ฉันจะทำให้มันฝรั่งทอดของฉันไม่แตกสลายได้อย่างไร

ฉันตัดมันฝรั่ง ฉันต้มพวกเขาประมาณ 7 นาทีจากนั้นฉันก็ทอดพวกเขา 15 นาทีในน้ำมันมะกอกบางส่วน แต่พวกเขาก็แตกสลายอย่างรวดเร็ว

เมื่อฉันเอาน้ำออกจากกระทะเดือดหลังจาก 7 นาทีมันฝรั่งก็เกือบจะแตกสลาย

ฉันพยายามทอดมันฝรั่งโดยไม่ใช้เวลาสักครู่ แต่ก็ยังไม่เสร็จ

ฉันจะทำให้มันฝรั่งไม่ให้แตกและกรอบอย่างน้อยได้อย่างไร

มีวิธีที่เป็นไปได้สองสามอย่างซึ่งสามารถรวมเข้าด้วยกันได้:

1. ใช้มันฝรั่งข้าวเหนียว ("ใหม่") มันฝรั่งเหล่านี้มีปริมาณแป้งต่ำเช่นเดียวกับอัตราส่วนต่าง ๆ ของแป้ง (อะมิโลเพกตินมากกว่า) ซึ่งช่วยรักษารูปร่าง
2. ไมโครเวฟแล้วทำให้มันฝรั่งที่หั่นแล้วเย็นลง ทำสิ่งนี้ในชามไมโครเวฟที่มีพลาสติกห่อด้วยไมโครเวฟปลอดภัยไว้ด้านบน กระบวนการนี้ควรช่วยรักษาความสมบูรณ์ของมันฝรั่งในขณะทำอาหารด้วย
3. ทอดในแบทช์เล็ก ๆ ในน้ำมันพืช (หรือน้ำมันอื่นที่มีควันสูง) ที่ความร้อนปานกลางถึงสูง เพื่อให้ได้เปลือกสีน้ำตาลที่ดีคุณจะต้องย่างนอกมันฝรั่งที่ปรุงสุกเป็นหลัก

ฉันคิดว่าเงื่อนงำที่นี่คือมันฝรั่งของคุณเกือบจะแตกสลายหลังจากที่คุณต้ม หากพวกเขาทำอย่างนั้นพวกเขาก็จะสลายตัวต่อไปเมื่อคุณผัดหรือตื้นทอดพวกเขาซึ่งเป็นสิ่งที่ฉันคิดว่าคุณกำลังทำและจะเกิดขึ้นโดยไม่คำนึงถึงประเภทของมันฝรั่งที่คุณใช้

ตามที่คนอื่น ๆ ระบุไว้อย่างถูกต้องบางชนิดมันฝรั่งมีแนวโน้มที่จะ 'สลายตัว' น้อยกว่าคนอื่น ๆ แต่การย้ายไปที่มันฝรั่งข้าวเหนียว (มั่นคง) อาจหยุดการแตกหักของมันฝรั่ง แต่มันอาจไม่ให้เนื้อสัมผัสที่คุณต้องการ ด้านนอกและปุยด้านใน

ฉันคิดว่าคุณดีกว่าที่จะติดมันกับมันฝรั่งที่มีความหลากหลาย แต่ปรับเปลี่ยนเทคนิคการทำอาหารของคุณเพื่อป้องกันการแตกตัว ฉันขอแนะนำให้ลองทำตาม -

1. ทดลองกับเวลาเดือด ดูเหมือนว่าคุณจะต้องต้มให้เดือดน้อยกว่าที่คุณทำลองต้ม 5 นาทีแทนที่จะเป็น 7 มันฝรั่งควรเป็นส่วนที่ปรุงแล้ว แต่ไม่แตกเพราะคุณทำอาหารเสร็จในน้ำมันร้อน

2. ความเครียดมันฝรั่งของคุณและล้างออกทันทีภายใต้น้ำเย็นและปล่อยให้แห้ง

3. วางกระทะของคุณลงบนไฟอ่อนแล้วปล่อยให้ร้อนประมาณ 2-3 นาทีเทน้ำมันมะกอกและความร้อนอีกสักครู่ - ไม่ควรร้อนเกินไป สะบัดในหยดน้ำเล็ก ๆ มันควรจะเริ่มทำเสียงดังฉ่าถ้ามันระเหยในทันทีมันร้อนเกินไป

   คุณต้องต้มมันฝรั่งในน้ำมันมะกอกด้วยความร้อนต่ำเพราะน้ำมันมะกอกสามารถเปลี่ยนคุณสมบัติได้หากได้รับอนุญาตให้ร้อนเกินไป แต่คุณต้องแน่ใจด้วยว่าน้ำมันนั้นร้อนพอที่จะใส่มันฝรั่งลงไปในกระทะถ้ามันไม่ร้อนพอ

