วิธีทำแพนเค้กที่หนาและนุ่ม

เมื่อเร็ว ๆ นี้ฉันมีแพนเค้กที่หนาและนุ่มที่ร้านอาหารและฉันก็อยากรู้ว่าจะทำอย่างไร

ใครรู้เคล็ดลับเบื้องหลังการทำแพนเค้กที่หนาและนุ่ม? มันเพิ่มโซดาหรือไม่? การใช้น้ำอัดลม (มันใช้งานได้หรือไม่?)

การแยกไข่และการตีไข่ขาวก่อนที่จะพับลงในแป้งอาจช่วยได้ ที่บ้านไม่ใช่ปัญหา แต่ถ้ามันยุ่งมากที่คุณมีพวกเขาพวกเขาไม่น่าจะทำเช่นนี้เนื่องจากความจริงที่ว่าจะต้องทำในแบทช์

การเติมโซดาเล็กน้อยนอกเหนือจากผงฟูอาจช่วยได้เช่นกัน แต่ถ้าคุณใช้บัตเตอร์มิลค์ หากคุณใช้นมปกติเบคกิ้งโซดาจะสร้างรสชาติของสบู่ ในกรณีของบัตเตอร์มิลค์และเบกกิ้งโซดาหัวเชื้อหลักจะมาจากผงฟูและจากนั้นความเป็นกรดของบัตเตอร์มิลค์จะให้ปฏิกิริยาสำหรับโซดาเพื่อให้ "อุ้ม" พิเศษ หากคุณกำลังใช้เบคกิ้งโซดาอยู่แล้วคุณจะต้องใช้แป้งทันทีมิฉะนั้นฟองเหล่านั้นจะขึ้นสู่ผิวน้ำและป๊อปปล่อย CO2 ของพวกเขาขึ้นสู่อากาศ ไปด้วยกันกับการเพิ่มน้ำ seltzer ... เพิ่มก่อนปรุงแพนเค้ก

สำหรับการแทนที่นมด้วยน้ำ seltzer ... นี่จะเพิ่มฟองให้กับแป้ง แต่มีไขมันน้อยลงในแป้ง (สมมติว่าคุณใช้นมทั้งหมด) จะเพิ่มการพัฒนากลูเตน หากคุณใช้บัตเตอร์มิลค์ไขมันต่ำหรือไม่มีไขมันหรือนมธรรมดาอาจไม่แตกต่างกันมากนัก ประโยชน์ของบัตเตอร์มิลค์ (นอกเหนือจากรสชาติ) คือความเป็นกรดที่ให้ แป้งที่เป็นกรดไม่อนุญาตให้มีกลูเตนในการพัฒนาได้ง่ายและสร้างเนื้อสัมผัสที่นุ่มกว่า

แป้งแพนเค้กมากเกินไปเป็นปัญหาที่สำคัญกับคนส่วนใหญ่ สร้างบ่อน้ำตรงกลางของส่วนผสมแห้งเพิ่มส่วนผสมของของเหลวที่ถูกตีแล้วเข้าด้วยกันแล้วตีให้เข้ากันอย่างระมัดระวังจนเข้ากันจึงไม่มีส่วนผสมหลักในกระเป๋าแห้ง แต่ไม่ควรตีให้เรียบ การผสมให้เข้ากันอย่างราบรื่นจะช่วยพัฒนากลูเตนและสร้างแพนเค้กที่เหนียว ไม่กี่ก้อนก็ดีเพราะพวกมันจะชุ่มชื้นเมื่อนั่ง

