ส่วนผสมใดในขนมปังอิตาเลียนที่ให้รสชาติที่ยอดเยี่ยม?

ฉันลองดูสูตรที่แตกต่างกันหลายอย่างและลองทำสิ่งที่แตกต่างกันเช่นน้ำตาลทรายแดงมอลต์ diastatic และอื่น ๆ และทำขนมปังได้ค่อนข้างดี แต่ฉันไม่สามารถทำซ้ำรสชาติของขนมปังอิตาเลี่ยนที่ทำจากเบเกอรี่ได้

ตอบคำถามในความคิดเห็น:

ฉันลอง biga กับ AP, แป้งขนมปัง, แป้ง bromated ฉันใช้ตัวเพิ่มแป้ง, วิตามินซี, ความชุ่มชื้น 70% และทุกอย่างที่ฉันสามารถอ่านได้

ขนมปังออกมาได้ดี แต่โดยพื้นฐานแล้วมันมีรสชาติเหมือนกันโดยไม่คำนึงถึงการเปลี่ยนแปลงที่ฉันทำ มันก็ไม่ได้มีรสชาติของที่ทำในประเทศอิตาลีหรือฝรั่งเศสที่เหลี่ยม

ฉันรู้ว่าคำถามของฉันกว้าง แต่หวังว่าผู้ทำขนมปังเชิงพาณิชย์จะใช้สิ่งที่เราทำเองที่บ้าน

ฉันสมมติว่านี่ไม่ใช่ขนมปังอิตาเลียนชนิดพิเศษเช่น Panettone หรือ Pan d'oro มันเป็นขนมปังก้อนปกติ

ยากที่จะรู้แน่นอน แต่ในทุกโอกาสรสชาติที่ขาดหายไปนั้นเกิดจากเวลาที่สั้นและยีสต์ การพัฒนารสชาติของขนมปังส่วนใหญ่ไม่ได้มีการพัฒนา

ตามที่แนะนำในความคิดเห็นส่วนผสมคือแป้งขนมปัง (มักจะเป็น tipo 00 หรือ 0) น้ำยีสต์และเกลือ ขนมปัง Tuscan ไม่มีเกลือ และบางครั้งมีน้ำมันมะกอกเพื่อป้องกันไม่ให้แป้งพัฒนาผิว หมายเหตุด้านล่างอาจมีประโยชน์:

• ขนมปังฝรั่งเศสที่ฉันทำงานด้วยมักจะเก็บแป้งของเมื่อวานและผสมกับแป้งของวันนี้เสมอ ซึ่งหมายความว่าแป้งในปริมาณเล็กน้อยสามารถมีอายุเป็นปีได้ เขายังทำการเพิ่มขึ้นอีกสามครั้ง (สองชก - ดาวน์)

• ให้ Biga พักผ่อนในอุณหภูมิที่เย็นกว่าสองถึงสามวันเพื่อให้เอนไซม์สามารถทำงานและพัฒนารสชาติได้

• รับยีสต์จากคนทำขนมปัง ยีสต์ทันทีที่ร้านขายของชำก็โอเคแต่ยีสต์เชิงพาณิชย์สามารถทำงานได้ดีขึ้นด้วยการหมักนาน ขนมปังธรรมชาติที่มีชื่อเสียงในพื้นที่ของเราใช้ยีสต์อายุ 2,500 ปีจากอียิปต์ (หัวหน้าคนทำขนมปังมีเรื่องห่าเกี่ยวกับวิธีที่เขาได้รับในยีสต์นี้) ผู้ผลิต Neapolitan Pizza ที่เข้มงวดใช้ Ischia starter สำหรับแป้งของพวกเขา

Peter Reinhart อธิบายว่าขนมปังอิตาเลียนดีมากในApprentice ของ The Bread Baker

ฉันเดาว่าสิ่งใหญ่ที่แยกขนมปังอิตาลีจากซูเปอร์มาร์เก็ตกับขนมปังโฮมเมดก็คือบ่อยครั้งที่แป้งไม่ได้ทำในสถานที่ มันมักจะจัดส่งในแช่แข็งและอบที่เคาน์เตอร์เบเกอรี่ ในขณะที่ฉันไม่แนะนำให้แช่แข็งแป้งที่มีรูปร่างการพักค้างคืนในตู้เย็น (เช่นที่คุณทำกับเบเกิลสไตล์นิวยอร์กหรือบาแกตต์ศิลปะ) อาจจะทำให้คุณใกล้ชิดกับสิ่งที่คุณกำลังมองหา