   ฝึกฝนการรับอุณหภูมิของน้ำมันมะกอกให้ถูกต้องเพราะนี่เป็นสิ่งสำคัญต่อผลลัพธ์ของมันฝรั่งผัด

4. เมื่ออุณหภูมิถูกต้องให้นำมันฝรั่งของคุณลงในกระทะแยกจากกันและปล่อยให้พวกเขาทอดในเวลาไม่กี่นาทีเพื่อให้พวกเขากรอบด้านหนึ่งตอนนี้สะบัดพวกมันแล้วทำอาหารอีกด้าน ทำสิ่งนี้ต่อไปจนกว่าจะเสร็จ ต่อต้านการล่อลวงเพื่อทุบตีพวกเขาและผลักพวกเขาไปรอบ ๆ กระทะเพราะสิ่งนี้จะทำให้พวกเขาล้มลง

พวกเขาไม่ควรสลายตัว แต่ควรกรอบในทุกด้านและมีขนนุ่มอยู่ตรงกลาง

หลังจากที่คุณปรุงมันฝรั่งของคุณให้เย็นพวกมันอย่างรวดเร็วในน้ำเย็นระบายมันแล้วปล่อยให้พวกเขาเย็นโดยเฉพาะอย่างยิ่งในตู้เย็นเปิดไม่กี่ชั่วโมง

เมื่อคุณต้องการ 'ทอด' พวกเขา (ไม่ผัด!) ให้ใช้น้ำมันจุดควันสูงเช่นน้ำมันพืช - หรือถ้าคุณต้องการมันฝรั่งแสนอร่อยจริงๆในน้ำมันหมูที่อุณหภูมิ 190C

จากข้อมูลของ Kenji Alt ที่ Serious eats ในบทความของเขาเกี่ยวกับ French Friesพบว่าน้ำส้มสายชูเล็กน้อยในน้ำเดือดหนึ่งช้อนโต๊ะต่อหนึ่งควอร์ตจะทำให้มันฝรั่งทอดรูปร่างโดยยับยั้งการแตกของเพกติน

เทคนิคเดียวกันควรมีประสิทธิภาพมากกับมันฝรั่งทอด: ควรปรุงมันฝรั่งหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าในน้ำส้มสายชูที่อ่อนแอ จากนั้นผัดให้เสร็จเพื่อความกรอบและสี

นี่คือสิ่งที่ Kenji Alt พูดว่า:

มันฝรั่งที่ต้มในน้ำธรรมดาจะสลายตัวทำให้ไม่สามารถหยิบขึ้นมาได้ เมื่อฉันเพิ่มพวกเขาลงในน้ำมันร้อนพวกเขาก็แตกสลายยิ่งขึ้นไปอีก ในทางกลับกันผู้ที่ต้มในน้ำส้มสายชูยังคงไม่เปลี่ยนแปลงแม้หลังจากที่เดือดเป็นเวลาสิบนาที เมื่อทอดพวกเขามีเปลือกที่คมชัด fabulously กับพื้นผิวขนาดเล็กฟองฟองที่ยังคงกรอบแม้ในขณะที่พวกเขาเย็นอย่างสมบูรณ์ สำหรับรสชาติถ้าฉันลิ้มรสยากจริง ๆ ฉันสามารถรับแผ่วน้ำองุ่นที่จาง ๆ ได้แม้ว่าฉันจะไม่มีถ้าฉันไม่รู้ว่ามันอยู่ที่นั่น แม้จะรู้ว่ามันอยู่ที่นั่นมันก็ไม่น่ารังเกียจเลย ท้ายที่สุดฉันเคยใส่มันฝรั่งทอดในซอสมะเขือเทศหรือมาโยซึ่งทั้งสองอย่างนี้มีกรดมากมาย

ฉันเคยมีอาหารจีนที่พวกเขาเรียกว่า"มันฝรั่งทอด"ซึ่งพวกเขามีมันฝรั่งหั่นเป็นเส้นยาว ๆ แล้วก็ผัด สายมันฝรั่งนั้นแน่นและกรุบกรอบและห่างเหิน ฉันลองที่บ้านหลังนี้ แต่เพิ่งได้รับมันฝรั่งสายและชิ้นส่วนทั้งหมดตาข่าย

ฉันกลับไปและถามว่าพวกเขาทำได้อย่างไร ดังนั้นโดยทั่วไปคุณต้องล้างมันฝรั่งฝานเพื่อกำจัดแป้งออกให้มากที่สุดเท่าที่จะทำได้บนพื้นผิวก่อนปรุงอาหาร อย่าลืมถูมันฝรั่งด้วยมือในน้ำประปาสักครู่ ควรปรุงมันฝรั่งด้วยความร้อนสูงและเติมน้ำส้มสายชูสีขาวในปริมาณเล็กน้อย