หากคุณไม่ได้ใช้เบคกิ้งโซดาและน้ำอัดลมคุณสามารถพัฒนาความนุ่มได้โดยปล่อยให้แป้งแพนเค้กนั่งหลังจากผสมเป็นเวลา 30-60 นาที นี่คือความคิดที่อยู่เบื้องหลังเปลือกขนมที่เย็นชา ไม่เพียง แต่จะช่วยให้กลูเตนผ่อนคลาย แต่ส่วนใหญ่จะช่วยให้แป้งเม็ดของแป้งดูดซับความชื้นไฮเดรตและขยาย (บาน) นี่อาจเป็นส่วนหนึ่งของแพนเค้กที่คุณชอบที่ร้านอาหาร ถ้ามันเป็นสถานที่ที่ยุ่งมากพวกเขาส่วนใหญ่จะผลิตแป้งแพนเค้กในปริมาณมากในหนึ่งวันเพื่อให้บริการในวันถัดไป เวลาพักที่ยืดออกนี้จะช่วยให้แป้งมีความชุ่มชื้นสูงสุดซึ่งจะทำให้แป้งหนาขึ้น ยิ่งแป้งหนาเท่าไรก็ยิ่งกระจายน้อยลงเท่านั้น เห็นได้ชัดว่านี่เป็นข้อ จำกัด หากคุณตื่นขึ้นมาด้วยความอยากทานแพนเค้ก!

ถ้านี้:

[รูปภาพถูกลบเนื่องจากเป็นภาพหลอกลวง]

คือสิ่งที่คุณกำลังมองหา (เราเรียกพวกเขาว่าТолстыеблинчикиหรือแพนเค้กไขมัน) จากนั้นก็ใช้เบกกิ้งโซดา นอกจากนี้เรายังแยกไข่แดงและผสมกับน้ำตาลวานิลลาอบเชยครีมและแป้ง คนผิวขาวจะถูกแยกจากกันและพับลงในส่วนผสม

การเติมน้ำคาร์บอเนตเล็กน้อยจะช่วยให้แพนเค้กของคุณฟูขึ้น ได้ยินเป้าหมายคือการสร้างฟองเล็ก ๆ ในแพนเค้กดังนั้นพวกเขาจึงเป็น "โปร่ง" อย่างแท้จริง ฉันได้อ่านจากแหล่งข้อมูลที่คุณต้องปล่อยให้แป้งนั่ง 5 นาทีก่อนเริ่มทำอาหาร นอกจากนี้การที่หนึ่งในความผิดพลาดที่ใหญ่ที่สุดที่ทุกคนน่าจะพูดถึงคือไม่ overmix ปะทะ คนส่วนใหญ่ (รวมตัวเอง) คิดว่าคุณจำเป็นต้องจัดการกับก้อนทั้งหมด เป้าหมายเพียงแค่ผสมส่วนผสมเข้าด้วยกันให้เพียงพอ

นอกจากนี้ยังช่วยให้การปะทะของคุณอยู่ด้านหนาขึ้นเพราะจะทำให้มีโอกาสมากขึ้นที่จะพองขึ้นก่อนที่มันจะกระจายออกไปบนแผ่นเหล็ก

ข้ามผงฟูและ seltzer แล้วเลื่อนขึ้นไปที่แพนเค้กที่มียีสต์ แป้งใช้เวลาในการเตรียมประมาณ 90 นาที แต่เค้กของคุณจะออกมาข้นและอร่อย ด้วยชุดของแหวนวงทรัมเป็ตฉันทำของตัวเองคุณสามารถทำอาหารแพนเค้กเหมือนวัตถุที่หนาหนึ่งนิ้ว น้ำเชื่อมและเนยทำดี แต่พวกเขาปกครองในจานใหญ่ของซุปหัวหอมทำที่บ้าน ค้นหา "Yeast Pancakes" และ "Crumpet Recipe" คุณสามารถใช้แป้งขนมปังแรง ๆ ในการทำเค้กหนา ๆ หรือใช้แป้งราคาถูกและเพิ่มกลูเต็นผง 1/4 ถ้วย (เพิ่มแป้ง) เพื่อเพิ่มความแข็งแรง

การใช้น้ำครึ่งและครึ่งและนมก็ทำให้น้ำหนักน้อยลงโดยเฉพาะถ้าคุณใช้แป้งสาลีหรือข้าวโอ๊ต

