ฉันต้องการทำสต็อกไก่ของตัวเองข้อเสนอแนะใด ๆ ?

ฉันเหนื่อยกับการใช้น้ำซุปกระป๋อง / และต้องการที่จะทำให้ตัวเอง - คำแนะนำใด ๆ เกี่ยวกับเทคนิคที่เหมาะสมและชิ้นส่วนที่จะใช้?

โปรดทราบว่าเพื่อประโยชน์สูงสุดฉันกำลังตอบคำถามเกี่ยวกับหุ้นไก่ก่อนและท้ายที่สุดได้รวมข้อมูลเกี่ยวกับหุ้นอื่น ๆ เช่นปลาและไก่สีน้ำตาลและหุ้นเนื้อลูกวัว

สต็อกที่ทำอย่างถูกต้องทำจากกระดูกเท่านั้น หากคุณตัดไก่ของคุณเองให้บันทึกด้านหลังและส่วนปลายปีกไว้ในช่องแช่แข็งและใช้เป็นสินค้า คุณอาจถามที่ร้านขายของชำหรือคนขายเนื้อและสามารถซื้อคืนจากพวกเขาหากคุณต้องการทำสต็อก แต่มีไม่เพียงพอ เท้าไก่ที่อุดมไปด้วยเจลาตินและสามารถเพิ่มลงในหม้อเพื่อช่วยเพิ่มร่างกายในสต็อก

• วางหลังไก่ / เคล็ดลับปีกในสต็อกขนาดใหญ่ (ประมาณ 3-4 แกลลอนสต็อก) คลุมด้วยน้ำเย็นและวางบนเตา นำไปเคี่ยวอ่อนโยนประมาณ 10 นาที นี้เรียกว่า "ลวก" กระดูกและทำเพื่อช่วยละลายเลือดและโปรตีนหลวมอื่น ๆ จากกระดูกอ่อน โปรตีนเหล่านี้จะก่อตัวเป็นสีเทาบนพื้นผิว เมื่อฝาได้เกิดขึ้นแล้วให้ระบายน้ำทิ้งในอ่าง ยิ่งสต๊อกมีความชัดเจนมากเท่าไหร่ก็ยิ่งอายุการเก็บรักษานานขึ้นเนื่องจากเป็นโปรตีนเพิ่มเติมที่ทำให้สต็อกมีเมฆมากซึ่งทำให้เสียเร็วขึ้น

• กลับไปที่กระดูกหม้อและครอบคลุมอีกครั้งด้วยน้ำเย็น เพิ่มซอง (กระเป๋าผ้าที่บรรจุใบกระวานสองใบประมาณหนึ่งช้อนชาของพริกไทยทั้งใบหนึ่งกำมือของผักชีฝรั่งลำต้น 8-10 กิ่งก้านหรือใบโหระพาแห้ง 8-10 ช้อนชา) ที่ถูกมัดด้วยเชือก นำหม้อไปตั้งไฟอ่อน ๆ อีกครั้งและปล่อยให้เคี่ยวประมาณ 3 ชั่วโมง

• หลังจาก 3 ชั่วโมงเพิ่ม mirepoix (แครอท, หัวหอม, ผักชีฝรั่ง) แผน 1-2 ปอนด์ ของ mirepoix (ผักรวม) ต่อ 8 ปอนด์ ของกระดูก ฉันยังต้องการที่จะเพิ่มกระเทียมเพราะพวกเขาไม่เพียง แต่เพิ่มรสชาติ แต่ควรจะช่วยในการชี้แจงของสต็อก ดำเนินการต่อเพื่อเคี่ยวหุ้นเป็นเวลา 1-2 ชั่วโมง (ถ้าคุณไม่ได้อยู่ใกล้ ๆ เพื่อเพิ่มผักในเวลานั้นพวกเขาสามารถเพิ่มด้วยกระดูก แต่ต้องถูกตัดเป็นชิ้นใหญ่เพื่อหลีกเลี่ยงการทำอาหารและสลายตัวโดยทั่วไปฉันมักจะเริ่มไก่และเนื้อลูกวัวในตอนกลางคืนก่อน ออกจากร้านอาหารและปล่อยให้เคี่ยวข้ามคืนจนถึงเช้าวันรุ่งขึ้น)