สิ่งหนึ่งที่คุณอาจต้องการดูคือสูตรขนมปังคิวบาจากเบเกอรี่ La Segunda ในแทมปา (โปรดทราบว่าปริมาณของยีสต์ในสูตรดูเหมือนจะสูงเกินไปสำหรับยีสต์แห้ง) สิ่งหนึ่งที่น่าสนใจเกี่ยวกับขนมปังคิวบาที่ดูเหมือนว่าจะเหมือนกับขนมปังซุปเปอร์มาร์เก็ตก็คือเปลือกและพื้นผิวนั้นค่อนข้างเรียบ ด้วยขนมปังคิวบานั่นหมายถึงวงจรการนวดที่ยาวนานและมีกลไก ฉันเคยได้ยินคนใช้เครื่องพาสต้าสำหรับกระบวนการนวด (ดูเหมือนว่าชอบมากไปสำหรับฉัน ... ) ฉันยังติดอยู่กับแป้งขนมปังเนื่องจากขนมปังในอุตสาหกรรมดูเหมือนจะชอบปริมาณโปรตีนสูง แป้ง 00 อิตาเลียนทำขนมปังชั้นเลิศ แต่ฉันไม่คิดว่ามันเป็นสิ่งที่คุณต้องการ

ส่วนสุดท้ายคือเตาอบแร็คยักษ์ที่พวกเขาใช้ในซูเปอร์มาร์เก็ต สำหรับสิ่งนั้นฉันไม่มีสิ่งทดแทนที่จะเสนอ คุณสามารถซื้อเตาอบพาความร้อนของคุณเองได้แม้ว่าคุณอาจจะต้องขุดหาซื้อที่คุ้มค่าจริง ๆ

ถ้าขนมปังที่คุณพูดถึงกรอบน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์อาจเป็นเบาะแส;)

มีบางสิ่งที่ไม่ได้กล่าวถึงซึ่งอาจสร้างความแตกต่าง:

• เกลือ: ขนมปังเชิงพาณิชย์จำนวนมากมีเกลือจำนวนมากอยู่ในนั้นความแตกต่างของรสชาติอาจเป็นเกลือมากกว่า ประเภทของเกลือก็สามารถสร้างความแตกต่างได้เช่นกันคุณสามารถลองเกลือทะเลหรือเกลือโคเชอร์ การเพิ่มเกลือมากขึ้นนั้นไม่ดีต่อสุขภาพ แต่อาจสร้างความแตกต่างได้ อย่าไปลงน้ำแม้ว่าลองเพิ่มอีก 25% ในสูตรและดูว่าคุณคิดอย่างไร
• แป้ง: ธัญพืชที่ใช้ในการทำแป้งมีความแตกต่างในยุโรปจากสหรัฐอเมริกาซึ่งอาจสร้างความแตกต่างของรสชาติ
• น้ำ: เชื่อหรือไม่ว่าน้ำสามารถสร้างความแตกต่างอย่างมากต่อรสชาติของขนมปัง (หรืออาหารอื่น ๆ ) นิวยอร์คมีน้ำอ่อนจากแคตสกิลล์และเป็นหนึ่งในเหตุผลที่ว่าขนมปังและพิซซ่านั้นดีมาก น้ำเทศบาลส่วนใหญ่ในสหรัฐอเมริกาเป็นน้ำกระด้างซึ่งฉันได้พบว่าสร้างความแตกต่างอย่างชัดเจน ลองกรองน้ำของคุณด้วย brita หรือผลิตภัณฑ์ที่คล้ายกันหรือใช้น้ำแร่บรรจุขวดในภูเขา
• ยีสต์สายพันธุ์: ยีสต์ที่คุณได้รับจากร้านเป็นเพียงสายพันธุ์เดียวช่างทำขนมปังอาจใช้สายพันธุ์ของตัวเองหรือสายพันธุ์ที่คุณไม่สามารถซื้อได้ในร้าน คุณสามารถรับยีสต์ออนไลน์อื่น ๆ หรือสร้างยีสต์ธรรมชาติของคุณเองเพื่อรับรสชาติที่แตกต่าง

อาจเป็นเวลา ขนมปังที่ดีต้องใช้เวลาอย่างน้อย 6 ชั่วโมงระหว่างการผสมส่วนผสมเข้าด้วยกันและดึงผลิตภัณฑ์สุดท้ายออกจากเตาอบ

ใช้ sourdough starter มันจะปรับปรุงรสชาติของขนมปังของคุณ ดูวิธีการที่จะทำให้การเริ่มต้น sourdough ของคุณเองที่นี่

