Chili / Stew - จำเป็นหรือไม่ที่จะต้องปรุงเนื้อสัตว์ทั้งหมดก่อนที่จะเติมส่วนผสมที่เหลือเข้าไป?

ฉันวางแผนที่จะทำพริกกลุ่มใหญ่ในสุดสัปดาห์นี้ ปกติฉันจะใส่น้ำตาล / ปรุงเนื้อสัตว์ทั้งหมดก่อนที่จะใส่ทุกอย่างลงในหม้อเพื่อเคี่ยวเป็นเวลาหลายชั่วโมง

ฉันเพิ่งอ่าน บนพื้นดินบราวนิ่งในตำรับอาหาร | Serious Eats ซึ่งแนะนำเพียงแค่เรียกดูบางส่วนของเนื้อสัตว์ก่อนปรุงอาหารที่เหลือ

ฉันเข้าใจเกี่ยวกับการเกิดสีน้ำตาลและรสชาติจากปฏิกิริยา Maillard

คำถามของฉันคือ: เนื่องจากฉันจะเคี่ยวทุกอย่างเป็นเวลาหลายชั่วโมงฉันต้องปรุงเนื้อสัตว์ที่เหลือก่อนที่จะผสมกับทุกอย่างหรือไม่? ฉันควร?

อัปเดต: หวังว่าฉันจะทำเครื่องหมายคำตอบทั้งหมดว่ายอมรับแล้ว! Mouth feelเป็นสิ่งที่ฉันไม่ได้คิดเกี่ยวกับการทำอาหารเนื้อก่อนที่จะเคี่ยว

FYI ฉันใช้คอมโบของไส้กรอกสับและไส้กรอกอิตาเลี่ยน แผนปัจจุบันของฉันคือสีน้ำตาลด้านหนึ่งของชัคและปรุง / ระบายไส้กรอก, สำรองไขมันสำหรับรูส์ตามที่แนะนำโดย @CosCallis

คุณต้องการคำว่า "ต้องการ" หมายความว่าอย่างไร?

• สตูว์จะมีรสชาติที่ลึกกว่าและเข้มข้นกว่าถ้าคุณทำสีน้ำตาลก่อน? ใช่แน่นอนเนื่องจาก Maillard เป็นสารประกอบที่คุณพูดถึง
• จำเป็นหรือไม่ที่จะต้องใส่เนื้อสีน้ำตาลก่อนเคี่ยวนานในสตูว์เพื่อความปลอดภัยของอาหาร? ไม่ใช่เลย. คุณสามารถปรุงอาหารที่ไม่ได้ผ่านการต้มและจะปลอดภัยอย่างสมบูรณ์หากคุณปฏิบัติเช่นเดียวกันกับความปลอดภัยของอาหารที่ดี: นำขึ้นไปปรุงอาหารที่อุณหภูมิค่อนข้างเร็วและปรุงอาหารให้นานพอ ทั้งสองอย่างนี้มักจะมีปัญหาในการต้ม

ที่จริงแล้วอาหารบางอย่างไม่ได้มีเนื้อสีน้ำตาลก่อนที่จะต้มหรือต้มพวกเขาและยังมีผลลัพธ์ที่โดดเด่น - ฉันกำลังคิดถึงการเติม Tex / Mex taco (ไม่ใช่เนื้อวัวบด)

ตอนนี้เป็นไปได้อย่างไร ความชอบส่วนบุคคล. ฉันจะเลือกเพราะฉันชอบรสชาติเนื้อบราวนิ่งนำมาที่โต๊ะ

Kenji Alt แนะนำให้ทำการเรียกดูอีกด้านหนึ่งแล้วเริ่มสตูว์หรือต้มตุ๋นซึ่งฉันคิดว่าเป็นการประนีประนอมที่สมเหตุสมผล ดูบทความCarne Adovadaของเขาเพื่อพูดคุยเรื่องนี้ นี่คือบทความที่นำไปสู่ความคิดของเขาเกี่ยวกับเนื้อดินบราวนิ่งที่คุณอ้างถึง

. . .

เมื่ออ่านคำถามของคุณอีกครั้งฉันสงสัยว่าคุณกำลังบอกว่าคุณกำลังใช้เนื้อดิน เนื่องจากคุณพูดว่าสตูว์ฉันกำลังสมมติว่าเนื้อไม่ได้บด

หากคุณใช้เนื้อดินเช่นเดียวกับในพริกซึ่งเป็นเนื้อวัวบดและสตูว์พริกคุณยังมีทางเลือกอยู่

บราวนิ่งจะนำไปสู่รสชาติที่มากขึ้น แต่ต้อง stewing อีกต่อไปที่จะมีความรู้สึกเต็มปากนุ่มนวลในขณะที่บราวนิ่งจะทำให้เนื้อเนื้อแข็ง

เพียงแค่ปรุงอาหารผ่าน (เป็นสีเทาเหมือนเดิม) จะนำไปสู่ความรู้สึกปากมั่นคงกว่าการเริ่มต้นสตูว์ด้วยเนื้อดินดิบซึ่งนำไปสู่เนื้อสัมผัสที่อ่อนนุ่มและเนียนเกือบ นี่เป็นสูตรดั้งเดิมตามสูตรของ Cincinnati Chili