• กรองสต็อกผ่านเครื่องกรองตาข่ายหรือผ้าหลายชั้น ทำให้สต็อกเย็นลงในภาชนะโลหะ (หม้ออีกใบ) ในอ่างน้ำแข็งจนเย็นต่อการสัมผัสจากนั้นนำไปใส่ในภาชนะที่เก็บและแช่เย็นหรือแช่แข็ง

• เมื่อสต็อกเย็นแล้วไขมันก็จะกลายเป็นชั้นแข็งที่ด้านบนของสต็อก นำออกอย่างระมัดระวังและทิ้งหรือใช้เพื่อการผัด (เช่นเป็ดหรือไขมันไก่)

หมายเหตุเพิ่มเติม: กระบวนการเดียวกันนี้จะมีไว้สำหรับหุ้นเนื้อลูกวัวสีขาว (ไม่ได้ใช้บ่อย)

หากเตรียมสต็อกสีน้ำตาล (ไก่ย่าง, เนื้อลูกวัว, เนื้อวัว, เนื้อแกะ, เป็ด): ** ส ต็อกเหล่านี้ทำโดยการล้างกระดูกก่อนแล้วจึงนำไปคั่วในเตาอบที่อุณหภูมิประมาณ 400 องศาฟาเรนไฮต์จนถึงสีน้ำตาลปานกลาง

เมื่อกระดูกมีสีน้ำตาลให้ทาด้วยมะเขือเทศวางหนึ่งหรือสองช้อนโต๊ะแล้วย่างต่ออีกประมาณ 5 นาที ระวังให้ดีเพราะน้ำตาลที่เข้มข้นในกะปิอาจทำให้มันไหม้และสร้างน้ำสต๊อกที่มีรสขม

หลังจากที่กระดูกและมะเขือเทศวางคั่วแล้ววางลงในหม้อและเพิ่ม mirepoix ลงในกระทะย่าง, โยนเพื่อเคลือบด้วยไขมันที่ได้กลายเป็นออกและย่าง mirepoix จนสีน้ำตาลอ่อน เพิ่ม mirepoix ประมาณ 2 ชั่วโมงก่อนที่จะจบสต็อก ตรวจสอบให้แน่ใจว่าแครอทถูกตัดค่อนข้างใหญ่เพื่อหลีกเลี่ยงการแตกและเพิ่มรสชาติที่แปลกประหลาดให้กับสต๊อก

เวลาทำอาหารที่แนะนำสำหรับหุ้น:

- ปลา: 30-45 นาที ใช้กระดูกและหัวปลาสีขาวสด กุ้งก้ามกราม / กุ้งทำจากเปลือกหอยและมักจะให้รสชาติที่ดีกว่าถ้าคั่วครั้งแรก นำเหงือกและดวงตาออกจากหัวปลาเพื่อป้องกันไม่ให้เกิดความขุ่นมัวในสต็อก อย่าใช้แครอทใน mirepoix มิเช่นนั้นสีของสต็อคจะเป็นสีส้ม ใช้หัวหอม, ผักชีฝรั่ง, กระเทียม, เห็ดและมะนาวฝาน

- ไก่ / เป็ด: 4-6 ชั่วโมง

-Veal / Beef / Lamb: 8-12 ชั่วโมง (กระดูกเนื้อลูกวัวของเนื้อลูกวัวจะมีเจลาตินจำนวนมากที่สุดเนื่องจากกระดูกไม่แข็งเท่าเนื้อวัว)

ไม่ควรปรุงรสด้วยเกลือเนื่องจากหนึ่งในวัตถุประสงค์หลักคือให้เป็น "สินค้า" ที่สามารถใช้กับความต้องการที่หลากหลาย: ซุปซอสข้าว ฯลฯ เกลือจะถูกเพิ่มลงในการเตรียมการขั้นสุดท้ายไม่ได้ หุ้น หากมีการใส่เกลือแล้วใช้สำหรับซอสลดขนาดซอสที่ได้จะมีรสเค็มเกินไป

ฉันพบว่าไก่ทั้งตัวมีราคาถูกกว่าชิ้นส่วน (ปีกหลังหรืออะไรก็ตาม) ดังนั้นฉันจึงซื้อนกทั้งตัวสองตัวเป็นประจำตัดอกออก (ประหยัดเพื่อใช้ในภายหลัง) จากนั้นทำสต๊อกกับเนื้อ / กระดูก / ผิวหนังที่เหลืออยู่ .

