การต้มเนื้อ - นานแค่ไหนนานเกินไป?

จากสิ่งที่ฉันเข้าใจกระบวนการปรุงอาหารละลายคอลลาเจนเปลี่ยนเป็นเจลาตินและทำให้เนื้อนุ่มขึ้น อย่างไรก็ตามกระบวนการดังกล่าวยังมีแนวโน้มที่จะปรุงเนื้อด้วยตัวเองทำให้รุนแรงขึ้น ยาวเกินไปหรือสูงเกินไปและเนื้อ stewing ยากเกินไป

นานแค่ไหนนานเกินไป พูดในหม้อหุงช้าบนที่สูงจุดโรคติดเชื้อที่เนื้อหยุดได้รับความอ่อนโยนมากขึ้นและเริ่มที่จะได้รับยากขึ้น? ฉันไปอึออกจากเรื่องนี้ แต่ไม่พบคำตอบ?

ฉันจะสมมติว่าคุณกำลังคลุมเนื้อของคุณด้วยของเหลวเพราะถ้าคุณไม่ได้เป็นปัญหา คอลลาเจนต้องการความร้อนและน้ำเพื่อสลายถ้าคุณไม่มีของเหลวมันจะกลายเป็นเหนียวเหมือนหนังเก่า

ไม่มีประเด็นใดที่เนื้อสัตว์จะแข็งแกร่งขึ้นเมื่อถูกทำให้สุกช้าสิ่งที่เกิดขึ้นครั้งแรกคือคอลลาเจนแตกตัวแล้วโปรตีนก็เริ่มเสื่อมสภาพ โดยทั่วไปเมื่อคอลลาเจนแตกสลายทั้งหมดเป็นเวลาที่เหมาะสมในการนำออกไปอีกต่อไปและเนื้อสัตว์เองก็เริ่มสลายตัว

สิ่งที่ต้องจำ:

• ใช้เวลานานเท่าใดที่เนื้อจะได้รับความนุ่มนวลในวิธีการต้มเนื้อหรือตุ๋นแบบช้านั้นขึ้นอยู่กับขนาดของการตัดความหนาของการตัดและปริมาณคอลลาเจนในนั้น การตัดการทำงานเช่นเชยตะโพกคอชิน ฯลฯ มีคอลลาเจนจำนวนมากและต้องการตัวทำอาหารช้าอีกต่อไปที่จะทำลายมันลงทั้งหมด พวกเขายังมีรสชาติมากขึ้น การตัดที่ไม่ทำงานเช่นเสต็กเนื้อสันนอก ฯลฯ จะต้องใช้เวลาน้อยลง แต่ถ้าพูดตามจริงแล้วคุณกำลังเสียเงินในการทำอาหารช้าแบบนั้นการย่างแบบนั้นแทนที่จะย่างเป็นสเต็ก! การตัดที่ใหญ่กว่าและการตัดที่หนาขึ้นจะต้องใช้ตัวปรุงอาหารที่ช้ากว่าอีกต่อไปรวมถึงใช้เวลานานกว่าสำหรับความร้อนและความชื้นเพื่อไปยังกึ่งกลาง
• เนื้อสัตว์บางอย่างจะไม่เคยซื้อไม่ว่าคุณจะปรุงอย่างไร เนื้อสัตว์แปรรูปคุณภาพต่ำที่ถูกแช่แข็งแล้วละลายอย่างรวดเร็วมีแนวโน้มว่าจะเหนียวเหมือนหนังเก่าไม่ว่าคุณจะปฏิบัติต่อมันอย่างไรด้วยความรัก มันเป็นหลักการของ GIGO ขยะในขยะคุณไม่สามารถสร้างเนื้อสัตว์ที่ไม่ดีได้ด้วยเทคนิค ดังนั้นอาจเป็นไปไม่ได้ที่เนื้อของคุณจะถูกทำให้แกร่งขึ้นหลังจากการปรุงอาหารช้ามันอาจเป็นไปได้ว่ามันไม่เคยมีศักยภาพที่จะอ่อนโยนในตอนแรก!
• ความชื้นมีความสำคัญต่อการลดการทำงานเนื่องจากคอลลาเจนแตกตัวในหม้อหุงช้าเนื้อสัตว์จะต้องจมอยู่ในของเหลวอย่างสมบูรณ์ ในเตาอบมันเป็นสิ่งสำคัญที่จะต้องมีฝาปิดบนจานเคี่ยวของคุณหรืออย่างน้อยดีบุกฟอยล์

