หม้อหุงช้า / หม้อหม้ออุณหภูมิสับสน (ทุกอย่างเดือด)


5

โดยรวมฉันต้องการใครสักคนที่จะอธิบายว่าสูตรหม้อหุงช้า / หม้อหม้อช้าควรทำงานอย่างไร

ฉันหมายถึงพวกเขาบอกให้คุณทำอาหาร xxx ทุกวันบนที่สูงหรือ yyy เป็นเวลา 6 ชั่วโมงบนที่สูงจากนั้นเปลี่ยนเป็นต่ำ ฯลฯ ฯลฯ ฯลฯ

แต่อุปกรณ์จริง ๆ ก็ไม่ว่าจะชื่ออะไรก็ตาม (หม้อหุงช้าหม้อหม้อ ฯลฯ ) นั้นไม่ได้มาตรฐานอย่างสมบูรณ์ ดังนั้น "สูง" สำหรับแบรนด์หนึ่งอาจต่ำมากสำหรับแบรนด์อื่น ฉันจะไว้ใจหรือทำตาม "สูตร" หม้อหุงช้าได้อย่างไร

เพื่อให้กรอบอ้างอิงเมื่อสูตรบอกว่าปรุงอาหารภายใต้ 15 ปอนด์ต่อตารางนิ้วในหม้อความดันหรือ 230 C ในเตาอบมันชัดเจนมากขึ้นว่าปัจจัยการผลิตควรเป็นอะไรและผลลัพธ์ที่ฉันคาดหวัง

ประมาณหนึ่งปีที่ผ่านมาฉันพยายามทำตามสูตรอาหารหม้อหุงช้าและพบว่าหม้อหุงช้าที่ฉันมี (หนึ่งใน cheapo Ronson หนึ่ง) จะต้มเนื้อหาของมันแม้จะอยู่ในสภาพ "ต่ำ" แน่นอนว่าไม่ได้ทำอาหารช้า? และถึงแม้จะต้มเนื้อหา แต่ฉันก็ยังพบว่าต้องใช้เวลาปรุงอาหารนานกว่าสูตรอาหาร ฉันไม่คุ้นเคยกับสิ่งที่ผลลัพธ์ควรมีลักษณะ / รสชาติ (มันเป็นซุปถั่วดำ IIRC); ความไม่ถูกต้องของประสบการณ์ทั้งหมดเพียงแค่ทำให้ฉันออกจากหม้อหุงช้า

เมื่อเร็ว ๆ นี้ฉันมีตัวควบคุม PID ที่ถือ cheapo Ronson ของฉันภายใน 0.1 oC ของอุณหภูมิที่ฉันกำหนด ฉันอยากลองทำอาหารช้าอีกครั้ง ฉันควรใช้อุณหภูมิเท่าใดเมื่อฉันเห็นสูตร "สูง" หรือ "ต่ำ" และฉันจะหาสูตรที่เชื่อถือได้ได้ที่ไหน

Wikipediaพูดว่า 77 oC สำหรับ "low" และ 88-93 oC สำหรับ "high" แต่ 88-93 เป็นวงกว้าง

ฉันเห็นคำถามนี้ถามสิ่งที่คล้ายกัน แต่ไม่มีคำตอบ


1
คำถามของคุณจริงๆใกล้กับซ้ำอีก สวยมากสิ่งที่คุณทำคือเพิ่ม "ฉันจะหาสูตรอาหาร" ได้ที่ไหนและ "ฉันจะไว้ใจ / ติดตามได้อย่างไร?" และพื้นหลังเพิ่มเติมมากมาย
Cascabel

(นอกจากนี้คำถามอื่น ๆ ได้รับคำตอบมันก็ไม่ได้ตามมาจนจบและไม่ใช่คำตอบที่คุณต้องการ)
Cascabel

@Jefromi คำถามอื่น ๆ ถามว่า "อุณหภูมิอะไร ... " ซึ่งไม่ได้รับคำตอบ คำตอบของคุณด้านล่างนั้นโดดเด่น
event_jr

อุณหภูมิที่กล่าวถึงใน Wikipedia นั้นผิดปกติและ Yahoo Answers อ้างอิง ฉันแก้ไขแล้ว :) ฉันคิดว่าอาจเกิดความสับสนในงบของผู้ผลิตเกี่ยวกับความปลอดภัยของอาหาร ในขณะที่ "เราไม่สามารถบอกอุณหภูมิที่พวกเขาทำอาหารเพราะนั่นไม่ใช่วิธีการทำงาน - แต่เราสามารถรับประกันได้ว่ามันจะถึง [อุณหภูมิที่ปลอดภัยสำหรับเนื้อสัตว์] ภายใน [เวลา]"
slim

