หากเกลือขจัดน้ำออกจากเนื้อสัตว์แล้วทำไมการทำให้เกลือเป็นน้ำจืดจึงเป็นสาเหตุที่ทำให้เกิดความเสียหายมากขึ้น?


11

ตามที่ชื่อกล่าวว่าทำไม brining จึงใช้ได้

หากการเค็มด้วยการออสโมซิสดึงน้ำออกจากเนื้อสัตว์แล้วทำไมเนื้อจึงมีความชุ่มชื่นมากขึ้นหลังจากปรุงสุกแล้ว?

คำตอบ:


5

เพื่อเพิ่มเติมไปยังสิ่งนี้ นี่คือคำอธิบายจากเว็บไซต์ Chefsteps

ผลกระทบของไอออนคลอไรด์ที่มีประจุไฟฟ้าจากเกลือที่ละลายในน้ำเกลือจะช่วยขับไล่เสถียรและคลี่คลายโปรตีนต่างๆภายในเส้นใยกล้ามเนื้อของเนื้อสัตว์และอาหารทะเล สิ่งนี้ไม่ได้แตกต่างไปจากการปรุงด้วยความร้อนกับโปรตีนเหล่านี้

การรวมกันของเกลือละลายและความร้อนรวมกันเพื่อเพิ่มความชุ่มฉ่ำของเนื้อโดยการวาดน้ำในระหว่างการ brining และบีบออกน้อยลงในระหว่างการปรุงอาหาร

อาหารที่ปรุงแล้วที่ปรุงด้วยเนื้อสัตว์จะมีเนื้อปากโป้งเพราะเกลือและความร้อนจะทำให้เกิดเจลที่ยืดหยุ่นและยืดหยุ่นได้ดีกว่าความร้อน แต่หลีกเลี่ยงการทำมากเกินไปมิฉะนั้นเนื้อจะแข็งและหนืดเกินไปและเค็มเกินไป

สมดุล Brining


13

ที่จริงแล้วมันเป็นความเข้าใจผิดที่เป็นที่นิยมที่ brining ทำงานเนื่องจากการดูดซึม ถ้าเป็นการออสโมซิสในที่ทำงานจริงๆน้ำธรรมดาจะทำงานได้ดีกว่าน้ำเค็ม เคนจิที่ The Food Lab เข้ามามีส่วนร่วมเมื่อไม่กี่เดือนที่ผ่านมา: http://www.seriouseats.com/2012/11/the-food-lab-the-truth-about-brining-turkey-thanksgiving.html

นี่คือบิตที่เกี่ยวข้อง:

เพื่อให้เข้าใจถึงสิ่งที่เกิดขึ้นจริงคุณต้องดูโครงสร้างของกล้ามเนื้อไก่งวง กล้ามเนื้อนั้นประกอบด้วยเส้นใยที่มีความยาวรวมกันแต่ละอันอยู่ในฝักโปรตีนที่แข็งแรง เมื่อไก่งวงร้อนโปรตีนที่ทำขึ้นปลอกนี้จะหดตัว เช่นเดียวกับการบีบยาสีฟันหลอดทำให้น้ำผลไม้ถูกบีบออกจากนก ให้ความร้อนสูงกว่า 150 ° F หรือมากกว่านั้นและคุณจะได้เนื้อที่แห้งและเหนียว

เกลือช่วยลดการหดตัวนี้โดยการละลายโปรตีนกล้ามเนื้อบางส่วน (ส่วนใหญ่ myosin) เส้นใยกล้ามเนื้อคลายตัวทำให้พวกเขาดูดซับความชื้นได้มากขึ้นและที่สำคัญกว่านั้นพวกเขาไม่หดตัวมากนักเมื่อปรุงอาหารทำให้แน่ใจว่าความชื้นนั้นยังคงอยู่ในสถานที่มากขึ้นเมื่อไก่งวงทำอาหาร

ในบทความเขากล่าวถึง downsides (เจือจางรสชาติ) และทางเลือกในการ brining (salting) ฉันจะตรวจสอบมันอ่านดี

โดยการใช้ไซต์ของเรา หมายความว่าคุณได้อ่านและทำความเข้าใจนโยบายคุกกี้และนโยบายความเป็นส่วนตัวของเราแล้ว
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.