ยังทำให้การหมักช้าบนตู้เย็น ยิ่งรสชาติยิ่งช้าก็ยิ่งดี

คุณสามารถเพิ่มแป้งข้าวไรย์เล็กน้อยเพื่อเพิ่มรสชาติขนมปังอิตาเลียนแบบ "เรียบง่าย" ฉันคิดว่านั่นอาจเป็นส่วนผสมที่ขาดหายไป

ฉันใช้ข้าวบาร์เลย์มอลต์และนมผงมอลต์และจำนวนน้อยที่สุดของขมิ้นสำหรับสี

ทำในสิ่งที่ฉันจะเรียกว่าขนมปังอิตาเลียนโดยไม่ได้ตั้งใจพยายามเปลี่ยนแปลงสูตรอาหารที่คุ้นเคย นี่คือขนมปังก้อนที่ 37 ของฉันในสองปีส่วนใหญ่ขนมปัง NO-KNEAD (โดยใช้หนังสือและวิดีโอที่ไม่มีการนวดของ Steve Gamelin - ฉันไม่สามารถนวดและไม่มีเครื่องผสมอาหาร) ขนมปังที่ฉันชอบคือขนมปังแบบชนบท (ทำ 17 ครั้ง) ต้นกำเนิดที่หายไปในสมัยโบราณ - สูตรเรียกร้องให้ยีสต์แห้งที่ใช้งานปกติและพร้อมใน 3 1/2 ชั่วโมง - ฉันหมายถึงจากการผสมแป้งไปอบให้เย็นและบนโต๊ะ ฉันสงสัยว่าจะเกิดอะไรขึ้นถ้าฉันจะใช้ยีสต์แบบเร่งด่วน / แบบทันที / แบบด่วนแทนด้วยการเพิ่มขึ้นตลอดทั้งคืน (18 ถึง 24 ชั่วโมง - ฉันรอเพียง 18 ปี) ยีสต์เท่านั้นที่เปลี่ยน แต่อีกครั้งฉันไม่สามารถ ' คลุกมัน ดังนั้นในวันถัดไปฉันก็ปั้นแป้งด้วยการกลิ้งไปรอบ ๆ ในชามแล้วทิ้งลงในกระทะเหล็กหล่อของ Lodge ที่ทาน้ำมันขึ้นเป็นเวลาสองวันสองชั่วโมง (ฉันไม่สนุกกับการอบด้วยวิธี "หม้อไฟ") . เพิ่มอุณหภูมิของเตาอบจาก 425 เป็น 450 หวังว่าฉันจะไม่ได้ - อุณหภูมิที่ต่ำกว่าอาจให้ "เตาอบสปริง" มากขึ้น แต่อย่างที่เคยเป็นมันก็เป็นขนมปังก้อนแป้งกรอบที่สวยงามน่ารักและมีกลิ่นเหมือนที่คุณได้รับเมื่อเปิดถุงขนมปังอิตาเลียนเบเกอรี่ - อย่างน้อยสำหรับฉัน สูตรที่ฉันใช้: 2 c น้ำเย็นในชามขนาดใหญ่คนใน 1 1/2 tsps เกลือที่ไม่ได้รับการเสริมไอโอดีน (ฉันคิดว่า 2 tsps. น่าจะดีกว่า) และ 1/2 ช้อนชาของยีสต์เม็ดสำเร็จรูปและสุดท้ายคือแป้งขนมปัง 4 c ปกคลุมด้วยกระสอบแป้งสองชั้นแบบเปียกและเปียกและพลาสติก เพื่อป้องกันไม่ให้เกิดเปลือกโลก (และฉีดกระสอบเบา ๆ ด้วยน้ำในเช้าวันถัดไป) ฉันมีปัญหามากมายเกี่ยวกับการขึ้นรูปของเปลือกโลก - ดังนั้นเคล็ดลับการกระสอบแป้งได้แก้ปัญหานั้น หวังว่าใครบางคนจะพบสิ่งที่น่าสนใจนี้ ไม่มีอะไรที่เหมือนกับการอบขนมปังเพื่อบรรเทาจิตใจ ...

PS อบ 40 นาทีเปิด ระบายความร้อนอย่างสมบูรณ์ก่อนที่จะหั่น

ใช้ผู้เริ่มต้น! มันเพิ่มรสชาติ คุณสามารถปล่อยให้มันนั่งค้างคืนและเพื่อรสชาติที่ดีกว่าเริ่มต้นและเก็บไว้ในตู้เย็นได้ทุกเมื่อที่คุณต้องการ เพียงจำไว้ว่าให้ลบส่วนผสมเริ่มต้นจากส่วนผสมทั้งหมดของคุณ สำหรับเปลือกใช้ไอน้ำในช่วงครึ่งแรกของเวลาการอบ