คำตอบ:


12

ดูเหมือนว่าคุณกำลังคาดหวังว่าการทำอาหารช้าจะเป็นเหมือน vide sous ก็ไม่เป็นไร จุดไม่ได้ถูกควบคุมอุณหภูมิที่ต่ำกว่าจุดเดือดมันเป็นสิ่งที่อยู่ระหว่างการเคี่ยวกับการต้มอาหารที่ต้องใช้เวลานานในการปรุงที่อุณหภูมิโดยประมาณ

สูตรหม้อหุงช้าไม่ควรจะมีความสำคัญมาก พวกเขาคาดหวังว่าจะเดือดประมาณเกือบตลอดเวลาและความแตกต่างระหว่างต่ำและสูงค่อนข้างมากไม่ว่าจะเดือดเล็กน้อยหรือมากขึ้น ในหลายกรณีสิ่งนี้สำคัญเนื่องจากปริมาณในหม้อแตกต่างกันไปและต้องใช้เวลามากขึ้นในการเก็บรักษาสิ่งต่าง ๆ ที่อยู่ด้านบนที่ร้อนกว่าถ้ามันอยู่ไกลจากด้านล่างหรือถ้ายังไม่สุกลงไปในของเหลวเลย ไม่ว่าจะเป็นกรณีใดก็ไม่ควรเป็นการต้มแบบกลิ้งเต็ม มันเป็นเพียงการเดือดที่ด้านล่างดังนั้นของเหลวที่เหลืออาจจะต่ำกว่าจุดเดือดเล็กน้อย และใช่นี้ยังคงทำอาหารช้า มันไม่เดือดเร็วพอที่จะสูญเสียของเหลวจำนวนมาก (หรือแย่กว่านั้นต้มให้เดือด) โดยเปิดฝา

ฉันจะไม่พยายามกำหนดอุณหภูมิให้กับสูตรหม้อหุงช้า อย่างที่ฉันพูดพวกเขาไม่ควรจะอ่อนไหว หากสูตรซุปถั่วของคุณไม่ทำงานอาจเป็นสูตรที่ไม่ดี แต่ "เชื่อถือได้" ในบริบทของสูตรหม้อหุงช้าไม่ได้หมายความว่า "เวลาและอุณหภูมิที่แน่นอน" โดยทั่วไปแล้วสิ่งเหล่านี้จะดีถ้าคุณปรุงให้นานขึ้น 25% ไม่ใช่ทุกอย่างในครัวที่จะต้องแม่นยำและเป็นสูตร หม้อหุงช้าและสูตรหม้อหุงช้าใช้ประโยชน์จากความจริงที่ว่า และแม้ว่าคุณจะพยายามปรับเทียบคุณจะมีปัญหาเนื่องจากมีการไล่ระดับอุณหภูมิจากล่างขึ้นบน ซึ่งแตกต่างจาก sous vide, หม้อหุงช้าไม่ได้ผสมอย่างดีตลอดเวลา ในความสมดุลมันจะเดือดที่ด้านล่างและ 10-20 องศาที่ด้านบน

หากคุณต้องการใช้คอนโทรลเลอร์ sous vide จริงๆฉันคิดว่า 95-98C จะใช้ได้กับสูตรหม้อหุงช้าทุกสูตรไม่ว่าพวกเขาจะพูดว่าสูงหรือต่ำก็ตาม แน่นอนการผสมอย่างละเอียดพอที่จะทำให้ตัวควบคุมของคุณใช้งานได้จริงคุณอาจกำลังยุ่งเกี่ยวกับสิ่งที่คุณกำลังทำอยู่ แต่ประเด็นคือสิ่งที่คุณปรุงในหม้อหุงช้าจะไม่สนใจอะไรมากอุณหภูมิที่แน่นอนคืออะไร มันสำคัญแค่ว่ามันร้อนใกล้เดือดและไม่เดือดเร็วจนติดที่ก้นหรือเสียของเหลวจำนวนมาก

