ภูมิปัญญาทั่วไปคือการเก็บผักผลไม้ของคุณทั้งหมด (ทำความสะอาด) ในช่องแช่แข็งแล้วโยนทุกอย่างลงในหม้อสต็อกเมื่อถึงเวลาทำสต็อก สำหรับสต็อกเนื้อมันเป็นเรื่องธรรมดาที่จะโยนกระดูก giblets, คอและบิตอื่น ๆ ที่เหลือลงในหม้อสต็อกเช่นกัน
จะต้องมีบางสิ่งที่ไม่พึงประสงค์หรือไม่เหมาะสมสำหรับสต็อก สิ่งใดที่เราควรหลีกเลี่ยงเป็นส่วนประกอบในการทำสต็อกและทำไม?
คำตอบ:
ไม่มีอะไรที่จำเป็น "เลวร้าย" หรือควรหลีกเลี่ยงในสต็อกเสมอ แต่ส่วนผสมบางอย่างมีคุณสมบัติที่คุณไม่ต้องการเสมอ
ผักใบเขียว (ผักขม, ผักคะน้า, ฯลฯ ) สามารถทำให้หุ้นมีรสขมและแน่นอนสีเขียว กะหล่ำปลียังสามารถให้ความขมขื่นที่ครอบงำ
มันฝรั่งสามารถทำให้ก้อนแป้งจากก้อนแป้งของพวกเขาดังนั้นพวกเขาจะไม่ดีเมื่อคุณต้องการสต็อกที่ชัดเจนสำหรับบางสิ่งบางอย่างเช่นซุปหรือ consomme
มะเขือเทศอาจเอาชนะรสชาติในสต็อกอ่อน แต่เป็นส่วนประกอบที่สำคัญในสต็อกที่มืดที่สุด (วางมะเขือเทศบราวนิ่งปรับปรุงสี)
สกินหัวหอมเพิ่มรสชาติให้ลึกขึ้น แต่สกินสีเหลืองหรือแดงสามารถเปลี่ยนสีของสต็อกสีอ่อนได้อย่างมาก
บางครั้งผิวและไขมันส่วนเกินจากเนื้อสัตว์ที่ใช้จะช่วยลดปริมาณการ skimming ที่จำเป็นในภายหลัง (โดยส่วนตัวฉันไม่ได้อ่านแบบไม่อ้วนไขมันส่วนเกินไม่รบกวนฉัน)
กระดูกของปลาที่มันมาก (เช่นปลาแมคเคอเรลปลาแซลมอนและปลาเทราต์) มักจะหลีกเลี่ยงเพราะมันสามารถทำให้สต็อกแข็งแรงเกินไปในรสชาติที่เฉพาะเจาะจงในการทำงานในจานอื่น ๆ น้ำมันปลามีแนวโน้มที่จะมีกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์
คุณต้องการหลีกเลี่ยงเกลือจนกว่าจะถึงเวลาใช้งาน - โดยเฉพาะหลังจากการลดลง
ในทำนองเดียวกันถ้าคุณรู้ว่าการใช้สต็อกล่วงหน้าคุณอาจต้องการหลีกเลี่ยงสมุนไพรที่แข็งแกร่งเช่นปราชญ์หรือตะไคร้
มะเขือเทศอาจจะไม่เหมาะกับความคิดของฉันสำหรับหุ้นเนื้อส่วนใหญ่
และไม่มีนิ้ว หลีกเลี่ยงนิ้วในสต็อกอย่างแน่นอน มันร้อนจริงๆและสามารถทำร้าย!
การหลีกเลี่ยงสิ่งเดียวที่ฉันเคยได้ยินคืออยู่ห่างจากตับในสูตรอาหารของคุณอย่างน้อยก็จนกว่าจะปรุงอาหารไม่กี่นาทีที่ผ่านมา เห็นได้ชัดว่านี่อาจทำให้สต็อคของคุณขม
นอกจากนั้นฉันจะบอกว่าการทดลองกับสิ่งที่คุณต้องการ สิ่งที่แย่ที่สุดที่สามารถเกิดขึ้นได้คือคุณได้รับรสชาติที่ตลกตราบใดที่คุณปรุงอาหารทุกอย่างที่สูงกว่าอุณหภูมิที่จะฆ่าแบคทีเรีย