตาลที่ทำให้เกิดก๊าซโดยเฉลี่ยดังนี้:

• น้ำธรรมดาแช่แรงดันลดลง 51%
• เบกกิ้งโซดาแช่การปรุงด้วยแรงดัน: ลด 69%
• น้ำธรรมดาแช่น้ำเดือดปกติลด 48%
• เบกกิ้งโซดาแช่เดือดปกติ: ลด 51%

เบกกิ้งโซดาแทบไม่มีผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญในการศึกษานี้โดยไม่ต้องปรุงอาหารด้วยแรงดัน การศึกษาอื่น ๆ ยังได้เห็นผลของการอบโซดาที่ได้รับผลกระทบจากวิธีการทำอาหาร แต่องค์ประกอบเช่นเวลาแช่อาจมีบทบาทเช่นกัน การศึกษานี้ยกตัวอย่างเช่นการวัดที่ลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติในน้ำตาลที่ก่อให้เกิดก๊าซเนื่องจากเบกกิ้งโซดาในถั่วห้าชนิดอื่น ๆ ภายใต้เงื่อนไขการเตรียมเกือบทุกประเภท (แช่ 6 ชั่วโมงเทียบกับแช่ 12 ชั่วโมงแช่ด้วยตัวเอง ปรุงอาหารด้วยแรงดันแตกหน่อเป็นเวลา 1-4 วันเป็นต้น) อย่างไรก็ตามในการเตรียมเกือบทั้งหมดปริมาณน้ำตาลลดลงเพียงไม่กี่เปอร์เซ็นต์ด้วยโซดาทำขนมปัง (แม้แต่การปรุงด้วยความดันก็ไม่ได้เปลี่ยนแปลงสิ่งเหล่านี้ในกรณีส่วนใหญ่) มีเพียงหนึ่งน้ำตาลราฟฟิโนสที่ลดลงมากขึ้นในบางประเภทของถั่วบรรลุการลดลงอีก 5-14% ด้วยเบกกิ้งโซดา

อย่างไรก็ตามการค้นพบที่สำคัญที่จะนำออกไปจากการศึกษาเหล่านี้คือความสำคัญสัมพัทธ์ของพารามิเตอร์ต่างๆ ตามลำดับผลคือ:

1. ความยาวของการแช่ (หรือการงอกเพื่อผลที่ดียิ่งขึ้น)
2. ปรุงอาหารด้วยความกดดันแทนที่จะเดือดปุด ๆ
3. การเพิ่มกกิ้งโซดา

สำหรับสถานการณ์เกือบทั้งหมดปรากฏว่าการแช่สักสองสามชั่วโมงพิเศษการงอก 24 ชั่วโมงก่อนการปรุงอาหารหรือเลือกที่จะปรุงถั่วด้วยแรงดันจะมีผลกระทบมากกว่าการเพิ่มกกิ้งโซดา ยิ่งไปกว่านั้นการแช่น้ำหรือการงอกเป็นเวลานานมีแนวโน้มที่จะปลดปล่อยมากขึ้นสารอาหารจากถั่วเนื่องจากเอนไซม์ต่าง ๆ ทำลายสารอาหารที่ย่อยไม่ได้แทนที่จะทำลายสารอาหารบางชนิดเมื่อเบกกิ้งโซดาทำ การศึกษาอื่น ๆ ชี้ให้เห็นว่าการหุงต้มเป็นเวลานานจะทำให้สารประกอบที่ก่อให้เกิดก๊าซสลายตัวเร็วกว่าการแช่ ดังนั้นในบางสถานการณ์การเคี่ยวต่ำที่ไม่มีการแช่ไว้ก่อนอาจทำให้ลดลงได้มากกว่าการแช่ด้วยเบกกิ้งโซดา (เบคกิ้งโซดาอาจจะต่อต้านในกรณีนี้เพราะมันจะทำให้ถั่วนิ่มเร็วขึ้นและไม่อนุญาตให้ใช้เวลาทำอาหารนานขึ้น)

