วิธีการเรียนรู้วิธีปรุงอาหารให้ถูกต้อง

วิธีที่ดีในการเรียนรู้วิธีปรุงอาหารให้ถูกต้องคืออะไร? มีอาหารบางอย่างที่อ่อนโยนเป็นพิเศษจนกระทั่งปรุงรสอย่างถูกต้องที่สามารถใช้เพื่อ 'ให้ความรู้' เพดานปากของคุณว่าปรุงรสได้ถูกต้องหรือไม่?

คำแนะนำที่ดีที่สุดของฉันคือการลิ้มรสในขณะที่คุณไป ลิ้มรสผลิตภัณฑ์เริ่มต้น ... ผักดิบส่วนผสมจากกระป๋องขวดและจากนั้นทำต่อไปเพื่อลิ้มรสและลิ้มลองอาหารจานตลอดกระบวนการทำอาหารเพื่อดูว่ารสชาติพัฒนา / ลดลงและปรับปรุงซึ่งกันและกันผ่านกระบวนการปรุง

การเรียนรู้ที่จะปรุงอาหารเป็นกระบวนการของการให้ความรู้และพัฒนา "ความทรงจำรสชาติ"

หนึ่งในปัจจัยที่สำคัญที่สุดคือการใช้เกลืออย่างเพียงพอ อาหารที่ปรุงรสด้วยเกลืออย่างถูกต้องไม่ควรมีรสเค็ม แต่จะมีรสชาติที่สดใสกว่าของส่วนผสมที่อยู่ในจาน อาหารจะต้องปรุงด้วยเกลือเพื่อให้สิ่งนี้เกิดขึ้น อาหารที่ปรุงรสบนโต๊ะจะมีรสเค็มเพียงเพราะเกลือไม่มีโอกาสละลายและดึงน้ำผลไม้ออกมาและช่วยให้พวกเขาคลุกเคล้ากับคนอื่นในขณะทำอาหาร

ยิ่งคุณมีรสชาติพื้นฐานมากเท่าไหร่คุณก็สามารถรวมเอาสิ่งมีชีวิตที่มีชีวิตชีวาและมีรสนิยมเข้าไว้ด้วยกัน แม้แต่ก่อนปรุงอาหารคุณสามารถดูสูตรและ "แยก" โปรไฟล์รสชาติของมันโดยกำหนดส่วนผสมที่จะเพิ่มความหวานความเปรี้ยวและอื่น ๆ ถ้าคุณสังเกตเห็นว่ามันหนักในทิศทางเดียวหรืออื่นโปรไฟล์ของรสชาติ (s) ) การขาดหายมีแนวโน้มที่จะปรับปรุงจาน จากนั้นจึงเป็นเรื่องของการตัดสินใจว่าส่วนผสมใดที่มีโปรไฟล์รสชาตินั้นจะเป็นการดีที่สุดที่จะเพิ่มลงในจานนั้น

ปลั๊กไร้ยางอาย(แต่ใช้ได้กับคำถาม) : หากคุณเคยอยู่ใน Savannah, GA ฉันขอเสนอคลาสที่เรียกว่า "Flavour Dynamics" มันมุ่งเน้นไปที่การทำความเข้าใจเกี่ยวกับการพัฒนารสชาติสิ่งที่มีผลต่อการรับรู้ของรสชาติและวิธีการสร้างรสชาติกลมกล่อมในอาหารของคุณ

ลิ้มรสอย่างแน่นอนในขณะที่คุณไปและปรุงรสค่อยๆและสม่ำเสมอ พ่อครัวที่ดีอาจลองชิมจานของพวกเขาสามสิบครั้งก่อนที่จะถึงจาน เครื่องปรุงรสที่เหมาะสมไม่ใช่สูตร แต่เป็นขีปนาวุธค้นหาความร้อนที่ปรับเปลี่ยนอย่างต่อเนื่องเพื่อให้บรรลุเป้าหมาย หรือจิตรกรอิมเพรสชั่นนิสต์ที่สร้างฐานของสีจากนั้นแตะที่ไฮไลท์และเงาเพื่อให้ได้ภาพที่ใหญ่ขึ้น

