จากซอสและครีมหนา ๆ ที่ฉันเตรียมไว้ในหม้อไฟซอสมะเขือเทศเป็นสิ่งที่น่ากลัวที่สุด
เมื่อมันร้อนมันเป็นไปไม่ได้ที่จะปรุงอาหารอย่างเหมาะสมโดยไม่ต้องกระโดดไปทุกหนทุกแห่งและทาสีผนังและโดยทั่วไปโดยรอบ
แน่นอนว่าการใช้ฝาช่วยแก้ปัญหา แต่ฉันอยากรู้:
ทำไมซอสมะเขือเทศร้อนจึงมีแนวโน้มที่จะกระโดดออกจากหม้อและทาสีใหม่ทุกสิ่งรอบ ๆ
คำตอบ:
คำตอบสั้น: ซอสมะเขือเทศเป็นของเหลวที่ไม่ใช่ของนิวตัน อีกประการหนึ่งการเชื่อมโยงที่น่าสนใจสามารถพบได้ที่นี่
ซอสมะเขือเทศเป็นสัตว์ที่น่าสนใจ คิดเกี่ยวกับซอสมะเขือเทศ คุณพยายามที่จะสลัดบางส่วนและไม่มีอะไรเกิดขึ้น ดังนั้นคุณจึงแตะขวดเล็ก ๆ น้อย ๆ ยังคงไม่มีอะไร แตะมันยากขึ้นอีกนิดและหนักขึ้นเล็กน้อยและในทันใดนั้นบูม : ซอสมะเขือเทศที่ท่วมท้น "ความกระโดด" ของซอสมะเขือเทศนั้นเกิดจากฟิสิกส์เดียวกัน
โดยทั่วไปซอสมะเขือเทศมีสองสิ่งในนั้นที่นำไปสู่ลักษณะนี้: น้ำและเนื้อมะเขือเทศ ในตอนแรกเนื้อมะเขือเทศนั้นวางอยู่รอบ ๆ ซึ่งทำให้ซอสมีความหนามากขึ้น แต่เมื่อเยื่อกระดาษเรียงกันมันทำให้ซอสทำหน้าที่เหมือนน้ำมากขึ้น การอุ่นซอสเพิ่มแรงกดดันให้ซอสทำให้พื้นที่ของซอสกลายเป็นของเหลวได้มากขึ้นส่งผลให้เกิดฟองเดือด popping และซอสมะเขือเทศเหวี่ยงทั่วเสื้อเชิ้ตสีขาวสะอาดตาของคุณ ผลเดียวกันคือสิ่งที่ทำให้ซอสมะเขือเทศพุ่งออกมาจากขวด - เมื่อคุณตีมันแรงพอความดันจะเปลี่ยนสถานะของซอสมะเขือเทศและซอสมะเขือเทศจะไหลเหมือนน้ำ
แก้ไข : อัปเดตพร้อมข้อมูลที่เกี่ยวข้อง
น่าเสียดายที่เมื่อฉันได้หนังสือที่น่ารักของ Mr. Steingarten, The Man Who Ate Everything , * ฉันค้นพบว่าเนื้อเรื่องของซอสมะเขือเทศเป็นของเหลวที่ไม่ใช่ของนิวตันนั้นเกี่ยวกับซอสมะเขือเทศและไม่ใช่ซอสมะเขือเทศทั่วไปอย่างที่ฉันคิด ผมจำได้. อย่างไรก็ตามคำอธิบายนี้ยังคงเป็นสิ่งที่มีค่าและจะช่วยอธิบายลักษณะเฉพาะนี้ของซอสที่ทำจากมะเขือเทศ
หลังจากฉันส่งซอสมะเขือเทศไปทั่วผ้าปูโต๊ะโปรดของภรรยาของฉันซึ่งเป็นผ้าฝ้ายอินเดียที่พิมพ์ด้วยมือที่น่ารักจากร้านค้าบนถนน Jacob ซึ่งฉันโทรหาศาสตราจารย์ Malcolm Bourne ที่ Cornell สำหรับบทเรียนในของเหลวที่ไม่ใช่ของนิวตัน เซอร์ไอแซกนิวตันเขียนกฎหมายว่าด้วยของเหลวที่ไหลเหมือนน้ำ: ยิ่งคุณใช้แรงมากเท่าไหร่ก็ยิ่งไหลได้เร็วเท่านั้น แต่ซอสมะเขือเทศแตกต่างกัน