ฉันจะช่วยชีวิตขนมปังที่มีการกันน้ำมากเกินไปได้อย่างไร

ถ้าฉันทำขนมปังก้อนหนึ่ง ๆ และพิสูจน์ให้ช้าในตู้เย็นฉันพบว่าบางครั้งมันจะยุบลงตรงกลาง ฉันรู้ว่าสิ่งนี้เกิดขึ้นเพราะมีช่องอากาศขนาดใหญ่ในฟิล์มยึดติดอยู่เหนือขนมปัง

มีสิ่งใดบ้างที่ฉันสามารถทำได้เพื่อช่วยเหลือก้อนเมื่อเกิดสิ่งนี้ขึ้น? มีวัตถุประสงค์เพื่อให้มันเพิ่มขึ้นข้ามคืนเพื่อให้ฉันสามารถอบมันเป็นสิ่งแรกในตอนเช้าโดยไม่ต้องเคาะมันและเพิ่มขึ้นอีกครั้ง

โดยปกติแล้วคุณจะไม่ได้ทำการพิสูจน์ขั้นสุดท้ายในชั่วข้ามคืน - นั่นคือหลักฐานที่คุณได้ทำเพื่อก่อตัวเป็นก้อน แต่คุณจะทำการหมักครั้งแรกหรือพิสูจน์ในชั่วข้ามคืนจากนั้นสร้างก้อนให้มันมีหลักฐานขั้นสุดท้ายแล้วอบ

แป้งจะไม่สูญเปล่า แต่คุณไม่ต้องการอบก้อนที่เกิดขึ้นที่ผ่านการพิสูจน์อักษรและลดลง นี่เป็นเพราะเครือข่ายกลูเตนจะยุบตัวลงและคุณจะมีโครงสร้างที่แย่มากและมีพื้นผิวที่แปลก คุณจะต้องห่อแป้งอีกรอบก่อตัวเป็นก้อนแล้วจึงบรรจุใหม่:

ต่อThe Fresh Loafคุณสามารถกดแป้งลงไปและให้มันพิสูจน์อีกครั้ง มันอาจมีการปรับปรุงรสชาติ

Concurs ภาพประกอบของ Cook :

ใช้ปลายนิ้วกดแป้งที่ผ่านการปรู๊ฟอย่างเบา ๆ แล้วเปลี่ยนรูปร่างเป็นลูกบอลจากนั้นปล่อยให้มันพิสูจน์อีกครั้งตามระยะเวลาที่แนะนำแม้ว่าจะเตือนก้อนสุดท้ายของคุณอาจจะเล็กกว่าประมาณ 20%

ฉันจะไม่พยายามบันทึกชุดเป็นขนมปัง จริง ๆ ถ้ามัน overproofed สมบูรณ์ยีสต์ใช้และคุณไม่สามารถทำให้ดีขึ้นอีกต่อไป

นี่ไม่ได้หมายความว่าคุณควรจะโยนมันทิ้งไป หากมีการป้องกันการ overproofed โอกาสที่จะใช้เวลานานเป็นเวลานาน ในกรณีนี้คุณมีกลูเตนที่ดี ในกรณีที่คุณใช้ยีสต์ในปริมาณที่ดี (= ต่ำ) คุณจะได้รับรสชาติการหมักที่ยอดเยี่ยม *

ดังนั้นสิ่งที่ดีที่สุดที่คุณสามารถทำได้คือใช้แป้งที่มีการป้องกัน ทำแบทช์ที่สองในสัดส่วนเดียวกันและผสมแป้งเก่า (หั่นเป็นชิ้น) ลงไป ทำที่จุดเริ่มต้นของกระบวนการผสมวิธีที่คุณจะทำกับ biga จากนั้นดำเนินการกับแบทช์ใหม่คู่ตามปกติ คุณจะมีกลูเตนและรสชาติที่ดีกว่าถ้าคุณไม่ได้เลือก