ค้นหาสูตรอาหารที่เชื่อถือได้ ... ก็เหมือนกันทุกอย่าง หากคุณกำลังมองหาอินเทอร์เน็ตคุณต้องเรียนรู้ที่จะตัดสินด้วยตัวคุณเองและมองหาสัญญาณเตือนหรือติดเว็บไซต์ที่มีบทวิจารณ์มากมาย คุณต้องยอมรับว่าบางครั้งคุณต้องทดสอบความมีน้ำใจและมีความยืดหยุ่นเกี่ยวกับเวลา นี่ไม่ใช่เรื่องแปลก สูตรการอบควรมีการทดสอบบางอย่าง ("จนกระทั่งสีน้ำตาลทอง") และเวลาการอบที่แท้จริงจะแตกต่างกันไป (ด้วยบางอย่างเช่นซุปถั่วแน่นอนว่าสูตรอาจไม่ดีบางทีคุณอาจไม่ได้แช่พออาจเป็นเพราะถั่วแตกต่างกันเล็กน้อยสูตรเตาตั้งพื้นก็ไม่ได้แม่นยำเช่นกัน) หากทั้งหมดนั้นไม่ดี พอสำหรับคุณซื้อตำราอาหารหม้อหุงช้า ตันของผู้ที่ได้รับการตีพิมพ์ในปีที่ผ่านมา


1
จริงๆแล้วหม้อหุงช้าหมายถึงการเก็บสิ่งต่าง ๆ ในหลนไม่ใช่ต้ม เดือดหมายถึงพลังงานจำนวนมากเข้าสู่เรือเพื่อรักษาอุณหภูมิ (100C หรือ 212F) ที่ถูกควบคุมโดยคุณสมบัติของน้ำ เคี่ยวเป็นสิ่งที่เกิดขึ้นในช่วงอุณหภูมิด้านล่าง
sarge_smith

1
@sarge_smith ใช่ แต่โดยทั่วไปแล้วเคี่ยวในหม้อหุงช้าหมายความว่าก้นเดือดและคุณเห็นฟอง เนื่องจากจะไม่มีการกวนมากและเป็นปริมาณที่เหมาะสมจึงเป็นเรื่องยากสำหรับด้านบนที่จะร้อนพอโดยไม่ต้องเดือดด้านล่าง
Cascabel

1
ฉันเห็นด้วยยกเว้นว่า (มัก) องค์ประกอบความร้อนไม่ได้อยู่ที่ด้านล่าง ในเหมืองพวกเขาติดอยู่กับแถบโลหะที่นำความร้อนรอบผนังโลหะของพื้นที่ที่หม้อตั้งอยู่ หม้อเซรามิกกระจายความร้อนออกไปอีก ดังนั้นการต้มอาจเกิดขึ้นที่ไหนสักแห่งตามแนวกำแพงหม้อ
บาง

6

ขอบคุณ Cooks Illustrated / America's Test Kitchen ออกไปข้างนอกและทดสอบหม้อหุงช้าจำนวนมากซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของการเขียนSlow Cooker Revolution - ซึ่งฉันขอแนะนำอย่างยิ่งหากเป้าหมายของคุณคือการได้ผลลัพธ์ที่อร่อยไม่ใช่แค่ความพยายาม - และ ประสบการณ์ส่วนตัวค่อนข้างยุติธรรมฉันสามารถระบุได้ว่าหม้อหุงช้าที่แตกต่างกันถึงอุณหภูมิที่แตกต่างกันและมันค่อนข้างสำคัญ

ขั้นตอนพื้นฐาน (สำหรับหม้อหุงช้า 6qt) เติมด้วยน้ำ 4qt เปิดสูงเป็นเวลา 6 ชั่วโมงและใช้เครื่องวัดอุณหภูมิที่แม่นยำในการวัดอุณหภูมิ

ในหม้อหุงช้าผลที่ได้คือ 212 ° F (100 ° C) เป็นต้มที่ดี วิธีที่ดีที่สุดของการกระทำคือการทิ้งหม้อหุงช้ากล่าวว่า หรือส่งคืนไปยังร้านค้าหากยังอยู่ในช่วงการส่งคืน

ฉันเป็นเจ้าของที่อุณหภูมิสูงถึง 100 ° C และจริง ๆ พวกเขาเผาอาหารทำอาหารจนตาย ฯลฯ ฉันเป็นเจ้าของที่อุณหภูมิ 205–207 ° F สูง (และต่ำกว่าประมาณ 200) ทำงานได้ดีขึ้นมาก

