ขนมปังนิ่มนุ่มเนื่องจาก CO2 ผลิตโดยยีสต์และน้ำที่ถูกเปลี่ยนเป็นไอน้ำโดยกระบวนการอบจะถูกกักไว้ในกระเป๋าโดยตาข่ายของกลูเตนทำให้แป้งขยายตัว แป้งก็แข็งตัวทำให้รูปร่างของมัน หากขนมปังของคุณไม่นิ่มก็ไม่ได้ขยายเพียงพอเนื่องจากเหตุผลอย่างน้อยหนึ่งข้อ:
- แป้งแห้งเกินไป: เท่ากับยีสต์น้ำมีหน้าที่ทำให้ขนมปังของคุณดีขึ้น กลูเตนต้องการความชื้นเพื่อผ่อนคลายและยืดตัวสร้างโครงสร้างที่ดักอากาศที่ทำให้เกิดการขึ้นแป้งที่แห้งเกินไปจะไม่สร้างกลูเตนที่ดี นอกจากนี้แป้งที่แห้งเกินไปจะไม่มีความยืดหยุ่นเพิ่มขึ้น ยีสต์ต้องการน้ำในการทำงานแป้งที่แห้งเกินไปจะยับยั้งยีสต์ นอกจากนี้การขยายตัวของน้ำเป็นไอน้ำก็มีความสำคัญต่อการเพิ่มขึ้นของยีสต์ หากมีข้อผิดพลาดอย่างหนึ่งที่คนทำขนมปังหลายคนทำ (รวมถึงตัวเองเป็นเวลาหลายปี) มันจะทำให้แป้งแห้งเกินไป
- ยีสต์ที่ไม่ใช้งานหรือถูกยับยั้ง: หากยีสต์ของคุณแก่แล้วสัมผัสกับเกลือหรือมีน้ำไม่พอที่จะทำงานได้ยีสต์ของคุณจะทำงานได้ไม่ดีสำหรับคุณ ยีสต์ทำหลายอย่างให้คุณ: เปลี่ยนน้ำตาลเป็นคาร์บอนไดออกไซด์ทำให้เพิ่มขึ้นช่วยปรับปรุงโครงสร้างแป้งของคุณและเพิ่มรสชาติ ใส่เกลือที่อยู่ฝั่งตรงข้ามของชามจากยีสต์เพื่อหลีกเลี่ยงการยับยั้ง นอกจากนี้การเติมยีสต์ลงในน้ำหวานก็ใช้งานไม่ได้โดยเฉพาะกับยีสต์ที่ทันสมัยกว่า เพียงแค่ยีสต์ที่ทำหน้าที่รวดเร็วและเพิ่มลงในชามแป้งจากนั้นเติมน้ำ
- แป้งไม่ได้ทำงาน (นวด) เพียงพอ: นวดช่วยปรับปรุงโครงสร้างของแป้งของคุณโดยการยืดโมเลกุลกลูเตนและทำให้พวกมันเชื่อมโยงเข้าด้วยกันทำให้แป้งของคุณยืดและยืดหยุ่นได้และสร้างโครงสร้างที่จะดักอากาศให้สูงขึ้น แป้งที่ไม่ทำงานจะมีโครงสร้างไม่เพียงพอ
- แป้งทำงานมากเกินไป: ในฐานะคนทำขนมปังโดยใช้มือก็ไม่น่าเป็นไปได้ แต่ก็ยังเป็นไปได้ เมื่อคุณมีโครงสร้างของแป้งที่คุณต้องการให้หยุดและปล่อยให้มันเพิ่มขึ้นเนื่องจากการทำงานเพิ่มเติมใด ๆ ที่จะก่อให้เกิดโครงสร้างที่มากเกินไปทำให้มันแข็งแกร่งเกินกว่าที่จะขยาย
- Dough under-risen: เวลาในการทำอาหารเป็นเพียงแนวทางคุณจำเป็นต้องทำเพื่อผลลัพธ์มากกว่าการใช้เวลา ฉันมีหนังสือบอกว่า 45 นาที แต่ใช้เวลา 3 ชั่วโมงโดยเฉพาะถ้ายีสต์ของฉันแก่
- Dough over-risen: หากแป้งของคุณยาวเกินไปยีสต์จะทำให้น้ำตาลในแป้งหมดและตายไปซึ่งนำไปสู่การสูญเสียอากาศทั้งหมด นี้จะทำให้แป้งหนา
