ก่อนอื่นฉันจะบอกว่าฉันเคยเป็นแฟนตัวยงของเหล็กหล่อ ฉันไม่เคยใช้มันสำหรับงานครัวทุกครั้งแต่ฉันมีกระทะเหล็กและหม้อเหล็กจำนวนมากและที่จุดสูงสุดของฉันไม่กี่ปีหลังฉันอาจใช้มันสำหรับการทำอาหารของฉัน 80-90% อย่างไรก็ตามตอนนี้ฉันใช้งานได้เฉพาะกับงานพิเศษซึ่งฉันจะอธิบาย
เหล็กหล่อและทองแดงมีคุณสมบัติทางความร้อนแตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิงซึ่งจะส่งผลกระทบต่อประโยชน์ในการใช้งานต่างๆ
ทองแดงเป็นหนึ่งในตัวนำความร้อนที่เร็วที่สุด (เร็วที่สุดที่สามารถนำมาทำกระทะได้) ดังนั้นจึงมีเวลาตอบสนองที่รวดเร็วมาก เหล็กหล่อเป็นตัวนำความร้อนที่ช้าที่สุดในบรรดาวัสดุสำหรับหม้อและกระทะดังนั้นจะใช้เวลานานในการเปลี่ยนอุณหภูมิ
นอกจากนี้การตอบสนองของเหล็กหล่อช้าพอที่จะสร้างจุดร้อนหรือพื้นที่ร้อนในกระทะได้ง่าย ฉันรู้ว่ามีห้องครัวมากมายเกี่ยวกับวิธีที่เหล็กร้อน "เท่า ๆ กัน" แต่หลังจากหลายปีของการใช้และรู้สึกผิดหวังกับแพนเค้กที่มีสีน้ำตาลอยู่ตรงมุมเดียวบนแผ่นเหล็กแผ่นเหล็กหรือแซนวิชชีสย่าง บนพื้นที่ของฉันเพียงจุดเดียวฉันตัดสินใจทำการทดสอบที่จริงจัง
ก่อนที่ฉันจะไปถึงรายละเอียดของเรื่องนั้นให้ฉันบอกรายชื่อสถานที่ที่ฉันคิดว่าเหล็กหล่อจะเป็นความคิดที่ไม่ดี:
- คัสตาร์ดทำอาหารจานนมและสิ่งอื่น ๆ ที่สามารถเผาไหม้ได้ง่ายและรวดเร็ว
- ซอสที่ละเอียดอ่อนโดยเฉพาะซอสที่ทำจากไข่ซึ่งขึ้นอยู่กับการควบคุมอุณหภูมิที่ดี
- ซอสข้นอื่น ๆ (เช่นมะเขือเทศ) เกรวี่ ฯลฯ โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากต้องปรุงให้สุก
- อาหารที่เป็นกรดที่ต้องปรุงหรือเคี่ยวเป็นเวลานาน - ไม่เป็นไรที่จะปรุงเป็นเวลาสั้น ๆ ในกระทะที่ปรุงรสอย่างดี แต่พริกที่ใช้มะเขือเทศที่เคี่ยวตลอดทั้งวันในเตาอบดัตช์ของคุณมักจะจบลงด้วยการเพิ่ม รสโลหะ
- อาหารที่ไวต่ออุณหภูมิซึ่งคุณต้องการหลีกเลี่ยงการเกิดสีน้ำตาล (เช่นไข่เจียวฝรั่งเศส)
- จานใด ๆ ที่คุณต้องการให้มีสีน้ำตาลสม่ำเสมอหรือแม้กระทั่งผิวที่มีพื้นผิวขนาดใหญ่เป็นสิ่งสำคัญเว้นแต่คุณมีเตาที่ให้ความร้อนสม่ำเสมอทั่วทั้งพื้นผิวของกระทะ
- น้ำเดือดหรือแอปพลิเคชั่นที่คุณอาจระเหยน้ำออกจากกระทะเหล็กหล่อ (เช่นการนึ่งในเตาอบ) ในที่สุดก็จะทำการปิดเครื่องปรุงรสบนเหล็กหล่อหากคุณทำมากเกินไป
กล่าวโดยสรุปเหล็กหล่อไม่สามารถให้ความร้อนอย่างสม่ำเสมอและไม่สามารถเปลี่ยนอุณหภูมิได้อย่างรวดเร็ว ดังนั้นถ้าคุณต้องการที่จะหยุดอุณหภูมิที่เพิ่มขึ้นในซอส Hollandaise ของคุณได้ในทันทีให้เก็บกระทะทองแดงไว้
อย่างไรก็ตามฉันรู้ว่าแฟนเหล็กหล่อ (ซึ่งฉันเคยเป็นใหญ่) บางครั้งไม่เชื่อฉันเมื่อฉันพูดสิ่งนี้ นั่นคือเหตุผลที่ฉันทำการทดสอบ