รายละเอียด: เกลือไม่ได้มีเพียงแค่รสชาติเท่านั้น เพิ่มเครื่องเทศแห้งก่อนสมุนไพรสดสาย ยิ่งปรุงรสมากขึ้นเท่าไหร่ก็ยิ่งรสชาติเข้มข้นขึ้นเท่านั้นยิ่งปรุงรสน้อยลงยิ่งปรุงรสให้คมชัดยิ่งขึ้น ถ้าคุณปรุงรสเร็วและช้าคุณจะได้เอฟเฟกต์ทั้งสองอย่าง

กายวิภาคศาสตร์เป็นฐานของรสชาติ เราได้ลิ้มรสหวานเค็มกรดขมและอูมามิ ความร้อนยัง หากอาหารของคุณรสชาติจืดชืดหนึ่งในนั้นจะหายไป ถ้าอาหารของคุณมีรสชาติออกหนึ่งของเหล่านี้เป็นออกจากยอดเงินอีกด้วย

ความหวานคือน้ำตาล, น้ำผึ้ง, ต้นหอม กรดคือมะนาวมะนาวน้ำส้มสายชู ขมเป็นสีเขียวเข้มถั่วงอกเปลือกแข็งเปลือก อูมามิคือเห็ดผัด, ซอสถั่วเหลือง, ชีสละลาย อาหารประเภทอื่น ๆ จะลอยอยู่ตามหมวดหมู่ตามความหลากหลายและวิธีการเตรียมอาหาร

โดยทั่วไปยิ่งปรุงอาหารมากเท่าไหร่ก็จะยิ่งมีรสหวานหวานเปรี้ยวน้อยลงและมีอูมามิมากขึ้น จนถึงจุดหนึ่ง การต้มมากเกินไปและอาหารจะกลายเป็นความขมขื่นใจรสชาติและปุ๋ยหมัก

ที่เหลือก็คือกลิ่น จมูกของคุณมีรสชาติที่ละเอียดอ่อนที่ปากของคุณไม่สามารถตรวจจับได้ อาหารอุ่นมักจะมีรสชาติที่ดีกว่าเพราะมีกลิ่นหอม (รวมถึงน้ำตาล) เพื่อรสชาติหลักกลิ่นอาหารของคุณ กลิ่นเครื่องเทศของคุณ กลิ่นส่วนผสมของคุณ Flavour เป็นส่วนต่อประสานระหว่างอาหารกับมนุษย์ เครื่องมือเดียวที่คุณมีคือประสาทสัมผัสของคุณ

มีโรงเรียนแห่งความคิดแยกกันเกือบสองแห่ง หนึ่งคือการใช้เครื่องปรุงและซอสปรุงรสเพื่อเพิ่มและรักษาความสมดุลของส่วนผสมดั้งเดิม แต่ส่วนผสมดั้งเดิมยังคงเป็นรสชาติหลักของจาน อีกอย่างคือการใช้เครื่องปรุงรสและซอสปรุงรสเพื่อสร้างผลลัพธ์ที่ได้ซึ่งส่วนผสมดั้งเดิมไม่มากไปกว่าโน้ตสองสามครั้งในซิมโฟนี

ในความคิดของฉันปรุงรสอย่างถูกต้องก็หมายความว่ามันรสชาติที่ดีกับคนที่กินอาหาร ส่วนที่ยากคือมันดูเหมือนว่าจะแตกต่างกันไปเล็กน้อย สิ่งที่มีรสนิยมเผ็ดร้อนต่อบุคคลหนึ่งนั้นร้อนเกินไปสำหรับอีกคนหนึ่ง สิ่งเดียวกันกับหวานเปรี้ยวและขม สิ่งนี้สำคัญที่สุดเมื่อคุณสร้างจานที่ดันซองจดหมายไปในทิศทางใดก็ได้ (ซัลซ่าร้อนโซดาหวานน้ำมะนาวเข้มข้นช็อคโกแลตเข้ม)

