ฉันสามารถเปลี่ยนประเภทแป้งของอุปกรณ์เริ่มต้น sourdough ของฉันได้หรือไม่

ฉันเริ่มต้น sourdough เริ่มต้นด้วยแป้งข้าวไร

แต่หลังจากผ่านไปหลายเดือนฉันก็ยังคงให้อาหารมันด้วยแป้งสาลี ฉันรู้สึกเหมือนมีชีวิตน้อยลงกว่า แต่ก่อน

อาจเป็นเพราะการเปลี่ยนแปลงของแป้งหรือจะต้องมีเหตุผลอื่นอีกไหม?

คำตอบของ Robert Cartaino เป็นประเด็นหลัก: วัฒนธรรมเปรี้ยวได้รับการปรับให้เข้ากับสิ่งที่พวกเขามักจะเลี้ยง เมื่อสลับแป้งอาจใช้เวลาสักครู่หนึ่งในการปรับวัฒนธรรม ตัวเริ่มต้นอาจดูค่อนข้างเชื่องช้าในตอนแรก

ที่กล่าวว่าฉันจะไม่แนะนำให้พยายามเริ่มต้นวัฒนธรรมข้าวสาลีถ้าคุณมีสุขภาพดีเริ่มต้นที่เริ่มต้นด้วยข้าว มีสองเหตุผลหลัก

ประการแรกข้าวไรย์นั้นอุดมไปด้วยน้ำตาลและอาหารบางชนิดที่ยีสต์ธรรมชาติมีแนวโน้มที่จะชอบดังนั้นการเริ่มต้นของข้าวไรย์จึงมีแนวโน้มที่จะดู "มีชีวิตชีวา" มากกว่าข้าวสาลีโดยเฉพาะอย่างยิ่งในช่วงแรกของการเริ่มต้น ส่วนหนึ่งของสิ่งที่คุณอาจเห็นในช่วงเปลี่ยนผ่านไปสู่ข้าวสาลีเป็นเพียงกิจกรรมน้อยที่เกิดขึ้นเพราะแหล่งอาหารอุดมไปด้วยสารอาหารน้อยกว่าไม่จำเป็นเพราะยีสต์และแบคทีเรียไม่สามารถย่อยได้

ประการที่สองมีสูตรมากมายในการสร้าง starters ใหม่แนะนำให้ใช้ rye ที่จุดเริ่มต้นโดยไม่คำนึงถึงสิ่งที่คุณวางแผนจะให้อาหารสำหรับผู้เริ่มต้น เพราะมันเป็นแหล่งอาหารที่แข็งแกร่งสำหรับวัฒนธรรมวัยหนุ่มสาวมันมักจะง่ายกว่ามากในการเริ่มต้นด้วยข้าวไรย์ (บางทีนี่อาจเป็นเหตุผลว่าทำไมคุณถึงทำ) จากประสบการณ์ของฉันมันมีแนวโน้มที่จะเริ่มต้นข้าวสาลีใหม่อย่างน้อยสองครั้งนานกว่าจะได้รับการจัดตั้งขึ้นอย่างมากเมื่อเทียบกับข้าวไรย์และมีโอกาสสูงของความล้มเหลวถ้าคุณไม่ได้ใช้สูตรที่ดี

สำหรับทั้งสองเหตุผลเหล่านี้บางคนก็แนะนำเสมอให้อาหารเริ่มต้นของคุณด้วยแป้งข้าวไรแม้ว่าคุณจะมีแนวโน้มที่จะทำขนมปังข้าวสาลีตาม เนื่องจากหลายคนประสบความสำเร็จในการทำเช่นนั้น (และฉันมีเป็นการส่วนตัว) ฉันไม่คิดว่าคุณจะต้องเริ่มต้นวัฒนธรรมใหม่ด้วยข้าวสาลีเพียงอย่างเดียว

หากผู้เริ่มต้นของคุณซบเซาจริงๆ (และไม่เพียง แต่กระตือรือร้นน้อยกว่าเมื่อเป็นไรย์) คุณสามารถช่วยผู้เริ่มต้นปรับตัวเข้ากับอาหารใหม่ได้ ฉันไม่แน่ใจว่าการให้อาหารตามปกติของคุณคืออะไรหรือระดับความชุ่มชื้นของสตาร์ทเตอร์ของคุณคืออะไร แต่สิ่งทั่วไปที่ต้องทำในสถานการณ์เหล่านี้คือการเจือจางผู้เริ่มต้นของคุณและให้อาหารใหม่จำนวนมาก ตัวอย่างเช่นถ้าคุณรักษาระดับเริ่มต้นของคุณ 200 กรัมตามปกติฉันจะทิ้งทั้งหมด แต่อาจ 40-50 กรัมแล้วเพิ่มแป้งและน้ำใหม่พอที่จะกลับไป 200 กรัมในสัดส่วนปกติของคุณ (บางคนจะยิ่งรุนแรงมากขึ้นในการเจือจางสตาร์ทเตอร์และลดสัดส่วนสตาร์ทเตอร์ยิ่งขึ้นไปอีก)

ภายในไม่กี่วันของการให้อาหารเช่นนี้คุณจะต้องเลือกยีสต์และแบคทีเรียที่เจริญเติบโตได้ดีในข้าวสาลีทั้งต้นและผู้เริ่มต้นควรแข็งแกร่งอีกครั้ง หลังจากหนึ่งสัปดาห์ของการให้อาหารเช่นนี้ฉันสงสัยว่าคุณสามารถแยกแยะความแตกต่างของการเริ่มต้นของคุณจากคนที่เริ่มต้นด้วยข้าวสาลี (โปรดทราบว่าจุลินทรีย์ที่เฉพาะเจาะจงอาจยังคงแตกต่างกันเล็กน้อย แต่ผู้เริ่มต้นของคุณควรทำแป้งให้ละเอียดและให้รสชาติ)

แป้งที่แตกต่างกันประกอบด้วยยีสต์และแบคทีเรียที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติหลากหลายชนิด เมื่อคุณสร้างวัฒนธรรมที่มีรสเปรี้ยวยีสต์และแบคทีเรียเหล่านี้จะแข่งขันกันและในที่สุดก็จะทรงตัวเพื่อสร้างสมดุลที่สมดุล คัดเลือกโดยธรรมชาติ น่าเสียดายที่เมื่อคุณเปลี่ยนประเภทของแป้งที่คุณป้อนให้กับวัฒนธรรมนั้นคุณจะเปลี่ยนสภาพแวดล้อมของยีสต์ที่ปรับให้เหมาะสม

เป็นไปได้อย่างสิ้นเชิงว่าวัฒนธรรมข้าวไรย์ของคุณจะไม่สามารถทำได้ในแป้งสาลี น่าเสียดายเนื่องจากวัฒนธรรมดังกล่าวมีความโดดเด่นในการเริ่มต้นของคุณจึงอาจแข่งขันกับสิ่งมีชีวิตที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติในแป้งใหม่

มันอาจจะรักษาสมดุลของตัวเองในที่สุด แต่มันอาจเป็นการดีกว่าถ้าคุณเริ่มต้นวัฒนธรรมใหม่ด้วยแป้งชนิดที่คุณต้องการใช้ในระยะยาว