ฉันไม่คิดว่าจะมีคำตอบทั่วไปสำหรับคำถามนี้ มีหลายร้อยหรือหลายพันรูปแบบของขนมปังทั่วโลกด้วยความหลากหลายของพื้นผิวและการกระจายของหลุม
ไม่มีคำใดที่ครอบคลุมด้านนี้ของขนมปัง ... ตัวอย่างเช่น challah และ brioche เป็นขนมปังที่ปรุงแต่งอย่างประณีตด้วยรูเล็ก ๆ แต่ไม่น่าจะพบได้ภายใต้ "ขนมปังแซนด์วิช" และฉันไม่สามารถนึกถึงคำหลักเดียวได้ ที่จะรวมพวกเขาทั้งสอง
ในทำนองเดียวกัน ciabatta ขนมปังอิตาเลียนและตอนนี้ " no knead bread " ที่โด่งดังตอนนี้เป็นทั้งขนมปังก้อนใหญ่ แต่ฉันไม่แน่ใจว่าสิ่งที่ค้นหาจะครอบคลุมพวกเขาทั้งสอง (ลิงก์คือสูตรของ Kenji Alt หากคุณต้องการลอง)
สิ่งที่ใกล้เคียงที่สุดที่คุณอาจพบคือแนวคิด - ซึ่งอาจเฉพาะเจาะจงกับสหรัฐอเมริกาฉันไม่แน่ใจ - "ขนมปังช่างฝีมือ" มีรูขนาดใหญ่เนื่องจากดูเหมือนจะเป็นรหัสคำสำหรับก้อนบางชนิดที่ทำจากการหมักที่ยาวนาน และความชุ่มชื้นในระดับสูงซึ่งทำให้เกิดรูขนาดใหญ่และเนื้อเหนียวและดื้อมาก (โดยส่วนตัวแล้วฉันพบว่าฉลากงี่เง่าราวกับว่าความคิดที่ว่า brioche ซึ่งเป็นขนมปังขนาดเล็กที่มีพื้นผิวที่ได้รับการตกแต่งอย่างดีและประณีตไม่ได้ต้องการความเป็นช่างฝีมือในการสร้าง)
หากคุณต้องการสำรวจหัวข้อนี้จริง ๆ ฉันขอแนะนำให้เรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับขนมปังโดยทั่วไปผ่านหนังสือยอดเยี่ยมเล่มใดเล่มหนึ่งที่มีอยู่ในหัวข้อ พวกเขาจะให้ทั้งการสำรวจเกี่ยวกับขนมปังบางส่วนของโลกและการแนะนำเทคนิคที่ใช้ในการสร้างพวกเขา
สามตัวเลือกที่อาจทำให้คุณเริ่มต้นได้ ได้แก่ :
- ขนมปังเบเกอร์เด็กฝึกงาน ได้รับการยกย่องอย่างสูงจากหลาย ๆ คน
- เคราบนขนมปัง คลาสสิก
- The Bread Bible เป็น ปัจจุบันมากกว่าและจากผู้เขียนที่คุณระบุไว้ก่อนหน้านี้ว่าคุณชอบ เธอยังมีเค้าโครงที่ดีและง่ายต่อการติดตามสูตร
ส่วนตัวแล้วฉันเป็นเจ้าของทั้งสามข้อข้างต้น
แก้ไข : ก่อนที่จะลองสูตรไม่มีวิธีเดียวที่จะรู้ว่าผลลัพธ์จะเป็นรูขนาดใหญ่หรือรูเล็ก ๆ ไม่มีคำศัพท์มาตรฐานที่เพียงพอที่คุณสามารถใช้งานได้ตลอดเวลา คำศัพท์บางคำที่ควรคำนึงถึง ได้แก่ :
สำหรับหลุมขนาดใหญ่ : เปิด crumb, open texture, โปร่งสบาย
ในขณะที่ไม่ได้ระบุขนาดของหลุมโดยตรงอย่างเคร่งครัดก้อนที่มีป้ายกำกับว่า "ช่าง" หรือ "ธรรมดา" น่าจะเหมาะกับหมวดหมู่นี้
สำหรับรูเล็ก ๆ : เศษเล็กเศษน้อยปิด, เนื้อละเอียด, หนาแน่น
อีกครั้งในขณะที่ไม่สมบูรณ์ขนมปังที่อุดมด้วย (ไข่จำนวนมากนมหรือน้ำตาลหรือทั้งสาม) มีแนวโน้มที่จะตกอยู่ในหมวดหมู่นี้
ถึงกระนั้นหนทางเดียวที่จะรู้ความตั้งใจของผู้เขียนก็คืออ่านคำอธิบายที่ให้มาอย่างระมัดระวังและดูรูปภาพใด ๆ ที่พวกเขาอาจแบ่งปัน (สมมติว่าพวกเขาแสดงรอยตัดและไม่ใช่แค่เปลือกโลก)