@Ben: หลังจากที่คุณตักอาหารด้วยช้อนแล้วให้มีสถานที่สะอาดบนเคาน์เตอร์เพื่อวางลงหนึ่งนาทีก่อนชิม อย่าผัดด้วยช้อนก่อนชิมเพราะยิ่งช้อนอยู่ในนั้นนานเท่าไหร่ก็ยิ่งร้อนจัด

ฉันคิดว่าคำตอบสองข้อข้างต้นนั้นดีมาก แต่นี่เป็นเทคนิคของฉัน เริ่มด้วยเกลือและพริกไทย (เกลือทะเล, หลักสูตรและพริกไทยดำหรือพริกไทยป่น) ใช้สิ่งเหล่านี้เท่าที่จำเป็นจนกว่าคุณจะได้รับมัน เมื่อคุณพบว่าตัวเองพูดว่า "geez ฉันหวังว่าอาหารจะมี" _ "รสชาติ" มองหาเครื่องเทศ / ส่วนผสม / เครื่องปรุงรสที่คุณต้องการ เรียนรู้และยึดติดกับรสชาตินั้นจนกว่าคุณจะติดมัน จากนั้นทำซ้ำขั้นตอนนี้จนกว่าเพลงของคุณจะถูกสร้างขึ้นและมีขนาดที่ดี

ความผิดพลาดที่ใหญ่ที่สุดที่ฉันเคยเห็นเกี่ยวกับรสชาติคือผู้คนพยายามใช้มากเกินไปและท้ายที่สุดก็ทำลายอาหารเพราะพวกเขาไม่รู้วิธีใช้เครื่องเทศ / เครื่องปรุง ฉันยังคงใช้วิธีน้อยกว่าพ่อครัวมืออาชีพส่วนใหญ่ที่ฉันรู้จักและอาหารของฉันมีรสชาติที่ดีและเต็มไปด้วยรสชาติ ฉันคิดว่าฉันใช้ความคิดในการเรียนรู้น้อยลงมากกว่าที่จะรู้น้อยกว่า ... ฉันพยายามใช้เครื่องปรุงรสทั้งหมดในคราวเดียวฉันได้พบว่ามันยากกว่าการใช้เพียงรสชาติเดียวและเรียนรู้ได้ดี

ถ้าคุณต้องการคำตอบที่เป็นอัตวิสัยน้อยกว่า (และคุณเป็นคนทำอาหารทางทวารหนักวิทยาศาสตร์และระวังตัวมากเกินไปอย่างฉัน) คุณสามารถทำอาหารรสเลิศได้ง่ายๆโดยการวัดน้ำหนัก จากหนังสือไอเดียเกี่ยวกับอาหาร :

ที่น่าสนใจเนื่องจากเราขยันมากขึ้นเกี่ยวกับการบันทึกสูตรอาหารของเราเราสังเกตว่าความเข้มข้นเกลือส่วนตัวของเรานั้นค่อนข้างคงที่ ทั่วกระดานโดยไม่คำนึงถึงสูตรอาหารเรามักปรุงรสอาหารของเราที่ระดับ 0.5 เปอร์เซ็นต์ของน้ำหนักของสิ่งที่เรากำลังทำอาหาร มีข้อยกเว้นบางประการที่ระดับการคืบคลานถึง 0.75 เปอร์เซ็นต์หรือลงไป 0.4 เปอร์เซ็นต์ แต่โดยทั่วไปแล้วการพูดภาษาของเรานั้นมีความสอดคล้องกันอย่างน่าอัศจรรย์
_{[เน้นเป็นของฉัน]}