คุณมีคำตอบที่ดีที่นี่ ฉันอยากจะแนะนำต่อไปนี้

มีน้ำมาก ๆ สำหรับทำอาหารช้าๆ คุณสามารถมั่นใจได้ด้วยการปรุงในหม้อหรือฟอยด์ที่หุ้มด้วยฟอยล์หากอยู่ในเตาอบหรือเก็บฝาไว้บนหม้อหุงช้า การใส่เนื้อสัตว์ลงในผักเช่นแครอทหรือหัวหอมจะช่วยเพิ่มรสชาติและความชื้น ดูหลังจากผ่านไปหนึ่งชั่วโมงหรือมากกว่านั้นเพื่อให้แน่ใจว่ามันไม่แห้งและเติมหากจำเป็น

ประการที่สองเลือกเนื้อสัตว์ของคุณ - กล้ามเนื้อทำงานอย่างหนักจะพัฒนาไฟเบอร์ให้มากขึ้นดังนั้นต้องทำอาหารช้า ๆ เพื่อทำลายแล้วก็จะปล่อยรสชาติออกมา ปรุงอาหารช้าๆที่อุณหภูมิต่ำกว่า 120 c เป็นเวลา 4 ชั่วโมงหรือมากกว่านั้นสำหรับข้อต่อขนาดครอบครัวปกติ จากนั้นเสร็จอีกหนึ่งชั่วโมงจะเปิดในเตาอบร้อนซึ่งจะเป็นสีน้ำตาล / กรอบนอก ทดสอบเนื้อส้อมด้วยความนุ่มเพื่อที่คุณจะได้ไม่ต้องปรุงอาหาร / ตากให้แห้ง ปล่อยให้เนื้อของคุณยืน / พักอย่างน้อย 30 นาทีก่อนแกะสลัก - มันจะดูดซับความชื้นกลับมาทำให้การกินดีขึ้น

หวังว่านี่จะช่วยได้

มีคำแนะนำที่ดีสำหรับข้อต่อต่างๆของเนื้อวัวและวิธีการปรุงอาหารที่นี่

การปรุงเนื้อสัตว์ไม่ได้ทำให้มันยาก

เนื้อสัตว์จะแห้งที่อุณหภูมิสูงเวลาไม่สำคัญเท่าไหร่

ยิ่งอุณหภูมิสูงเท่าไรความชื้นก็จะยิ่งถูกบีบออกจากเนื้อทำให้มันแห้งมากขึ้นฉันเดาว่ามันเป็นสิ่งที่คุณอธิบายว่าเหนียว

ดู Baldwins เขียนขึ้นที่http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Effects_of_Heat_on_Meatดูเหมือนว่าการสูญเสียความชื้นเพิ่มขึ้นมากที่สุดที่ 60-65C / 140-150F หม้อหุงช้ามีอุณหภูมิสูงกว่านี้มาก

นี่เป็นคำตอบที่ดีhttp://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Tough_Meatนั่นคือ 100 ชั่วโมงไม่นาน!

ฉันใช้หม้อหุงช้าในการปรุงเนื้อวัวตลอดเวลา กฎทั่วไปของหัวแม่มือคือการตั้งค่าอุณหภูมิสูงมักจะเสร็จสิ้นการปรุงเนื้อหาใน 4 ประมาณชั่วโมงการตั้งค่าอุณหภูมิต่ำมักจะเสร็จสิ้นในเวลาประมาณ 8 ชั่วโมง ฉันไม่เคยมีปัญหากับเนื้อวัวกลายเป็นเรื่องยากในหม้อหุงช้า โดยทั่วไปแล้วสิ่งที่ตรงกันข้ามมันอ่อนโยนมาก ๆ ในเตาอบคุณสามารถชะลอการปรุงเนื้อวัวหรือเนื้อสัตว์อื่น ๆ สำหรับเรื่องนั้นได้โดยเพิ่มของเหลว (น้ำ, น้ำซุป, เบียร์หรือไวน์) ปิดกระทะด้วยฝาหรือฟอยล์และตั้งอุณหภูมิไว้ที่ 225 ฟาเรนไฮต์ (107 องศาเซลเซียส) ไม่ว่าคุณจะเลือกวิธีไหนหันเนื้อทุกครึ่งชั่วโมงเพื่อป้องกันไม่ให้เนื้อแห้งเกินไป ฉันยังพบว่าหากคุณแพนเนื้อสัตว์ก่อนที่จะปรุงอาหารมันจะล็อคความชุ่มชื้นเพื่อให้ได้เนื้อที่มีรสชาติมากขึ้น หวังว่าจะช่วย :)