ประกอบด้วยเส้นใยมะเขือเทศสีแดงพันกันแขวนอยู่ในซีรั่มที่ไม่มีสีหวานและเป็นกรดซอสมะเขือเทศทำตัวเหมือนของแข็งทั้งที่เหลือและภายใต้ความดันต่ำ: แต่เมื่อถึงระดับที่สูงกว่าก็เริ่มไหลเหมือนของเหลวธรรมดา นั่นเป็นเหตุผลว่าทำไมคนรักซอสมะเขือเทศที่หงุดหงิดผู้ซึ่งหมดความอดทนด้วยการแตะเบา ๆ บนขวด ' ด้านล่างและเลื่อนไปที่ทรงพลังก่อนที่จะจบลงด้วยการซอสมะเขือเทศทุกอย่าง ซอสมะเขือเทศและมายองเนสเป็นที่รู้จักกันในชื่อของบิงแฮมของเหลวที่ตั้งชื่อตามนักวิทยาศาสตร์ที่โดดเด่นในช่วงต้นศตวรรษที่ผ่านมา
* โดยส่วนตัวแล้วฉันคิดว่าผู้ชายที่กินทุกอย่างเป็นสิ่งที่ต้องอ่านสำหรับทุกคนที่สนใจวิทยาศาสตร์การทำอาหารและควรอ่านสำหรับผู้ที่สนใจเรื่องอาหาร
การแก้ไขที่สอง :
เนื่องจาก downvotes ไม่กี่ครั้งที่ฉันได้รับขณะนอนหลับเมื่อคืนที่แล้วฉันคิดว่าจำเป็นต้องมีการชี้แจงบางอย่าง:
ketchup == tomato sauceผมแค่อยากจะได้รับอย่างชัดเจนที่นี่ผมไม่มีวิธีการที่อ้างว่า ฉันเสนอข้อมูลนี้เป็นตัวอย่างของวิธีการที่เยื่อมะเขือเทศแขวนอยู่ในของเหลวทำหน้าที่การแก้ไขล่าสุดหนึ่งครั้ง : บทความบน Slate นี้ระบุว่าเป็นการรวมกันของด้านบน (เป็น "ของเหลวพลาสติก"), ความหนืดและเพกตินตามที่เบรนแดนชี้ในความคิดเห็นด้านล่าง
นี่เป็นเรื่องจริงสำหรับซอสหนาโดยเฉพาะอย่างยิ่งที่มีแรงตึงผิวต่ำ เมื่อซอสปรุงรสหนามีความต้านทานมากมายต่อฟองที่เพิ่มขึ้นดังนั้นพวกเขาจึงใหญ่ขึ้นก่อนที่จะทิ้งก้นหม้อ เมื่อฟองอากาศมาถึงพื้นผิวและระเบิดมันใหญ่พอที่จะโยนซอสได้ทุกที่
เนื่องจากไม่มีแรงตึงผิว (แรงไปตามพื้นผิว, ต่อต้านการก่อกวน), ฟองที่เพิ่มขึ้นก็พุ่งทะลุผ่านและขว้างสิ่งของไปทุกที่ หากในอีกทางหนึ่งที่คุณกำลังต้มน้ำเชื่อมที่มีความหนามากคุณจะไม่กระเด็นมากนัก - มันเกาะติดกับตัวเองและไม่ปล่อยให้บิตลอยไปเมื่อฟองอากาศแตกตัว ซอสอื่น ๆ ที่มีความหนานี้จะมีแรงตึงผิวมากกว่าเช่นซอสน้ำเกรวี่หรือชีสหรือแม้กระทั่งน้ำเชื่อม
ยิ่งไปกว่านั้นเนื่องจากซอสมีความหนาหยดจึงไม่แตกตัวในอากาศมากนักและพวกมันเคลื่อนที่ไกลออกไปดังนั้นพวกมันจึงล้มลงในหม้อน้อยลง มันเห็นได้ชัดโดยเฉพาะอย่างยิ่งกับบางสิ่งบางอย่างที่มีสีเหมือนซอสมะเขือเทศ
บ่อยครั้งจะดีกว่าการเคี่ยวซอสมากกว่าต้มต่อไปดังนั้นคุณสามารถหลีกเลี่ยงได้แม้ไม่มีฝา