ฉันไม่เชื่อว่าสิ่งต่าง ๆ เช่นเบกกิ้งโซดาบัตเตอร์มิลค์ ฯลฯ เป็น "ความลับ" คุณสามารถทำแพนเค้กทั้งหนาและบางกับพวกเขา ความหนาของแพนเค้กหนาไม่ได้ขึ้นอยู่กับหัวเชื้อ มีหัวเชื้อมากเท่านั้นที่คุณสามารถทำได้ด้วยการผสมผสานระหว่างเบคกิ้งโซดากับผงฟู การใส่ไข่ขาวลงไปจะได้ผลเช่นเดียวกับใน souffle - แพนเค้กสามารถสูงขึ้นได้ในกระทะ แต่จะลดลงเล็กน้อยเมื่อเย็น คุณยังควรใช้ไข่ขาว แต่พวกมันไม่เพียงพอในตัวมันเอง

สิ่งที่คุณต้องการคือสูตรที่ทำให้แป้งหนาขึ้น จากนั้นมันจะไม่ไหลมากนัก

สิ่งนี้นำไปสู่ปัญหาต่อไปซึ่งเกิดขึ้นกับแพนเค้กด้านใน เพื่อหลีกเลี่ยงและยังมีแพนเค้กหนา ๆ คุณต้อง:

• ใช้ไข่ขาวเพื่อสร้างโครงสร้างที่มีอากาศในขณะที่ทอด ใช่คุณจะสูญเสียความสูงบางส่วนไปสู่ภาวะเงินฝืดหลังจากนั้น แต่ในระหว่างการทอดมันจะป้องกันไม่ให้เกิดความไม่แน่นอน
• เรียนรู้ว่าเมื่อใดที่จะพลิกแพนเค้ก เทคนิคการเรียนรู้ที่ดีที่สุดคือการสังเกตฟอง แต่ระวังให้ดีว่าพวกมันปรากฏตัวในแพนเค้กที่หนากว่าในบาง ๆ
• การควบคุมอุณหภูมิที่ดี คุณต้องตั้งค่ากระทะเตาและน้ำมันในแบบที่มีความร้อนคงที่และอยู่ในช่วง (ค่อนข้างแคบ) ที่ใช้กับแพนเค้กหนา หากคุณได้รับมันต่ำเกินไปพวกเขาดูดไขมันมากเกินไปและไม่ได้น้ำตาลอย่างถูกต้อง แต่ถ้าคุณได้รับมันสูงเกินไปพวกเขาเผาด้านล่างก่อนที่พ่อครัวกลาง
• ในที่สุดมี "เคล็ดลับ" ที่ฉันไม่พบความอับอายในการใช้ - เปิดเตาอบของคุณประมาณ 120 องศาเซลเซียสและนำแพนเค้กออกจากกระทะในเตาอบประมาณ 5 นาที ดูแลแป้งที่น่ารำคาญตัวสุดท้ายที่คุณพบในแพนเค้กหนา ๆ แม้ว่าคุณจะคิดว่าคุณทำทุกอย่างถูกต้องแล้วก็ตาม