* มีข้อแม้อยู่ที่นี่ หากการป้องกันการโอเวอร์โหลดนั้นเกิดจากการหมักที่เร็วเกินไป (ซึ่งน่าจะเป็นเช่นนั้น) รสชาติที่ผลิตจะไม่เป็นที่น่าพอใจเหมือนกับการหมักแบบช้า แต่ยาวเกินไป อาจเป็นได้ว่าการใช้ความชอบในกรณีนี้จริง ๆ แล้วทำให้รสชาติของแป้งของคุณแย่ลงเล็กน้อยแทนที่จะดีขึ้นในแง่ที่เกี่ยวข้อง (เมื่อเทียบกับที่ไม่ชอบ) แต่ถึงกระนั้นคุณก็มีแรงจูงใจที่ดีที่จะใช้มันหากรสชาติที่แน่นอนดีพอสำหรับเพดานปากของคุณ: คุณไม่ต้องเสียวัสดุและเวลาที่คุณลงทุนและคุณจะได้เนื้อสัมผัสที่ดีขึ้นเนื่องจากกลูเตนคุณภาพดี แต่ถ้าคุณคิดว่าการหมักของคุณเร็วเกินไปลดปริมาณของยีสต์ในส่วนผสมใหม่

คุณสามารถช่วยชีวิตแป้งที่ป้องกันการโอเวอร์ได้ง่ายหากคุณเพียงแค่ให้อาหารนวดและปล่อยให้สูงขึ้น

แต่ OP ต้องการช่วยเหลือมันโดยไม่เพิ่มขึ้นอีก นั่นเป็นไปไม่ได้ - ไม่น่าจะแก้ไขแป้งโดยไม่มีแป้งนวดเพิ่มขึ้น ฯลฯ

• กู้ภัย : ง่าย! เพิ่มแป้งใหม่เพื่อ overproofed และให้เพิ่มขึ้น (รายละเอียดตะโกน)

  • ใช้งานเกินจริงเช่นตัวเริ่มต้น (ตัวเลือก) - เพิ่มรสชาติและเนื้อสัมผัสที่ดี แนะนำเป็นอย่างยิ่ง ดังนั้นอุบัติเหตุกลายเป็นข้อได้เปรียบ

• การป้องกัน : การล่มสลายน่าจะเกิดจากตาข่ายกลูเตนอ่อน:

  1. นวดให้ทั่วคืนก่อนทำแป้งให้แข็งและเหมือนยาง
  2. ฉันเพิ่มน้ำมันเล็กน้อย [เพิ่มเติม] การนวดล่วงหน้าช่วยให้โครงสร้างมีความเสถียรและจับกับฟองอากาศด้วยกล้องจุลทรรศน์ทำงานได้ค่อนข้างดี

ยีสต์ / แป้งเป็นปัญหาที่ไม่น่าได้รับการเพิ่มขึ้นเพียงครั้งเดียวช้า ; ยีสต์ค่อนข้างฟองสบู่ขึ้น แต่แป้งอ่อนเกินไปที่จะถือ ต้องใช้ตาข่ายกลูเตนที่พัฒนาขึ้นมาอย่างดีเช่นแป้งที่นวดไม่ดีจะยุบตัวด้วยการสั่นไหวเล็กน้อย

สำหรับผู้ที่ต้องการช่วยเหลือแป้งสาลีที่ทนความร้อนสูง (ซึ่งเป็นวิธีที่ฉันไปถึงคำถามนั้น):

ฉันเคยลืมแป้งนอก 21C (70F) เป็นเวลา 30 ชั่วโมงครอบคลุม นั่นคือ overproof มากเกินไป มันมีกลิ่นเหมือนเหล้าแข็ง แต่ก็ไม่เป็นไร