Cooks Illustrated บอกว่ามันจะต้องสูงกว่า 190 ° F มิฉะนั้นสิ่งต่าง ๆ จะไม่ปรุงอาหารอย่างเพียงพอและต่ำกว่า 212 ° F พวกเขามีสองหม้อหุงช้าซึ่งพวกเขาทดสอบและคิดว่าปรุงที่ดีที่สุดพวกเขาไปถึง:

  • ต่ำ: 195 ° F, 199 ° F
  • สูง: 207 ° F, 204.5 ° F

ใช่นั่นคือที่ 195/207 ° F และอีกอันที่ 199 / 204.5 ° F พวกเขายังวัดว่าต้องใช้เวลานานแค่ไหนในการปรับอุณหภูมิ —2 ถึง 3 ชั่วโมงบนที่สูง, 5 ถึง 7 ที่ระดับต่ำ

ฉันคิดว่าถ้าคุณตั้งค่าตัวควบคุม PID ของคุณเป็นอุณหภูมิ 199 / 204.5 ° F คุณจะได้ผลลัพธ์ที่ดี และฉันสงสัยว่าคุณจะถูกต้องในช่วงเวลาที่กำหนดในการปฏิวัติหม้อหุงช้า


4

ในฐานะที่เป็นคำตอบของฉันในคำถามอื่น ๆ ที่คุณอ้างอิงแสดงให้เห็นว่าโดยทั่วไปในหม้อหุงช้า "สูง" และ "ต่ำ" ไม่ได้หมายถึงอุณหภูมิ - พวกเขาไม่ได้มีเทอร์โม ค่อนข้าง "สูง" และ "ต่ำ" หมายถึงพลังขององค์ประกอบความร้อน

(หากคุณต้องการทบทวนความแตกต่างระหว่าง "อุณหภูมิ", "ความร้อน" และ "พลังงาน" ตอนนี้เป็นเวลาที่ดีที่จะไปที่หนังสือเรียนระดับมัธยมปลายของคุณ)

องค์ประกอบความร้อนเปิดอยู่อย่างต่อเนื่องส่วนหนึ่งสำหรับ "อบอุ่น" อีกครั้งสำหรับ "ต่ำ" ทั้งคู่สำหรับ "สูง" (ในรุ่นที่ถูกกว่า) หม้อเซรามิกกระจายความร้อนเพื่อให้อาหารไม่ไหม้ ความร้อนบางส่วนหายไปผ่านผนัง ความร้อนบางส่วนทำให้อุณหภูมิของเนื้อหาเพิ่มขึ้น หากปริมาณของเหลวบางส่วนถึงอุณหภูมิที่ระเหยไปนั่นเป็นสิ่งที่เกิดขึ้นและความร้อนจะถูกใช้จนหมด

หม้อหุงช้าไม่มีทางรู้ว่าอุณหภูมิอาหารของคุณอยู่หรือไม่ว่ามันกำลังเดือด มันแค่ปั๊มความร้อนออกมา อย่างไรก็ตามนักออกแบบได้เลือกพลังที่เหมาะสมเช่น:

  • "สูง" จะนำเนื้อหาที่เต็มไปด้วยความเย็นเต็มไปยังจุดเดือดใน 20 นาทีหรือมากกว่านั้น แต่มันก็ไม่ได้ทรงพลังพอที่จะต้มเดือดเต็มพลัง
    • คุณสามารถเปิดใช้งานทำอย่างอื่นได้สักพักแล้วกลับมาที่ระดับต่ำ
    • มันจะไม่ต้มเลย แต่ถ้าปล่อยทิ้งไว้นาน ๆ มันจะต้มจนแห้งได้
  • "ต่ำ" จะใช้เวลาหนึ่งชั่วโมงหรือนานกว่านั้นเพื่อนำเนื้อหาเย็นเต็มไปยังหม้อเดือด เมื่อถึงจุดนั้นมันจะทำให้เคี่ยวอ่อนโยนมากแน่นอน
    • ซึ่งหมายความว่าใช้เวลานานในการปรุงอาหารเพราะสำหรับชั่วโมงแรก ๆ มันไม่ร้อนพอที่จะทำอาหาร
    • คุณสามารถทิ้งไว้ได้ทั้งวันโดยไม่ต้องกลัวว่ามันจะแห้ง
  • "อบอุ่น" ทำให้ความร้อนประมาณเท่าที่นักออกแบบคาดว่าจะหายไปจากผนังหม้อดังนั้นอุณหภูมิจะคงที่ประมาณ