ก่อนอื่นฉันเห็นด้วยกับ @ SAJ14SAJ เหตุผลเพิ่มเติม (ที่คุณอาจต้องการ / ต้องการ) เพื่อให้เนื้อสีน้ำตาลก่อนคือมันจะช่วยให้คุณสามารถระบายน้ำมันออกจากเนื้อสัตว์ได้อย่างยุติธรรมก่อนที่จะนำไปผสมกับส่วนผสมที่เหลืออยู่ ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับคุณภาพของเนื้อสัตว์ที่คุณเลือกซึ่งอาจเป็นปริมาณที่มาก การระบายไขมันออกจะทำให้พริกของคุณดีขึ้น (IMHO) ในส่วนของฉันฉันจะสำรอง (บันทึก) จาระบีจากนั้นใช้มันเพื่อทำรูส์ที่จะถูกเพิ่มเข้าไปในตอนท้ายเพื่อช่วยให้ส่วนผสมข้นขึ้น

[แก้ไข] สำหรับผู้ที่อาจจะสนใจสูตรอาหารพื้นสีเข้มที่ผมใช้ (จากตันสีน้ำตาล) สามารถพบได้ที่นี่ แม้ว่า AB เริ่มต้นด้วยน้ำมันพืชฉันพบว่าไขมันจากสัตว์ทำงานได้ดีมากเพิ่มรสชาติที่ซับซ้อนมากขึ้น โปรดจำไว้ว่ารูส์ 'เข้มกว่า' ยิ่งน้อยลงก็จะข้นซึ่งเป็นสาเหตุที่ฉันแนะนำให้ใช้เวลาน้อยลงกว่าที่ระบุไว้ 1 1/2 ชั่วโมง

การแก้ไข : อุณหภูมิการอบสำหรับรูส์คือ 350 ° F (ไม่ใช่ 250) ตามที่ฉันพูดถึงในความคิดเห็น

คำตอบสำหรับคำถามของคุณนั้นอยู่ในหน้าที่คุณอ้างถึง

เนื่องจากฉันจะเคี่ยวทุกอย่างเป็นเวลาหลายชั่วโมงฉันต้องปรุงเนื้อสัตว์ที่เหลือก่อนที่จะผสมกับทุกอย่างหรือไม่?

ไม่ไม่เว้นแต่คุณต้องการ ในแง่ของการทำให้แน่ใจว่าเนื้อสัตว์ปรุงสุกอย่างถูกต้องการเคี่ยวเป็นเวลา 2 ชั่วโมงหรือนานกว่าเวลาเพียงพอ

ฉันควร?

นั่นเป็นคำถามที่ยากและขึ้นอยู่กับสิ่งที่คุณกำลังมองหาในจานของคุณ

การเรียกดูเนื้อสัตว์ทั้งหมดหรือบางส่วนก่อนคุณจะเพิ่มรสชาติอีกชั้นลงในจานของคุณ ข้อเสียก็คือเนื้อสัตว์ที่เป็นสีน้ำตาลหลังจากผ่านไปสองชั่วโมงเคี่ยวจะสุกเกินไป นั่นคือการตัดสินใจเกี่ยวกับรสชาติของเนื้อผ้า

สิ่งที่ควรพิจารณาอีกประการหนึ่งคือปริมาณไขมันที่คุณนำไปประกอบเป็นอาหารจานเสร็จ ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับปริมาณไขมันของเนื้อดินที่คุณเลือกซึ่งจะแตกต่างกันบ้างการเรียกดูเนื้อสัตว์ก่อนจะช่วยให้คุณสามารถกำจัดไขมันบางส่วนหรือทั้งหมดก่อนที่จะเพิ่มลงในจานของคุณ โดยการเพิ่มเนื้อดินดิบลงในจานของคุณโดยตรงคุณจะไม่สามารถขจัดไขมันที่มีอยู่ออกได้ นั่นอาจจะใช่หรือไม่ใช่ปัญหาสำหรับคุณ แต่ก็มีบางคน (รวมอยู่ด้วยตัวเอง) ที่ต้องการควบคุมและควบคุมปริมาณไขมันสัตว์ที่ฉันกิน

ความสมดุลที่เหมาะสมระหว่างรสชาติเนื้อสัมผัสและปริมาณไขมันดูเหมือนจะเป็นการรวมกันของสีน้ำตาลก่อนและเพิ่มเนื้อดินดิบ แต่อัตราส่วนที่เหมาะสมสำหรับคุณอาจเป็นสิ่งที่คุณจะต้องค้นหาโดยการทดลอง

ถ้าเป็นฉันฉันจะเอาเนื้อดินบดก่อนทั้งหมดด้วยเหตุผลสองประการ ครั้งแรกสำหรับรสชาติเพิ่มเติมและที่สองสำหรับความสามารถในการลบเนื้อหาไขมัน แต่นั่นเป็นเพียงฉันและความชอบส่วนตัวของฉัน