ด้วยเครื่องวัดอุณหภูมิอินฟราเรดหนึ่งสัปดาห์ที่ผ่านมาไม่กี่ปีที่ผ่านมาฉันทดสอบอุณหภูมิพื้นผิวของกระทะต่างๆที่วางเหนือความร้อนระดับต่างๆ หากคุณค้นหาหมายเลขการนำไฟฟ้าสำหรับเหล็กหล่อเปรียบเทียบกับโลหะอื่น ๆ ในครัวนั่นควรบอกคุณพอ แต่ฉันต้องทดสอบด้วยตัวเองเพื่อดูว่ามันแย่แค่ไหน โดยทั่วไปด้วยกระทะเหล็กขนาด 10 นิ้วฉันมักจะเห็นความแตกต่างของอุณหภูมิอย่างน้อย 100 องศาฟาเรนไฮต์ระหว่างศูนย์กลางและขอบด้านนอกของด้านล่างของกระทะ - และนั่นคือแม้หลังจากอุ่นช้าจนกว่า skillet มา เพื่อความสมดุล (ในระดับ Burner บางระดับความแตกต่างนั้นยิ่งใหญ่ถึง 200F)
ในทางตรงกันข้ามกระทะอลูมิเนียมมีความแตกต่างประมาณ 50F หรือมากกว่าเล็กน้อยระหว่างกึ่งกลางและขอบของก้นกระทะ ทองแดงเป็นเพียงประมาณ 25-30F
ความแตกต่างขั้นต่ำ 100 องศาเป็นความแตกต่างอย่างมากในการปรุงอาหาร ครั้งแล้วครั้งเล่าฉันเห็นอาหารที่ปรุงไม่สม่ำเสมอเพราะเหล็กหล่อและไม่ใช่แค่เตาของตัวเอง หากไม่ใช่สิ่งที่คุณวางแผนที่จะกวนตลอดเวลามันก็ไม่คุ้มค่า
เพื่อความชัดเจนฉันกำลังทดสอบสิ่งนี้ในเตาก๊าซที่มีหัวเผาขนาดยักษ์ แม้แต่หัวเผาแหวนขนาดใหญ่มากก็จะสร้าง "จุด" รูปวงแหวนที่ร้อนในกระทะขนาดใหญ่ด้วยความร้อนที่สูงขึ้น หากคุณมีเตาไฟฟ้าที่มีขนาดหัวเตาเท่ากับขนาดกระทะเหล็กของคุณตัวเลขจะดีขึ้นมาก แต่ก็ยังไม่ดีเท่าทองแดง การเหนี่ยวนำควรทำงานได้ดีกว่าแก๊ส ถึงกระนั้นความไม่สมบูรณ์ในกระบวนการผลิตเหล็กหล่อ (ซึ่งโดยทั่วไปมักทำในราคาถูก) จะส่งผลให้เกิด "ฮอตสปอต" ในกระทะ ดังนั้นแม้จะมีแหล่งความร้อนที่พอสมควรภายใต้ทั้งล่างของกระทะคุณจะยังคงมีจุดร้อนหรือเย็นมากกว่าวัสดุอื่น ๆ บนเตาไฟฟ้าที่มีหัวเผาขนาดใหญ่ฉัน ยังคงเห็นอุณหภูมิแตกต่างกันไปมากกว่า 50 องศา F เหนือพื้นผิวของกระทะเหล็กโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อความร้อนสูง เมื่อใช้ทองแดงอุณหภูมิก็จะเหลือเชื่อ
ทีนี้ถ้าคุณใส่ของเหลวลงไปในกระทะหรืออะไรซักอย่างมันจะช่วยได้ แต่ก็ยังไม่หยุดปัญหา ตั้งแต่ฉันทำการทดสอบครั้งแรกเมื่อไม่กี่ปีที่ผ่านมาฉันย้ายและตอนนี้มีเตาไฟฟ้าระดับไฮเอนด์ (ไม่ใช่ตัวเลือกของฉัน - ในบางจุดฉันอาจจะแทนที่มัน) ด้วยเตาไฟฟ้าฉันเริ่มใช้เหล็กหล่ออีกครั้งบ้าง แต่เมื่อไม่กี่สัปดาห์ที่ผ่านมาฉันลองทำอาหารไก่และจานข้าวในเตาอบดัตช์ Le Creuset ที่ทำจากเหล็กหล่อขนาดใหญ่ ฉันใช้เตาไฟฟ้าที่ใหญ่ที่สุดในเตาของฉัน แต่ก็ยังไม่ถึงขอบเตาอบดัตช์รูปวงรี หลังจากผ่านไปหนึ่งชั่วโมงของการเคี่ยวช้าข้าวในศูนย์ก็นุ่ม แต่ข้าวที่เพิ่งผ่านเตาก็ไม่สุก ชิ้นไก่ในกระทะหยุดการไหลเวียนของของเหลวเพียงเล็กน้อย แต่ปัญหาหลักคือเหล็กหล่อ ในที่สุด