บางรุ่นมีการตั้งค่า "อัตโนมัติ" ซึ่งเป็นตัวจับเวลาอย่างมีประสิทธิภาพซึ่งเปลี่ยนจาก "สูง" เป็น "ต่ำ" หลังจากช่วงเวลาหนึ่ง - ดังนั้นจึงถึงจุดเดือดอย่างรวดเร็วจากนั้นอยู่ที่นั่นตลอดทั้งวัน

ทั้งหมดนี้เป็นค่าประมาณมาก: พวกเขาไม่ได้ผลิตเพื่อความคลาดเคลื่อนที่เข้มงวด อุณหภูมิห้องครัวของคุณจะส่งผลต่อประสิทธิภาพการทำงาน - ในครัวเย็นจะใช้เวลานานกว่าจะถึงจุดเดือดและเคี่ยวเบา ๆ ในห้องครัวที่อบอุ่นมันจะเดือดเร็วขึ้นและแรงขึ้น ความกดอากาศจะส่งผลต่อจุดเดือดของอาหาร

ฉันเรียนรู้วิธีนี้อย่างหนัก ฉันคิดว่าฉันน่าจะเป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อมโดยห่อหม้อหุงช้าลงในผ้าเช็ดตัวดังนั้นความร้อนที่น้อยกว่าจะหายไปจากด้านข้างและเทอร์โมสตัทจะตัดตัวทำความร้อนออกเร็วกว่า อย่างไรก็ตามเนื่องจากไม่มีเทอร์โมสตัทสิ่งที่เกิดขึ้นก็คืออาหารต้มยากเกินไป

ดังนั้นสูตรไม่ให้ช่วงอุณหภูมิเนื่องจากหม้อหุงช้าไม่ได้ตั้งค่าอุณหภูมิ อุณหภูมิคือ "จุดเดือดของเนื้อหา" สูตรสามารถใช้งานได้กับความหลากหลายของพลังระหว่างรุ่นต่าง ๆ เพราะเป็นสูตรที่มีความคลาดเคลื่อนที่กว้างมาก

สูตรหม้อหุงช้าที่ดีใช้งานได้ทั้งหมดนี้ พวกมันไม่ไวต่ออุณหภูมิหรือเวลาเป็นพิเศษ ตัวอย่างเช่นสตูว์ที่ทำจากเนื้อสัตว์ที่ตอบสนองต่อการทำอาหารที่ช้าและนุ่มนวล ขาแกะอาจจะทำหลังจากหกชั่วโมงในหม้อหุงช้า - แต่อีกสองหรือสามชั่วโมงจะไม่เจ็บ สถานการณ์การทำอาหารช้าแบบคลาสสิกคือคุณเริ่มทำอาหารในตอนเช้าโดยไม่รู้ว่าเมื่อคุณกลับถึงบ้านเพื่อรับประทานอาหาร ดังนั้นหากคุณต้องการความแม่นยำการทำอาหารช้าอาจไม่เหมาะกับคุณ

อย่างไรก็ตามมีโครงการ geeky ที่ดีสำหรับคนที่ต้องการสร้างหม้อหุงช้าที่ประหยัดพลังงานอย่างแท้จริง: เพิ่มเทอร์โมเทตเพิ่มฉนวนมากมายให้นำเนื้อหาไป (พูด) 100 ° C แล้วเก็บไว้ที่นั่นด้วย เครื่องควบคุมความร้อน ในทางกลับกันคุณสามารถได้ผลลัพธ์ที่คล้ายกันเพียงนำสตูว์ไปต้มแล้วย้ายหม้อไปยังกล่องหุ้มฉนวน


ว้าวหม้อหุงช้าของคุณทำงานสูงมากถ้ามันเดือดใน 20 นาที
derobert

@derobert ฉันควรทดสอบและตรวจสอบ; มันเป็นความรู้สึกที่ไม่ดีนักเนื่องจากปกติแล้วฉันจะเริ่มด้วยส่วนผสมที่อุ่น / ร้อนและเริ่มหม้อหุงช้าในระดับต่ำ - เช่นเนื้อสัตว์สีน้ำตาลในกระทะ ..
บาง
โดยการใช้ไซต์ของเรา หมายความว่าคุณได้อ่านและทำความเข้าใจนโยบายคุกกี้และนโยบายความเป็นส่วนตัวของเราแล้ว
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.