ไม่ว่าในกรณีใดก็ตามการศึกษาส่วนใหญ่สันนิษฐานว่ามีการอบโซดาค่อนข้างมากในระหว่างการแช่ (โดยทั่วไปคำแนะนำของ McGee ที่ 1 ช้อนชา / คิวที) เนื่องจากค่า pH จะต้องเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญเพื่อให้โซดาอบมีผล การเพิ่มเพียง "บีบ" อาจมีผลกระทบเพียงเล็กน้อยโดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าถั่วต้มเท่านั้นและไม่กดดัน

คุณธรรมของเรื่องราว (อีกครั้ง): ในขณะที่เบกกิ้งโซดาทำอะไรบางอย่างในการลดก๊าซผลโดยทั่วไปจะค่อนข้างเล็ก ใช้เป็นหลักเพื่อเพิ่มความเร็วในการปรุงอาหารหรือทำให้นิ่มถั่วแทน

นอกเหนือจากสิ่งที่rheoneพูดแล้วฉันยังสังเกตุเห็นว่าการใช้เบกกิ้งโซดาทำให้อาหารนิ่มลง ตัวอย่าง characteristica นี้คือ

ใช้เบกกิ้งโซดาในผักสีเขียวเพื่อให้เป็นสีเขียวหลังจากทำอาหารเสร็จ

ซึ่งไม่ใช่วิธีแก้ปัญหาที่ดีที่สุดเพราะเพียงหนึ่งนาทีก็เพียงพอที่จะพลาดและกินซุปแทนผักสีเขียว

ฉันสังเกตเห็นด้วยว่าถ้าคุณใช้โซดาในถั่วของคุณในชั่วข้ามคืนคุณก็สามารถลอกมันได้อย่างง่ายดาย! เหตุผลนี้เป็นเพราะโซดาทำให้มันนิ่มจริง ๆ เพราะมันมีปฏิสัมพันธ์กับเปลือกในทางที่ทำให้รูขุมขนของเปลือกใหญ่ขึ้นซึ่งทำให้ oligosaccharides เคลื่อนย้ายได้ง่ายเนื่องจากความเข้มข้นแตกต่างกัน

โดยทั่วไปแล้ว Saccharides Baucause เป็นโมเลกุลยาวที่เราต้องช่วยให้พวกเขาออกไปดังนั้นทางออกที่ดีคือการทำให้มีที่ว่างสำหรับพวกเขา!

ทำไมการเพิ่มโซเดียมไบคาร์บอเนต SOFTENS ถั่วและถั่ว:

เหตุผลก็คือเมื่ออายุของถั่วมีการขาดน้ำ (แม่ชาวบราซิลของฉันเคยบอกว่าความแตกต่างระหว่างถั่วที่ปลูกเก่า (ถูกกว่า) และพืชใหม่คือสิ่งที่คุณเล็บมือพวกเขาเด็กที่มีอายุน้อยกว่าใหม่ ครอบตัด) การแช่ด้วยโซเดียมไบคาร์บอเนตในน้ำเย็นจะทำให้โซเดียมไบคาร์บอเนตสัมผัสกับแป้งถั่วอย่างใกล้ชิดทำให้เกิดเจลาตินลดเวลาในการทำอาหารและทำให้เป็นครีมโคน แต่ถ้าคุณใช้เมล็ดพืชที่ผ่านมาและคุณใช้เวลาในการปรุงอาหารด้วย Sodium Bicarbonate ก็จะกลายเป็นซุป พลังงานเท่าไหร่เราช่วยลดเวลาทำอาหารได้ !!!! เพื่อนสาวรวยของฉัน (ซื้อถั่วที่มีราคาสูงเท่านั้นบอกฉันว่าเธอทำอาหารต่ำกว่า 15 นาทีในหม้อหุงแรงดันสูง ... ฉันพบว่าหากสูตรเค้กเรียกร้องให้โซเดียมไบคาร์บอเนตและผงฟู