จากที่กล่าวมาทั้งหมดเหล็กหล่อมีประโยชน์บางอย่าง:
- ฉันชอบทำอาหารที่มีอุณหภูมิสูงในกระทะที่มีราคาถูกและเหล็กหล่อก็มีความร้อนอยู่เล็กน้อยในขณะที่ร้อนและใช้เวลาชั่วครู่ในการปล่อยมันดังนั้นสีน้ำตาลก็ดี
- แม้ที่อุณหภูมิต่ำกว่าสีและพื้นผิวมีส่วนทำให้สีน้ำตาลดีกว่าวัสดุอื่น ๆ มากมายดังนั้น (เช่น) ถ้าฉันต้องการปรุงแซนวิชย่างในกระทะฉันมักจะใช้เหล็กหล่อ (ตราบใดที่มันเป็น ไม่ใหญ่กว่าเตา)
- การตอบสนองช้าต่อการเปลี่ยนแปลงความร้อนทำให้ดีสำหรับ braises ช้า stews ฯลฯ อบในเตาอบ จะดีกว่าพูดจานเซรามิกในเรื่องนี้เมื่อคุณต้องการสีน้ำตาลหรือเหี่ยวบางสิ่งบางอย่างครั้งแรกบนเตาตั้งพื้น
- อีกครั้งเนื่องจากการตอบสนองความร้อนช้าและสีน้ำตาล (ที่นี่ส่วนใหญ่เนื่องจากสี), เตาอบดัตช์ดัตช์เหล็กและหม้อมักจะเหมาะสำหรับการอบขนมปังภายในเมื่ออุ่น
โดยรวมแล้วฉันเห็นด้วยกับคำตอบอื่น ๆ ที่พูดว่า: ใช้เครื่องมือที่เหมาะสมสำหรับงาน ถ้าฉันเป็นเจ้าของอุปกรณ์ทองแดงและเหล็กหล่อเท่านั้นฉันอาจใช้ทองแดง 90% ของเวลาและเหล็กหล่อประมาณ 10% ของเวลาสำหรับสิ่งที่ฉันเพิ่งพูดถึง ขึ้นอยู่กับประเภทของการทำอาหารที่คุณทำและเตาที่คุณเป็นเจ้าของเหล็กหล่ออาจเป็นทางเลือกที่ดีกว่าบ่อยครั้ง
โดยวิธีการ - ฉันคิดว่าคุณกำลังพูดถึงเหล็กหล่อที่ผลิตในสองสามทศวรรษที่ผ่านมาอาจเป็นโดย Lodge หากคุณต้องการเริ่มใช้เหล็กหล่อสำหรับการปรุงอาหารมากขึ้นฉันขอแนะนำให้ลองหากระทะเหล็กหล่อโบราณซึ่งมักจะบางกว่าและมีพื้นผิวด้านในที่ตัดเฉือน เหล็กหล่อทินเนอร์ไม่เพียง แต่มีน้ำหนักเบาและง่ายต่อการเคลื่อนที่ แต่ยังตอบสนองได้เร็วกว่ามากเมื่อมีการเปลี่ยนแปลงความร้อน คุณจะยังคงมีฮอตสปอต แต่ถ้าคุณบังคับให้ฉันทำอาหารด้วยเหล็กหล่อ 100% ฉันจะใช้ประโยชน์มากมายจาก skillets ที่ฉันสืบทอดมาจากยายผู้ยิ่งใหญ่ของฉันซึ่งเบากว่าทินเนอร์ และมีพื้นผิวที่สั่นไหวกว่าเหล็กหล่อธรรมดาที่ฉันเคยเห็นเมื่อไม่นานมานี้
สิ่งสุดท้ายสิ่งหนึ่ง - ฉันไม่แน่ใจว่าทำไมคุณพบทองแดงกระทะทำความสะอาดยากขึ้น ทั้งกระทะเหล็กและกระทะทองแดงไม่สามารถเข้าไปในเครื่องล้างจานได้และฉันพบว่าการดูแลเหล็กหล่อด้วยมือให้ยุ่งยากกว่ากระทะอื่น ๆ เล็กน้อย (มันไม่ใช่เรื่องใหญ่ แต่พวกเขาจำเป็นต้องบำรุงรักษาเพื่อรักษาพื้นผิวเรียบ) ฉันคิดว่าถ้าคุณมีทองแดงกระป๋องมันน่ารำคาญที่ต้องระวังพื้นผิวภายในที่อ่อนนุ่ม แต่ถ้าคุณมีสายทองแดงที่เป็นสเตนเลสการทำความสะอาดก็ง่ายพอสมควร และถ้าคุณกังวลเกี่ยวกับกระทะทองแดงภายนอก ... ถ้าคุณไม่มีการกัดกร่อนจริงความมืดไม่ได้สร้างความแตกต่างอย่างมากในประสิทธิภาพ