ฉันได้เพิ่มส่วนผสมที่สดใหม่ของแป้งและน้ำสีขาว (⅓ของสูตรดั้งเดิม) ลงในแป้งที่ป้องกันการกระแทกนวดด้วยตนเอง 7 นาทีเพิ่มขึ้น 30 นาที 1 ชั่วโมงในเตาอบ - และฉันประหลาดใจที่มันอร่อย

ไม่จำเป็นต้องเติมน้ำตาลคงแป้งในแป้งเพิ่ม หรือยีสต์ก็น่าจะเหลืออยู่ในกลุ่มที่มีการป้องกัน การไม่ใช้งานยีสต์จะเป็นปัญหาหากแป้งไม่ขึ้นเลย แต่การล่มสลายส่งสัญญาณว่าแป้งอ่อน

อย่างเห็นได้ชัดแป้งเพิ่มขึ้นค่อนข้างดีและพื้นผิวสุดท้ายของมันยอดเยี่ยม: การสร้าง บริษัท แต่นุ่มภายในรูขุมขนของขนาดและการกระจายแม้กระทั่งเปลือกที่ดีและความรู้สึกละลายในปากเมื่อคุณกัด ฉันกลัวอย่างสุจริตว่ามันจะเสียเวลา (จะเรียบหรือค้างอยู่ในคอ) ฉันทำมันสำเร็จหลายครั้งแล้ว

ทุกวันนี้ฉันมักจะ 'ละเลยด้วยความตั้งใจ' .. (overproof ภายหลังเพิ่มแป้งและนวด)

Overproofed dough ทำหน้าที่เหมือนpre-ferment หรือ bread starterซึ่งจริงๆแล้วดีและทำให้ขนมปังดีขึ้น (dough ที่ overproofed ไม่ได้เป็น starter แต่เป็นหน้าที่คล้ายกัน)

ฉันใช้การทดลองกับคำตอบที่นี่ซึ่งมีความสำคัญต่อความพยายามในการช่วยเหลือของฉัน นี่เป็นเพียงการยืนยันความคิดพื้นฐานที่นี่และขยายพวกเขา: การดำเนินการช่วยเหลือเป็นไปได้อย่างง่ายดายแม้ในสภาวะที่น่ากลัวจัดเตรียมหลักฐานที่สอง

• แป้งที่ป้องกันการโอเวอร์ทำจากแป้งขาวน้ำและโมลาสสีดำจำนวนเล็กน้อยน้ำมันคาโนลาและยีสต์
• เห็นได้ชัดว่าไม่เคยใช้แป้งที่ถูกทิ้งไว้ข้างนอกถ้าคุณได้รวมส่วนผสมที่อาจทำให้เสีย (ไข่นม ฯลฯ )

ฉันเห็นด้วยกับคำตอบอื่น ๆ - ใช่คุณสามารถชุบแป้งที่มีการพิสูจน์ได้มากกว่าเดิม ฉันทำไปแล้วหลายครั้ง! เพียงคลุกเบา ๆ ก่อร่างใหม่และรอให้มันเพิ่มขึ้นอีกครั้ง คุณสามารถคลุกกับยีสต์เล็กน้อย (เครื่องทำขนมปัง) แต่ฉันพบว่ามันไม่จำเป็นและอาจทำให้ได้ผลลัพธ์ที่ไม่สม่ำเสมอหากยีสต์ไม่กระจายทั่วแป้ง

เมื่อคุณใช้สูตรพิสูจน์แบบเดียวก้อนของคุณอาจจะไม่เล็กลงและคุณอาจพบว่ามันมีรสชาติที่ดีกว่า อีกทางเลือกหนึ่งคือลดจำนวนยีสต์ที่คุณใช้ในสูตรของคุณ วิธีนี้จะซื้อเวลาให้คุณ (เช่นเดียวกับเทคนิคที่ไม่ต้องนวด) เพื่อให้โอกาสในการพิสูจน์อักษรมากเกินไปในชั่วโมงข้ามคืนนั้นน้อยลง การชะลอการค้างคืนในการหมักจำนวนมากและขั้นตอนการพิสูจน์อักษรขั้นสุดท้ายให้ผลลัพธ์ที่แตกต่างกัน ฉันชอบการหมักจำนวนมากในชั่วข้ามคืน เพียงแค่นำแป้งออกในตอนเช้ารูปร่างพิสูจน์ในขณะที่เตาอบร้อนขึ้น (ฉันใช้เวลาอย่างน้อยหนึ่งชั่วโมงเพื่อให้ได้ 450) แล้วอบ

