ตามที่ชื่อกล่าวว่าทำไม brining จึงใช้ได้
หากการเค็มด้วยการออสโมซิสดึงน้ำออกจากเนื้อสัตว์แล้วทำไมเนื้อจึงมีความชุ่มชื่นมากขึ้นหลังจากปรุงสุกแล้ว?
ตามที่ชื่อกล่าวว่าทำไม brining จึงใช้ได้
หากการเค็มด้วยการออสโมซิสดึงน้ำออกจากเนื้อสัตว์แล้วทำไมเนื้อจึงมีความชุ่มชื่นมากขึ้นหลังจากปรุงสุกแล้ว?
คำตอบ:
เพื่อเพิ่มเติมไปยังสิ่งนี้ นี่คือคำอธิบายจากเว็บไซต์ Chefsteps
ผลกระทบของไอออนคลอไรด์ที่มีประจุไฟฟ้าจากเกลือที่ละลายในน้ำเกลือจะช่วยขับไล่เสถียรและคลี่คลายโปรตีนต่างๆภายในเส้นใยกล้ามเนื้อของเนื้อสัตว์และอาหารทะเล สิ่งนี้ไม่ได้แตกต่างไปจากการปรุงด้วยความร้อนกับโปรตีนเหล่านี้
การรวมกันของเกลือละลายและความร้อนรวมกันเพื่อเพิ่มความชุ่มฉ่ำของเนื้อโดยการวาดน้ำในระหว่างการ brining และบีบออกน้อยลงในระหว่างการปรุงอาหาร
อาหารที่ปรุงแล้วที่ปรุงด้วยเนื้อสัตว์จะมีเนื้อปากโป้งเพราะเกลือและความร้อนจะทำให้เกิดเจลที่ยืดหยุ่นและยืดหยุ่นได้ดีกว่าความร้อน แต่หลีกเลี่ยงการทำมากเกินไปมิฉะนั้นเนื้อจะแข็งและหนืดเกินไปและเค็มเกินไป
ที่จริงแล้วมันเป็นความเข้าใจผิดที่เป็นที่นิยมที่ brining ทำงานเนื่องจากการดูดซึม ถ้าเป็นการออสโมซิสในที่ทำงานจริงๆน้ำธรรมดาจะทำงานได้ดีกว่าน้ำเค็ม เคนจิที่ The Food Lab เข้ามามีส่วนร่วมเมื่อไม่กี่เดือนที่ผ่านมา: http://www.seriouseats.com/2012/11/the-food-lab-the-truth-about-brining-turkey-thanksgiving.html
นี่คือบิตที่เกี่ยวข้อง:
เพื่อให้เข้าใจถึงสิ่งที่เกิดขึ้นจริงคุณต้องดูโครงสร้างของกล้ามเนื้อไก่งวง กล้ามเนื้อนั้นประกอบด้วยเส้นใยที่มีความยาวรวมกันแต่ละอันอยู่ในฝักโปรตีนที่แข็งแรง เมื่อไก่งวงร้อนโปรตีนที่ทำขึ้นปลอกนี้จะหดตัว เช่นเดียวกับการบีบยาสีฟันหลอดทำให้น้ำผลไม้ถูกบีบออกจากนก ให้ความร้อนสูงกว่า 150 ° F หรือมากกว่านั้นและคุณจะได้เนื้อที่แห้งและเหนียว
เกลือช่วยลดการหดตัวนี้โดยการละลายโปรตีนกล้ามเนื้อบางส่วน (ส่วนใหญ่ myosin) เส้นใยกล้ามเนื้อคลายตัวทำให้พวกเขาดูดซับความชื้นได้มากขึ้นและที่สำคัญกว่านั้นพวกเขาไม่หดตัวมากนักเมื่อปรุงอาหารทำให้แน่ใจว่าความชื้นนั้นยังคงอยู่ในสถานที่มากขึ้นเมื่อไก่งวงทำอาหาร
ในบทความเขากล่าวถึง downsides (เจือจางรสชาติ) และทางเลือกในการ brining (salting) ฉันจะตรวจสอบมันอ่านดี