สิ่งนี้มักจะเกิดขึ้นเมื่อมะเขือเทศที่ใช้ยังไม่สุกเต็มที่ แม้ว่าจะเห็นได้ชัดว่ามีสีแดงอย่างสมบูรณ์ฝ่ายที่แดงน้อยลงทำให้ซอสเบาลง
หรือขึ้นอยู่กับคุณภาพของมะเขือเทศ มะเขือเทศพื้นเมืองอเมริกันมีสีเหลือง (ด้วยเหตุนี้จึงมีชื่ออิตาลีว่า "แอปเปิ้ลทองคำ" = "pomo d'oro" = "pomodoro") ผ่านการเลือกได้กลายเป็นสีแดง แต่สีผสมที่เหลือซึ่งไม่ใช่ "สีแดง" แต่ "สีแดง" หรือสีเหลือง - ส้ม
ในสหรัฐอเมริกามะเขือเทศสีส้มมีจำหน่ายตามฤดูกาลในตลาดของผู้ผลิตทางการเกษตร: "มะเขือเทศมรดกสืบทอด" หรือ "ประเพณีมะเขือเทศ" (มะเขือเทศมรดกสืบทอด) (มะเขือเทศมรดกสืบทอด) คือที่ได้รับการปลูกฝังมาตั้งแต่ศตวรรษที่ 18 และเป็นเวลาหลายศตวรรษ บรรพบุรุษ
การศึกษาดำเนินการโดยนักเคมี Betty J. Burry และนักชีววิทยา Betty K. Ishida ได้แสดงให้เห็นว่ามะเขือเทศส้มมีไลโคปีนมากขึ้น (โมเลกุลต้านอนุมูลอิสระที่สำคัญ) ของมะเขือเทศสีแดงทั่วไป
ความแตกต่างเกิดจากรูปแบบทางเคมีของไลโคปีนในมะเขือเทศสีแดงที่เกิดขึ้นในรูปแบบของทรานส์ในขณะที่ในมะเขือเทศสีส้มในรูปแบบ tetra-cis การวิจัยที่ดำเนินการในแคลิฟอร์เนียและในโอไฮโอ (สหรัฐอเมริกา) ได้แสดงให้เห็นว่ารูปแบบของไลโคปีนแบบ tetra-cis นั้นถูกดูดซึมได้อย่างมีประสิทธิภาพมากกว่าโดยร่างกายเมื่อเทียบกับแบบทรานส์
กลุ่มวิจัยยังได้ประเมินความเสียหายจากออกซิเดชัน: ไลโคปีนและโมเลกุลสารต้านอนุมูลอิสระอื่น ๆ ในความเป็นจริงอาจปกป้องทั้งเซลล์และกรดไขมันที่จำเป็นจากการเกิดออกซิเดชัน การใช้กระบวนการที่เรียกว่า "การทดสอบ TBARS" นักวิจัยตั้งข้อสังเกตว่าความเสียหายออกซิเดชั่นลดลงจากการบริโภคซอสมะเขือเทศและซอสมะเขือเทศสีส้มแดง แต่การลดความเสียหายนั้นมีส่วนสำคัญในการรับประทานอาหาร (*)
(*) pomodori arancioni
Data di pubblicazione: 05/07/2012 Autore: Emanuela Fontana ลิขสิทธิ์: www.freshplaza.it
โดยส่วนตัวฉันสามารถพูดได้ว่าในอาหารของเด็กเล็กมากมะเขือเทศสีแดงน้อยกว่า (สดปอกเปลือกและเมล็ด) เป็นที่ต้องการเพราะพวกเขาจะย่อยและเบา
ปล. การปรุงซอสที่ยืดเยื้อเป็นเวลานานจะทำให้ซอสที่เข้มและไม่ย่อย (วางมะเขือเทศ) ซึ่งใช้เป็นเครื่องปรุงสำหรับทำอาหารตามภูมิภาค ไม่เคยใช้กับพาสต้าเนื่องจากรสชาติมีการเปลี่ยนแปลงและแข็งแรงเกินไป
แก้ไข
ใช่มันเกิดขึ้นบ่อยมากและเราทุกคนเริ่มด้วยมะเขือเทศสีแดงเข้มซานมาร์ซาโนและอื่น ๆ แต่บ่อยครั้งที่ซัลซ่ามาส้ม มีคนพูดในฟอรัมนี้ว่ามันมาจากการผสมมะเขือเทศหลังจากผสมกับน้ำมัน แต่ฉันไม่เคยใส่น้ำมันมากจนคิดว่ามันขึ้นอยู่กับน้ำมัน และมันก็เกิดขึ้นกับฉันด้วย และบุคคลอื่นก็ไม่เห็นด้วยเช่นกัน
ทุกคนซื้อมะเขือเทศซานมาร์ซาโน่ (หรือคล้ายกัน), สุกมากและแดง แต่เมื่อคุณตัดพวกมันเข้าไปข้างในนั้นอาจจะแข็งและซีดเล็กน้อยไม่ใช่สีแดงจริงๆ และฟลาโวนอยด์และไลโคปีนกลายเป็นมะเขือเทศชนิดใดก็ได้ในปริมาณที่ต่างกันหรือมากกว่านั้น (ฟลาโวนอยกลายมาจากละติน: flavus = สีเหลืองหรือสีบลอนด์ / leukos มาจากภาษากรีก = สีขาว)