สำหรับขนมปังแซนด์วิชนุ่มดีฉันเริ่มต้นด้วยแป้งเหนียวจริงๆ จากนั้นฉันก็ใช้ความหนืดเพื่อยืดแป้งทาให้ทั่วบริเวณเคาน์เตอร์และใช้เครื่องกวาดขนมเพื่อนำกลับมารวมกัน นี่เป็นวิธีที่รวดเร็วในการสร้างกลูเตน จากนั้นฉันก็นวดแป้งทีละน้อยนวดเป็นเวลาอย่างน้อย 1 นาทีระหว่างการเพิ่มแป้งจนกว่าฉันจะมีแป้งนุ่มที่ยังคงยึดติดกับเคาน์เตอร์เล็กน้อย เหนียวนั่นหมายความว่ามีความชื้นเพียงพอในแป้ง ฉันจะเพิ่มแป้งอีกเล็กน้อยแล้วหยุดเพิ่มแป้งเพื่อไม่ให้แป้งแห้ง ถ้าฉันต้องการที่จะนวดอีกฉันจะนวดด้วยน้ำมันพืชเล็กน้อยเพื่อป้องกันไม่ให้เกาะติด
เป็นความสอดคล้องที่คุณกำลังค้นหาไม่ใช่เวลา เวลานั้นสัมพันธ์กันโดยขึ้นอยู่กับความแข็งแกร่งและเทคนิคการนวดของคุณ 5 นาทีสำหรับคนทำขนมปังที่มีทักษะและแข็งแกร่งอาจแปลเป็น 15 นาทีสำหรับมนุษย์ปกติดังนั้นควรนวดจนกว่าคุณจะมีความมั่นคงที่คุณต้องการ เมื่อคุณเริ่มนวดแป้งมันจะดึงเป็นชิ้น ๆ ได้ง่ายและมีเนื้อหยาบ เมื่อคุณคลุกเคล้าว่าความหยาบจะหายไปและมันจะยืดออกไปอีกนานโดยไม่แตกหัก สำหรับขนมปังแซนวิชฉันจะนวดจนกระทั่งฉันสามารถยืดแป้งจากกลางลำตัวของฉันไปที่หัวเข่าของฉันได้โดยไม่ทำให้แตก
ขั้นต่อไปการเพิ่มแป้งของคุณอาจใช้เวลานานกว่าสูตรที่ใช้ทั้งหมดขึ้นอยู่กับอุณหภูมิโดยรอบของห้อง, ความชื้น, กิจกรรมของยีสต์และปัจจัยอื่น ๆ อีกครั้งให้ผลลัพธ์นี้ขับเคลื่อนไม่ใช่เวลาขับเคลื่อน แป้งขนมปังแซนวิชที่ดีควรเพิ่มขึ้นเป็นจำนวนมากไม่ใช่สูตรที่พูดว่า "เป็นสองเท่า" สำหรับฉันสามเท่าเป็นเช่นนั้นมากขึ้น ตรวจสอบให้แน่ใจว่าคุณใส่ไว้ในชามขนาดใหญ่พอ! คำแนะนำนี้ไปสำหรับการเริ่มต้นเช่นเดียวกับการเพิ่มขึ้นที่สองในกระทะ ปล่อยให้มันเพิ่มขึ้นพอในกระทะจนกว่ามันจะดูเหมือนภาพสูตรที่ถูกต้อง ทำเลที่ดีที่สุดเตาอบของคุณจะได้รับความร้อนล่วงหน้าเป็นเวลา 30 นาทีโดยขณะนี้
ทีนี้เฉือนก้อนยาว ๆ ด้วยใบมีดโกนเหมือนมีดพรมลงมาประมาณ 1/2 นิ้ว ทำอย่างรวดเร็วและหลีกเลี่ยงการกดแป้งลง การสแลชจะแบ่งผิวด้านบนและช่วยให้แป้งเพิ่มขึ้นอย่างมีประสิทธิภาพหลังจากที่คุณใส่ลงในเตาอบ เมื่อคุณใส่ในเตาอบมันจะเพิ่มขึ้นมากเนื่องจากยีสต์จะบ้าก่อนที่ความร้อนจะฆ่ามันและความชื้นในแป้งจะกลายเป็นไอ หากคุณไม่เฉือนคุณจะไม่เพิ่มขึ้น