ขอให้โชคดีและมีความสุขอบ!

ฉันทำขนมปังโฮลวีตและต้องการทำหลักฐานเริ่มต้นช้า ๆ นาน - เพื่อเพิ่มรสชาติตามที่คนทำขนมปังแนะนำ
น่าเสียดายที่ฉันไม่ได้ทำให้ถูกต้องและบ่อยครั้งเกินไป โดยทั่วไปแล้วขนมปังที่ผ่านการพิสูจน์อักษรของฉันจะไม่ฟื้นตัว พวกเขาไม่ได้รับเตาอบ - ฤดูใบไม้ผลิและพวกเขาก็จบลงอย่างใดอย่างหนึ่งหรือทรุดตัวลงอย่างหนาแน่นไม่ดีขึ้นสำหรับการพิสูจน์ขั้นสุดท้าย

ฉันได้ลองเพิ่มกลูเตนที่จำเป็นและนั่นก็ช่วยแป้ง WW ในบ้านของฉันได้และเพราะฉันคิดว่ายีสต์อาจใช้น้ำตาลทั้งหมดในแป้งในระหว่างการพิสูจน์อักษรครั้งแรกฉันจึงเริ่มเพิ่มdiastase เล็กน้อย ( มันใช้เวลาไม่มาก!) กับส่วนผสม
Diastase เป็นเอนไซม์ที่แปลงแป้งเป็นน้ำตาลและด้วยการเพิ่มเข้าไปฉันหวังว่ายีสต์จะไม่หมดอาหารและ / หรือตาย

ที่ได้ผล

ฉันทำขนมปังของฉันในเครื่องทำขนมปังด้วยโปรแกรมที่นวดสองรอบและเพิ่มรอบและเพิ่ม 1/2 ยีสต์ (SAF) ที่จุดเริ่มต้นของแต่ละรอบ ฉันไม่ได้ทำการทดลอง แต่ฉันสามารถพูดได้ว่า diastase (และกลูเตนสำหรับแป้ง WW) ให้ขนมปังชั้นเลิศที่รอดชีวิตมาได้มากกว่าการพิสูจน์อักษร ถ้าคุณต้องการที่จะลองไม่ได้รับมาก: ออนซ์ควรมีอายุการใช้งานคุณ

แป้งที่มีการป้องกันการโอเวอร์พิซซ่าทำให้แป้งพิซซ่าบาง ๆ

ฉันได้คืนชีพแป้งโดที่เพิ่มขึ้นของฉันด้วยการทำแบทช์อื่นและรวมแป้งโดที่เพิ่มขึ้นด้วย และอย่างที่คนอื่นพูดถึงมันรสชาติดีขึ้นมาก ฉันปล่อยให้มันเพิ่มขึ้นอีกครั้งและพื้นผิวก็หนาขึ้นเล็กน้อย - แม้ว่าฉันจะชอบมันมาก ชุดต่อไปซึ่งฉันอนุญาตให้เวลาเหลือเฟือก็ดีและนุ่ม ดีมาก

ขอบคุณสำหรับความคิดเห็นของคุณ Bv

ไม่มีปัญหา ... ชกมันลงนวดและไม่เพิ่มน้ำตาล 1/4 ช้อนชาและยีสต์ลงไปแล้วนวดอีกครั้ง ครอบคลุมและให้หลักฐาน