สำหรับฉันเนื่องจาก DNA ดั้งเดิมเป็นสีเหลืองอาจเป็นไปได้ว่าลักษณะทางพันธุกรรมบางอย่างยังคงอยู่ไม่ จำกัด เพียงคุณสมบัติเดียวเท่านั้น แต่โดยทั่วไปแล้วชนิดพฤกษศาสตร์ทั้งหมดและบางครั้งก็เกิดขึ้น
แหล่งอาหารที่สำคัญของไลโคปีนนั้นแสดงโดยมะเขือเทศ (Solanum lycopersicum) ซึ่งใช้ชื่อและอนุพันธ์ของมันซึ่งแสดงถึง 60% ของเนื้อหาทั้งหมดในแคโรทีนอยด์ ปริมาณไลโคปีนนั้นได้รับอิทธิพลจากระดับการสุกของมะเขือเทศซึ่งคำนวณได้ว่าในความเป็นจริงแล้วสีแดงและมะเขือเทศสุกมีไลโคปีน 50 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม
แต่แน่นอนฉันผิด
flavonoidi /
ไลโคปีน
ประวัติศาสตร์บางส่วน
"วันที่เขามาถึงในยุโรปในปี 2083 เมื่อชาวสเปนHernánCortésกลับไปที่บ้านเกิดของเขาและนำตัวอย่าง แต่การศึกษาและการขยายพันธุ์ของมันรอจนกระทั่งช่วงครึ่งหลังของศตวรรษที่สิบเจ็ดมาถึงอิตาลีในปี 2139 สภาพภูมิอากาศในภาคใต้ของประเทศคุณมีการเปลี่ยนสีของสีจากสีทองดั้งเดิมและโดดเด่นซึ่งให้ชื่อกับพืชสีแดงในปัจจุบันขอบคุณการเลือกและการรับสินบนที่ตามมา "
EDIT II @ MandoMando
ใช่ฉันเห็นด้วย. สิ่งที่คุณพูดเห็นด้วยกับประสบการณ์ของฉัน ฉันต้องบอกว่ามันผิดที่ "หลายคน" เกิดขึ้นมันก็เกิดขึ้นบางครั้ง ปกติยังคงเป็นสีแดง
แต่ฉันไม่เคยใช้อุปกรณ์ไฟฟ้าอุปกรณ์มือเดียวเช่นนี้
อย่างแรกคือสำหรับซอสมะเขือเทศ ครั้งที่สองผ่านผักปรุงสุกใด ๆ
แต่ถ้าคุณต้องการคุณสามารถวางสูตรโบราณที่ฉันใช้เฉพาะเมื่อฉันมีแขกและฉันต้องการที่จะนำเสนอพาสต้ากับซอสที่ทำสดใหม่
คุณต้องลวกมะเขือเทศในน้ำเดือดจนกว่าผิวจะแตก (ปกติประมาณ 20-30 วินาที) จากนั้นนำมะเขือเทศออกจากน้ำแล้วปอกเปลือกออกทันทียังคงสภาพสมบูรณ์และร้อนอยู่ นี่คือวิธีการที่ใช้โดยคุณยายของเราที่ถูกบรรจุกระป๋อง คุณสามารถใส่มะเขือเทศทั้งหมดลงในโหลแล้วนำไปฆ่าเชื้อ หรือคุณสามารถทำซอสด้วยน้ำมันมะกอกเกลือและสมุนไพร (อย่างที่ฉันทำ) หรือกับส่วนผสมอื่น ๆ เช่นแครอทผักชีฝรั่งหรืออะไรก็ตาม
ฉันไม่คิดว่าอุตสาหกรรมที่ทันสมัยสำหรับการเก็บซอสมะเขือเทศยังคงใช้วิธีนี้ แต่คุณย่าและผู้หญิงของเราในภาคใต้มีเวลาหลายวันที่จะได้จับมือกับมะเขือเทศร้อนๆจำนวนมากจากน้ำเดือด
ไม่ว่าในกรณีใด ๆ ยิ่งฉันไตร่ตรองเกี่ยวกับเรื่องนี้มากขึ้นและยิ่งมั่นใจว่ากระบวนการคัดเลือกในช่วงศตวรรษที่ผ่านมาเพื่อให้ได้สีแดงในปัจจุบันบางทีอาจถูกวางทิ้งไว้สำหรับเกณฑ์การคัดเลือกอื่น ๆ เช่นรูปร่างและจำนวนเล็กน้อย เมล็ดที่บรรจุอยู่ซึ่งอาจได้รับสิทธิพิเศษเพราะดึงดูดใจลูกค้ามากขึ้น
บางทีเราอาจลืมสีเหลืองดั้งเดิม (ยกเว้นคนที่มีวัฒนธรรมไม่กี่คน) ซึ่งวันนี้มีแนวโน้มที่จะปรากฏขึ้นอีกครั้ง