ฉันพยายามแล้วก็ใช้งานได้

เมื่อมันฝรั่งปรุงอาหารพวกเขาจะปล่อยความชื้น หากพวกเขารวมตัวกันในกระทะความชื้นจะกลายเป็นไอน้ำและคุณจะไปถึงการปรุงอาหารเต็มรูปแบบก่อนที่ชิ้นจะแห้งพอที่จะกลายเป็นสีน้ำตาลและกรอบ ผลที่ได้คือชิ้นส่วนที่แตกสลายโดยเฉพาะอย่างยิ่งกับความหลากหลายของแป้งที่คุณมี อย่างไรก็ตามหากคุณมั่นใจว่ามีความชื้นต่ำก่อนที่จะทอดชิ้นส่วนของมันฝรั่งจะสามารถเป็นสีน้ำตาลและทำให้เปลือกที่ดีที่คุณต้องการและสิ่งนี้เกิดขึ้นชิ้นส่วนจะ "กาว" กับเพื่อนบ้านของพวกเขาเหมือนที่คุณเห็นในกัญชาสีน้ำตาล .

ดังที่คนอื่น ๆ ระบุไว้วิธีการแก้ปัญหาคือการเตรียมชิ้นส่วนของคุณในลักษณะที่ช่วยให้ความชื้นหนีออกมาได้ สิ่งนี้สามารถทำได้โดยการทำให้สุกปลวกหรือไมโครเวฟ แต่สิ่งสำคัญคือระยะเวลาในการทำความเย็นและพักผ่อนหลังจากนั้น

หลังจากต้มมันฝรั่งให้แน่ใจว่าคุณระบายพวกเขาและปล่อยให้เย็นก่อนที่จะทอด พวกเขาแข็งและแห้งตามที่พวกเขาเย็น หลีกเลี่ยงการกวนมากเกินไปเมื่อทอด

ลองทอดมันฝรั่งดิบในน้ำมันที่เพียงพอ (โดยปกติฉันมักจะเทน้ำมันประมาณ 0.3 ซม. สำหรับมันฝรั่งเต็มกระทะ) ด้วยไฟปานกลางหรือสูงโดยไม่ปิดฝาและไม่มีเกลือ / พริกไทย ผัดพวกเขาไม่บ่อย (แต่อย่าปล่อยให้พวกเขาเผาไหม้) จนกว่าพวกเขาจะกรอบพอทุกด้าน จากนั้นลดความร้อนให้ต่ำลงและเก็บมันฝรั่งไว้ใต้ฝาจนสุกพอ (คุณควรจะสามารถ "ตัด" มันได้อย่างง่ายดายด้วยช้อนหรือส้อม) ในตอนท้ายสุดเติมเกลือ / พริกไทยเพื่อลิ้มรส

ฉันไม่เคยต้มมันฝรั่งก่อนทอด มันฝรั่งสีแดงอิโมะนำเสนอเนื้อสัมผัสที่ดีที่สุด ขัดผิวพวกเขาสับพวกเขาเพิ่มลงในกระทะขนาดใหญ่หรือกระทะด้วยน้ำมันอุ่น 1/4 - 1/2 ถ้วยเพิ่มปรุงรสและกวน / โยนพวกเขาเป็นระยะจนกว่าพวกเขาจะทดสอบเสร็จแล้ว ซึ่งจะส่งผลให้มันฝรั่งที่มีกรอบด้านนอกและข้างในนุ่ม

ฉันต้มมันฝรั่งทั้งหมด (มันฝรั่งออกจากถุงขัด) เป็นเวลา 10 นาที จากนั้นฉันก็นำไปใส่ในกระชอนเป็นเวลา 15 นาที จากนั้นฉันถือไว้ใต้น้ำเย็นและสกินจะถูกปิด จากนั้นฉันก็ตัดมันเป็นสี่เหลี่ยม

ถัดไปทอดเบคอนในกระทะคุณจะทำอาหารมันฝรั่งพักไว้ เพิ่มเนย (1/4 แท่ง) แล้วเพิ่มมันฝรั่งเมื่อเนยละลายและดีและร้อน ผัดจนเกือบสุกแล้วจึงใส่หอมใหญ่สับและพริกไทยแดงแล้วปรุงอีก 5 นาที

ฉันคิดว่าคุณกำลังต้มมันฝรั่งของคุณล่วงหน้า? (7 นาทีเป็นเวลาสั้นมากจริง ๆ ที่มันฝรั่งของคุณจะแตกสลาย!) ถ้าเป็นเช่นนั้นให้ลองต้มพวกมันเป็นก้อนใหญ่ ๆ แล้วตัดมันตามความเป็นจริง ฉันเชื่อว่าพวกเขาควรจะค่อนข้างมั่นคงเมื่อถึงเวลาทะลุทะลวง