ฉันไม่เห็นด้วยอย่างสุภาพกับค่าย "cover w / liquids" ไม่จำเป็นต้องมีของเหลวในการทำอาหารให้เชยเนื้อ แม้ว่าคุณจะใช้มันในการทำเคี่ยวเพราะมันจะทำให้มันเป็นของเหลวเอง คุณยังสามารถตัดสั้นและข้าม searing (หอบ) ถ้าคุณมีความโน้มเอียง ฉันอัดจาระบีเบา ๆ และทำอาหารเชยเชยหญ้าเล็ก ๆ สองตัวช้าๆ (2.5 ปอนด์ต่อตัว) เคียงข้างกันในหม้อหุงช้า "ไข่" แฮมิลตันรี ฝามีรูเทอร์โมมิเตอร์และซีลพลาสติกที่ฉันไม่ชอบดังนั้นฉันจึงใส่แผ่นรองอบซิลิโคนวา silpat ล็อคฝาลงและตั้งเวลา 7.5 ชั่วโมง ปรุงรส แต่อย่าเค็ม ไม่สนใจคำแนะนำในการเปลี่ยนเนื้อสัตว์เป็นระยะเว้นแต่คุณจะเตรียมเพิ่มเวลาทำอาหารเพิ่มอีกหนึ่งชั่วโมง การปิดฝาเอาชนะความมุ่งหมายในการใช้หม้อหุงช้าในประสบการณ์ของฉัน มองหาการตัดหินอ่อนอย่างละเอียดเพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสและรสชาติที่ดีที่สุดคุณสามารถทิ้งไขมันได้เสมอ หากคุณใช้หญ้าที่ปลอดสารพิษเนื้อวัวที่ปราศจากฮอร์โมนและการบริโภคไขมันบางชนิดนั้นดีสำหรับคุณ ขออภัยมีขนาดไม่เหมาะกับคำตอบทั้งหมดเกี่ยวกับเวลาที่เฉพาะเจาะจงก่อนหรือหลังซึ่งการย่างใด ๆ ที่อ่อนโยน หม้อหุงช้าเป็นตัวแปร การตัดของคุณตัวแปรการควบคุมอาหารทั้งหมดของวัว

ตอนนี้ฉันกำลังทำอาหารย่างบนเตา ฉันหั่นมันด้วยหอมใหญ่, กระเทียม, ออริกาโน่และน้ำมันมะกอก แต่ฉันทำผิดพลาดว่าไม่จมอยู่ใต้น้ำในของเหลวฉันเพิ่งเติมสต็อคเล็กน้อยที่ใต้ขวด ฉันคิดว่าไอน้ำนั้นจะเป็นของเหลวเพียงพอที่จะปรุงอาหารและยังคงนิ่มอยู่ฉันกลัวว่าน้ำจะทำให้รสชาติเพิ่มขึ้น แต่มันก็ไม่ได้ถ้าเครื่องเทศถูกต้อง หลังจากที่ฉันลองชิมมันก็ยากดังนั้นฉันจึงตัดสินใจที่จะเติมน้ำเข้าไปในเนื้อวัวตอนนี้มันแช่อยู่ในอุณหภูมิต่ำและข่าวดีก็คือมันอ่อนตัวลง มันจะต้องล้อมรอบไปด้วยน้ำเพื่อทำลายเส้นใยของเนื้อไอน้ำไม่เพียงพอในตัวของมันเอง ฉันไม่เคยมีปัญหาในการปรุงเนื้อสัตว์มันเป็นเรื่องยากเพียงอย่างเดียวหากมันไม่ได้ถูกล้อมรอบด้วยสิ่งที่ดึงดูดที่สุดนั่นคือความแตกต่างระหว่างหม้ออบและเนื้อวัวอบ เบียร์และไวน์เป็นที่น่าทึ่งที่เนื้อนุ่มและปรุงอาหารช้าถ้าไม่รีบ ฉันจะใช้หม้อหม้อที่ออกมาสมบูรณ์แบบทุกครั้ง แต่สามีของฉันหิว

ฉันไม่เห็นด้วยกับความคิดเห็นที่ว่าหม้อหุงช้าไม่ทำให้เนื้อแห้ง ฉันต้องชะลอการปรุงอาหารเนื้อสัตว์เพื่อสลายเส้นใยเนื่องจากปัญหาการย่อยอาหารและเนื้อสันนอกและชัคปรุงในน้ำพอเหมาะหลังจาก 7-8 ชั่วโมงที่ต่ำทำให้เนื้อแห้งหมด สัปดาห์นี้ฉันตัดสินใจที่จะปรุงอาหารช้าแต่ละสเต็กเป็นเวลา 6 ชั่วโมงและเนื้อนุ่ม แตกต่างใหญ่ และมีเวลาทำอาหารอีกต่อไป