กรดซิตริกเป็นกุญแจสำคัญ มันราคาถูกมากมาเหมือนน้ำตาลได้ดีหรือแตก (ฉันใช้กาแฟ / เครื่องเทศ) มันทำให้แน่ใจว่าเบกกิ้งโซดาและผงฟูใช้ความสามารถในการสร้าง CO2 (ฟอง) ทุกบิตและไม่ทิ้งรสชาติสบู่ขม (ซึ่งเพิ่มแค่โซดา / ผงให้มากขึ้น) Buttermilk มีราคาแพง (แต่ทำง่ายด้วยกรดซิตริกหรือน้ำส้มสายชู) และหาซื้อได้ยากในสหรัฐอเมริกาและมักจะมีไขมันต่ำ (ซึ่งโง่)
จุดประสงค์ของประเภทกรดเหล่านี้คือการเปิดใช้งานเบกกิ้งโซดาและผงฟูอย่างเต็มที่ (ผงฟูเป็นเบคกิ้งโซดาบวกกับกรดซิตริกแม้ว่าพวกเขาจะใช้ส่วนผสมที่แตกต่างกันเพื่อความมั่นคงและการใช้งานทั่วไป)
แต่ในกรณีนี้เราต้องการใหญ่และนุ่ม!
ฉันทำงานในสถานที่รับประทานอาหารเช้าสุดหรูที่คนพูดเพ้อเจ้อเกี่ยวกับแพนเค้กแสนอร่อย มีเทคนิคมากมายสำหรับรสนิยมที่แตกต่างกันผู้คนพูดถึงยีสต์และวันก่อนที่จะเตรียมเค้กให้เปรี้ยวทำให้พวกเขามีรสชาติและเนื้อสัมผัสที่อร่อย นอกจากนี้ยังเพิ่มปริมาณเล็กน้อย (เกือบจะตรวจไม่ได้ว่าเป็นรสชาติที่เฉพาะเจาะจง) ของออลสไปซ์, ซินนามอน (ประเภทซีลอนที่ประจบ), โป๊ยกั๊กดาว, ขิงผง, ลูกจันทน์เทศ, ผักชี (Tunisian daqqa ผสม) สามารถให้กลิ่นหอมแบบ
สำหรับแป้งในปริมาณเล็กน้อยฉันแค่ผสมในกรดซิตริกให้ใช้ทั้งผงฟูและโซดา แน่นอนไม่ทำให้แป้งบางเกินไป สำหรับจำนวนที่มากขึ้นในวันว่างหรือพิเศษฉันเก็บผงละเอียดหรือหลอดบีบด้วยสารละลายซิตริก & น้ำเพื่อผสมในบางครั้งถ้าเค้กไม่พองพอ หากคุณผสมกรดซิตริกหยาบคุณจะได้รอยด่างและหลุมอุกกาบาตในเค้กของคุณ ใช้ในปริมาณเล็กน้อยเหล่านี้มันไม่มีผลต่อรสชาติ หากมีสิ่งใดที่ทำให้เกิดความดีที่มีรสเปรี้ยว
นั่นคือความลับของฉันอย่าบอกใคร ทำตามคำแนะนำอื่น ๆ (อย่าทุบตีจนเกินไปทำตัวเหมือนกำลังรีบแล้วเอามารวมกัน - แต่อย่าทิ้งก้อนโตแห้งขนาดใหญ่) ความร้อนสูงปานกลางรอจนเกิดฟองขึ้นในเค้กก่อนที่คุณจะพลิก และพลิกหนึ่งครั้งเท่านั้น
โอ้จำนวน: ฉันเป็นคนทำอาหารไม่ได้วัด แต่ลองคิดดูในปริมาณเดียวกับเบคกิ้งโซดาหรือครึ่งเดียวกับที่ทำจากผงฟู / คำสั่งผสมโซดา

นี่คือสิ่งที่ใกล้เคียงที่สุดที่ฉันได้มาในสไตล์ของแพนเค้ก ฉันคิดว่าความลับคือบัตเตอร์มิลค์ การปรุงอาหารด้วยแผ่นเหล็กก็จะให้ผลลัพธ์ที่ดีที่สุด

ใช้นมถั่วเหลืองมันทำให้แพนเค้กดีขึ้นและมีรสชาติที่ยอดเยี่ยม

มันง่ายมากไม่ผสมแป้งที่คุณต้องการเพียงแค่ผสมทุกอย่างลงไปเล็กน้อยและเพิ่มส่วนผสมของแพนเค้กอีกเล็กน้อยทำให้มันเป็นเครื่องเป่าเล็ก ๆ ที่คุณต้องการให้บางทำให้มันเปียกเล็กน้อยและผสมให้มากขึ้น แค่นั้นแหละ .

ใช้เบียร์แทนนม เบียร์เค้กต้องตายเพื่อ

วิธีที่ฉันบังเอิญไปในอดีตคือใช้น้ำตาลไอซิ่งจำนวนมาก แพนเค้กออกมานุ่มและดีมาก ฉันหวังว่าฉันจะบอกจำนวนเงินที่ฉันใช้ แต่มันนานมากแล้วตั้งแต่ฉันทำเสร็จ ฉันบังเอิญเข้าใจว่าน้ำตาลไอซิ่งเป็นแป้งดังนั้นในที่สุดฉันอาจใช้น้ำตาลไอซิ่ง 1: 1 หรือ 1: 2: อัตราส่วนแป้ง ฉันไม่แน่ใจว่าจำเป็นอย่างยิ่งหรือไม่คุณต้องทำการทดลอง