วางไก่ในหม้อสต็อก เพิ่มหัวหอมสองสามต้นแครอทต้นขึ้นฉ่ายและพริกไทยบางส่วน คลุมด้วยน้ำเย็น นำไปเคี่ยวเปลือยและปรุงอาหารประมาณ 2-3 ชั่วโมง เพื่อความสะดวกฉันมักจะนำหม้อไปต้มที่ด้านบนของเตาแล้วย้ายไปที่เตาที่ 250

ความเครียดสต็อค, เย็นแล้วแช่แข็งเพื่อใช้ในภายหลัง

ฉันเสิร์ฟไก่ย่างในเวลาหนึ่ง - ฉันเก็บกระดูกไว้ในช่องแช่แข็งจนกว่าฉันจะมีเพียงพอที่จะทำสต็อกชุดใหญ่ ฉันยังบันทึกยอดและก้านของก้านคื่นฉ่ายและ trimmings อื่น ๆ เมื่อฉันทำถาดผัก veg อาจได้รับความนุ่มนวลจากการแช่แข็ง แต่ก็ยังมีรสชาติที่ยอดเยี่ยมในการเพิ่มลงในสต็อกของคุณ ฉันพบว่าสำหรับใช้ในบ้านแช่แข็งสต็อกเพิ่มขึ้นทีละ 1 ถ้วยใช้งานได้ดี

ฉันยังจะเพิ่มว่าถ้าคุณสามารถเข้าถึงหม้อความดันคุณสามารถทำให้สต็อกเร็วขึ้นและได้รับประโยชน์เพิ่มเติมจากการที่มันชัดเจนยิ่งขึ้นแทนที่จะได้รับเมฆ ฉันเองก็คิดว่ามันมีรสนิยมที่ดีกว่า

สูตรของ Darens ฟังดูน่ารักถ้าคุณเป็นคนที่เหมาะสม

นี่คือทางเลือกที่ถูกด่วน

ตรึงกระดูกและผิวหนังของไก่ย่างเมื่อเสร็จแล้ว

เมื่อคุณต้องการสต็อกอย่างรวดเร็วใส่บิตลงในกระทะและครอบคลุมด้วยน้ำเดือด

หลนประมาณครึ่งชั่วโมงหรือมากกว่านั้นจากนั้นใช้ตะแกรงพักไว้

เรามีปัญหานี้เมื่อน้องคนสุดท้องของฉันเริ่มมีอาการแพ้อาหาร วิธีที่รวดเร็วและสกปรกที่ฉันใช้ซึ่งง่าย แต่ไม่แฟนซีเท่าที่คนอื่น ๆ ที่นี่มีดังต่อไปนี้ซื้อถุงน่องไก่และต้นขาไตรมาสละ 10 ปอนด์ ใส่หม้อใหญ่เท่าที่จะทำได้และปิดด้วยน้ำ เพิ่ม 1 tblsp ปรุงรสสัตว์ปีกหรือนาง Dash ต้นฉบับ นำไปต้มแล้วลดความร้อนและเคี่ยวประมาณหนึ่งชั่วโมง ดึงไตรมาสไก่ออกมาสำรองของเหลวดึงเนื้อซึ่งควรหลุดออกมาง่าย โยนกระดูกกลับลงไปในหม้อด้วยของเหลวที่สงวนไว้และผิวหนังและเคี่ยวต่อไปอีกชั่วโมงหรือ 2 สายพันธุ์และแบ่งเป็น 1 ถ้วยตวงแล้วโยนในช่องแช่แข็ง

ไก่ที่ฉันดึงออกมาฉันใช้กับสิ่งต่างๆเช่นสลัดไก่แซนวิชไก่บาร์บีคิวและเพื่อความสะดวกสบายเช่นไก่และข้าว สำหรับไก่และข้าว: น้ำซุปไก่แช่แข็ง 1 ถ้วย (หรือน้ำซุปหรืออะไรก็ตาม), ข้าว 1 ถ้วย, ของเหลวเพียงพอที่จะทำให้ความแตกต่างในของเหลวสำหรับข้าว เมื่อข้าวเสร็จแล้วให้เพิ่มไก่ 1 ถ้วยเกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส คุณสามารถเพิ่มครีมซุปไก่ได้เช่นกัน แต่ก็ไม่เป็นไร

โชคดี!

แก้ไข หมายเหตุด้านข้างฉันได้ใช้กรรไกรตัดกระดูกยาวครึ่งหนึ่งก่อนที่จะทำให้พวกเขากลับลงในหม้อ ฉันคิดว่ามันยิ่งเพิ่มรสชาติ

โดยทั่วไปชิ้นส่วนของสัตว์ที่จะใช้ในการทำสต็อกขึ้นอยู่กับสัตว์:

สำหรับไก่คนต่าง ๆ จะแนะนำส่วนต่าง ๆ ของสัตว์ แต่การตัดทั้งไก่ทำงานได้ค่อนข้างดี

สำหรับเนื้อวัวเนื้อที่เหนียว ๆ จะทำงานได้ดี ลองมองไหล่หรือก้น

สำหรับคำแนะนำอื่น ๆ มีความคิดสร้างสรรค์! เกือบทุกคนสามารถทำน้ำซุปขั้นพื้นฐานได้โดยการต้มไก่ แต่การทำไก่ที่ยอดเยี่ยมต้องใช้เวลาและการทำงาน ลองเพิ่มส่วนผสมที่แตกต่างกัน สำหรับผู้เริ่มลองสิ่งที่คุณคุ้นเคย ตัวอย่างเช่นผักและสมุนไพรเช่นกระเทียมและใบโหระพาสามารถปรับปรุงน้ำซุปใด ๆ จากนั้นลองสิ่งที่สร้างสรรค์มากขึ้นเช่นน้ำมันงามิโซะแปะหรือขิง

ข้อเสนอแนะอย่างหนึ่งที่ฉันจะเพิ่มคือการตรึงสต็อคของคุณในถาดน้ำแข็งหรือในส่วนเล็ก ๆ อื่น ๆ เพื่อให้คุณสามารถแยกจำนวนเงินที่คุณต้องการเมื่อคุณต้องการ

เราเริ่มต้นจากแม่ไก่ไข่ที่โตแล้ว เอาหัวจุ่มในไก่ต้มน้ำเดือด ไส้ในถัดไป วางเครื่องในห่าน ล้างในน้ำเย็นดี วางในหม้อความดันขนาดใหญ่ ใส่เกลือ, หอมใหญ่สับ, กระเทียม, พริกไทย, ใบ morening เท้าอาจถูกทิ้งไว้ ปรุงอาหาร 4 ถึง 6 ชั่วโมงจนเนื้อกระดูกตกลง เย็น. เอาจาระบีออกจากด้านบน กำจัดกระดูกทั้งหมด ไก่ชิ้นใหญ่ตัด ลิ้มรสน้ำซุป คุณอาจต้องการเพิ่มเครื่องเทศเพิ่มเติม ใส่หม้อลงในเตาที่ต้มจนเดือดเพื่อลดรสชาติที่คุณต้องการ เย็น. ใส่ในกระเป๋า ลบอากาศทั้งหมด ใช้กระดาษกาวและปากกาติดฉลากถุง ตรึงจนจำเป็น ความลับของหุ้นไก่ที่ดีคือไม่ใช้หม้อทอดไฟฟ้าหรือขนมปัง แต่ไก่ที่มีอายุมากกว่าของคุณไม่มีค่าใช้จ่าย